SOP. Уход за столом (Сервировка и зачистка)

1.

SOP.
Уход за столом
(Сервировка и
зачистка)
Авторы: Халмурадова С.Н., Шулакова Е.В..

2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ПОДГОТОВКА КО ВСТРЕЧЕ
СЕРВИРОВКА ПОД ЗАКАЗ
ЗАЧИСТКА СТОЛА, КОГДА
ГОСТЬ В РЕСТОРАНЕ
ЗАЧИТСКА СТОЛА, КОГДА
ГОСТИ ПОКИНУЛИ РЕСТОРАН
ПРАВИЛО 3-Х
01
02
03
04
05
06
2
Содержание SOP

3.

Определение 1.
Сервировка это накрытие стола с размещением блюд, приборов и
аксессуаров. Это важный этап обслуживания, позволяющий
сформировать положительное впечатление гостя, при этом
облегчающий работу официанта и помогающий закрепить
репутацию ресторана.
3

4.

Определение 2.
Зачистка стола важный этап сервиса, в течение которого официант
наблюдает за чистотой столов, зала, поддерживает ее и
уделяет особое внимание гостям, поддерживая
коммуникативный и эмоциональный «контакт» с гостем.
4

5.

Подготовка
к встрече гостя
5
СЕРВИРОВКА

6.

СЕРВИРОВКА
ПОД ЗАКАЗ
1 этап
2 этап
Официант после ухода
каждого гостя проверяет
пеналы, их
наполненность
палочками, салфетками,
зубочистками
Официант проверяет
наличие соли и перца,
чистоту пирамидок,
наличие соевого соуса
(обязательно полный)
4 этап
3 этап
Официант, при
необходимости,
зачищает диваны
и креста щеткой
Официант протирает
столы , всю
поверхность (под
пеналами, столами,
между столами);

7.

СЕРВИРОВКА
ПОД ЗАКАЗ
1 этап
Сервировка должна
соответствовать
стандартам подачи,
например:
К японским супам (мисо,
удон и др.) официанты
выносят японскую ложку на
подставке. Супы на
постановочной тарелке и с
крышкой.
4 этап
Приборы выносят в
корзинках, пеналах, а
для смены приборов
используют ручник!
Продолжение
2 этап
3 этап
Официанты выносят
булочки/лепешки в
корзинках, для детского
меню используют детскую
посуду, детские приборы,
для маленьких детей
предназначен детский стул.
Все детское меню повара
готовят в первую очередь.
Официант для пасты сервирует ложкой и
вилкой, для стейка –
нож и вилка.
Для пиццы - выносят
тарелки для каждого
гостя, нож для нарезки
(пиццерезку) и масло.

8.

СЕРВИРОВКА
ПОД ЗАКАЗ
5 этап
Для наборов суши
каждому гостю
официанты выносят
тарелки, доп.гарниры.
Продолжение
8 этап
Вино официант подает в
специальных кувшинах. Все
напитки открывает и
разливает у стола. Лед
выносит в специальном
ведерке и с щипчиками.
Вино презентует и
открывает у стола,
использует ручник и блюдце
для пробки.
6 этап
7 этап
Для напитков.
Напитки в кувшинах
(мохито, сангрия и др.)
официант подает со
стрейнером и барной
ложкой;
Официант к кофе
выносит кофейные
ложки, к чаю чайные
ложки, к сахарнице с
рафинадом подает
щипчики. Фирменный чай
подает в стеклянных
чайниках на подставке
со свечой;
9 этап
Для охлаждения
напитков (в
бутылках) на столе
официант подает
ведерко со льдом
(wine cooler).

9.

ЗАЧИСТКА
СТОЛА,
КОГДА ГОСТЬ
В РЕСТОРАНЕ
2 этап
5 этап
Официант в зале всегда
с подносом
(нет чужих столов);
Убирает
использованную посуду
официант как с правой,
так и с левой стороны от
гостя – взяв правой
рукой ( с левой стороны –
левой рукой);
1 этап
Официант
убирает грязную
посуду со стола в
течение 3 минут;
3 этап
4 этап
Кроме использованных
тарелок со стола перед
подачей очередного
блюда, например десерта,
официант сметает
крошки со стола щеткой в
емкость;
Подставляет
бирдекель под
холодные
напитки;
6 этап
Если гость сменил
напиток - официант
меняет бокалы,
чашки на чистые;

10.

ЗАЧИСТКА
СТОЛА,
КОГДА ГОСТЬ
В РЕСТОРАНЕ
7 этап
8 этап
При замене
использованных тарелок
и приборов, например:
после рыбной закуски,
перед мясной официант
готовит чистую
закусочную тарелку и
готовит новые приборы;
Официант предлагает
блюда, напитки с собой
, если гости не доели
(когда уместно,
например: осталось
больше половины
блюда);
10 этап
9 этап
Официант лично
прощается с
гостями, которых
обслуживал.
По просьбе гостя официант
передает информацию о
расчете кассиру или
администратору с
уточнением о списании или
накоплении бонусов, также
официант передает кассиру
или администратору
информацию о
впечатлениях гостя.

11.

ЗАЧИСТКА
СТОЛА,
КОГДА ГОСТИ
ПОКИНУЛИ
РЕСТОРАН
В течение 5 минут официант убирает стол и
производит полную сервировку стола
(палочки, салфетки, зубочистки, соевый соус,
спецовницы), выравнивает столы, подвигает
стулья.
ПРИ УБОРКЕ СТОЛА ОФИЦИАН
ИСПОЛЬЗУЕТ ПРАВИЛО 3-Х
У
НА
ПОД
Если после ухода гостей около стола остался
мусор ( еда, разлитые напитки, зубочистки и
др.) зовем на помощь уборщицу. И ждем
новых гостей!
11

12.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ
8 (812) 930-51-71
evrasia.spb.ru
12