Жиры. Состав жиров

1.

ЖИРЫ

2.

Состав жиров
Состав
жиров
определили
французские ученые М. Шеврель и
М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель
установил, что при нагревании
смеси жира с водой в щелочной
среде образуются глицерин и
карбоновые кислоты (стеариновая и
олеиновая).
Мишель Эжен Шеврель

3.

Состав жиров
В 1854 году химик М. Бертло
осуществил обратную реакцию и
впервые
синтезировал
жир,
нагревая смесь глицерина и
карбоновых кислот.
Пьер Эжен Марселен Бертло

4.

ЖИРЫ
Жиры – это сложные эфиры, образованные глицерином и
высшими одноосновными карбоновыми кислотами
(жирными кислотами)
стеариновая кислота
глицерин
пальмитиновая кислота
олеиновая кислота

5.

Жиры
CH2
|
CH
|
CH2
O
||
− O − C − R1
O
||
− O − C − R2
O
||
− O − C − R3
Общая формула жиров
Насыщенные:
стеариновая (C17H35COOH)
пальмитиновая
(C15H31COOH)
капроновая (C5H11COOH)
масляная (C3H7COOH)
R¹, R² и R³ — радикалы
(одинаковых или различных)
жирных кислот.
Природные жиры содержат в
своём составе три кислотных
радикала, имеющих
неразветвлённую структуру и, как
правило, чётное число атомов .
Ненасыщенные:
пальмитолеиновая (C15H29COOH,
1 двойная связь)
олеиновая (C17H33COOH, 1
двойная связь)

6.

Классификация
Жиры
растительные
животные
жидкие (масла)
исключение: твердое пальмовое
масло
твердые
исключение: рыбий жир

7.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
растительные жиры
животные жиры
ЖИДКИЕ
ТВЕРДЫЕ
Образованы непредельными кислотами:
Олеиновая C17H33COOH
Линолевая C17H31COOH
ЛиноленоваяC17H29COOH
(искл. - кокосовое масло)
Образованы предельными
кислотами:
Пальмитиновая
C15H31COOH
Стеариновая
C17H35COOH
(искл. – рыбий жир)

8.

Номенклатура жиров
Название молекулы жира образуется из названия жирной
кислоты с указанием количества её остатков в
молекуле. Например, жир, образованный из трёх молекул
стеариновой
кислоты,
называется
тристеарин,
образованный
из
пальмитиновой
кислоты
—
трипальмитин, а из олеиновой кислоты — триолеин.
Тристеарин
Трипальмитин

9.

Физические свойства жиров
• Не растворяются в воде
• Растворяются в органических
растворителях
• Плотность их меньше 1г/см3
• Если при комнатной температуре они
имеют твердое агрегатное состояние, то их
называют жирами, а если жидкое, то –
маслами

10.

Химические свойства жиров
1. Кислотный гидролиз
стеариновая кислота
глицерин

11.

Химические свойства жиров
1.Кислотный гидролиз
линолевая кислота
олеиновая кислота
глицерин

12.

Химические свойства жиров
1. Кислотный гидролиз
стеариновая кислота
глицерин

13.

Химические свойства жиров
Щелочной гидролиз - омыление

14.

Химические свойства жиров
Щелочной гидролиз – омыление.
При щелочном гидролизе жиров образуется глицерин и соли карбоновых
кислот, входивших в состав жира.

15.

Химические свойства жиров
2. Присоединение галогенов
Жидкие жиры обесцвечивают бромную воду, т.к. содержат
непредельные кислоты.

16.

Химические свойства жиров
3. Гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных жиров
Гидрогенизация жиров — это процесс присоединения
водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав
жира.
При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки
предельных, жидкие растительные жиры превращаются в
твёрдые (маргарин).
Например,
триолеат
глицерина
при
гидрировании
превращается в тристеарат глицерина:
триолеат
тристеарат

17.

Химические свойства жиров
4.Окисление жиров

18.

Синтез жиров
Жиры получают реакцией этерификации взаимодействие глицерина с высшими карбоновыми
кислотами (реакция Бертло):

19.

Синтез жиров

20.

Применение жиров
• Пищевые продукты
• Сырье в производстве маргарина
• В медицине
• В производстве мыла
• В косметике
• В технике
• В лаках и красках

21.

Применение жиров

22.

Ссылки в Якласс
https://www.yaklass.ru/p/himija/89-klass/organicheskieveshchestva-102302/zhiry-129496/re-b477e02a-f1fc-4d5f-92706595fd327063 Строение жиров
https://www.yaklass.ru/p/himija/89-klass/organicheskie-veshchestva102302/zhiry-129496/re-50e7a452-38ce-4d3e-b81e-974f42eec840
Химические свойства жиров
https://www.yaklass.ru/p/himija/89-klass/organicheskie-veshchestva102302/zhiry-129496/re-40d41cab-e38e-4109-bb2c-8e33923ed8ce
Применение жиров
Домашняя работа
§31. Жиры. Выписать все уравнения из презентации.
Изучить теорию в Якласс по темам «Сложные эфиры»,
«Жиры»
Повторять: «Альдегиды», «Карбоновые кислоты»,
«Сложные эфиры»