Колбаски для детского питания вареные высшего сорта "Крепыш"

1.

ГПОУ ТО "ТКПТС"
ОТДЕЛЕНИЕ В Г.ТУЛА
«Технология
производства
колбасных
изделий»«Колбаски
для детского питания
вареные высшего
сорта "Крепыш" (ТУ
49 567)»
ПОНКРАТОВА АЛИНА
РОМАНОВНА 305.ГР

2.

Ассортимент детских
колбасок
• «Город мастеров»
• «Умка» детская,
• Клинский мясокомбинат
• Колбаса «Детям»,
Великолукский мясокомбинат

3.

Состав детских
сосисок
• В состав вареных колбасных
изделий для детей могут входить
различные виды мясного сырья
(говядина, свинина, баранина,
конина, мясо птицы, печень, кровь
убойных животных), молоко и
молочные белки, яйца, крупы,
масло растительное, соль, не
жгучие пряности (перец душистый,
орех мускатный, кардамон, тмин),
нитрит натрия, йод и кальций,
отдельные наименования могут
содержать крахмал, муку
пшеничную, овощи, сыр, зелень
петрушки или укропа.

4.

Описание
технологического
процесса
производства

5.

Оборудование
• Стол для обвалки и жиловки мяса
• Холодильный шкаф
• Весы для пищевого производства
• Обвалочный нож
• Мясорубка
• Фаршемешалка

6.

Кадровый
состав

7.

Описание методов контроля качества и безопасности
применяемых в технологическом процессе производства
• Органолептические показатели
• Метод определения свежести мяса и субпродуктов
основан на органолептической оценке их качества с
помощью органов чувств: зрения, обоняния,
осязания. Органолептический метод предусматривает
определение: - внешнего вида и цвета; - консистенции;
- запаха; - состояния жира; - состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный
образец анализируют отдельно.
• Микробиологические показатели
• Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых
животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют.
Значительное же содержание микробов в мясе и
мясопродуктах объясняется загрязнением их при
обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются
микробы лишь у больных и ослабленных животных,
организм которых не в силах препятствовать
проникновению микрофлоры через стенки кишечника.
В процессе первичной переработки скота микробы с
шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий
убоя и обработки, с оборудования попадают на
поверхность туши. Через лимфатические и
кровеносные сосуды при обескровливании туш на
подвесных путях микробы могут проникать с воздухом
внутрь.

8.

Маркировка и
упаковка
детских
колбасок
• Сегодня на полках магазинов можно
встретить колбасы с самым
разнообразным составом и способом
приготовления. Не ошибиться с
выбором варёной и правильно прочесть
её маркировку помогут рекомендации,
подготовленные экспертами
Роскачества.Этикетка обязательно должна
содержать следующие сведения: состав
продукта; пищевую ценность; срок
годности; дату изготовления (дату
упаковывания и массу нетто для
фасованной продукции); условия
хранения; надпись: «упаковано под
вакуумом» (в случае использования
упаковки под вакуумом) или «упаковано в
модифицированной атмосфере» (в случае
использования модифицированной
газовой среды для упаковки продукта).

9.

Характеристика условий хранения и
сроков реализации колбасок
• Хранить сосиски можно как холодильнике, так и в
морозилке.
• Температура хранения сосисок по ГОСТу составляет от -1,5°С
до плюс +6°С. Это самая подходящая температура для
хранения охлажденных вареных изделий. Замороженные
вареные изделия можно хранить при температуре в
морозилке – не более минус -8°С.

10.

Рецептуры на производство колбасок
№
Ингридиенты
Масса
Сырье несоленое,кг на 100кг
1
Говядина жилованная 1 сорта
40
2
Свинина жилованная нежирная
25
3
Свинина жилованная полужирная
20
4
Мозги говяжьи
10
5
Молоко коровье сухое цельное обезжиренное
2
6
Меланж яичный
3
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
7
Соль поваренная пищ.
1600
8
Натрия нитрит
3
9
Сахар-песок или глюкоза
100
10
Перец душистый молотый
80
11
Орех мускатный или кардамон молотые
50
12
Натрия аскоринат
50

11.

Составление таблицы химического состава
колбасок для детского питания
Наименование
Сырья
Масса Содержание основных пищевых веществ
Нетто
Белки
100
Полуфабрикаты
до 101,793
теп.обработки %
Сохранность
до
тепло 100
96
Жиры
х
100
Углеводы
х
100
18,1
13,9
1,04
01
9
5
88
91
12,311
0,95
обработки %
В готовых сосисках г.
101,793 17,377
х

12.

Применение детских сосисок
• 1 Завтрак,обед и ужин если ребенок малоежка
• 2 Детские праздники
• 3 Походы,отдых на природе
• 4 Доступность к приготовлению
• 5 Потребление в раннем возрасте

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!