Чай и кофе

1. Чай и кофе

Тема лекции
Чай и кофе

2. План

Классификация и товароведная характеристика чая
2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
чая
3. Экспертиза черного байхового чая
4. Классификация чая в ТН ВЭД ТС
5. Классификация и товароведная характеристика кофе и
кофепродуктов
6. Классификация кофе и кофепродуктов в ТН ВЭД ТС
1.

3. Чай

1.Классификация и
товароведная характеристика чая
Чай
Это самый распространенный напиток на
Земле.
Чай обладает высокими вкусовыми и
ароматическими свойствами, положительно
воздействует на организм человека.

4.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Родина
культурного
чайного
растения ЮгоВосточная
Азия (Китай,
Въетнам,
Бирма)

5. Сырье для производства чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Сырье для производства чая
Листья тропического растения,
культивируемого в виде куста высотой 0,7-1,0 м.
В природе - это дерево высотой:
до 3 м (китайская разновидность)
до 17 м (индийская разновидность)
Лучшее сырье для чая – это флеши и типсы

6. Химический состав чайного листа

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Химический состав чайного листа
Вода – 75%
Сухие вещества (экстрактивные + неэкстрактивные) – 25%:
Дубильные соединения (танины и катехины)
Кофеин и другие алкалоиды
Минеральные вещества (Na, К, Са)
Эфирные масла
Углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, целлюлоза )
Пигменты ( хлорофилл)
Витамины (С, Р, РР, К, В1,В2 и др.)

7.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация чая

8. На мировом рынке все чаи подразделяются на типы по технологии производства и внешнему виду:

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
На мировом рынке все чаи подразделяются
на типы по технологии производства и внешнему виду:
Байховые
(в т.ч. ароматизированные
и гранулированные)
Прессованные
скрученные листья чайного
растения (целые или резанные)
гранулированный чай
пакетированный чай
высевки и крошка – мелкие
фрагменты чайного листа
кирпичные
плиточные
таблетированные
Экстрагированные
быстрорастворимые
экстракты

9. Классификация байхового чая по степени ферментации (окисления) сырья :

неферментированные (все зеленые чаи)
слабоферментированный (китайский желтый чай)
полуферментированный (китайский красный чай
«Оолонг» или «Улун»)
ферментированные (все черные чаи)

10.

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Сорта чая
Фабричные
Торговые

11. Фабричные сорта чая

Переработка чайного листа в готовый продукт
(байховый чай) осуществляется на чайных
фабриках, расположенных вблизи плантаций.
Здесь вырабатывают фабричные сорта чая,
поступающие на мировой рынок.

12. Торговые сорта чая

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Торговые сорта чая
Для создания торгового сорта с
определенным вкусом и букетом
фабричный чай купажируют
(смешивают)
В купаж может входить до десятка
фабричных сортов чая

13. Черный байховый чай

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Черный байховый чай

14. Схема производства черного байхового чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Схема производства
черного байхового чая
ЗАВЯЛИВАНИЕ
СКРУЧИВАНИЕ
ФЕРМЕНТАЦИЯ
СУШКА
СОРТИРОВКА

15.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая

16. Классификация черного байхового чая по российским требованиям

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация черного
байхового чая
по российским требованиям
фабричные сорта
(чай первичной
переработки)
торговые сорта
(формируются на
чаеразвесочных фабриках)

17.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
ФАБРИЧНЫЕ СОРТА
ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
ЛИСТОВЫЕ
• листовой первый (Л-1)
• листовой второй (Л-2)
• листовой третий (Л-3)
ВЫСЕВКИ
ЛОМАНЫЕ
• мелкий первый (М-1)
• мелкий второй (М-2)
• мелкий третий (М-3)
КРОШКА

18.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
ТОРГОВЫЕ СОРТА
ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
БУКЕТ
ВЫСШИЙ
ПЕРВЫЙ
ВТОРОЙ
ТРЕТИЙ

19. Классификация фабричных сортов черного байхового чая по международным требованиям

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация фабричных сортов
черного байхового чая
по международным требованиям
Листовые
(крупные)
Резаные или «брокен»
(средние)
Мелкие
(высевки и крошка)

20. Классификация фабричных сортов черного байхового чая по уровню качества (аукционная цена)

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация фабричных сортов
черного байхового чая
по уровню качества (аукционная цена)
№
Название чая
Баллы
1
Unique (уникальный)
8,25 – 10,0
2
High (высочайший или высокий)
6,25 - 8,0
3
High good (выше хорошего)
5,25 - 6,0
4
Good (хороший)
4,75 - 5,0
5
Good medium (хороший средний)
4,25 - 4,5
6
Мedium (средний)
3,25 - 4,0
7
Low medium (ниже среднего)
2,25 - 3,0
8
Common (низкий)
1,00 – 2,0

21.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
зеленых байховых чаев
Особенность технологического процесса –
вместо завяливания и ферментации производится
пропаривание

22.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
серо-зеленый
оливково-зеленый
темно-зеленый

23.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
По содержанию
биологически активных
веществ зеленый чай
превосходит черный
На мировом рынке сорт
зеленого чая тем выше, чем
светлее его цвет
Особо ценятся чаи
фисташкового цвета с
золотистым или
серебристым оттенками
Лучшее сырье получают в
провинции Фуцзянь (Китай)

24. Классификация зеленого байхового чая по величине листа

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация зеленого байхового чая
по величине листа
листовые
ломаные

25. Ассортимент и характеристика желтых байховых чаев

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
желтых байховых чаев
Этот слабоферментированный чай изготавливают
только в Китае, ручным способом и
преимущественно из почек (типсов)

26.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Внешний вид (уборка)желтого чая:
Желтый чай имеет более интенсивный, чем зеленый янтарножелтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус.
Аромат чая удивительно утонченный: нежный и душистый.
Настоящий желтый чай на стенке чашки оставляет бледнорозовый ободок.
Желтый чай очень крепкий и тонизирующий.
На мировом рынке желтый чай продается под собственными
наименованиями.

27. Ассортимент и характеристика красных байховых чаев (оолонг или улун)

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
красных байховых чаев (оолонг или улун)
Оолонги – это небольшая, но особая группа чаев,
отличающихся специфическим вкусом и
ароматом

28.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Внешний вид (уборка) красного чая:
Цвет чаинок сине-зеленый, иногда с металлическим
блеском (от типсов)
Цвет настоя янтарный или коричнево-оранжевый
Вкус очень своеобразный, пикантный;
Аромат сильный, глубокий, несколько пряный.
Оолонг считается самым дорогим, ароматным и целебным
чаем

29. Классификация красного байхового чая на мировом рынке (8 степеней качества):

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация красного байхового чая на
мировом рынке
(8 степеней качества):
отборнейший
отборный
тончайший
тонкий
высший
прекрасный
хороший
обыкновенный

30. Ассортимент и характеристика гранулированного байхового чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
гранулированного байхового чая
Получают из слабо завяленного грубого листа,
который режут, разрывают, скручивают и
ферментируют в аппаратах
Слайд №8

31. 2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

План
2. Упаковка, маркировка,
транспортирование
и хранение чая

32.

2. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение
УПАКОВКА
МАРКИРОВКА
ХРАНЕНИЕ
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

33. 3. Экспертиза черного байхового чая

План
3. Экспертиза
черного байхового чая

34. Экспертиза чая

3.Экспертиза черного
байхового чая
Экспертиза чая
Органолептические
Физико-химические
Показатели безопасности

35. Фальсификация

3. Экспертиза черного
байхового чая
Фальсификация
В качественный чай могут вводить более
низкосортное сырье, полученное из старого
грубого листа
При незначительной степени фальсификации
установить ее невозможно
Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно
выявить при оценке качества и определения сорта
чая

36. 4. Классификация чая в ТН ВЭД ТС

План
4. Классификация чая
в ТН ВЭД ТС

37.

4. Классификация чая
в ТН ВЭД ТС
Чай классифицируется
в разделе II «Продукты растительного
происхождения» ТН ВЭД ТС
группа 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и
пряности»
Все типы и виды чаев, получаемых из растений
ботанического рода Thea, классифицируются в
товарной позиции 0902 ТН ВЭД ТС

38.

4. Классификация чая
в ТН ВЭД России
Сюда же включены:
остатки чая и чай в виде порошка
агломерированного в шарики или таблетки
частично ферментированные чаи (Оолонг) –
Oolong tea и желтый чай
ароматизированные чаи
ферментированные (черные) чаи
неферментированные (зеленые) чаи

39. Привет студентам!!!

План
Привет студентам!!!

40. Завяливание

Цель – подготовить зеленый лист для скручивания.
Лист становится пластичным и дряблым, его легко
сжать в комок

41. Скручивание

Цель – разрыв
клеточных
стенок для
освобождения
клеточного сока
и подготовки
сырья к
ферментации

42. Ферментация

Основной процесс производства черного байхового чая:
изменяются дубильные вещества за счет окисления
катехинов,
появляется вкус, аромат и цвет, свойственные
черному байховому чаю.

43. Cушка

Цель – зафиксировать в чайном листе
полученные при ферментации свойства

44. Сортировка

Предлагает отделение
нежных чаинок от грубых
на машинах с ситами.
Крупные частицы режут.

45. Изменение чайного листа после ферментации

46.

47.

Слайд №8

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

Типсы
Флеш

69.

Слайд №8

70.

71.

72. Черный байховый чай

73. Упаковка

Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому
при расфасовке и хранении принимаются меры по
защите от влияния атмосферных и других факторов.
Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от
25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой,
полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для
разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.
Чай, предназначенный для длительного хранения,
упаковывают:
в ящики, выстланные оберточной бумагой,
в ящики с пакетами-вкладышами из полиэтиленовой
пленки.

74.

75.

76. Маркировка

Наименование продукта (для черного байхового чая – вид
чаинок)
Наименование и адрес изготовителя, упаковщика, импортера
Наименование страны и места происхождения
Состав продукта
Способ приготовления
Товарный сорт
Срок годности и хранения
Обозначение нормативного документа, в соответствии с
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Масса нетто
Дата изготовления или упаковывания
Товарный знак изготовителя (при его наличии)
Вакуумная упаковка (при наличии)
Информация о подтверждении соответствия

77. Транспортирование

Перевозят чай разными видами транспорта
соблюдением правил перевозки грузов.

78. Хранение

Нефасованный в потребительскую тару чай
допускается хранить 8 мес. со дня его
упаковывания.
Срок годности импортной продукции может быть
оговорен в контрактах на поставку.

79. Органолептические показатели

Сначала визуально исследуют внешний вид, затем
заваривают навеску чая и определяют цвет настоя,
его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в
парах разварки. Цвет разваренного листа изучают
после выкладывания на крышку чайника.
Оценка выставляется в соответствии с таблицей
«Органолептические показатели качества
черного байхового чая»

80.

Наимен.
показателя
Характеристика чая/сорта
Букет
Высший
Первый
Второй
Третий
Аромат и
вкус
Полный букет,
тонкий нежный
аромат,
приятный
сильно-терпкий
вкус
Нежный
аромат,
приятный с
терпкос-тью
вкус
Достаточно нежный
аромат средней
терпкости
Недостаточн
о
выраженный
аромат и
терпкость
Слабый аромат,
слаботерпкий вкус
Настой
Яркий,
прозрачный,
интенсивный,
«вышесредний»
Яркий, прозрач
ный, средний
Недостаточ-но яркий,
прозрачный,
«средний»
Прозрачный,
«нижесредни
й»
Недостаточно
прозрачный,
«слабый»
Цвет
разваренного
листа
Неоднородный, темнокоричневый, допускается
зеленоватый оттенок
Однородный, коричнево-красного
цвета
Недостаточ-но
однородный,
коричневый
Ровный, однородный, хорошо
скрученный
Недостаточно
ровный, скрученный
Неровный недостаточно
скрученный
мелкий
Ровный, однородный, скрученный
Недостаточно
ровный, скрученный
с наличием
пластинчатого
Неровный, пластичный
Гранулирова
нный
-
-
Внешний
вид чая
Достаточно ровный, сферической
или продолговатой формы

81. Физико-химические показатели

В чае определяют массовые доли влаги,
водорастворимых экстрактивных веществ,
металломагнитные примеси, общей и
водорастворимой золы, сырой клетчатки. мелочи.
Оценка выставляется в соответствии с таблицей
«Основные физико-химические показатели
качества черного байхового чая»

82. Физико-химические показатели

Наименование показателя
1
Нормы для сортов чая
Букет
Высший
Первый
Второй
Третий
2
3
4
5
6
30
28
Массовая доля влаги,
%, не более
Массовая доля
водорастворимых
экстрактивных веществ,
%, не менее
Массовая доля мелочи,
%, не более
8,0
35
35
32
1,0

83.

Чай
(черный, зеленый,
Токсичные элементы, мг/кг не более:
плиточный)
СанПиН 2.3.2.1078-01
свинец
мышьяк
10,0
1,0
кадмий
ртуть
Микотоксины:
1,0
0,1
афлатоксин B1
Радионуклиды:
цезий-137
0,005
мг/кг
400
Бк/кг
стронций-90
200
то же
Микробиологические показатели:
плесени
1·103 КОЕ/г, не
более

84.

Чайное дерево