Вкусовые товары. Чай, кофе

1.

Вкусовые товары
Чай, кофе

2.

Вкусовые продукты — эта группа
разнообразных по природе продуктов,
главными компонентами которых является
биологически активные вещества,
воздействующие на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

3. ЧАЙ

Родина чая – Китай. Молодой листочек по – китайски
называется «тцайей». Отсюда и произошло слово
«чай».
Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду
напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает
возбуждающее действие на нервную систему, а
эфирные масла (содержатся в незначительном
количестве) обусловливают аромат чая. Вяжущий
вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных
веществ. Окраска настоя зависит от способа
обработки чая при его производстве, содержания
красящих веществ. Чай богат витаминами В1, В2, С,
Р и РР, аминокислотами, пигментами.

4.

История чая
насчитывает как
минимум пять
тысячелетий.
Первыми его стали пить
китайцы. Однажды,
китайский император,
Шень Нун,
отдыхая в лесу,
приказал согреть воду
для питья.
Неожиданно поднялся
ветер, и в чашку попало
несколько чайных
листьев.
Император выпил
напиток и почувствовал
себя бодрее. Так
зародился обычай пить
чай.

5.

В России чай впервые появился более
300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили изза границы. Первый же чайный куст был
высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском
ботаническом саду.
В настоящее время чай на больших
площадях выращивают в Краснодарском
крае. Импортируют чай из Индии,
Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

6.

Чай получают из
молодых
верхушечных
побегов (флешей)
многолетнего
вечнозеленого
кустарника или
дерева, растущего в
районах с
субтропическим и
тропическим
климатом.

7. Производство чая

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист
скручивают в машинах-роллерах и подвергают
ферментации при относительной влажности воздуха 98
% и комнатной температуре в течение 3...5 ч. Чай при
этом приобретает коричневый цвет в результате
окисления дубильных веществ.
При ферментации из продуктов гидролиза крахмала,
дубильных веществ и белков образуются ароматические
вещества, придающие чаю вкус и аромат.
После этого лист сушат (при сушке окончательно
формируются вкус и аромат чая), сортируют,
купажируют (смешивают) и упаковывают.
Зеленый чай получают без завяливания и ферментации.
Листья для получения зеленого чая подвергают
пропариванию для разрушения ферментов и сохранения
зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию.

8. Виды и сорта чая

По размерам чаинок чай подразделяют на крупный
(листовой), мелкий, гранулированный.
Черный байховый чай («Букет», высший, 1, 2 и 3-й)
Зелёный байховый чай («Букет», высший, 1, 2 и 3-й)
Плиточный черный и зеленый чай (высший, 1, 2 и 3й)
Кирпичный зеленый чай (получают из крупных,
старых, огрубевших листьев и побегов чайного
растения путем прессования в кирпичи)
Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом
помещении на деревянных стеллажах при
температуре воздуха 170С и относительной
влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок
хранения чая 8 мес со дня упаковки.

9. Классификация чая

По типу чайного куста имеется три
разновидности чаев:
Китайская разновидность – к ней относятся
китайские, японские чаи, дарджилинг,
формозский, вьетнамский, грузинский чаи.
Ассамская разновидность – индийский,
цейлонский, африканский и другие чаи.
Камбоджийская разновидность – гибрид
ассамской и китайской разновидности,
выращиваемый в некоторых районах Индокитая.

10.

Классификация чаев по способу обработки
Зеленый чай;
Черный чай;
Белый чай распространен почти исключительно в Китае, он
производятся из нежных полураспустившихся листочков.
Процесс производства включает только завяливание и сушку.
По целебности белому чаю нет равных среди других чаев.
Желтый чай близок по своим характеристикам к зеленому.
Производится только в китайской провинции Фуцзянь.
Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong) по степени
ферментации находится между зеленым и черным чаем. В
нашей стране этот вид чая называется также красным.
Чай Пуэр (Пу-Эр) - прессованный чай, изготовленный по
специальной технологии из зеленого чая. Обычно чаи пуэр
поставляются в виде различных прессованных форм – плиток,
кирпичей, лепешек.

11.

По
стране происхождения – чаи из
разных стран
Индийский
чай;
Китайский
чай;
Цейлонский
Японский
чай;
чай;
Африканский
прочие.
чай;

12.

По типу чайного листа
Высокосортные цельнолистовые чаи;
Среднесортные чаи;
Низкосортные измельчённые чаи.
По методу дополнительной обработки
Ферментация;
Неферментированный
чай — это белый и зеленый;
Полуферментированный
— это желтые, красные
(оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;
Ферментированный
Копчение;
Обжаривание.
чай — это черный;

13.

По добавкам в составе чая
С ароматическими добавками и эфирными
маслами (ароматизированные чаи);
С добавлением сушёных ягод и фруктов
(фруктовые чаи);
Различные смеси и вариации с добавлением
цветов и трав.
Для добавок используют различные эфирные
масла, фрукты и ягоды.
Популярен чай с бергамотом, жасмином, также
могут использоваться цветы лотоса и розы,
апельсин и вишня, а также различные
искусственные добавки.

14.

Травяные чаи
Они не содержат чайных листьев, хотя их традиционно
называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить:
Ромашка; Смородина; Шиповник; Зверобой; Тимьян; Душица;
Мята;
Чай каркаде изготавливается из гибискуса и имеет множество
целебных свойств, за что в арабской культуре называется
«лекарством от всех болезней». Употребляется в холодном и
горячем виде.
Чай мате – популярная разновидность фиточая из Латинской
Америки, который производится из падуба парагвайского. Он
пьется из специального калебаса с помощью трубочкибомбильи.
Чай ройбуш – вид африканского чая, производимого из
одноименного растения. Это приятный и полезный напиток,
благотворно воздействующий на здоровье, без кофеина и с
высоким содержанием антиоксидантов.

15.

Черный байховый чай

16.

Зелёный байховый чай

17.

Плиточный чай
Кирпичный чай

18. КОФЕ

Первооткрывателем удивительных
свойств кофе считается эфиопский
пастух Кади. Как – то он решил
отдохнуть возле зарослей кофейного
дерева. Юноша заметил, что козы
после поедания плодов кофе
становятся бодрее и игривее. Он
последовал их примеру и
попробовал кофе, после чего ощутил
необыкновенный прилив сил.

19.

Свое название кофе получил от названия южноэфиопской провинции Каффы. Кофе был ввезен в
Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал
популярность. Первое кафе открылось в Венеции в
1646г., через 14 лет — в Марселе, в 1652 г. — в Лондоне.
В России первые кофейни открылись в XIX в., после
Отечественной войны 1812 г.
Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от
вида кофейного дерева, ботанического сорта, места
произрастания и качества обработки.
Промышленное распространение получили три вида
кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной
Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с
тонким ароматом; либерийский (Западное побережье
Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми
и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная
Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

20. Производство кофе

Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета,
похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна.
Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек
сухим или мокрым способом, после чего их сушат в
естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах
производства не менее 1 года и не более 10 лет в
джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода
происходит ферментативное дозревание зерен,
выражающееся в повышении экстрактивности готового
кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна
кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо
измельчаются и развариваются.
Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при
температуре 160...220°С в течение 14...60 мин до
получения легко размалывающихся зерен коричневого
цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом
происходят сложные физико-химические процессы,
обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

21. СОРТА КОФЕ

Бразильский – средней крепости,
умеренно кислый;
Колумбийский – очень крепкий, с
легким винным привкусом;
Гавайский – высококислотный, с
привкусом дыма;
Индийский – не очень крепкий,
сочно-сладкий;
Кенийский – кислый, очень
крепкий;
Йеменский – после питья во рту
появляется вкус шоколада.

22. Ассортимент кофе

Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают
следующих сортов: премиум, высший и 1-й. Все эти сорта
производят из зеленого кофе ботанического вида арабика (1-й
сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывается: светло-обжаренным,
среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени
обжаренным.
Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают путем помола кофе натурального жареного в зернах, производят следующих сортов: премиум, высший, 1-й сорт, 2-й сорт.
Кофе натуральный растворимый — это высушенный экстракт
натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого
приготовления горячих и холодных напитков кофе.
Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого
кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на
следующие типы: порошкообразный, гранулированный,
сублимированный.

23.

Кофейный напиток — это порошок коричневого
цвета различных оттенков с включением светлых
оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и
других компонентов.
В зависимости от вида сырья кофейные напитки
подразделяют на типы и выпускают в следующем
ассортименте, содержащие: натуральный кофе и
цикорий («Львовский», «Мария», «Новость»,
«Черноморский» и др.); натуральный кофе без
цикория («Летний», «Южный»); без натурального
кофе с цикорием («Бодрость, «Курземе»);
напиток из цикория («Цикорий растворимый»);
растворимый с натуральным кофе («Старая
мельница»).
Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а
растворимый — до 24 мес при температуре 17 °С
и относительной влажности воздуха 75%.