Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

1.

Вещества, влияющие на вкус и аромат
пищевых продуктов

2.

К этой группе веществ относят:
- ароматизаторы;
- подслащивающие вещества (натуральные и синтетические);
- сахарозаменители;
- добавки, улучшающие вкус и аромат продуктов («оживители вкуса»);
- соленые вещества;
- регуляторы кислотности (кислоты, подкислители).

3.

АРОМАТИЗАТОРЫ
Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, которую вносят в продукт для улучшения его аромата и
вкуса, и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое
вещество.
Аромат пищевого продукта — интегральный фактор, который обусловлен содержанием в нем сложной смеси
органических соединений, присутствующих ранее в сырье (I), образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе
технологического потока (II), специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).
Формирование вкуса и запаха пищевых продуктов под влиянием ароматизаторов и в ходе
технологического потока

4.

Применение ароматизаторов: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные
изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные
продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

5.

Пищевые ароматизаторы
натуральные
идентичные натуральным
искусственные (синтетические).

6.

Натуральные ароматизаторы - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит
только натуральные ароматические вещества.
Ароматизаторы, идентичные натуральным - пищевой ароматизатор, ароматический компонент
которого содержит один (или более) компонент идентичный натуральному, но полученный
искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать в своем составе также натуральные
компоненты.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы - пищевой ароматизатор, ароматический компонент
которого содержит минимум один искусственный компонент, т е. соединение, не полученное до
настоящего времени из сырья растительного или животного происхождения, полученный синтетическим
путем.
Синтетические ароматизаторы не применяют в продуктах: молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы,
какао, кофе, чай и пряности.
Применение ароматизаторов запрещено в продуктах, предназначенные для питания детей.

7.

ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ:
- эфирные масла и настои,
- натуральные плодоовощные соки, в том числе концентрированные;
- пряности и продукты их переработки;
химический и микробиологический синтез.

8.

ЭФИРНЫЕ МАСЛА И ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, которые вырабатываются
растениями.
Химические соединения, входящие в состав эфирных масел: углеводороды; спирты; фенолы и их
производные; кислоты; простые и сложные эфиры; полифункциональные соединения.
Основу их составляют - терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки
изопреновых фрагментов и имеют полиизопреновый скелет: С10Н16(С5Н8)2.
Терпены могут быть представлены:
-алифатическими терпенами и содержать три двойные связи;
-моноциклическими терпенами;
- бициклическими терпенами,
-разнообразными кислородсодержащими производными

9.

Представители:
Алифатические терпеноиды:

10.

Моноциклические терпеноиды:
Полициклические изопреноиды:

11.

Ароматические соединения:
Гетероциклическое соединение:

12.

Существует 24 основных видов эфирных масел
Эфирные масла и их основные компоненты
Эфирное масло -oleum Растение, из которого
получено масло
Наиболее важные
компоненты (терпены)
Применение
Туйон, туйоновый алкоголь
Напитки (алкагольные,
безалкагольные)
Absynthii
Полынь
Amygdali amarae
Горький миндаль, косточки Бензальдегид
сливы, персика
В продуктах для придания
аромата миндального ореха
Amsum vulgare G.
Анис
Анетол, метилхавикол
Bergamottae
Бергамот
Уксусно-линалооловый эфир,
лимонен, β-пинен
Cariophylli
Гвоздика
Эвгенол, эвгепилацетат
В кондитерской,
ликероводочной
промышленности,
хлебопечении
В продуктах для придания
аромата бергамот (например,
чай)
При консервировании овощей, в
кондитерском, хлебопекарном,
ликероводочном производстве
Chamomill. vulg.
Ромашка
Хамазулен, α-бисаболол
Лекарственное средство

13.

Важные компоненты ароматических эссенций:
Компоненты
Представители
Изопреноиды и их
цитраль, цитронеллаль
производные
цитронеллилформиат
линамилформиат
цитронеллилацетат
линаллилацетат
Соединения
алифатического ряда
Ароматические
соединения
Додециловый альдегид
Метилформиат и этилформиат
Изоамилформиат
Этилацетат, бутилацетат и
изобутилацетат
Изоамилпропионат
Изоамилацетат
Этилбутират
Изоамилбутират
Диацетил
Бензальдегид
Фенилэтиловый спирт
2-Фенилэтилацетат
Гелиотропин
Ванилин
Запах, аромат
обладают запахом лимона
придает продуктам приятный
фруктовый запах
обладает запахом кориандра
обладает запахом кориандра
придает продуктам бергамотный
запах
обладает запахом апельсина
обладают фруктовым запахом
обладает сливовым ароматом
обладают фруктовым ароматом
обладает бергамотным ароматом
обладает грушевым ароматом
обладает ананасовым ароматом
обладает фруктовым ароматом
при разбавлении обладает
запахом сливочного масла
обладает запахом миндаля
обладает запахом розы
обладает запахами розы, жасмина
с фруктовым и медовым
оттенками
обладает цветочным пряным
ароматом, напоминает
запах цветов гелиотропа
обладает сильным запахом ванили

14.

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
C давних времен при приготовлении пищи применяли вещества, которые обладают сладким вкусом
— подслащивающие вещества (подсластители) 22 функциональный класс ПД.
Классификации подслащивающих веществ:
1.По происхождению (натуральные и искусственные),
2.Калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные),
3.Степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом),
4.Химическому составу и т. д.

15.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
МИРАКУЛИН.
Строение: это гликопротеид, белковая часть которого состоит из 373 остатков 18-ти аминокислот.
Углеводная часть содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других сахаров.
Его получают из плодов африканского растения Richazdella dulcifia.
Свойства: Термостабилен при рН 3—12.
Сам по себе не сладкий. Когда вкусовые рецепторы
подвергаются воздействию миракулина, белок связывается с рецепторами сладости. Это приводит к
тому, что обычно кислые продукты с кислым вкусом, такие как цитрусовые, воспринимаются как
сладкие. Эффект держится примерно до часа.

16.

МОНЕЛИН.
Строение: это белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих соответственно 50 и 44
остатка аминокислот.
Источник получения — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (африканский окультуренный виноград).
Свойства: Коэффициент сладости (Ксл) - в 1500 - 3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2-9. При
других показателях рН и нагревании сладость теряется, поэтому вещество ограниченно применяется в
промышленности.
ТАУМАТИН (Е957).
Строение: Белковый продукт.
Источник получения, выделенный из плодов Thaumatococus danielli (Западная Африка).
Свойства: Самое сладкое из известных природных веществ. Ксл = 2000 до 3000. Легко растворяется в воде,
стабилен при рН 2,5 - 5,5. Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка.

17.

СТЕВИОЗИД.
Смесь сладких веществ гликозидной структуры, выделяемых из листьев южноамериканского растения
Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея).
Свойства: хорошо растворим в воде, Ксл = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают
ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом.
Лист и стебли растения Stevia rebaudiana используют в технологии получения мучных кондитерских
изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет.

18.

ГЛИЦИРРИЗИН (Е958).
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое вещество лакрицы). Одно из самых древних
природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева,
произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6 - 14 % глицирризина,
крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент — глицирризиновая
кислота
Свойства: бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной воде, но хорошо
растворяется в горячей воде и этиловом спирте.
Ксл = 50 - 100, но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом
и длительным послевкусием (лакричный вкус) и запахом. Экстракты из корней сладкого дерева
применяются в кондитерской и табачной промышленности.

19.

НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН (Е959).
Подсластитель из кожуры цитрусовых. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры
грейпфрутов.
Свойства: ограниченно растворим в воде, хорошо - в спирте, устойчивы к кислым средам. Высокая
степень сладости (Ксл = 1800 - 2500), приятный освежающий привкус, эффект сладости сохраняется до
10 мин.
Применяется при производстве алкогольных налитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).

20.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ:
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ (СУНЕТТ) (Е950) - является представителем гомологического ряда
оксатиацинондиоксидов.
Свойства: это белый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, термически и химически
устойчив, нетоксичен, неканцерогенен.
ДСД - 15 мг/кг массы тела человека.
Ксл (коэф-т сладости) = 200.
Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков,
диетических хлебобулочных изделий, мороженого.

21.

АСПАРТАМ (Нутрасвит, Сладекс) (Е951).
Это дипептид - соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот.
В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина.
Свойства:
Ксл = 200.
Характеризуется относительно невысокой стойкостью к воздействию рН,
температуры, условий хранения, поэтому существуют определенные проблемы в
технологии его применения.
Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он
противопоказан больным фенилкетонурией. Не способствует развитию кариеса зубов.
ДСД - 40 мг/кг массы тела.
Применяется для подслащивания кремов, мороженого, соков, а также продуктов
лечебного назначения.

22.

ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЕ СОЛИ (Na, K, Ca) (Е952).
Свойства: это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде. Обладают
хорошей температурной, кислотной и щелочной стойкостью. Ксл = 30 (сладость в 30 раз
выше, чем у сахарозы).
Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков. ДСД - 11 мг/кг
массы тела человека (в пересчете на цикламовую кислоту).

23.

САХАРИН, ЕГО СОЛИ (Na, K, Ca) (Е954).
Свойства: это самый первый безопасный искусственный подсластитель, который в 300 -500 раз
слаще сахара. Ксл = 500. Он представляет собой бесцветные кристаллы, плохо растворимые в
воде. Стабилен при рН 3,3 -9,0. Устойчив при замораживании и нагревании.
ДСД - 5 мг/кг массы тела человека в пересчете на сахарин.
Применяется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков,
жевательной резинки и т. д.

24.

СУКРАЛОЗА (трихлоргалактосахароза) (Е955).
1,6-Дихлор-(β-D-фруктофуранозил-4-дезокси-4-хлор-α-D-галактопиранозид.
Интенсивный подсластитель «нового» поколения.
Свойства: Ксл = 600. Стабилен при рН 3 - 7. Устойчив к температуре и действию кислот.
ДСД - 15 мг/кг массы тела.
Применяется при производстве десертов, диетических продуктов, жевательной резинки,
хлебопекарной промышленности.

25.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ это многоатомные спирты (полиолы).
К сахарозаменителям относятся: полиолы ксилит (Е967), сорбит и лактит (Е966). Их иногда называют
сахарными спиртами.
КСИЛИТ (Е967) и СОРБИТ (Е420).
Свойства: Бесцветные кристаллические вещества, растворимы в воде, спирте, гликоле, уксусной
кислоте. Обладают энергетической ценностью 2,4 ккал/г (энергетическая ценность сахарозы 4 ккал/г).
Ксл = соответственно 0,85 и 0,6. Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают
влияние на процентное содержание сахара в крови.
Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных
газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения.

26.

ЛАКТИТ (Е966). Это многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара —
лактозы.
Свойства: Белые кристаллы, хорошо растворимы в воде. Ксл = 0,3 – 0,4. Обладает чистым сладким вкусом и
не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает
кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. .
Применяется в основном как низкокалорийный подсластитель в выпечке и кондитерской продукции.

27.

МАЛЬТИН И МАЛЬТИНОВЫЙ СИРОП (Е965).
Это многоатомный спирт из класса альдитов, получаемый из крахмала и используемый в
качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10—25 % менее сладок, чем сахароза и обладает такими же
свойствами, однако он менее калориен ( 2 - 3 ккал/г , у сахарозы 3,9 ккал/г).
Изомальтит (Е953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель,
глазирующий агент.

28.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ
Это ПД, которые объединены в 12 функциональный класс, их так же называют «оживители» вкуса.
К этой группе относятся производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и
производные мальтола.

29.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621),
однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624),
глутамат магния (Е625).
Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают
вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название
«глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный
характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах
животноводства, маргариновой продукции.
Применение: консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. В детском питании применение не допустимо.
Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг.

30.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли.
К солям относятся 5'-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5'-гуанилат калия двузамещенный
(Е628); 5'-гуанилат кальция (Е629).
Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей.
Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

31.

Инозиновая кислота (Е630) и ее соли.
К солям относятся 5'-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5'-инозинат кальция (Е633).
Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект
экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.
Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах - 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

32.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе.
Применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.
Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.