Харчові токсоінфекіії та токсикози мікробного походження

1.

2.

1.
2.
Вступ
Класифікація

3.

Харчові отруєння — гострі (рідше хронічні) неконтагіозні
хвороби, що виникають внаслідок споживання продуктів
харчування, масивно заражених різними видами
мікроорганізмів або тих, що містять токсичні для організму
речовини мікробної або немікробної природи.
Відповідно до етіологічних ознак, харчові отруєння поділяють
на 3 групи: мікробного походження, немікробного
походження та невстановленої етіології.
Для працівників, зайнятих у виробництві м’яса та м’ясних
продуктів, найбільше значення мають знання про харчові
отруєння мікробного походження.
Харчові отруєння невстановленої етіології виникають внаслідок
споживання озерної риби деяких районів світу в окремі роки.
Серед харчових отруєнь немікробного походження
предметом вивчення є захворювання людей після споживання
продуктів харчування з наявністю в них пестицидів, солей
важких металів, харчових добавок та інших хімічних домішок у
кількостях, що перевищують допустимі рівні.

4.

Необхідно пам’ятати, що до харчових отруєнь не відносяться:
захворювання людей у результаті потрапляння в організм
надлишкової кількості харчових речовин (гіпервітаміноз та
ін.), отруєння, що виникли внаслідок навмисного введення
в їжу отрути з метою самогубства або вбивства,
алкогольного сп’яніння або помилкового використання у
побуті будь-якої отруйної речовини замість харчової, а
також харчові алергії.
Класифікація
Мікробні харчові отруєння за патогенетичним ознакам класифікуються на
токсикоінфекції, токсикози та змішаної етіології.
Для цих хвороб властиві явища інтоксикації та шлунково-кишкові розлади.
Харчові отруєння мікробного походження відрізняються від інших кишкових
інфекцій раптовістю виникнення, коротким інкубаційним періодом (від
моменту споживання їжі до появи перших клінічних симптомів хвороби),
одночасним захворюванням групи людей та короткочасовим перебігом
хвороби (2—7 днів).
Харчові токсикоінфекції — гострі захворювання, що виникають внаслідок
споживання продуктів харчування, які містять масивну кількість живих
клітин специфічного збудника та їх токсинів.

5.

Вміст цих мікроорганізмів у їжі визначає ступінь важкості хвороби.
Вважається, що у здорової середнього віку людини клінічні ознаки
харчової токсикоінфекції виникають у тих випадках, коли в організм
надходить 105—107 живих мікробних клітин.
Механізм виникнення харчової токсикоінфекції такий: шлунковий сік
не викликає загибелі збудників, у кишечнику вони проникають у
слизову оболонку, розмножуються з наступною їх деструкцією. В
результаті загибелі мікроорганізмів виділяються ендотоксини
(комплекс ліпополісахаридів з білками стінок клітин бактерій), що
характеризуються пірогенністю (здатність підвищувати температуру
тіла) та токсичністю, що підвищує проникність судин з відхиленням
від норми кровообігу, нервової системи, водно-сольового обміну.
Прийнято вважати, що харчові токсикоінфекції викликаються
такими мікроорганізмами: роду Salmonella (хоча на сьогодні
сальмонельозу схильні надавати самостійне нозологічне значення),
Proteus, ентеропатогенні варіанти Escherichia coli, В. cereus, Cl.
perfringens, S. faecalis, представники родів Citrobacter, Klebsiella,
Jersinia, Pseudomonas, Campylobacter та ін.

6.

Харчові токсикози — гострі або хронічні (мікотоксикози) хвороби,
що виникають внаслідок споживання їжі з наявністю токсину, що
накопичився у ній у результаті життєдіяльності специфічного
збудника.
Серед харчових токсикозів мікробного походження розрізняють
ураження людини, викликані токсинами стафілококів, клостридіум
ботулінум (ботулізм) та мікроскопічних грибів

7. Ботулізм

Ботулізм є досить нечастим і водночас вкрай тяжким захворюванням, яке
виникає внаслідок вживання в їжу продуктів, що містять токсин
Cl. botulinum.
Смертність від цього захворювання досягає 80 %, оскільки токсин — одна з
найсильніших отрут, відомих людству: 1 мг цього токсину може убити 8 тис.
чоловік.
Ботулізм — важка хвороба, що виникає під дією нейротоксину.
Патогенетичним фактором є ботуліновий токсин, що утворюється, в
основному, в результаті розвитку збудників ботулізму у харчових
продуктах.
Збудники ботулізму відносяться до родини Bacillaceae, роду Clostridium,
вони є спороутворюючими анаеробами.

8.

Cl. botulinum — грампозитивна,
малорухлива паличка із заокругленими кінцями, довжиною 4—8 мкм та
шириною 0,6—1,2 мкм, має 3—20 джгутиків, що розташовані перитрихіально,
добре фарбується аніліновими фарбами. За умов утворення спор, що
розташовуються субтермінально, збудник набуває форми тенісної ракетки.
Відомо 6 серотипів Сl. botulinum: А,
В, С, D, Е, F. Особливо небезпечними для людей є бактерії типу А, В, Е, F.

9.

Термостійкість клітин, що перебувають у лаг та стаціонарній фазах розвитку,
вища, порівнянно з експотенціальною фазою. Нагрівання при 60 °С протягом
1 год. забезпечує можливість виживання не більше 1,0—108 клітин. Теплові режи
ми обробки м’ясних продуктів, що використовуються у промисловості, забезпе
чують загибель вегетативних форм Cl. botulinum. При встановлених термінах збе
рігання м’ясних продуктів в умовах низьких плюсових температур вегетативні
клітини добре зберігаються. У заморожених продуктах їх стійкість не відрізня
ється від резистентності бактерій.
Термостійкість спор Cl. botulinum достатньо висока, причому спори типів А,
В, F, більш стійкі, порівняно з типом Е, здатні зброджувати казеїн.
Наприклад, спори Cl. botulinum типів А та В гинуть внаслідок прогрівання у
розчині нейтрального фосфатного буфера за 10—360 хв. при 100 °С, за 7—43 хв.
— при 115 °С, за 3 хв. — при 121 °С. Спори Cl. botulinum типу Е втрачають
життєздатність при 100 °С за 0,33—1,2 хв., а при 80 °С — за 40 хв.
У консервах термостійкість спор вища у 2 рази, ніж у дистильованій воді.
Термостійкість спор та вегетативних клітин з вологими та сухими умовами на
грівання неоднакова. Чим менша насиченість повітря водяними парами, тим ви
ща термостійкість мікроорганізмів. Так, перегріта пара та сухе повітря при
140—150 °С дає менший летальний ефект, порівняно з вологою парою при 100 °С.
Стійкість спор Cl. botulinum з підвищенням температури на 10 °С у повітряному
середовищі нижча у 4 рази, ніж за умов прогрівання у вологому середовищі.
За низької плюсової та мінусових температурах спори зберігають свою жит
тєздатність тривалий час.

10.

Санітарне значення бактерій.
Сl. botulinum відносять до групи сапрофітнихрунтових мікроорганізмів, широко
поширених у природі. Його виявляють у ґрунті, прісній та морській воді, морських
відкладеннях, гної, фуражі, екскрементах тварин, кишечнику птахів, ссавців, у
трупах тварин та птиці, у харчових продуктах.
Значну небезпеку відносно ботулізму становлять консерви, копчені, в’ялені
та солені продукти.
Харчові продукти, що викликають спалахи ботулізму, найчастіше готують
без дотримання встановлених гігієнічних вимог, які забезпечують загибель
Cl. botulinum, встановлених режимів обробки та зберігання. Теплова обробка
полегшує розвиток у харчових продуктах Cl. botulinum та призводить до нако
пичення ботулінового токсину, тому що під час нагрівання у продукті знищу
ються мікроорганізмиантагоністи Cl. botulinum (наприклад, менш термостійкі
молочнокислі бактерії). Крім того, з продукту під час нагрівання частково вида
ляється повітря, при цьому створюються анаеробні умови.
Харчові продукти інфікуються Cl. botulinum різними шляхами. М’ясні туші
можуть інфікуватися внаслідок забруднення вмістом кишечнику під час розби
рання, ковбасний фарш — забрудненою кишковою оболонкою, спеціями, пря
нощами, кухонною сіллю та іншими інгредієнтами.
В інфікованому м’ясі Cl. botulinum і токсин нерідко розташовуються гніздо
во, у результаті чого одні люди після споживання у їжу інфікованих продуктів
не хворіють, а інші хворіють, навіть з летальним кінцем.

11.

Передзабійна діагностика.
У тварин спостерігають загальну слабкість, слинотечу, часте позіхання,
порушення акту жування. Особливо характерним єсиндром бульбарного паралічу
жувального та ковтального апаратів. У тварин збережений апетит, вони
захоплюють корм, довго його пережовують, добре змочуючи слиною, але не
можуть проковтнути. Часто спостерігають парез нижньої щелепи та язика,
регургітація. Язик вивалюється з ротової порожнини, нерідко защемляється
зубами, набрякає та набуває синьочервоного кольору, а іноді вкривається
виразками; нижня щелепа відвисає. Голос втрачається (афонія).
Іноді відбувається розширення зіниць; верхні повіки опущені. Перистальтика
кишечнику відсутня. Температура перебуває у межах фізіологічних норм або
субнормальна. Нерідко спостерігають ригідність м’язівнації рухів.розслаблення
мускулатури тварини часто лежать і самі не піднімаються, іноді роблять
плавальні рухи кінцівками.
Післязабійна діагностика.
Післязабійна діагностика ботулізму ускладнена,тому що патологоанатомічні
зміни не характерні. У кишечнику, особливо у тонкому відділі, спостерігають
катаральні зміни, гіперемію та крововиливи на слизовій оболонці. Паренхіматозні
органи нерідко повнокровні та розм’якшені.
Судини серозних покривів ін’єковані. Легені набряклі, в ускладнених випадках
виявляють ознаки пневмонії. Іноді під епікардом та ендокардом спостерігають
крововиливи; у серцевій сумці — ексудат лимонножовтого кольору. Діагноз
ставлять на основі клінічної картини та лабораторних досліджень.

12.

Санітарна оцінка продуктів.
М’ясо та м’ясопродукти від хворих ботулізмом тварин потрібно розглядати як
небезпечні для здоров’я людей. Згідно з “Прави лами передзабійного
ветеринарного огляду тварин і ветеринарносанітарної експертизи м’яса та м’ясних
продуктів” (2002), у разі встановлення ботулізму туші тушу з органами і шкурою
знищують спалюванням. Усі знеособлені продукти (ноги, вим’я, вуха, кров та ін.),
отримані від забою інших тварин, змішані з продуктами забою від хворих, або якщо
вони перебували в контакті з ними, у тому числі туші, також спалюють.
Сировину (м’ясо, риба та ін.) та готові продукти (страви), в яких виявлено
Cl. botulinum або токсин, знищують.

13.

Харчові токсикоінфекції, обумовлені бактеріями роду Esherichia
Бактерії роду Esherichia мають фекальне походження, і, будучи постійни
ми мешканцями кишечнику людини та тварин, широко поширені у довкіллі.
Кишкова паличка була вперше виділена з фекалій хворої дитини Ешерихом,
на честь якого і була названа ешерихією (E. coli communae, нині E. coli).
Серед бактерій E. coli поряд з непатогенними (сапрофітними) штамами
трапляються ентеропатогенні, здатні викликати шлунковокишкові хвороби
людей та тварин.

14.

Морфологія. E. coli володіють поліморфністю. Це палички 2—3 мкм довжи
ною та 0,5—0,7 мкм шириною, грамнегативні, не утворюють спор, переважно
рухливі (можливі нерухливі варіанти). Капсулу утворюють лише окремі пред
ставники роду Esherichia (сероваріанти О8, О9). У бактерій E. coli добре вира
жені біохімічні властивості: зброджують лактозу з утворенням кислоти та газу,
що є однією з основних диференційних ознак, яка відрізняє E. coli від бактерій
інших родів родини Enterobacteriacae. Серед представників роду Esherichia
трапляються різновиди, що не зброджують лактозу або повільно та слабко її
ферментують.
Санітарне значення бактерій E. coli. У м’ясо ешерихії проникають, в основ
ному, екзогенним шляхом, ендогенно заражаються хворі або тварини, що зазна
вали стресових впливів. Цей вид мікроорганізмів можна виявити на шкіряному
покриві забійних тварин, поверхні м’яса після розбирання туш, куди вони по
трапляють зі шкури, рук та інструментів працівників, які займаються перероб
кою худоби.
Порушення санітарногігієнічних вимог під час переробки тварин, напри
клад, порізи шлунковокишкового тракту, призводить до масового обсіменіння
м’яса ешерихіями.

15.

Санітарна оцінка.
Якщо в м’язовій тканині, лімфатичних вузлах або внут
рішніх органах виявлені ешерихії, то тушу та органи направляють для перероб
ки на варені або варенокопчені ковбасні вироби.
При виявленні в глибоких шарах м’язів або в лімфатичних вузлах патоген
них ешерихій, але при якісних органолептичних показниках м’ясо направляють
на проварювання або для переробки на м’ясні хліби. При виявленні ешерихій в
готових харчових продуктах їх утилізують.

16.

Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
Бактерії роду Proteus широко поширені в
природі, вони беруть участь у процесі гниття
багатих на білки продуктів (м’ясо, риба та
ін.), що відбувається у присутності кисню.
Ці мікроорганізми входять до родини
Enterobacteriacae. Це грамнегативні
палички, розміром 0,4—0,6х1—3 мкм,
факультативні аероби, можуть бути рух
ливі (Н форма) та нерухливі (Оформа), спор
та капсул не утворюють. Вперше
ці мікроорганізми описав Hauser у 1885 р.

17.

Санітарне значення.
Основним джерелом обсіменіння протеєм довкілля є люди та тварини. У 5—9 %
випадків протей виявляють у вмісту шлунково кишкового тракту та у фекаліях
здорових тварин і людей.
Проникнення протея у м’ясо та м’ясні продукти відбувається ендогенним та
екзогенним шляхом. Ендогенне зараження трапляється за життя тварини, особ
ливо у разі виникнення гастроентеритів, а також інших хвороб.
Основним шляхом інфікування продуктів харчування є екзогенний. Шкірний покрив
тварин є одним з головних джерел забруднення м’яса у процесі переробки.
Санітарна оцінка.
Якщо в лімфатичних вузлах або внутрішніх органах виявлені бактерії роду
Proteus, то продукти забою направляють на промпереробку.
При виявленні в глибоких шарах м’язів або в лімфатичних вузлах патогенних
бактерій роду Proteus, але при якісних органолептичних показниках м’ясо
направляють на проварювання або для переробки на м’ясні хліби.

18.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Cl. perfringens
Cl. perfringens — крупні анаеробні мікроорганізми, довжиною 4—8 мкм та
шириною 1—1,5 мкм, що мають форму товстої палички із заокругленими кінцями.
Клітини розташовані групами паралельно одна іншій, парами, по одній, рідше
ланцюгами. Особливістю мікроорганізму, що відрізняє його від інших клостри
дій, є нерухливість клітин.

19.

Токсиноутворення. Ентеротоксин Cl.
perfringens являє собою білок, що міс
тить до 19 амінокислот, серед яких
домінуючими вважаються аспарагінова
кислота, серин, лейцин та глутамінова
кислота. Це термолабільний токсин,
значення якого при 60 °С дорівнює 4
умовних хв. (розрахунок на 121,1 °С).
Поширення. У довкіллі Cl. perfringens
поширені досить широко. Його можна
виявити у фекаліях тварин та людини,
ґрунті, пилу, воді річок та озер, повітрі,
на поверхні різних об’єктів, у тому числі
інструментів, інвентарю та обладнан
ня підприємств з виробництва м’ясних
продуктів. Однак природним місцем пе
ребування збудника вважають
кишечник травоїдних тварин та людини.
У м’ясо та м’ясні продукти збудник
проникає ендогенним та екзогенним
шляхами.

20.

Критерії санітарної оцінки продуктів, забруднених Cl. perfringens ще не роз
роблені. В окремих м’ясних продуктах (пастеризовані консерви) наявність
Cl. perfringens не допускається.
Харчові токсикоінфекції, викликані Bac. сereus
Збудником харчових отруєнь людини може бути аеробна паличка Bac.
cereus. Вона відноситься до роду Bacillus, групи аеробних або факультативно
анаеробних спорових бактерій.
Морфологія.
Bac. cereus — велика, товста, рухлива, грампозитивна паличка,
розміром 1—1,2х3—5 мкм, капсул не утворює, але легко та швидко утворює
спори, що розташовуються детермінально і мають овальну форму.
Санітарне значення. Мікроорганізми Bac. cereus широко поширені у довкіл
лі: постійно перебувають у ґрунті, їх можна виявити у повітрі, воді, на одязі та
руках людини, шкірному покриві тварин, поверхні обладнання підприємства з
виготовлення продуктів харчування. У кишечнику здорових людей та тварин ці
мікроорганізми виявляють рідко (менше 1 % досліджених випадків) та у
невеликих кількостях. У харчові продукти проникають екзогенно.

21.

Критерії санітарної оцінки продуктів, забруднених Bac. сereus, остаточно не
розроблені. У сировині не повинно міститись більше 100 мікробних клітин
Bac. cereus (у 1 г). У пастеризованих консервах наявність Bac. cereus не
допускається. Накопичення у продукті мікроорганізмів у межах 106—107 і
більше не призводить до значної зміни зовнішнього вигляду продукту.
Харчові токсикоінфекції, що спричиняються стрептококами
Збудниками ентерококових харчових токсикоінфекцій є стрептококи, що
відносяться до серологічної групи D. Вони виділені у самостійну групу
фекальних стрептококів.

22.

Санітарне значення. Джерелами зараження харчових продуктів є хворі тва
рини та люди. Особливу небезпеку становлять корови, хворі маститом.
Хвора людина або бактеріоносій, у якої стрептококи можуть міститися у
носоглотці, або та, яка страждає ентерококовим ураженням шлунковокишкового тракту, є небезпечним джерелом зараження харчових продуктів.
Санітарна оцінка. При виявленні в лімфатичних вузлах або м’язовій
тканині патогенних стрептококів, але при якісних органолептичних
показниках м’ясо направляють на проварювання виготовлення м’ясних
консервів або м’ясних хлібів.
При органолептичних показниках, що свідчать про гнильне псування м’яса,
м’ясних продуктів та інших продуктів забою, або при не властивому їм
запаху,що не зникає при пробі варіння, їх направляють на утилізацію або
знищують.

23.

Харчові стафілококові інтоксикації
У загальній кількості бактеріальних харчових отруєнь стафілококові токси
кози є найчастішими хворобами, які за кількістю поступаються лише токсико
інфекціям сальмонельозної етіології. Стафілококові захворювання пов’язують
зі збільшенням кількості штамів збудника, резистентних до антимікробних
препаратів, збільшенням кількості носіїв патогенних стафілококів тощо.
Токсиноутворення. Патогенні стафілококи утворюють токсин, що викликає
у людини харчові токсикози. Визначено 5 типів стафілококових
ентеротоксинів— А, В, С, D, Е.
Патогенні стафілококи продукують екзо і ендотоксини. В патології людини
найбільше значення мають α і β екзотоксини. Стафілококові екзотоксини
мають летальну, некротичну та гемолітичну дію.

24.

Санітарна оцінка.
При виявленні в туші стафілококів усі продукти забою при якісних
органолептичних показниках направляють на проварювання або виготовлення
м’ясних консервів чи м’ясних хлібів. При органолептичних по казниках, що
свідчать про гнильне псування м’яса, м’ясних продуктів та інших продуктів
забою, або при наявності не властивого їм запаху, що не зникає при пробі
варінням, їх направляють на утилізацію або знищують. При наявності
стафілококів у готовій продукції її утилізують або знищують.
Під час оцінки якості вареної, жареної, заливної риби, морожених рибних па
личок із фаршу вареноморожених або частково проварених рибних продуктів,
наявність патогенних стафілококів не допускається.