Антиокислители

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ФАРМАЦИИ, ХИМИИ И БИОЛОГИИ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКЦИИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
По дисциплине “Пищевые и биологические добавки”
На тему “Антиокислители”
Выполнила работу студентка
2 курса, группы 11002118
Остапенко Лилия Юрьевна

2.

АНТИОКИСЛИТЕЛИ

3.

АНТИОКИСЛИТЕЛИ
Это химическая добавка, предназначенная для
снижения окисления, чтобы жирные пищевые
продукты не прогоркли.

4.

По большей части это
органические амины и фенолы,
Их действие основано на том,что они оканчивают
цепную реакцию между свободными радикалами,
которая вызывает окисление.
Для пищевых продуктов часто используют
диоксид серы и аскорбиновую кислоту.

5.

Пищевые антиокислители
(антиоксиданты): вред и польза
Чтобы продукты как можно дольше оставались съедобными и
безопасными, производители используют различные
консерванты.
А чтобы выглядели привлекательными и с отличным вкусом,
применяются и другие пищевые добавки.
Ими облагораживают кулинарию, кондитерские изделия, выпечку и
полуфабрикаты, соусы, консервы, фрукты и овощи.

6.

Добавки-антиокислители
(антиоксиданты)
Каждый продукт имеет свой срок годности в силу
состава и технологии приготовления, а также
естественного цикла, он может терять свои вкусовые
качества из-за воздействия кислорода.
Избежать естественной окислительной реакции
помогают добавки-антиокислители.

7.

Молочная, аскорбиновая и
лимонная кислоты, токоферол
(Витамин Е)– абсолютно безопасны для человека,
связывают кислород, содержащийся в воздухе,
предотвращая прогоркание и окисление жиров.
Добавляются в растительные и животные масла,
маргарин и спрэд, сырокопченые колбасные изделия,
чипсы, жареные орешки и другие снэки.

8.

Дифенил, ортофенол,
тиабендазол
Растворами этих веществ покрывают кожуру
фруктов перед длительной транспортировкой,что
позволяетбананам, апельсинам, мандаринам и лимонам
путешествовать месяцами, не теряя свежести.
Однако для человека, безусловно, вредны, перед
употреблением фруктов их необходимо не просто
ополаскивать, а мыть в горячей воде и щеткой.

9.

Сульфиты (Е220-Е229)
Тормозят окисление и подавляют размножение
патогенов, в основном добавляются в вина,
безалкогольные напитки, ими обрабатывают
сухофрукты и морепродукты.
Способны спровоцировать аллергический приступ,
обострить мочекаменную болезнь и вызвать
осложнения при бронхиальной астме.

10.

Опасные окислители
Наиболее вредными для организми
признаны – Е310,311.312.320,321.
Они создают благоприятные условия для
новообразований, а также вызывают
сильные дерматиты аллергической
этиологии.

11.

Польза антиоксидантов
(антиокислителей)
Диетологи советуют включать в свой рацион продукты,
богатые этими веществами, чтобы снизить риск развития
самых опасных болезней современности, в том числе
сердечно-сосудистых и онкологических.
Но помимо натуральных антиоксидантов, содержащихся в
разных фруктах, ягодах и овощах, существует и
промышленная версия этих веществ, которую активно
применяют в пищевой индустрии.

12.

13.

Зачем добавлять антиокислители
в пищу
Антиоксиданты в пищевой промышленности играют
обычную для себя роль – предотвращают окисление.
Добавление антиокислителей в жиры и жиросодержащую пищу
позволяет предотвратить их прогоркание.
Продукты из фруктов и овощей под воздействием этой добавки
не темнеют, а вино, пиво и большинство безалкогольных
напитков не окисляются.

14.

Все пищевые антиокислители
делятся на три класса
Первые- это антиоксиданты.
Второй класс составляют вещества-синергисты
антиокислителей.
Третья группа состоит из так называемых
комплексообразователей.

15.

Действие антиоксидантов
первого класса
Объясним на примере растительных масел. Если не использовать
антиоксиданты в пищевой промышленности, то срок хранения масел и
жиров будет намного короче, чем мы привыкли.
Так как вся жирная пища содержит в себе липиды (клетки жира), а те в свою
очередь – ненасыщенные жирные кислоты.
Когда эти кислоты вступают в контакт с воздухом, запускается процесс
окисления, в результате чего меняется химический состав продукта и у него
появляется горький привкус.

16.

Вещества-синергисты
Сами по себе не обладают свойствами
антиокислителей, но они могут усиливать
эффективность в продукте антиоксидантов.
А представители третьей группы, вступая в
разные химические реакции, запускают в
продукте антиокислительные процессы.

17.

Распознать присутствие
антиоксидантов
В продуктах питания легко,если знать,
какими индексами они обозначаются.
В международной системе добавкиантиокислители – это Е300 и выше.

18.

19.

Виды пищевых антиокислителей и
их влияние на организм
Сегодня в пищевой промышленности
Используют две группы антиокислителей:
натуральные;
синтетического происхождения.
Е300- Натуральные антиоксиданты не только улучшают
качество продукции, но и являются полезными для
человека.

20.

“Е”
Немногие знают, что за этой “ешкой” Скрывается самая обычная
аскорбиновая кислота, или витамин С.
Пищевые добавки с индексами от 306 до 309 также очень полезны для людей,
так как это не что иное, как токоферолы (витамин Е в разных проявлениях).
Присутствие в продукте этих «Е» не должно отпугивать покупателей, чего не
скажешь об антиокислителях синтетического происхождения.
Добавки из этой группы могут обладать разной степенью токсичности.

21.

Е310, Е311, Е312
Вещества, маркированные Е310, Е311 и Е312, часто
являются причиной аллергической реакции.
Даже нечастое употребление продуктов с этими добавками
может закончиться неприятной сыпью на коже.
Еще более опасны антиоксиданты Е320 и Е321.
Они пагубно действуют на клетки печени и почек.

22.

Примеры использования
антиоксидантов
Токоферолы (Е306-309) отлично растворяются в
маслянистой основе и хорошо переносят высокие
температуры, благодаря чему активно
используются в производстве растительных масел.
Аскорбиновая кислота и ее соли в классификации
пищевых добавок – это
Е300-Е303.

23.

Природные антиоксиданты
Если говорить о природных антиоксидантах,то стоит вспомнить,
что многие пряности также обладают выраженными
антиокислительными свойствами.
В частности функции некоторых «ешек» вполне могут выполнить
имбирь, укроп, фенхель, красный перец, кардамон, анис, кориандр.
Если добавить в жир немного любой из названных специй, его срок
годности можно продлить в 2-3 раза.

24.

Эриторбовая
(изоаскорбиновая) кислота
Эриторбовую (изоаскорбиновую) кислоту и ее соли (Е315-Е318)
Добавляют в продукцию из измельченного мяса, консервы,
ветчину, рыбные пресервы.
Но существует строгое ограничение в использовании этих «ешек».
По правилам, на каждый килограмм мяса нельзя добавлять больше
чем 500 мг этих антиоксидантов, а в таком же количестве рыбы их
не должно быть больше 1500 мг.

25.

Пропилгаллат (Е310)
Обычно сочетают с жирами животного и
рыбьего происхождения.
Эту добавку добавляют в сухие супы,
порошковое молоко, смеси для кремов,
сухие завтраки на основе злаков.

26.

Синтетический Е319, Е320, Е321
Е 319 -помогает продлить срок годности кулинарным
и растительным жирам, топленому маслу.
Е320- можно найти в сухом молоке, соленом шпике,
смесях для пудингов и концентратах супов.
Е321- добавляют в самые разные продукты: от
растительных масел до конфет и кондитерских изделий.

27.

Е320,Е321,Е334,Е340
Большинство натуральных антиоксидантов – вещества полезные
для человека, то о пользе синтетических добавок можно еще
поспорить.
Так, Е320 и Е321 некоторые источники называют канцерогенами,
способствующими злокачественному перерождению клеток.
Е334 в больших дозах может вызывать паралич.
Злоупотребление Е340 может привести к разрушению костной ткани.

28.

Антиокислители Е 300-Е399
300-305 аскарбаты (витамин С);
306-309 тоферол (витамин Е);
310-319 галлаты;
320-329 лактаты;
330-339 цитраты;
340-349 фосфаты;
350-359 малаты и адипаты;
360-369 сукцинаты и фумараты;
370-399 другие.

29.

30.

31.

Маслоорастворимый антиоксидант
“Униконс АнтиОксидин”
Это новая разработка НПО “Альтернатива”
Он легко растворяется в растительных маслах и жиру.
Препарат не изменяет органолептические показатели
готовых изделий.
Его можно использовать в молочной сфере, при
производстве масложировых продуктов и кондитерских
изделий с содержанием жира.

32.

Преимущества “АнтиОксидина”
Препарат экономичен- благодаря высокой концентрации
действующих веществ его дозировки 0,5-1 мл./кг продукции
Пролонгированного действия-за счет мицелярной структуры
и равномерного распределения препарата в жидкой фазе
продукта.
Эффективно защищает растительные и животные жиры от
окисления и значительно продлевает сроки годности
готовых изделий.

33.

Применение антиокислителей
Мясная, консервная, масложировая. Молочная,
хлебобулочная, кондитерская, безалкогольная и
алкогольная промышленность.
Использование антиокислителейв том или ином
пищевом производстве обусловлено в первую
очередь – наличию технологической
необходимости.

34.

Действие и дозировки
антиокислителей
Антиоксиданты препятствуют процессам окисления
продукта посредством блокирования процесса окисления
продукта кислородом воздуха, а также дезактивируя
свободные радикалы и перекиси в продукте.
По этому антиокислители существенно замедляют
процессы порчи пищевых продуктов (фруктов, овощей и
продуктов их переработки), снижают скорость
прогоркания жиров.

35.

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!