12.15M

Категории: БЖД

БЖД

Кулинария

Блюда из рыбы в Японской кухне и влияние ингредиентов на организм человека

1.

Блюда из рыбы в Японской кухне и влияние
ингредиент ов на организм человека.
Проект выполнен студенткой группы 31
Тумановой Вероникой Ивановной
Руководитель Васина Е.А
2022

Оглавление:
Введение…………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3
Глава1. Особенности Японской кухни……………………………………………………………………………………….
6
Глава 2. Рецептура и технология приготовления блюд на основе рыбы……………………….
9
Практическая часть…………………………………………………………………………………………………………………………
13
Заключение……………………………………………………………………………………………………………………………………….
31
Список источников информации………………………………………………………………………………………………..
32

3.

Введение:
Актуальность тема: японская кухня наполовину состоит из морепродуктов в
частности из рыбы. Поэтому важно узнать не только пользу рыбы в блюдах, но и их вред
ведь в настоящее время не многие об этом задумываются.
Цель исследования: выявить влияние ингредиентов блюд из рыбы в японской кухне
на организм человека.

4.

Задачи:
1. Изучить особенности Японской кухни.
2. Изучить состав блюд из рыбы и технологию приготовления.
3. Изучить вредные и полезные свойства ингредиентов в составе блюд.
4. Обобщить материал и сделать выводы.

5.

Гипотеза: я предполагаю, что в блюдах японской кухни рыба приносит больше
пользы для организма, чем вреда
Объект исследования: блюда из рыбы в Японской кухне.
Предмет исследования: влияние ингредиентов в составе блюд
организм человека.
Методы исследования:
- Работа с Интернет-ресурсами;
- Работа со специализированной литературой;
- Анализ
Японской кухни на

6.

Особенности Японской кухни

7.

Отличительной особенностью кухни Японии является
сохранение вкусовых качеств продуктов практически в
нетронутом виде, а также использование множества
разнообразных соусов.

8.

Рыба у японцев является как частью ежедневного
меню, так и праздничного. Дары океана едят в сыром
виде, отваривают, запекают на решетке гриль и
маринуют.

9.

Рецептура и технология
приготовления блюд на
основе рыбы

10.

Ингредиенты:
Наименование
Нетто
Брутто
Рис Уручимаи
100
100
Рисовый уксус
15
15
Тунец
150
150
Листы нори
10
10
Зеленый лук
20
20
Семена кунжута
12
12
продукта
Теккадон
Теккадон - это простое японское блюдо, состоящее из приготовленного на пару риса со вкусом
уксуса, на который кладутся кусочки сырого тонко нарезанного тунца в стиле сашими. Блюдо часто
украшают полосками водорослей нори и нарезанным зеленым луком или семенами кунжута, а на
гарнир обычно подают соевый соус. Обычно сверху на листы нори кладут ломтики тонко
нарезанного тунца и сверху посыпают зеленым луком и кунжутом, но бывают самые разнообразные
варианты приготовления этого блюда.

11.

Ингредиенты:
Наименование
Нетто
Брутто
Лосось
150
150
Зеленый лук
14
14
Имбирь
5
5
Соевый соус
20
20
Кунжутное масло
10
10
Сок лимонный
5
5
Васаби
4
4
Оливковое масло
20
20
продукта
Сашими из лосося в
соевом соусе.
Чеснок тешу лосося тонкими
5
5ломтиками поперек волокон. Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Я
Нарезать
использую солдафонскую японскую выкладку — кусочек к кусочку, строем. Но европейцам, привыкшим к аранжировке
карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки. В любом случае на каждый кусок рыбы надо
положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука. Теперь надо посыпать сашими слегка
обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юзу, настоянного на давленном чесноке. За
неимением лимона юзу можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона.

12.

Ингредиенты:
Наименование продукта
Нетто
Брутто
Угрь
100
100
Соус наги
30
30
Рис
100
100
Унадон
Unadon — это классическое японское блюдо, которое состоит из приготовленного на пару риса с
филе угря на гриле, глазированного подслащенным соусом унаги. Доведите рис до кипения и
варите, пока рис полностью не впитает воду. Угорь нарежьте вдоль на одинаковые небольшие
кусочки - если он уже полит достаточным количеством соуса, дополнительно смазывать его не
надо, но если вам кажется, что можно еще добавить сверху соус, то добавляйте на ваш вкус.
Выложите готовый рис в 2 миски и сверху смажьте рис соусом унаги, а затем аккуратно выложите
на него угорь.

13.

Практическая часть

14.

Польза
Это лидер среди рыб по
содержанию аминокислот. Он имеет
множество полезных свойств, которые
предотвращают развития патологий
сердца, почек, профилактика инфаркта,
болезни Альцгеймера, рака молочной
железы, уменьшение воспалительного
процесса при артритах, нормализация
сердечного ритма, снижение давления.
Тунец
Вред
Но также тунец имеет и вредные
свойства он может накапливать ртуть в
частях тела. Из-за этого не
рекомендуется употреблять в пищу
крупные тушки, особенно беременным,
при токсикозе, кормящим женщинам и
подросткам. Данные категории
наиболее уязвимы к ядовитому
действию металла. Кроме того, тунец
противопоказан людям с дисфункцией
почек и аллергикам

15.

Польза
Мясо угря содержит около 30 %
высококачественных жиров, около 15 %
белков, комплекс витаминов и
минеральных элементов. Угорь
содержит большое количество
витаминов А, B1, B2, D и E. Благотворно
влияет на организм человека большое
содержание белка в мясе угря. Мало кто
знает, что в Японии популярность на
мясо угря возрастает ближе к лету, так
как угорь способствует снятию
усталости в жару и помогает японцам
лучше переносить жаркий летний
период. Рыбий жир, содержащийся в
мясе морского угря, предотвращает
развитие сердечно-сосудистых
заболеваний.
Угорь
Вред
Но также тунец имеет и вредные
свойства он может накапливать ртуть в
частях тела. Из-за этого не
рекомендуется употреблять в пищу
крупные тушки, особенно беременным,
при токсикозе, кормящим женщинам и
подросткам. Данные категории
наиболее уязвимы к ядовитому
действию металла. Кроме того, тунец
противопоказан людям с дисфункцией
почек и аллергикам

16.

Польза
Лосось
Польза лосося для организма
человека заключается в том, что его
употребление способствует улучшению
состояния при заболеваниях
щитовидной железы. Исследования
показали, что для здоровой функции
щитовидной железы необходим селен.
Ученые выявили, что у народов,
употребляющих много печеной или
вареной рыбы, наблюдается сниженная
частота сердечных сокращений, и они
подвержены меньшему риску развития
ишемической болезни сердца и
сердечной недостаточности.
Вред
Но также лосось, может быть, и
вредным Лосось не годится для
ежедневного употребления, так как он
может содержать умеренное количество
ртути и загрязняющих веществ. Эти
вещества могут накапливаться в
естественной среде обитания лосося. В
результате жирная рыба должна
потребляться не более четырех раз в
неделю.

17.

Польза
Рис
Уручимаи
Витамины группы В в составе риса
благотворно влияют на нервную
систему, а лецитин стимулирует
мозговую деятельность. Высокое
содержание калия полезно для
сердечно-сосудистой системы, при
регулярном потреблении продукт
может нормализовать кровяное
давление и укрепить сосуды. Крупа
оказывает обволакивающее действие на
стенки кишечника, улучшая
пищеварение, помогает выводить из
организма шлаки, токсины и соли.
Вред
При чрезмерном употреблении
риса могут возникнуть запоры,
метеоризм. Его нельзя есть при
некоторых заболеваниях желудка и
кишечника, травмах слизистой
оболочки. Также
продукт противопоказан при диабете
из-за углеводов, которые могут
спровоцировать колебания уровня
сахара в крови. Есть исследования,
которые показывают, что рис повышает
риск развития этого заболевания.

18.

Польза
Рисовый
уксус
Он обладает рядом достоинств. Он
ускоряет расщепление нутриентов
(полезных веществ), делает их более
доступными для организма. Приправа
активирует процессы метаболизма,
повышает тонус. Полезные свойства
японского соуса: улучшает
пищеварение; ускоряет обмен веществ;
укрепляет иммунную систему; обладает
антибактериальным и
антипаразитарным действием;
укрепляет сосуды; тонизирует
организм.
Вред
Но также лосось, может быть, и
вредным Лосось не годится для
ежедневного употребления, так как он
может содержать умеренное количество
ртути и загрязняющих веществ. Эти
вещества могут накапливаться в
естественной среде обитания лосося. В
результате жирная рыба должна
потребляться не более четырех раз в
неделю.

19.

Польза
Листы
нори
Вся польза листа «Нори» заключается в
ее химической составляющей. Ведь в состав
водоросли входит йод, витамин B12, железо,
кальций, фосфор, витамины А и Б. Йод,
отвечает в организме человека за:
расщепление жиров, нормализацию
артериального давления, полноценное
функционирование сердца, деление клеток,
полноценное умственное развитие детей,
обмен веществ. При регулярном употреблении
в пищу «Нори»: улучшается работа
щитовидной железы, кровообращение,
снижается риск язвы и гастрита, оказывает
положительное влияние на пищеварение и
выведении шлаков и токсинов, оказывают
антибактериальные и противовоспалительные
свойства.
Вред
Противопоказаний как таковых
водоросли «Нори» не имеют. Стоит с
осторожностью употреблять в пищу листья
Нори: кормящим мамочкам, беременным
женщинам, людям с серьезными
заболеваниями желудка, и стоит не
употреблять вовсе людям с
непереносимостью йода, людям с
поливалентной аллергией. Употреблять в
чрезмерном листья «Нори» не стоит,
микрофлора кишечника европейца,
отличается от Азиата более тонким слоем,
поэтому обильное употребление водорослей,
может вызвать у человека, расстройство
желудка. Также может вызвать проблемы при
избытке йода в организме.

20.

21.

Польза
Зеленый
лук
Витамин С и А. Много в зеленом
луке и витаминов группы В, а также
кальций, цинк. Витамин А, улучшающий
зрение. Является природным
антибиотиком (содержит
биофлавоноиды кверцетин и антоциан,
цинк), стимулирующий иммунитет и
подавляющий рост патогенной флоры.
Вред
Зеленый лук при употреблении в
большом количестве может повысить
кислотность желудочного сока,
раздражать дыхательных органов. С
осторожностью следует с ним
обращаться людям, страдающим
астмой, болезнями почек и печени.
Также в зеленом луке много витамина
К, который ощутимо повышает
свертываемость крови – она становится
более густой, и вероятность тромбозов
повышается.

22.

Польза
Семена
кунжута
Кунжутное семя отлично
укрепляет иммунитет, ускоряет
метаболизм, благотворно влияет на
пищеварение и обменные процессы в
организме. 1 чайная ложка кунжута
обеспечивает суточную потребность
организма в кальции.
Вред
Семена кунжута противопоказаны
к употреблению людям с варикозом,
имеющим тромбы и проблемы с
сосудами, поскольку вещество сезамин
повышает свертываемость крови. Не
рекомендуется
употребление кунжута при
мочекаменной болезни, язвах желудка,
беременности и в период лактации.
Также не стоит включать его в рацион,
если вы имеете склонность к
аллергическим реакциям или
индивидуальную непереносимость
продукта.

23.

И мбирь
является
Имбирь
Польза
мощным
природным
антиоксидантом,
который
нейтрализует свободные радикалы и замедляют процессы окисления,
усугубляющие течение гриппа и других инфекционных заболеваний.
Имбирь
оказывает
противовоспалительное,
обезболивающее,
дезинтоксикационное действие, ускоряем метаболизм, активизирует
работу
нервной системы,
витаминов
и
а также
микроэлементов
в
хорошо
восполняет
человеческом
недостаток
организме.
Так
же Помогает при морской болезни и токсикозе у беременных, снимает
тошноту (в свежем виде (пожевать кусочек) или в виде напитка) Так же
способствует
пищеварению
и
ускоряет
обмен
веществ,
устраняет
метеоризм, вздутие, колики, оказывает слабое слабительное действие,
способствует
укреплению
прикладывание
пасты
кровообращение,
снижает
зубов
из
и
десен
натертого
давление,
(полоскание
или
корня),
нормализует
укрепляет
сердечную
мышцу, применяется в борьбе с гельминтами, имеет общеукрепляющее
и тонизирующее действие на организм, положительно влияет на память,
улучшает качество кожи.
Вред
В первую очередь о людях с серьезными нарушениями работы
сердечнососудистой системы. Если у Вас гипертония второй или
третьей стадии, то врачи не рекомендуют употреблять корень.
Почему? Как уже говорилось, он имеет свойство разжижать кровь.
Поэтому в сочетании с гипотензивными средствами может резко
снизиться артериальное давление, а это опасно для жизни. При
ГБ первой стадии растение поможет снизить давление. Но все же
нужно использовать его осторожно. Также не стоит употреблять
корень и его производные людям с ишемической болезнью
сердца, перенесшим инсульт или предынсультное состояние,
инфаркт или предынфарктное состояние. Теперь о болезнях ЖКТ.
Гингерол и другие вещества, входящие в состав имбиря, придают
ему острый вкус. А это значит, что людям с заболеваниями
желудка лучше от него отказаться, т.к. он может оказывать
раздражающее действие на слизистую. К таким болезням можно
отнести:
колит,
дивертикулез.
энтероколит,
язва,
гастрит,
дивертикулит ,

24.

Польза
Соевый
соус
Соя богата фитоэстрогенами –
ферментами, которые благотворно
воздействуют на репродуктивное здоровье
женщины. Растительные фитоэстрогены
помогают снизить менструальную боль и
облегчают симптоматику менопаузы. Также
соя укрепляет костную систему и помогает
сформировать качественный мышечный
корсет. Соевый соус снижает риск развития
остеопороза и патологий сердца до
минимально возможного показателя. Еще
одно преимущество продукта – целевая
аудитория. Соус можно вводить в рацион
людям с аллергией на животный белок,
ожирением, патологиями сердечнососудистой системы, хроническими
нарушениями стула и диабетом.
Вред
Чрезмерное употребление продукта
может стать причиной аллергии, сыпи,
кожного зуда, экземы, крапивницы и
ухудшения общего состояния здоровья. Врачи
рекомендуют воздержаться от соевого соуса в
таких случаях: заболевания и сбои в
функционировании почек; гипертония;
аллергическая реакция на продукт;
беременность (необходимо свести
потребление продукта к минимальному, чтобы
избежать отеков).

25.

Польза
Кунжутное
масло
Кунжутное масло обладает
достаточно широким спектром
целебного действия, включая
противовоспалительное,
ранозаживляющее, обезболивающее,
бактерицидное, противоглистное,
иммуностимулирующее, слабительное,
мочегонное свойства. Оно используется
с давних времен не только как пищевой
продукт, но и как действенное средство
народной медицины слизистых ЖКТ.
Поэтому оно находит применение в
профилактике и лечении гастритов с
повышенной кислотностью, запоров,
гастродуоденитов, язв, колитов,
энтероколитов, болезней
поджелудочной, гельминтозов.
Вред
Кунжут — сильнейший аллерген.
Людям, которые остро реагируют на
некоторые продукты и вещества,
прежде чем ввести в свой рацион
кунжутное масло и пищу на его основе,
следует посоветоваться с
врачом. Кунжутное масло имеет свои
ограничения в применении. Оно не
рекомендовано людям,
страдающим варикозным расширением
вен, повышенной свертываемостью
крови и склонным к
тромбообразованию, при
использовании кунжутного масла
необходимо учитывать, что оно
несовместимо с ацетилсалициловой
кислотой (аспирином) и щавелевой
кислотой.

26.

Польза
Лимонный
сок
В двух столовых ложках
лимонного сока содержится половина
суточной потребности человека в
витамине С. Он, в свою очередь,
укрепляет иммунитет, защищает
организм от вирусов и бактерий,
ускоряет заживление ран, замедляет
процессы старения, очищает от
токсинов, участвует в синтезе
гормонов, снижает давление. Также
лимон бодрит, снимает усталость и
сонливость, борется с тошнотой,
улучшает перистальтику кишечника,
омолаживает, восполняет нехватку
витаминов и минералов при
авитаминозе.
Вред
Эти фрукты — сильные
аллергены, поэтому их нельзя есть
людям с индивидуальной
непереносимостью. Вред лимонов
заключается в том, что они могут
вызвать дерматит и повредить зубную
эмаль из-за большого количества
кислот. Из-за высокого содержания
сахара продукт не рекомендуется
людям с диабетом и язвой желудка.
Кроме этого, он может спровоцировать
нарушения в работе поджелудочной
железы, обострение энтерита, колита и
острого гастроэнтероколита.

27.

Польза
Васаби
Полезные свойства правильного
васаби, произрастающего на
исторической родине, уникальны.
Благодаря изотиоцианатам корень
оказывает антибактериальное действие
на организм, успешно справляясь с
болезнетворными бактериями.Васаби
является отличным антидотом,
нейтрализуя пищевые отравления.
Именно за эту его способность он стал
обязательным компонентом блюд из
свежевыловленной рыбы, сводя к
минимуму возможные негативные
последствия от ее употребления.
Вред
Как и большинство блюд, васаби
не обошелся без своих минусов.
Злоупотребление данной приправой
может привести к повышению
давления, гипертоникам такой эффект
следует учитывать и ограничивать себя
в его употреблении. При гепатите,
холецистите, панкреатите, язве желудка
и нарушениях в работе кишечника
кушать острые блюда в принципе
запрещено, поэтому количество
съедаемого васаби нужно свести до
минимума. Иначе вред может превысить
предполагаемую пользу.

28.

Польза
Оливковое
масло
Масло помогает расширять кровеносные
сосуды и снижать артериальное давление,
уменьшает отток желчи и восстанавливает
клетки суставных хрящей. Линолевая кислота,
входящая в состав продукта, позволяет ранам
и порезам быстрее заживать: соединение
активно участвует в процессе восстановления
ткани. У этой кислоты есть еще один плюс:
она положительно сказывается на
координации движений и состоянии
зрительной системы. В составе оливкового
масла обнаружены ценные биохимические
соединения, обладающие антибактериальной
активностью.
Вред
Несмотря на полезные свойства
оливкового масла, оно может и навредить
человеку. В основном это связано с
чрезмерным приемом продукта в пищу: из-за
большой калорийности при регулярном
потреблении в большом количестве масло из
оливок может привести к повышению массы
тела. С осторожностью вводить оливковое
масло в рацион нужно пациентам с
холециститом и тем, кто склонен к
аллергическим реакциям. Злоупотребление
маслом из оливок может привести не только к
набору веса, но и к понижению артериального
давления, снижению уровня сахара в крови.

29.

Польза
Чеснок
Этот овощ способен понижать
«вредный» холестерин, который провоцирует
образование атеросклеротических бляшек.
Также компоненты активного вещества
аллицина вступают в реакцию с красными
кровяными клетками, образуя сероводород.
Сероводород уменьшает напряжение стенок
сосудов, способствует активному кровотоку,
что снижает артериальное давление.В чесноке
содержатся и фитонциды – летучие вещества,
которые выделяют растения.
Вред
Чеснок – достаточно агрессивный
продукт. Частое употребление чеснока
противопоказано, тем более на голодный
желудок. Он вызывает активное выделение
желудочного сока, а без пищи это вредно для
слизистой. В большом количестве чеснок
противопоказан больным с обострением
язвенной болезни желудка, панкреатита,
гастроэзофагеальнорефлюксной болезни,
желчнокаменной болезни, так как стимулирует
выделение желудочного сока и желчи.

30.

Польза
Соус
«Наги»
Полезные качества соуса унаги:
ингредиенты, входящие в состав,
благоприятно влияют на обмен веществ
и улучшают работу желудка; улучшается
функционирование кровеносной и
сердечно-сосудистой системы; служит
прекрасным источником энергии для
человека, т.к. содержит в себе большое
количество углеводов; способствует
усилению чувства голода.
Вред
Не рекомендуется употреблять в
больших количествах, потому что это
вредно для сердечно-сосудистой
системы; в состав соуса входит
алкоголь, пусть он и выпаривается до
конца при приготовлении, но
компоненты не уходят полностью.
Людям с заболеванием печени,
поджелудочной, ЖКТ – не
рекомендуется употреблять данный
продукт в пищу; соус достаточно
калорийный (около 235 ккал.), поэтому
его не стоит включать в рацион питания
при диетах;

31.

Заключение
В ходе реализации проекта по заданной теме мне удалось изучить историю
становления и особенности Японской кухни, познакомиться с основными рыбными
блюдами и подробно разобрать рецептуру и технологию приготовления некоторых из
них.
Выдвинутая в начале исследования гипотеза о том, что рыба в составе блюд
Японской кухни приносит больше пользы, чем вреда, получила подтверждение.
Большинство ингредиентов в составе блюд обладают полезными свойствами, но
и вреда они могут нанести много, если не соблюдать простые правила в употреблении,
технологии приготовления или превышать суточную норму.

32.

Список источников
информации:
https://pikabu.ru/story/osobennosti_yaponskoy_kukhni_6774405
https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.1e791de1-6352986e-12447f6c-74722d776562/https/www.justonecookbook.com/easy-tuna-bowl-tekkadon/
https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/sashimi-iz-lososja-15884
https://fuji-san.ru/retsepty/unadon-retsept-yaponskogo-boula-s-ugrem/
https://www.kp.ru/family/eda/kunzhutnoe-maslo-polza-i-vred/
https://ria.ru/20210311/limon-1600796907.html
https://sushiwok.ru/msk/articles/polza-vasabi/
https://www.kp.ru/family/eda/chesnok-polza-i-vred/
https://www.takemura.ru/sovety/2579/
https://mygenetics.ru/blog/food/polza-i-vred-imbirya/
https://tutknow.ru/meal/15086-risovyy-uksus-polza-vred-prigotovlenie-recepty.html
https://polzaivredno.ru/vodorosli-nori-poleznye-svojstva-i-vred/
https://polzaivredno.ru/zelenyj-luk-polza-i-vred-dlya-zdorovya/
https://ria.ru/20210325/ris-1602854975.htmlhttps://yandex.ru/images/search?text=Соус%20наги&lr=194&from=tabbar
https://yandex.ru/images/search?text=чеснок&lr=194&from=tabbar
https://yandex.ru/images/search?text=рисовый%20уксус&lr=194&from=tabbar

English Русский Правила