Приготовление холодных блюд и закусок

1.

МАОУ ДО «Беломорский ЦДО»
Разработала: Логинова В.П.
Г.Беломорск
2020 г.

2.

- Организация рабочего места
- Приготовление овощных блюд:
1. Подготовка сырья;
2. Нарезка овощей;
3. Заправка блюд;
4. Оформление блюд.

3.

- Осторожно обращаться с режущими предметами;
- Разделочная доска должна иметь ровную поверхность;
- Правильно держать нож при нарезке;
- Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений;
- Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная.

4.

1. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных
блюд?
2. Где приготавливают холодные блюда и закуски?
3. Перечислите продукты входящие в состав винегрета?
4. Какой водой заливают овощи при варке и почему?
5. Какой продукт вводят в винегрет в последнюю очередь?
6. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски?
7. Перечислите продукты, которые могут быть использованы для
приготовления винегрета кроме овощей?
8. Какой вид тепловой обработки продуктов используют для
приготовления винегрета?

5.

Винегрет — популярный в России и других странах
бывшего СССР салат из отварных свеклы, картофеля,
фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного
или репчатого лука. Относится к закусочным холодным
блюдам. Название блюда происходит от французского
соуса
винегрет
(фр.
vinaigrette)
—
широко
распространённой в Европе, а также в дореволюционной
России заправки для салата на основе уксуса, оливкового
масла и горчицы. Название соуса происходит от
уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).
Для начала стоит отметить, что, вопреки распространенному
мнению, этот салат вовсе не является старинным русским
блюдом, и придуман он был относительно недавно. Однако
и здесь существует несколько версий… По одной из них,
впервые "Винегрет" был подан еще Екатерине Великой,
которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула:
"Фи, не грето!" Так и родилось, а позднее уже и закрепилось
его название.
однако историки говорят о том, что происходит оно всетаки из французского языка, где "vinaigre" - это винный
уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная
заправка, в состав которой обязательно входят уксус и
растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль
и перец растворяют в винном уксусе (как вариант можно
использовать сок лимона или лайма), после чего вводят
растительное масло и взбивают до получения эмульсии.
После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый
лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лукшалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным
вкрутую яичным желтком дно из приведенного выше
рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки
осталось разве что французское название. Редкая хозяйка
будет готовить ее по всем правилам – обычно дело
ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то
и вовсе одним только маслом.

6.

Эта холодная закуска прижилась в русской кухне потому, что пришлась по душе
практически каждому. Тем более что простой народ, конечно же, усовершенствовал
рецепт по своему вкусу. Именно так в "Винегрет" стали добавлять соленый огурец,
брюкву, клюкву, квашеную капусту – все это уже исключительно русские черты. Но самое
основное для овощного "Винегрета" – это заправка. Так что, если вы все же хотите
приготовить "правильный" салат, то, как минимум, смешайте для нее растительное масло
со слабым раствором уксуса, солью и черным молотым перцем.
Но что же и в каких пропорциях, помимо заправки, входит в "правильный "Винегрет""?
Здесь все достаточно просто и сложно одновременно: такого рецепта попросту не
существует. Считается, что этот салат должен быть не кислым и не пресным, а все
остальное зависит уже только от таланта повара. Ведь это один из очень немногих
салатов, в котором не соблюдается точных пропорций. Вы можете подбирать соотношение
ингредиентов по своему вкусу и комбинировать их с другими продуктами. "Винегрет"
иногда даже готовят с селедкой, предварительно вымоченной в молоке. В этом случае в
салат не добавляется капуста, а количество картофеля и лука увеличивается. В общем,
смешать в одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу
иногда также называют "винегретом«.

7.

Нарезанные ломтиками вареные овощи соединить, добавить
нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать.

8.

Вареные овощи почистить и
нарезать небольшими кубиками;
Вареную свеклу нарезаем в
последнюю очередь, чтобы не
окрасилась доска, смешиваем с
растительным маслом (масло,
обволакивая свеклу, предохраняет
и другие овощи от окрашивания,
и винегрет приобретает приятный
вид).

9.

Репчатый лук почистить и мелко
нарезать; соленые огурцы мелко
нарезать.

10.

В большой чашке смешать
порезанную морковь, картофель,
соленые огурцы, репчатый лук,
квашеную капусту (перед тем, как
забросить капусту, ее можно
измельчить,
если
капуста
слишком соленая, то ее можно
заранее вымочить в воде);
соединяем
свеклу
с
подготовленными
овощами,
оставшимся маслом, солью и
аккуратно перемешиваем.

11.

Уложить горкой в салатник или
закусочную
тарелку.
Для
украшения можно использовать
морковь, соленые огурцы и
зеленые веточки петрушки.

12.

Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло – красный,
вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и
квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися,
огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

13.

История салатов начинается с первых салатов, которые, насколько нам известно,
были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного
рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено
подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово
salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из
листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и
подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого
овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным
ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.
Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных
рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя
некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр,
мята и петрушка.
Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной,
разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета.
Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней
всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами,
смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы,
артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18
веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К
нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие
заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными
были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые
душистые травы и пряности.

14.

История салатов до 19 века состояла исключительно из свежих овощей,
трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные
составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные
и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца.
Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата.
Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и
раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот
соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались
угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под
майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье
Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для
своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье,
перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая
его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда
правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал
толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать,
что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

15.

Мясо говядины или вареная
нежирная колбаса в охлажденном
отварном виде нарезают
удлиненными ломтиками.
Вареный картофель, соленые
огурцы, мелкие кусочки мяса
нарезают тонкими ломтиками,
соединяют с майонезом, доводят
до нужного вкуса Салат
выкладывают в салатник на
листья салата горкой, сверху
укладывают ломтики мяса,
кусочки крабов, по бокам дольки
вареных яиц. Салат украшают
огурцами, помидорами. Сверху
поливают майонезом.

16.

Вареную грудку кур без кожи нарезают
длинными тонкими пластинками, прочие
части мякоти ломтиками, которые
соединяют с ломтиками картофеля и
соленых огурцов, зачищенных от кожицы
и семян, вводят кусочки салата, майонез,
доводят до вкуса. Массу выкладывают в
салатник, украшают сверху кусочками
куриной грудки, креветками или крабами,
которые кладут сверху, дольками вареных
яиц, уложенных по бокам, свежими
огурцами, помидорами, зеленью. Перед
подачей поливают майонезом. При
оформлении салата можно использовать
другие способы в зависимости от
количества и используемой посуды. Салат
можно приготовить также с дичью.

17.

Вареный картофель и морковь, соленые
или свежие огурцы нарезают мелкими
кубиками. Часть овощей соединяют с
зеленым горошком, мелкими кусочками
консервированных крабов, заправляют
солью, майонезом и выкладывают в
салатник горкой, сверху крупные
кусочки крабов.
Салат поливают майонезом и
раскладывают вокруг оставшиеся
овощи в виде небольших горок.
Украшают листьями салата, зеленым
горошком, помидорами, поливают
заправкой для салатов.
Так же готовят салаты с креветками,
лангустами, мидиями, кальмарами,
морским гребешком.

18.

Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок.
- Проверка правильности организации рабочего места;
- Соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и
санитарии;
- Проверка правильности выполнения технологического процесса;
- Оказание помощи обучающимся в преодолении затруднений;
- Проверка правильности выполнения трудовых приемов;
- Уборка рабочих мест.

19.

- Подведение итогов (педагог анализирует, как прошел урок, каких
успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся);
- Называние типичных ошибок в работе;
- Обобщение работы;
- Уборка рабочих мест;
- Выдача домашнего задания;
- Рефлексия.

20.

1. «Кулинария» – Приготовление холодных блюд и закусок;
2. «Физиология питания, санитария и гигиена» – условия и сроки
хранения винегрета овощного, правила личной гигиены;
3. «Оборудование ПОП» – правила эксплуатации и требования техники
безопасности при работе на электрической плите.

21.

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татварская. Кулинария: Учебник для начального
профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр
«Академия» 1998 – 328с.
2. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006 – 496с.