Похожие презентации:
Мясо и мясные продукты. 7 класс
1. С. Маршак « Мясные продукты"
С. Маршак «Мясные продукты"
С детства мы любим колбаску
молочную,
Сосиски, сардельки, котлетки
из мяса.
Блюда мясные - они между прочим.
Помогают наращивать
мышечную массу.
Кто мяса не ест - раздражен,
апатичен
И окружающим не симпатичен.
2.
Мясои
мясные продукты
7 класс.
3. МЯСО -
МЯСО – один из основных продуктов питания. Мясохорошо сочетается по вкусу с различными
пищевыми продуктами, из него можно приготовить
множество разнообразных блюд.
Мясо представляет собой сочетание тканей:
мышечной,
соединительной,
жировой
костной
4. МЯСО
Мясо обладает высокой пищевой ценностью.В нем содержатся:
белки,
жиры,
минеральные вещества,
витамины,
экстрактивные вещества.
Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка
5. БЕЛКИ В МЯСЕ
– полноценные, они содержат аминокислоты,близкие по составу к белкам мышечной ткани
человека. После тепловой обработки они легко
усваиваются.
6. ЖИРЫ В МЯСЕ
– располагаются между его волокнами и имеюттвердую оболочку. В процессе тепловой обработки
жиры плавятся и в таком состоянии легче
усваиваются.
7. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В МЯСЕ
– мясо особенно богато фосфором, железом. А еще вмясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк,
медь, марганец.
8. ВИТАМИНЫ В МЯСЕ
– мясо и мясные продукты содержат в большомколичестве витамины группы В и жирорастворимые
витамины, особенно витамин А.
9. ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В МЯСЕ
– не имеют питательной ценности, ноявляются возбудителями отделения
пищеварительного сока, благодаря чему
пища лучше усваивается
10. СВОЙСТВА МЯСА:
Носитель полноценного животного белка ижира
Содержит
(возбудители
сока)
экстрактивные
вещества
выделения пищеварительного
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы А, В (В1,В2, В3,
В6, В12)
11.
ВИДЫ МЯСА12. ВИДЫ МЯСА:
говядина,свинина,
телятина,
баранина,
конина,
крольчатина,
мясо домашней птицы,
мясо дичи.
13. ГОВЯДИНА
Имеет красный цвет с различнымиоттенками. При этом окраска зависит от
возраста животного: чем старше, тем
темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с белым жиром.
14. ТЕЛЯТИНА
Телятина – это мясо вскормленныхмолоком телят в возрасте от 2 до 10
недель. У него светло – розовый цвет.
Консистенция нежная, запах сладкокислый. Усваивается лучше, чем мясо
взрослых животных. Блюда из телятины
хороши для детей.
15. СВИНИНА
Свинина характерна бледно-розовымцветом различных оттенков, нежной
мягкой консистенцией с прослойкой
жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное,
вкусное, с белым жиром.
16. БАРАНИНА
Баранина имеет цвет от светло - дотемно-красного,
отличается
специфическим запахом. Мясо овец
шерстяных пород отдает слабым запахом
пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха,
бледно-розовое, жир белый, плотный.
17.
ПРИЗНАКИДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ
(СВЕЖЕСТИ)
МЯСА
18. СВЕЖЕЕ МЯСО
Свежесть мяса можно определить последующим органолептическим показателям:
внешний вид,
цвет,
запах,
консистенция,
состояние подкожного жира
состояние костного мозга,
состояние сухожилий,
качество бульона и самого мяса после
пробной варки.
19.
Показатели свежести мясаЗапах
Цвет
Консистенция
Специфический
мясной запах,
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Консистенция
плотная.
При ощупывании
поверхности мяса
рука остается сухой.
Если надавить на
него пальцем, то
образуется ямка,
которая быстро
восстанавливается.
(продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению
не пригоден).
20. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
ЭТАПХАРАКТЕРИСТИКА
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере
оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и
потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание,
срезание клейм
Мясо обмывается холодной водой, а жирные участки теплой.
Срезается клеймо (ветеринарный штамп)
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует
размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или
промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
(разруб)
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные
части позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы,
которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи)
можно использовать для приготовления бульонов.
Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий
21. ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА
Вид мясаХАРАКТЕРИСТИКА
Парное
Остывшее
мясо полученное сразу после убоя животных
мясо, остывшее в естественных условиях.
Охлажденное
мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
Мороженное
Мясо, подвергнутое быстрой заморозке при
температуре не выше -6°С. Оно менее ценно,
при его обработке теряется большое количество
мясного сока.
Переохлажденное
мясо, аналогичное охлажденному.
(подмороженное)
Размороженное мясо оттаявшее в специальных камерах.
Оттаявшее
это мясо, размороженное в естественных
условиях
22. Тепловая обработка мяса (ТО)
варкажаренье
ТО мяса
припускание
тушение
запекание
23.
ВАРКА –– это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару (в специальных
шкафах или на решетках).
24.
ЖАРЕНЬЕ –– это нагревание продукта без жидкости в различных
количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
25.
ПРИПУСКАНИЕ –– варка мяса в небольшом
количестве воды.
Предварительно дно
посуды смазывают маслом,
укладывают мясо и
заливают его водой или
бульоном, но не полностью,
а только на 2/3, и
закрывают крышкой.
26. ТУШЕНИЕ –
Мясо предварительно обжаривают или отваривают дополуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном и
тушат под закрытой крышкой
27.
ЗАПЕКАНИЕ –Мясо для жаркого должно быть
первосортное, без грубых пленок
и сухожилий, а также не слишком
жирное, так как слишком жирное
мясо дает при приготовлении
слишком большие потери.
28.
Виды полуфабрикатов и их кулинарноеиспользование
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Варка, жаренье,
тушение целиком
Бифштексы, филе,
лангеты,
антрекоты,
ромштексы, зразы
натуральные,
котлеты, отбивные,
шницели
Бефстроганы,
шашлыки,
поджарка, азу,
гуляш, плов, рагу
29. ДОМАШНЯЯ РАБОТА:
1. Прочитайте презентацию и оформите полученнуюинформацию в таблицу
Виды мяса
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Признаки
доброкачественности мяса
Операции
механической
обработки мяса
Термическое
состояние мяса