Приготовление холодных блюд и закусок. ЛПЗ №8

1.

Тема учебного занятия: ЛПЗ №8
«Приготовление холодных блюд и закусок»

2.

Цель ЛПЗ:
Сформировать умения и навыки
приготавливать, отпускать холодные
блюда и закуски, оценивать их качество.

3.

Задачи ЛПЗ:
Научиться:
• Анализировать ассортимент холодных блюд и закусок, технологический
процесс их приготовления, оформления и отпуска;
• Производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом
сезона, кондиции в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• Организовать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями;
• Рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты,
экономично расходовать воду, энергоресурсы;
• Эксплуатировать оборудование в соответствии с требованиями безопасности
труда;
• Приготавливать холодные блюда и закуски, оценивать их качество, оформлять и
отпускать потребителю;
• Соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и
реализации кулинарной продукции.

4.

Ассортимент блюд ЛПЗ №8:
№ рецептуры,
колонка
69 (бел. сб.)
Наименование блюд
Салат овощной с колбасой
Выход порции(г)
1/150
199/2
880/2
Жареная рыба под маринадом
1/50/50/5
150/1
148
Винегрет овощной с сельдью
1/100/30
Салат-коктейль «Вянок»
1/150
95 (бел. сб.)

5.

Рецептура № 69 (бел. сб.)
Салат овощной с колбасой
Наименование сырья
Колбаса вареная
Картофель (с. – о.)
Картофель (н. – д.)
Картофель (я. – ф.)
Картофель (м. – м.)
Морковь (до 01.01)
Морковь (после 01.01)
Огурцы соленые
Яйца
Горошек зеленый консервированный
Лук репчатый
Майонез
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г)
Мб
22,5
41,25
44,1
47,4
51,6
11,4
12,1
37,5
11,55
9
30
-
Мн
22,5
30
30
30
30
9
9
30
15
7,5
7,5
30
150
Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
135
247,5
264,6
284,4
309,6
68,4
72,6
225
69,3
54
180
-
Мн
135
180
180
180
180
54
54
180
90
45
45
180
900

6.

ТПП № 69 (бел. сб.)
Салат овощной с колбасой:
Колбасу, картфель, морковь,
соленые огурцы нарезают
тонкими
ломтиками,
нашинкованный лук, зеленый
горошек – перемешивают и
заправляют майонезом.
Отпускаю в салатнике.

7.

Рецептура № 190/2, 880/2
Жареная рыба под маринадом
Наименование сырья
Треска
Мука пшеничная
Соль
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Маринад № 880/2
Морковь (до 01.01)
Морковь (после 01.01)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 9%
Сахар
Соль
Перец душистый горошком
Корица
Гвоздика
Лавровый лист
Рыбный бульон или вода
Лук зеленый
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию Расчет сырья на 6 порций
(г)
(г)
Мб
Мн
Мб
Мн
79
60
474
360
3
3
18
18
0,5
0,5
3
3
4
4
24
24
50
300
50
300
31,25
25
187,5
150
33,3
25
199,8
150
11,9
10
71,4
60
10
10
60
60
5
5
30
30
5
5
30
30
1,5
1,5
9
9
0,5
0,5
3
3
0,025
0,025
0,15
0,15
0,05
0,05
0,3
0,3
0,05
0,05
0,3
0,3
0,01
0,01
0,06
0,06
15
15
90
90
6
5
36
30
105
630

8.

ТПП № 199/2, 880/2
Жареная рыба под маринадом:
Рыбу разделывают на филе с кожей без
костей, порционируют. Подготовленные куски
рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу
раскладывют на порции, заливают маринадом и
посыпают нашинкованным зеленым луком.
Маринад: Овощи нарезают соломкой,
пассеруют на масле растительном, затем
добавляют томатное пюре и пассеруют 7-10
минут. После этого вводят рыбный бульон или
воду, укус, душистый перец горошком, гвоздику,
корицу и кипятят 15-20 минут. В конце варки
добавляют лавровый лист, соль, сахар.

9.

Рецептура № 150/1, 148
Винегрет овощной с сельдью
Наименование сырья
Винегрет с сельдью
Винегрет № 148
Картофель (с. – о.)
Картофель (н. – д.)
Картофель (я. – ф.)
Картофель (м. – м.)
Свекла (до 01.01)
Свекла (после 01.01)
Морковь (до 01.01.)
Морковь (после 01.01.)
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Лук репчатый
Масло растительное
Соль
Масса винегрета
Сельдь
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г)
Мб
28,9
30,9
33,39
36,12
19,2
20,5
12,6
13,4
18,8
21,4
17,9
10
2
63
-
Мн
130
100
21
21
21
21
15
15
10
10
15
15
15
10
2
100
30
130
Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
173,4
185,4
200,34
216,72
115,2
123
75,6
80,4
112,8
128,4
107,4
60
12
378
-
Мн
780
600
126
126
126
126
90
90
60
60
90
90
90
60
12
600
180
780

10.

ТПП № 150/1, 148
Винегрет с сельдью:
Вареный очищенный картофель, свеклу и
морковь,
очищенные
соленые
огурцы
нарезают ломтиком, капусту квашенную
перебирают,
отжимают
и
шинкуют.
Репчетатый лук нарезают полукольцами.
Подготовленные
овощи
соединяют,
добавяют масло растительное, перемешивают.
Винегрет раскладывают на порции, сбоку
кладут разделанную на филе сельдь,
нарезанную наискось тонкими кусочками.

11.

Рецептура № 95 (бел. сб.)
Салат-коктейль «Вянок»
Наименование сырья
Ветчина
Чернослив
Лук репчатый
Огурцы соленые
Яйца
Майонез
Аджика
Петрушка (зелень)
Выход:
Расчет сырья на 1 порцию (г) Расчет сырья на 6 порций (г)
Мб
18
23
37,5
30
1
3
-
Мн
50
26,7/20
19
30
10
30
1
2
150
Мб
108
138
225
180
6
18
-
Мн
300
160,2/120
114
180
60
180
6
12
900

12.

ТПП № 95 (бел. сб.)
Салат-коктейль «Вянок»:
Ветчину, предварительно набухший
чернослив без косточки, лук репчатый,
огурцы нарезают соломкой.
Подготвленные продукты кладут в
креманку слоями, поливают смесью
майонеза и аджики, оформляют зеленью и
яйцом.
Отпускают в креманке.

13.

Выдача заданий:
Первая группа: готовит «Салат овощной с
колбасой»;
Вторая группа: готовит «Жареная рыба под
маринадом»;
Третья группа: готовит «Винегрет с
сельдью»;
Четвёртая группа: готовит «Салат-коктейль
«Вянок»».

14.

Органолептические показатели качества:
Наименование
блюда
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Салат овощной с Салат
заправленный Характерный Характерный Характерный
Однородная,
колбасой
майонезом,
овощи компонентам компонентам компонентам
мягкая
нарезаны ломтиками,
украшен компонентами
входящими в состав
блюда
Жареная рыба под Обжаренный
кусок СветлоРыбы
с Пассированных Сочная,
маринадом
рыбы полностью залит коричневый,
привкусом
овощей,
плотная
маринадом,
посыпан слегка
пряностей
томатного пюре,
нашинкованным
золотистый
пряностей
зеленым луком
Винегрет с сельдью Эстетически оформлен, Свойственный Свеклы,
Свеклы, сельди, Плотная,
сохранена
форма овощам
сельди,
соленых
сочная
овощей
соленых
огурцов, лука
огурцов, лука
Салат-коктейль
Салат выложен слоями Характерный Характерный Характерный
Сочная
«Вянок»
оформлен яйцом и компонентам ветчине,
ветчине,
зеленью
выложенным черносливу, черносливу, луку
слоями
луку

15.

Домашнее задание:
• Учебное
пособие
Н.А.
Анфимова
«Кулинария», с. 262-278;
• Составить
презентацию
по
теме
«Приготовление сладких блюд и напитков».