Мясо и мясные продукты

1. Мясо и мясные продукты

2. Мясо и мясные продукты

Одним из основных продуктом питания человека во все времена было
мясо.
Чем же полезно мясо для человека? В нём содержится большое
количество белка, который важен для роста и развития организма. Белок – это
строительный материал для клеток организма, поэтому очень важно, чтобы он
был в питании человека. Чем отличается мясной белок от белка из других
продуктов? Этот белок почти полностью усваивается организмом человека.
Как правило, белка в мясе, примерно двадцать процентов. Содержание
жира в мясе зависит от того, мясо какого животного перед нами – но не только
от этого. Разные части туши одного и того же животного имеют разное
количество жира. Однако важно знать, что чем больше жира в мясе, тем
меньше в нем белка.
Кроме белков и
жира, любое мясо, которое
употребляется в пищу богато
железом, кальцием, магнием,
фосфором и другими
минеральными веществами.
А вот витаминов в мясе
практически нет.

3. Мясо – это очень демократичный продукт. Оно хорошо сочетается с овощными, крупяными гарнирами и гарнирами из макаронных

изделий.
В пищу употребляют мясо разных животных. Мясо каждого животного
обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Отличить мясо того или
иного животного можно по цвету, запаху и вкусу.
Например, говядина имеет красный цвет. Оттенок этого цвета
зависит от возраста животного. Так, если перед нами мясо взрослой
коровы, возраст которой от трёх до семи лет, то оно имеет яркокрасный цвет и плотную консистенцию. У него свежий приятный запах и
ярко выраженная мраморность (то есть поверхность мяса состоит из
красных мышц, а между ними проходят прослойки белого жира).
Если перед нами мясо молодого животного, возраст которого от
трёх месяцев до трёх лет, то оно светло-красное с белым жиром.
Мраморность у него уже не такая выраженная. Запах этого мяса более
сильный.
Мясо телят, возраст которых от двух недель до трёх месяцев,
носит особое название – телятина. Такое мясо имеет светло-розовый
цвет, нежную консистенцию и сладковато-кислый запах.

4.

Говядина является самым распространённым
видом мяса. Она содержит очень много
питательных веществ. Кстати двести грамм
говядины по количеству питательных веществ
могут заменить литр молока. Польза говядины
ещё и в том, что она нормализует работу желудка
и кишечника.

5.

Баранина может иметь цвет от светло- до темнокрасного. Консистенция этого мяса не такая плотная как
у говядины. У баранины нет мраморности и присутствует
специфический запах.
В этом мясе самое маленькое количество жира, и
соответственно самое большое количество белка. Жир в
нем конечно же есть, но его не очень много, и он лучше
усваивается организмом. Баранину очень часто
включают в диеты, а бараний жир используют для
профилактики простудных заболеваний. В этом мясе
очень много калия, магния, йода и железа.

6.

Мясо свиньи имеет бледно-розовый или красный
цвет. У него более нежная консистенция. Может
присутствовать прослойка жира.
Мясо поросят имеет более светлый цвет. Оно наиболее нежное, а свиной
жир белого цвета. Такое мясо не менее полезно, чем, например, говядина или
баранина. Да, свинина содержит очень много жира, но в ней, в отличии от
любого другого мяса содержится много витаминов группы В. Свинина
усваивается хуже, чем остальные виды мяса, однако при этом в ней много
питательных веществ и минералов.

7.

Теперь поговорим о курином мясе. Белок этого мяса
– наилучший материал для построения мышечной
массы человека. Куриное мясо усваивается очень
хорошо.
Большую пользу людям, которые страдают
малокровием, приносит утиное мясо. Утиный жир очень
полезен для сердца и мозга.
Жир птицы усваивается лучше по сравнению с жиром
животных.
Мясо кролика не вызывает аллергии и его можно
применять в детском питании.
Самое главное, правило при выборе мяса такое: мы
должны быть уверены, что оно свежее.

8.

Как же определить свежесть мяса? Сделать
это можно по запаху, консистенции и цвету.
По консистенции свежее мясо должно быть
упругим и эластичным. При надавливании на него
пальцем, получившаяся ямка должна быстро
исчезнуть. Если же ямка не исчезает, то перед
нами несвежее мясо. Если цвет мяса не
соответствует натуральному цвету, то это тоже
говорит о том, что перед нами испорченный
продукт.
Рассказать о свежести нам может и жир,
который присутствует на поверхности мяса.
У несвежего мяса жир имеет мажущую
консистенцию и запах сырости или плесени.

9.

А как определить свежесть замороженного мяса? Ведь даже
протухшее мясо в замороженном виде может не отличатся от свежего.
Обнаружить некачественное мясо можно, если проколоть его тёплым
ножом.
Свежее охлаждённое или остывшее мясо будет покрыто тонкой
корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Рука при
ощупывании такого мяса останется сухой, мясо на разрезах не будет
прилипать к пальцам. Сок, который выделяется на поверхности куска
должен быть прозрачным.
Мороженное мясо хорошего качества твёрдое на ощупь. Разрез
такого мяса имеет красный цвет с сероватым оттенком. Этот оттенок
мясу придают кристаллики льда. Если к поверхности приложить палец,
то появится ярко-красное пятно. Если мякоть мяса имеет тёмный цвет
– это значит, что его замораживали повторно. А вот по запаху
определить качество мороженного мяса можно только после
разморозки.

10.

Теперь давайте поговорим о том, как и сколько можно
хранить мясо в домашнем холодильнике.
Если кусок мяса не очень большой, то есть его вес меньше
полутора килограмм, то без потери качества его можно
хранить тридцать шесть часов.
Если же вес куска больше чем полтора килограмма, то
его можно хранить сорок восемь часов. Мясные
порционные полуфабрикаты без панировки могут храниться
в домашнем холодильнике не более тридцати шести часов.
Если же полуфабрикаты панированные, то они хранятся не
более суток.
Отварное мясо может лежать в нашем холодильнике не
более суток, жареное – не более двух, котлеты – не более
двенадцати часов.

11. Первичная обработка мяса

Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо
мороженое)
Температура мяса должна повышаться
медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок
всасывается мышечными волокнами и потеря
пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки
теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание
препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на
воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на
отдельные части позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы,
которые образуются после обвалки (кости, сухожилия,
хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

12.

Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать.
Обсушивание препятствует размножению
микробов. Мясо обсушивают на воздухе или
промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой
тушки на отдельные части позволяет
правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется
обвалкой. Отходы, которые образуются
после обвалки (кости, сухожилия, хрящи)
можно использовать для приготовления
бульонов.

13. Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после
убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в
естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура
которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное
охлажденному.

14. Мясо различают по термическому состоянию

6. Подмороженное – по своим свойствам
уступает переохлажденному.
7. Мороженое мясо менее ценно, при его
обработке теряется большого
количества мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в
специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное
в естественных условиях

15. Тепловая обработка мяса

Варка
Жаренье
Запекание
Тушение
Припускание

16.

Теперь давайте рассмотрим несколько интересных
фактов о мясе.
Мы знаем, что мясо свиньи называется свининой, мясо
барана или овцы – бараниной, а вот мясо коровы или быка
называется говядиной. Почему?
Дело в том, что в старославянском языке существовало
слово «говядо». Обозначало оно быка или корову. А в
болгарском и чешском языках до сих пор существует слово
говедо, которое переводится как «крупный рогатый скот».
А вы знали, что первым мясом, которое использовал
человек для варки супа было мясо бегемота?
Ну а самое дорогое мясо – это мраморная говядина. Её
получают из коров Вагиу, которые выращиваются только в
Японии.
Подведём итоги урока. Сегодня мы поговорили о мясе,
мясных продуктах и сроках хранения их в домашнем
холодильнике.