Оценка качества творога различных торговых марок

1.

Кировское областное государственное
. общеобразовательное автономное
учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ТВОРОГА РАЗЛИЧНЫХ
ТОРГОВЫХ МАРОК
РАБОТА ВЫПОЛНЕНА УЧАЩЕЙСЯ 9 КЛАССА
КОГОАУ «ГИМНАЗИЯ Г. УРЖУМА»
КОРЧЕМКИНОЙ КАРИНОЙ ВЛАДИМИРОВНОЙ.
РУКОВОДИТЕЛЬ:
МАКАРОВА ЮЛИЯ ИГОРЕВНА,
УЧИТЕЛЬ ХИМИИ И БИОЛОГИ.
УРЖУМ, 2023

2.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное
учреждение
«Гимназия г. Уржума»
КАЧЕСТВО ТВОРОГА
Несмотря на то что творог делают
из молока, данная информация не
может не волновать потребителя,
заботящийся о своем здоровье и
здоровье близких.
2

3.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
Объект исследования: Творог,
купленный в магазине.
Предмет исследования: качество
9% творога разных торговых марок.
3

4.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ЦЕЛЬ
Провести сравнительный анализ творога
различных торговых марок и выявить, какой из
образцов имеет наилучшие качественные
показатели.
4

5.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ЗАДАЧИ
• Проанализировать литературу по теме проекта.
• Подобрать методики для исследования качественного состава творога и наличия
растительных жиров и пищевых добавок.
• Провести исследование согласно методикам.
• Сделать выводы про проведенным исследованиям.
• На основе полученных результатов подготовить рекомендации по употреблению
творога.
5

6.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ГИПОТЕЗА
Анализ качества творога по органолептическим и
физико-химическим показателям, поможет
определить качество продукта и его соответствие
ГОСТу.
6

7.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ – РОССИЙСКАЯ ИМПЕРИЯ,
СЕВЕРНАЯ ЕВРОПА.
ТВОРО́Г ИЛИ ТВО́РОГ НЕЖИДКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ
ПРОДУКТ БЕЛОГО ЦВЕТА, ТРАДИЦИОННЫЙ ДЛЯ
ВОСТОЧНОЙ, СЕВЕРНОЙ И (РЕЖЕ) ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЕВРОПЫ,
ПОЛУЧАЕМЫЙ СКВАШИВАНИЕМ МОЛОКА С
ПОСЛЕДУЮЩИМ УДАЛЕНИЕМ СЫВОРОТКИ.
7

8.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВОРОГА
МАССОВЫЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Творог Жирный
Творог Полужирный
Творог Нежирный
Творог Диетический
Вода
0,647
0,710
0,777
0,700
Белки
0,140
0,167
0,180
0,160
Жиры
0,180
0,090
0,006
0,0011
Углеводы (Лактоза)
0,013
0,013
0,015
0,010
Зола
0,010
0,010
0,012
0,010
Натрий (10-5)
41
41
44
41
Калий (10-5)
112
112
115
112
Кальций (10-5)
150
164
176
160
Магний (10-5)
23
23
24
23
Фосфор (10-5)
217
220
224
224
Железо (10-5)
0,4
0,4
0,3
0,3
Витамин A (10-5)
0,10
0,05
Следы
0,06
8

9.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
МАССОВЫЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Творог Жирный
Творог Полужирный
Творог Нежирный
Творог Диетический
Витамин B1 (10-5)
0,05
0,04
0,04
0,04
Витамин B2 (10-5)
0,30
0,27
0,25
0,27
Витамин PP (10-5)
0,30
0,40
0,64
0,40
Витамин C (10-5)
0,5
0,5
0,5
0,5
Витамин E (10-5)
0,38
-
-
-
Витамин B12 (10-7)
1,0
-
-
-
Фолиевая Кислота (10-7)
35,0
-
-
-
Медь (10-7)
74
-
-
-
Цинк (10-7)
394
-
-
-
Фтор (10-7)
32
-
-
-
Энергетическая Ценность (Ккал/Кг)
2260
1560
860
700
Энергетическая Ценность (Кдж/Кг)
9450
6520
3600
2930
9

10.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
КРАХМАЛ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
ЭМУЛЬГАТОРЫ
СТАБИЛИЗАТОРЫ
10

11.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
СТАБИЛИЗАТОР И
ЭМУЛЬГАТОР Е509
(CACL2)
УПОТРЕБЛЕНИЕ ДАННОГО ЭМУЛЬГАТОРА В
БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ ВЫЗЫВАЕТ
РАЗДРАЖЕНИЕ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ, В
САМЫХ СЕРЬЕЗНЫХ СЛУЧАЯХ ЭТО МОЖЕТ
ПРИВЕСТИ К РАЗВИТИЮ ЯЗВЕННОЙ
БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА.
11

12.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ИССЛЕДОВАНИЕ
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Творог «Богородское Село» 9% 200г
Творог Вожгалы 9% 200г
Творог «Вятушка»
12

13.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА
Органолептические показатели качества творога
Наименование показателя
Консистенция и внешний вид
Характеристика
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из
восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
13

14.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОГА
КИСЛОТНОСТЬ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО ГОСТУ 3624-92
ТИТРИМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ФЕНОЛФТАЛЕИНА.
14

15.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И
РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ
С ПОМОЩЬЮ КАЧЕСТВЕННЫХ РЕАКЦИЙ НА КРАХМАЛ, КАРБОНАТЫ, ИОНЫ
CA2+, CL-1 МОЖНО ПРОВЕРИТЬ НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ ДАННЫХ
ДОБАВОК.
15

16.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА
Внешний вид и цвет
Богородское Село
Поверхность
творога
чиста:
заплесневелого и ослизлого слоя.
Вожгалы
без Поверхность
творога
чиста:
заплесневелого и ослизлого слоя.
Вятушка
без Поверхность творога чиста:
без
заплесневелого
и
ослизлого слоя.
Консистенция
Вкус и запах
Рыхлый
Рыхлый
Рыхлый
По вкусу творог нежный, кисломолочный. По вкусу творог нежный, кисломолочный. По вкусу творог нежный,
Запах творожный.
Запах творожный.
кисломолочный.
Запах
творожный.
Крахмал
Творог не приобрел синий цвет.
Творог не приобрел синий цвет.
Творог не приобрел синий
цвет.
Карбонат-ионы
Выделение пузырьков не наблюдалось.
Произошло выделение пузырьков.
Слабое
выделение
пузырьков.
Наличие растительных
Присутствуют растительные жиры.
Присутствуют
растительные
жиры
в Присутствуют растительные
жиров при температурной
большем количестве.
жиры.
обработке
16

17.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
Богородское Село
Наличие растительных Приобрел слабый привкус окисления.
жиров при действии
временем
Вожгалы
Вятушка
Приобрел сильный вкус окисления.
Приобрел слабый
окисления.
обнаружен
обнаружен
вкус
Ионы кальция
обнаружен
Хлорид-ионы
Обнаружены следы – образовался Обнаружены следы – образовался Обнаружены следы –
мутный раствор белого цвета
мутный раствор белого цвета
образовался
мутный
раствор белого цвета
17

18.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОГА
Образец творога
«Вожгалы»
«Богородское село»
«Вятушка»
Номер пробы
Объем NaOH
Кислотность,0Т
1
2,8 мл
56
2
2,2 мл
44
3
2,6 мл
52
1
1,8 мл
36
2
2,0 мл
40
3
1,9 мл
38
1
2,9мл
58
2
2,7 мл
54
3
2,7 мл
54
Среднее значение,
0Т
50,6
38
55,33
18

19.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ТВОРОГА
19

20.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ РИСКИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ
Продолжить определение
показателей качества
творога согласно ГОСТ.
Увеличить число торговых
марок творога.
Сравнить показатели
качества областного
производства и других
субъектов.
20

21.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ВЫВОДЫ
• ПРОВЕДЕН АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
• ПОДОБРАНЫ МЕТОДИКИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА:
КИСЛОТНОСТЬ, ВНЕШНИЙ ВИД, ВКУС И ЦВЕТ, НАЛИЧИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК.
• ПРОВЕДЕНО ИССЛЕДОВАНИЕ ТРЕХ ВЫБРАННЫХ МАРОК СОГЛАСНО МЕТОДИКАМ.
• ДАНЫ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УПОТРЕБЛЕНИЮ ТВОРОГА И ГРАМОТНОМ ВКЛЮЧЕНИИ ЕГО В
РАЦИОН ПИТАНИЯ.
• ГИПОТЕЗА ПОДТВЕРДИЛАСЬ.
21

22.

Кировское областное государственное общеобразовательное автономное учреждение
«Гимназия г. Уржума»
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 022/2011 ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ [ЭЛЕКТРОННЫЙ РЕСУРС] — ВВЕД. С
ИЗМЕНЕНИЯМИ НА 14 СЕНТЯБРЯ 2018 ГОДА ИЗДАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. URL HTTPS://DOCS.CNTD.RU/DOCUMENT/902320347 (ДАТА ОБРАЩЕНИЯ
20.10.2022)
2. ГОСТ Р 52096-2003 «ТВОРОГ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» [ЭЛЕКТРОННЫЙ РЕСУРС] — ВВЕД. 2004-07-01 . ИЗДАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. МЕТОДЫ АНАЛИЗА: СБ.
ГОСТОВ. URL HTTP://WWW.INTERNET-LAW.RU/GOSTS/GOST/27161 (ДАТА ОБРАЩЕНИЯ 12.11.2022)
3. ГОСТ 3624-92 «МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ТИТРИМЕТРИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ» — ВЗАМЕН ГОСТ 6687.5-75; ВВЕД. 1994-0101. ИЗДАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. МЕТОДЫ АНАЛИЗА: СБ. ГОСТОВ. URL HTTPS://DOCS.CNTD.RU/DOCUMENT/1200021584 (ДАТА ОБРАЩЕНИЯ 12.11.2022)
4.ГОСТ Р 55973-2014 ДОБАВКИ ПИЩЕВЫЕ Е509 [ЭЛЕКТРОННЫЙ РЕСУРС] — ВВЕД.2015-07-01. ИЗДАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. МЕТОДЫ АНАЛИЗА: СБ. ГОСТОВ.
URL HTTPS://DOCS.CNTD.RU/DOCUMENT/1200109406 (ДАТА ОБРАЩЕНИЯ 12.11.2022)
5. ДУДЕНКОВ, А. Я. БИОХИМИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. / А. Я.ДУДЕНКОВ, Ю.А. ДУДЕНКОВ // «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», МОСКВА, 2010. С. 81 –
87
6. ШИДЛОВСКАЯ В. П. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ/ В.П. ШИДЛОВСКАЯ// СПРАВОЧНИК. – М.: КОЛОС, 2000. – 300 С.
7. ВЕДИЩЕВ, С.М. ТЕХНОЛОГИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА.[ТЕКСТ]:УЧЕБ. ПОСОБИЕ / С.М. ВЕДИЩЕВ, А.В МИЛОВАНОВ.
ИЗД-ВО ТАМ. ГОС. ТЕХН. УН-ТА, 2005 - 152 С.
8. ТОМИНА, Е.В. ВКУСНЕЙШИЕ УГОЩЕНИЯ ИЗ ТВОРОГА / Е.В. ТОМИНА. - М.: КНИГА ПО ТРЕБОВАНИЮ, 2019. - 192 C.
9. НЕЧАЕВ А.П. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ [ТЕКСТ] / НЕЧАЕВ А.П., ШУБ И.С., АНОШИНА О.М., И ДР.; ПОД РЕДАКЦИЕЙ А.П. НЕЧАЕВА. - М.: КОЛОС, 2007 768С.
22

23.

Кировское областное государственное
. общеобразовательное автономное
учреждение
«Гимназия г. Уржума»
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ТВОРОГА РАЗЛИЧНЫХ
ТОРГОВЫХ МАРОК
РАБОТА ВЫПОЛНЕНА УЧАЩЕЙСЯ 9 КЛАССА
КОГОАУ «ГИМНАЗИЯ Г. УРЖУМА»
КОРЧЕМКИНОЙ КАРИНОЙ ВЛАДИМИРОВНОЙ.
РУКОВОДИТЕЛЬ:
МАКАРОВА ЮЛИЯ ИГОРЕВНА,
УЧИТЕЛЬ ХИМИИ И БИОЛОГИ.
УРЖУМ, 2023