Kontrol_kachestva_marinovannoy_rybnoy_produktsii_2 (1)

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
”ПОЛЕССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ“
Инженерный факультет
Кафедра технологий аквакультуры
Индивидуальная работа на тему:
”Контроль качества маринованной рыбной продукции“
Специальность 1–74 03 03 ”Промышленное рыбоводство“
Выполнил: студент 1 курс, группы 22ПР–1 Александр Николаевич Мороз
Руководитель: кандидат технических наук, доцент Бубырь Ирина Валерьевна

2.

Важнейшей задачей пищевой промышленности является
разработка и создание качественных продуктов, отвечающих
современным требованиям здорового питания и тенденциям
производства, способных конкурировать на отечественном и
зарубежном рынках. Стабильность экономического развития
государства и продовольственная безопасность напрямую
зависит от совершенствования пищевых технологий, включая
технологии посола.
Посол продуктов – один из наиболее древних способов
консервирования. В течение многих веков поваренная соль
была, пожалуй, единственным надежным средством
сохранения сырья, поэтому соленая рыба, в частности рыба
крепкого посола, имела свое преимущество на рынке рыбных
товаров

3.

СОЛЁНАЯ РЫБА

4.

Для хранения и переработки большого количества
сырья применяют консервирование рыбы. Все способы
консервирования сводятся к созданию неблагоприятных
условий для размножения микроорганизмов или
прекращению их жизнедеятельности. Существует четыре
основных
способа
консервирования
рыбы:
замораживание
или
охлаждение,
стерилизация,
высушивание, посол и несколько комбинированных –
вяление, копчение, маринование, обжарка или варка.
Классификация способов консервирования

5.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА

6.

Биохимические
Физические
методы
методы
основаны
включают
на воздействии
в себяна использование
рыбу холодом,
теплом, ультразвуком,
биологически
активных
ультрафиолетовыми
веществ, и инфракрасными
обладающих
лучами,
бактериостатическими
радиационным и излучением,
бактерицидными
электромагнитными
свойствами
колебаниями (УВЧ).
(антибиотики,
фитонциды),
К физическим
ферментов
методамиотносят
микроорганизмов,
охлаждение,
замораживание,
придающих
новые
высушивание,
вкусовыестерилизацию.
и ароматические свойства и
оказывающих
Химическиебактерицидное
методы базируются
воздействие
на обработке
(созревание
тканейсоленой
сырья
химическими
рыбы
и пресервов).
веществами (консервантами), которые безвредны для
организма
Комбинированные
человека, но
методы
способны
– ослаблять
совмещениедеятельность
методов
ферментов и угнетать
консервирования.
Охлаждение
размножение
рыбы-сырца
микроорганизмов.
(физический
Допускается
метод)
приобретение
усиливают
применением
продуктом антисептиков
дополнительных
и антибиотиков
вкусовых свойств.
(химический
К этой
группе
и
биохимический
относится методы).
посол Изготовление
(обработка поваренной
слабосоленойсолью),
рыбы
маринование метод)
(химический
(обработка
дополняют
солью охлаждением
и уксусной кислотой),
(физический
копчение
метод)
(обработка
или
внесением
дымом),
антисептиков
применение
(химический
пищевых
метод). антисептиков и
антиокислителей, безвредных для человека (аскорбиновая и
лимонная кислоты, глутаминат натрия и др.).

7.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СКОРОСТЬПРОСАЛИВАНИЯ РЫБЫ
1.
5. Скорость
Концентрация
посоласоли
увеличивается
в тузлуке исспособ
увеличением
посола.удельной
Повышение
поверхности
концентрации
продукта.
тузлуков
Так,
вускоряет
процессепросаливание
измельчения рыбного
рыбы. Продолжительность
сырья и перемешивания
просаливания
его с сухойуменьшается
солью (20-100%
при
массы
поддержании
рыбы) либо
высокой
с избыточным
концентрации
количеством
тузлука в течение
тузлукавсего
(4 части
процесса
рыбыпросаливания.
на 1 часть соли)
При
просаливание
сухом посоле рыба
рыбы просаливается
происходит практически
несколькосразу.
дольше, чем при мокром, так как требуется
время
2. на
Размер
растворение
рыбы соли
и способы
и образование
разделки.
тузлука.
С возрастанием
Продолжительность
отношения
просаливания
площадис
поверхности
повышениемрыбы
температуры
к ее толщине
уменьшается
продолжительность
на 2,5-3,6% просаливания
на каждый градус
снижается.
за счетУ усиления
крупных
рыб
движения
это соотношение
ионов натрия
меньше,
и хлора.
чем у мелких, поэтому для сокращения продолжительности
просаливания
Вместе с тем,
их разделывают.
повышение температуры
Так, например,
тузлука
разделка
или рыбы
рыбы при
на пласт,
посолепри
приводит
которойк
поверхность
ускорению ферментативных
рыбы увеличивается
и микробиологических
в 2 раза, ускоряет просаливание
процессов. Например,
в 4 раза. при повышении
3. Стадия спосмертных
также влияет на
скорость просаливания
Так,а
температуры
2 до 15℃ изменений
скорость просаливания
увеличивается
в среднем рыбы.
на 40%,
например,
интенсивность
рыбаразвития
в состоянии
гнилостных
автолиза
процессов
просаливается
в 24-25 быстрее,
раз.
чем рыба до посмертного
окоченения
В связиили
с этим
находящаяся
для рыб, имеющих
в состоянии
значительную
посмертноготолщину
окоченения.
тела, подкожный слой жира
4. Способ
введения
Чем толще
рыба, тем
процесс
просаливания
и кожу
с плотной
чешуей,соли.
оптимальной
необходимо
считать
температуру
5-7℃. протекает
Мелкую и
медленнее
тощую рыбуи лучше
можно использовать
солить при более
смешанный
высокой
илитемпературе,
тузлучный посол.
так как
Большое
в ней, значение
вследствие
в
этом
быстрого
случае
просаливания,
имеет необходимая
температурный
для консервирования
режим посола. концентрация
Неправильносоли
выбранный
создается
температурный
раньше, чем начинается
режим посола
процессприводит
порчи. к порче рыбы у позвоночника. Просаливание
разделанной и неразделанной рыбы протекает с разной скоростью. Разделанная рыба
просаливается быстрее, чем неразделанная. Большое значение для скорости
просаливание имеет наличие чешуи. Такая рыба будет просаливаться медленней.
Содержание жира в рыбе также оказывает существенное влияние на посол. Чем
жирнее рыба, тем медленней идет процесс ее просаливания, так как соль в жире не
растворяется.

8.

ДЕФЕКТЫ СОЛЁНОЙ РЫБЫ И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Фуксин – красный слизистый налет на поверхности рыбы, наиболее часто
встречающийся у нежирных рыб, хранящихся без тузлука. Этот дефект образуется в
результате жизнедеятельности особой группы пигментообразующих аэробных
галофильных микроорганизмов. Этот порок характерен в основном для рыбы сухого
посола, хранящейся при широком доступе кислорода. При мокром посоле эти
микроорганизмы развиваются только на поверхности тузлука. Рыба поражается фуксином
также при хранении ее в условиях повышенной температуры. Для предотвращения порока
необходимо чтобы на посол поступала малообсемененная рыба, проводился
систематический микробиологический контроль соли.
Для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной
воде, удаляют покрасневшие участки и на 10-15 минут погружают в раствор 3-5% уксусной
кислоты. В результате такой обработки рыба может храниться при температуре 3-4℃ в
течение 2-3 мес.
При сильном поражении мясо рыбы под налетом размягчается, происходит
расщепление белка с образованием аммиака и других дурнопахнущих продуктов, рН мяса
смещается в щелочную сторону. Рыба становится непригодной для пищи. При сильном
поражении рыбу утилизируют. Активность возбудителей этого порока значительно
возрастает при совместном развитии с другими организмами, расщепляющими белками.
Поэтому чаще всего фуксином поражается рыба, у которой уже имеются признаки порчи.
Для предотвращения поражения соленой рыбы ее необходимо хранить в холодильнике
без доступа воздуха.

9.

РЫБА ПОРАЖЁННАЯ ФУКСИНОМ

10.

Ржавчина – порок, характеризующийся появлением ржавых (черных,
коричневых или желтовато-коричневых) пятен на поверхности соленой рыбы и
запаха прогорклого жира. Возбудителями порока являются галофильные
микроскопические грибы. Они не вызывают существенных изменений в мясе
рыбы, но ее товарная ценность снижается. Эти микроорганизмы попадают в рыбу
в основном из соли. На соленой рыбе могут развиваться плесневые грибы родов
Aspergillus, Penicillium. Промывание водой не позволяет удалить плесень,
напротив, она все больше распространяется по поверхности рыбы. Для
предотвращения этого порока необходимо соленую рыбу хранить при
температуре ниже 5℃, так как оптимальной температурой роста данных грибов
является 30℃, а при температуре ниже 5℃ они полностью прекращают рост.
Развитие галофильных микроорганизмов можно предупредить, обрабатывая
рыбу сорбиновой кислотой.
Омыление – порок слабосоленой и среднесоленой рыбы, хранящейся без
тузлука. В результате развития аэробных и галофильных бактерий поверхность
рыбы покрывается грязно-белым слизистым налетом. Развитие этой микрофлоры
стимулируется повышенной температурой хранения. Обычно налет появляется
около глаз рыбы, а затем покрывает всю поверхность. Если процесс не зашел
слишком далеко соленую рыбу промывают в уксусно-солевом растворе. Порок
развивается в том случае, когда используется недоброкачественное сырье.
Соленую рыбу с признаками начавшегося омыления следует хранить при
температуре минус 6℃ – минус 8℃.

11.

РЫБА ПОРАЖЁННАЯ РЖАВЧИНОЙ

12.

РЫБА ПОРАЖЁННАЯ ОМЫЛЕНИЕМ

13.

Загар – характеризуется потемнением или покраснением мяса рыбы в области
толстых спинных мышц. Возбудителями являются солечувствительные микроорганизмы
рода Pseudomonas. Порок возникает в случае, если рыба плохо просалилась или была
использована задержанная рыба, когда микрофлора успела уже проникнуть из кишечника
или через жабры по основным кровеносным сосудам в мясо. Под действием этих
бактерий происходит расщепление белков, наблюдается ослабление консистенции мяса,
появляется гнилостный запах в мясе и жабрах.
Для предотвращения этого порока рыба должна быть хорошо просолена. Иногда
прибегают к досаливанию с предварительным промыванием рыбы крепким солевым
раствором. После этого рыбу необходимо хранить при низкой температуре минус 6℃ –
минус 8℃.
Сырость – мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы и сукровицы,
находящейся в жабрах. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и
обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении,
вялении и мариновании.
Затухлость – неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы.
Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при
длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при
тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Коричневый загар – появляется коричневый налет в результате поражения особым
видом грибка. Дефект не устраним.

14.

РЫБА ПОВРЕЖДЁННАЯ ЗАГАРОМ

15.

РЫБА ПОРАЖЁННАЯ СЫРОСТЬЮ

16.

ЗАТУХЛОСТЬ РЫБЫ

17.

Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых
веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или
побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные
части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Дефект может быть
ослаблен замораживанием в льдосоляной смеси, пересолкой в другом чане и
неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не
пригоден.
Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении
технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и
согревание тузлука), т.е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления
консервирующего действия поваренной соли.
Скисание – это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом
мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим,
приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет
и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом.
Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца,
применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой
температуре.
На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий,
многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в
другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.

18.

СКИСАНИЕ РЫБЫ

19.

Солевой ожог – это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев
рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим
содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо
пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопапец – рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди.
Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком, а также
при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки
ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется
путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления
пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм
появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой
рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на
соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю,
пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки,
которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при
передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке;
яйца и личинки всплывают – их вылавливают сачкам. Инвентарь обрабатывают в пресной
воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют
слой земли (15-20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух.
Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2-3мм.
Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря
рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта
те же, что и при заражении прыгуном.

20.

СОЛЕВОЙ ОЖОГ
ЗАРАЖЕНИЕ ПРЫГУНОМ

21.

Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается
паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его
вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы
в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный
белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма
человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении
(например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При
появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения
кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в
районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта
сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при
использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в
результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе
белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого
перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На
участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для
сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями.
Порок не устраним.После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары
упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для
определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу

22.

Рыба, как продукт питания, по вкусовым свойствам и
питательности не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Отличается высокобелковым и жирнокислотным составом,
обладает небольшим количеством соединительной и жировой
ткани, что позволяет приготовить данный продукт в течение 5-30
минут, тем самым сохраняя протеин, практически на 100%
усвояемый организмом.
Существенный недостаток рыбы как продукта питания – быстрая
порча. Основной причиной являются ферментативные процессы,
приводящие к распаду тканей в результате автолиза, активная
жизнедеятельность различной микрофлоры и окислительные
реакции в рыбьем жире. Замедлить процесс порчи рыбы на
неопределенное время возможно хранением сырья в
консервированном виде. В рыбной промышленности используются
разнообразные
способы
консервирования:
физические,
химические, биохимические

23.

Спасибо за внимание