Харчові захворювання мікробного походження. Основні заходи їхньої профілактики

1. Міністерство освіти і науки України Харківський державний університет харчування та торгівлі кафедра гігієни харчування та мікробіологі

Міністерство освіти і науки України
Харківський державний університет харчування та торгівлі
кафедра гігієни харчування та мікробіології
ВІЗУАЛЬНЕ СУПРОВОДЖЕННЯ ДИСЦИПЛІН
«Мікробіологія»
«Технічна мікробіологія»
«Мікробіологія продуктів харчування»
«Основи фізіології та гігієни харчування»
Лекція 8. Харчові захворювання мікробного походження.
Основні заходи їхньої профілактики.

2.

Характеристика харчових інфекції
та харчових отруєнь
Харчові інфекції
1. Заразні захворювання.
СЛАЙД № 1
Харчові отруєння
1. Незаразні захворювання.
2. Розповсюджуються не лише через їжу, а 2. Виникають лише при
й також через воду, повітря, контактноспоживанні інфікованої їжі.
битовим шляхом та інш.
3.
Більшість збудників у харчових 3.
Збудники
інтенсивно
продуктах не розмножуються, але
розмножуються у харчових
тривалий час зберігають життєздатність
продуктах та утворюють
та вірулентність.
токсини.
4.
Доза мікробів, що викликають 4. Захворювання виникає при
зараження може бути малою.
значній
концентрації
мікробів в продукті.
5.
Інкубаційний
період
достатньо 5.
Інкубаційний
період
тривалий, є характерним для кожного
короткий: звичайно декілька
захворювання окремо: від декілької діб
годин.
до некілької тижній та більше

3.

Кишкові інфекції
СЛАЙД № 2
ХОЛЕРА
Збудник: холерний вібріон (Vibrio cholerae), рухливий, не утворює спор та
капсул, грамнегативний. Факультативний анаероб.
Характеристика:
Гине при нагріванні до 80°С через 5 хв., до 100 °С – миттєво. Добре
зберігається при низьких температурах та висушуванні.
На харчових продуктах залишається життєздатним до 10…15 діб, у грунті – до
2 місяців, у воді – декілька діб.
Продукує екзотоксин (холероген), ендотоксин та багато ферментів
патогенності.
Інкубаційний період 2..3 доби.
ВІРУСНИЙ ГЕПАТИТ
Збудник: дрібний РНК-вмісний вірус.
Характеристика:
Витримує нагрівання до 60 °С протягом 2 с., тривало зберігається на холоді.
Зараження відбувається в основному через продукти харчування та воду.
Переносником можуть бути мухи.
Вірус вражає печінку, циркулює в рові.
Інкубаційний період 3..6 тижнів.

4.

ЧЕРЕВНИЙ ТИФ, ПАРАТИФ
СЛАЙД № 3
Збудник: бактерії роду Salmonella, рухомі палички, грамнегативні,
неспороутворюючі, факультативні анаероби, оптимум росту 37 °С.
Характеристика:
При нагріванні до 60…65 °С гинуть через 30…45 хв., до 100 °С та обробки
дезинфікуючими засобами - через декілька секунд.
Залишаються життєздатними: у ржаному хлібі - протягом 2 діб, у пшеничному
хлібі – 25…30 діб, у вершковому маслі – 3…7 місяців, у сирі – 36 діб, на салі - 3
міс.
Легко витримують висушування.
При руйнуванні клітин виділяється сильнодіючий термостабільний ендотоксин.
Інкубаційний період 10..15 діб.
БАКТУРІАЛЬНА ДЕЗИНТЕРІЯ
Збудник: бактерії роду Shigella, (найчастіше палички Зонне та Флекснера)
нерухомі палички (жгутики відсутні), грамнегативні, неспороутворюючі,
факультативні анаероби, оптимум росту 37 °С.
Характеристика:
При нагріванні до 60…65 °С гинуть через 10…15 хв., до 100 °С та обробки
дезинфікуючими засобами - через декілька секунд.
У харчових продуктах зберігаються не більше 10…20 діб.
Люди, що перехворіли тривалий час залишаються бацилоносієм.
Інкубаційний період 2..7 діб.

5.

Харчові інфекції
СЛАЙД №4
БРУЦЕЛЬОЗ
Збудник: бруцели, дрібні коквидні бактерії, нерухомі, грамнегативні,
неспороутворюючі, аероби, оптимум росту 37 °С. Містять ендотоксин. Межі
росту 6...45 °С.
Характеристика:
При нагріванні до 60…65 °С гинуть через 20…30 хв., до 100 °С - через декілька
секунд.
Характеризуються високою життєздатністю та стійкістю до негативних факторів
зонішнього середовища.
У молочних продуктах, замороженому м’ясі зберігаються декілька місяців.
Вражається опорно-руховий апарат, печінка, нервова та статева системи.
Для знезараження продукти піддають тривалій температурній обробці
(стерилізація, високотемпературна тривала пастерізація).
Інкубаційний період 1..3 тижні.
СИБІРКА
Збудник: Bacillus antracis – велика, нерухома, спороутворююча паличка,
аероб, оптимум росту 30…37 °С . Утворює складний екзотоксин.
Характеристика:
Вегетативны форми гинуть при 75°С через 2…3 хв. Спори – витимують
кип’ятіння більше години та автоклавування до 10 хв.
У людини може протікати у кишковій, легеневій та шкіряній формах.
Інкубаційний період 2..4 доби.

6.

СЛАЙД № 5
Збудник: мікобактерії роду Mycobacterium (найчастіше Mycobacterium tuberculosis
– паличка Коха) відносяться до актиноміцетів. Поліморфни: можуть бути прямими
палочками, вигнуті, гіллясті. Нерухомі, неспороутворюючі, аероби. Для людини
опасними є: людський, бичий та пташини туберкульози.
Характеристика:
Чутливі до сонячного світла, ультрафіолотового опромінення, високої
температури: при нагріванні до 70°С гинуть через 10 хв., до 100 °С - через 10 с.
Витривалі до дії кислот, лугів, спитру, нагріванню та висушуванню.
Зберігаються у воді, замороженому м’ясі до 1 року, у сирі – 2 міс, у маслі – до 3
міс.
Для знезараження продукти піддають тривалій температурній обробці
(стерилізація, високотемпературна тривала пастерізація).
Інкубаційний період від декількох тижнів до декількох років.
ТУБЕРКУЛЬОЗ
ЯЩУР
Збудник: дрібний РНК-вмісний вірус. Хвороба вражає велпикиу рогату худобу,
овець, виней, кіз.
Характеристика:
Зберігається в маслі до 25 діб, у замороженому м’ясі до 145 діб. При нагріванні
до 70°С гине через 15 хв., до 100 °С - миттєво. Чутливий до нагрівання,
формаліну та лугу. Для знезараження продукти піддають тривалій температурній
обробці (стерилізація, високотемпературна тривала пастерізація). Молоко при 80
°С - 30 хв. або кип’ятять 5 хв.
Інкубаційний період 2..18 діб.

7.

Харчові отруєння
СЛАЙД № 6
Харчові отруєння мікробного походження – це
гострі захворювання, що виникають у результаті
споживання харчових продуктів, які масово забруднені
певними видами мікроорганізмів або містять токсичні
для організму речовини мікробного походження.
чіткий зв'язок із
вживанням певної
їжі
починається
раптово
короткий
інкубаційний період
Загальні ознаки для харчових
отруєнь мікробного походження
швидке одужання після
вилучення з раціону
недоброякісної їжі
відсутність
контагіозності

8.

СЛАЙД № 7
Харчові отруєння мікробного походження розділяють на два типи:
Харчові інтоксикації (токсикози) – виникають при споживанні
продуктів, що містять токсини. При цьому живих токсиноутворюючих
мікроорганізмів може вже не бути.
До них відносять:
Ботулізм.
Стафілококові інтоксикації.
Інтоксикації грибкового походження.
Токсикоінфекції – це гострі, нерідко масові захворювання, що
виникають при вживанні харчових продуктів, які містять велику кількість
патогенних мікроорганізмів (105 – 106 і більше на 1 г або мл продукту) і
їхні токсини, що виділені під час розмноження та загибелі
мікроорганізмів.
До них відносять:
Сальмонельози.
Токсикоінфекції, що викликані умовно патогенними мікроорганізмами
(протей, ентеропатогенні кишкові палички, бацилла цереус,
перфрингенс, ентерококи, парагемолітичний вібріон).
Лістеріоз.

9.

СЛАЙД № 8
Харчові інтоксикаціїї (токсикози)
Стафілококові харчові інтоксикації
Збудник: патогенні стафілококи роду Staphylococcus (найчастіше St.aureus).
Грампозитивні, факультативні анаероби, оптимум росту 30…37 °С. Межі росту
6...45 °С. Продукує ентеротоксин (кишковий яд) та низку ферментів
(плазмокоагулаза).
Характеристика:
Стійкий до висушування, заморожуванню, діє сонячного світла та хімічних
речовин.
Витримують концентрацію NaCl до 10…15% та цукру до 50%.
При нагріванні до 70 °С гинуть через 1…1,5 години, до 80°С - через 20…40 хв.
Виділяє 6 типів ентеротоксинів, найбільш часто отруєння викликає
ентеротоксин А.
Ентеротоксин А стійкий до нагрівання,
умови повного руйнування: t = 100 °С - 2 год;
t = 120 °С - 30 хв.;
Головні джерелами зараження є люди, що страждають на гнійні зараження та
носії. Продукти традиційно не мають виражених ознак псування.
Інкубаційний період від 30 хв. до 6 год.

10.

СЛАЙД № 9
Ботулізм
Збудник: Clostridium botulinum, великі, рухливі, грампозитивні, спороутворюючі
палички, суворі анаероби, оптимум росту 30…37 °С.
Характеристика:
Не розвиваються та не продукують токсини при рН нижче 4,0, температурі
нижче 4…5 °С вмісту NaCl 6…10%.
Вегетативні клітини гинуть при 80 °С через 30 хв.,
спори витримують кип’ятіння до 6 год., 105°С – 1…2 год, 120°С – до 25 хв.
Продукують екзотоксин (нейротоксин) – найбільш сильний зі всіх відомих
мікробних та хімічних отрут, вражає центральну нервову та серцево-судину
системи. Стійкий до дії соляної кислоти та кип’ятіння протягом 10…15 хв,
заморожуванню, посолу.
Традиційно не викликає змін органолептичних характеристик продукту та іноді
викликає “бомбаж” консервів.
Інкубаційний період 12…24 год.
Інтоксикації грибкового походження (мікотоксикози)
Збудник: мікроскопічні гриби
Характеристика:
Токсини володіють високою термостійкістю (зберігаються в продуктах при всіх
видах кулінарної обробки) та високою токсичністю (здатні викликати злоякісні
новоутворення).

11.

Мікотоксини та їх продуценти
Мікотоксин
В1, М1
Продуценти
Характер дії на організм
СЛАЙД № 10
Продукти, які
переважно
уражаються
грибомпродуцентом
Aspergillus flavus і
Aspergillus parasiticus
Ураження печінки, нирок,
нервової системи, рак печінки,
пригнічення імунітету
Продукти
тваринного та
рослинного
походження
Penicillium expansum
Злоякісні новоутворення,
ураження печінки, серцевосудинної та нервової систем
Овочі, фрукти,
ягоди та продукти
їх переробки
Охратоксини
Aspergillus ochraceus
Penicillium viridicatum
Захворювання нирок
Рослинні продукти, корми
Тріхотецени
Fusarium sporotrichiodes
Фузаріотоксикози - уражен-ня
системи кровотворення,
нервової системи
Зернові, зернобобові, олійні
культури
Penicillium різні види
Мутагенна дія
Зернові, олійні
культури
Склероції ріжок –
Claviceps purpurea
Ерготизм - ураження центральної нервової системи,
мускулатури та ін.
Зернові культури
Афлотоксини
Патулін
Зеараленон
Ерготоксини
(алкалоїди
ріжок)

12.

Харчові токсикоінфекції
СЛАЙД № 11
Сальмонельози
Збудник:
бактерії роду Salmonella, короткі, рухливі, грамнегативні
неспороутворюючі палички, факультативні анаероби, оптимум росту 30…37 °С.
Характеристика:
Не розвиваються та не продукують токсини при температурі нижче 4…6 °С
Зберігають життєздатність при температурі -10…-20°С та концентрації NaCl
10…12% протягом декількох місяців.
При нагріванні до 60 °С гинуть через 1…1,5 години, до 100°С - миттєво. Однак
у товщі продукту можуть зберігати життєздатність при кип’ятінні протягом 3 год.
Чутливі до кислого середовища (рН нижче 5,0) та УФ-опромінення.
Містять термостабільний ендотоксин
Інкубаційний період: 1…6 год.
Харчові токсикоінфекції, що викликані протеєм
Збудник: бактерії роду Proteus, дрібна грамнегативна паличка, дуже рухлива,
неспороутворююча, факультативний анаероб,оптимум росту 25…37 °С.,
діапазон росту 5…43°С.
Характеристика:
Стійкий до посолу (10…12% NaCl).
Серед 5 видів: P.vulgaris та P.mirabilis виробляють ентеротоксин (кишковий яд)
Інкубаційний період: 4…20 год.

13.

СЛАЙД № 12
Харчові токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенними
кишковими паличками
Збудник: бактерії роду Escherichia, виду E.coli., дрібні, рухливі, грамнегативні,
неспороутворюючі палички, факультативні анаероби, оптимум росту 30…37
°С., діапазон росту 5…45°С.
Характеристика:
Містять термостабільний ендотоксин та деякі штами утворюють екзотоксини.
Зброджують лактозу та низку інших вуглеводів.
При нагріванні до 60 °С гинуть через 15…20 хв, до 75°С – через 4..5 хв.
Харчові токсикоінфекції, що викликані бацилла цереус
Збудник: Bacillus cereus, рухлива, спороутворюча, грампозитивна паличка,
аероб. оптимум росту 30…32 °С., діапазон росту 5…42°С.
Характеристика:
Стійка до високих концентрацій NaСl (до 10…15%) та цукру (до 40…60%).
Спори термостійкі та можуть залишатися у продукті навіть після стерилізації.
Продукує ентеротоксин та деякі токсичні аміни.
Часто не викликають органолептичних змін продукту.
Інкубаційний період: 4…16 год.

14.

СЛАЙД № 13
Харчові токсикоінфекції, що викликані перфрінгенс
Збудник: Clostridium perfringens, велика, грампозитивна, спороутворююча,
анаеробна паличка, оптимум росту 37…43 °С., діапазон росту 6…50°С.
Характеристика:
Не розвивається у кислому середовищі (рН нижче 3,5…4) та у присутності NaСl
10…12%.
Спори витримують кіп’ятіння протягом 30…60 хв., а окремі штами – до 6 год.
Існує шість типів різних за дією та токсичністю.
Продукують ентеротоксини та низку ферментів-токсинів.
Інкубаційний період: 6…20 год.
Харчові токсикоінфекції, що викликані ентерококами
Збудник: фекальний стрептокок Streptococcus faecalis, коки, що розміщення
попарно або ланцюгами, факультативні анаероби, неспороутворюючі, оптимум
росту 35…37 °С., діапазон росту 10…45°С.
Характеристика:
Добре переносять заморожування та кисле середовище, стійкі до
висушування.
Входять до складу нормальної мікрофлори кишечника людини та теплокровних
тварин.
Гинуть при нагріванні до 60 °С протягом 30 хв.

15.

СЛАЙД № 14
Харчові токсикоінфекції, що викликані парагемолітичним
вібріоном
Збудник: Vibrio parahaemoliticus, дуже рухливий, грамнегативний вібріон.
Характеристика:
Стійкий до посолу та заморожування. При -18°С зберігається 19 діб.
При нагріванні до 80 °С гине через 15 хв, до 75°С – через 4..5 хв.
Вібріон продукує гемолізин (руйнує еритроцити крові).
Викликає токсикоінфекції при вживанні сирої риби, молюсків, ракоподібних.
Лістеріози
Збудник: бактерії роду listeria. Відомо 7 різних видів. Головним збудником
лістеріозу є Listeria monocytogenes та рідко Listeria seeligeri. Дрібні, аеробні,
поліморфні палички, грампозитивні, неспороутворюючі, оптимум росту 30…37
°С., діапазон росту 2…60°С.
Характеристика:
Не гинуть при заморожуванні. Стійкі до високих концентрацій NaCl (до 30%). У
замороженому м’ясі зберігаються до 14 міс.
При варці м’яса (середні шматки) гинуть протягом 1…1,5 год.
Гальмує розвиток лістерії кисле середовище (рН менше 4,7) та коптильна
рідина.
Викликає сепсіс, менінгоенцефаліт, часто призводить до смерті.

16.

СЛАЙД № 15
Профілактичні заходи проти виникнення харчових захворювань:
1. Систематичний санітарно-ветеринарний контроль за забійними
тваринами, умовами убою, первинною обробкою тощо.
2. Суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму на пудприємстві.
3. Виконання гігієнічних вимог до утримання приміщення, устаткування,
інвентарю, посуду тари, періодична санітарна обробка складських
приміщень, холодильних камер тощо.
4. Дотримання санітарних вимог, що перешкоджають інфікуванню
сировини,
напівфабрикатів,
готової
продукції,
дотримання
технологічних вимог та режимі обробки та зберігання сировини,
напівфабрикатів та готової продукції.
5. Систематична боротьба з гризунами, комахами.
6. Проведення санітарно-просвітницької роботи серед персоналу,
суворе дотримання персоналом санітарних норм та вимог особистої
гігієни.
7. Періодичне обстеження персоналу.
8. Використання смучасних методів пакування, що попереджають
виникнення вторинного мікробіологічного забруднення.
9. Систематичний санітарно-мікробіологічний контроль сировини, що
переробляється, напівфабрикатів, готової продукції.