Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

1.

Государственное автономное
профессиональное образовательное
учреждение Чувашской Республики
«Чебоксарский техникум технологии
питания и коммерции» Министерства
образования и молодежной политики
Чувашской Республики
Курсовая работа
по МДК 06.01. Оперативное управление
текущей деятельностью подчиненного
персонала.
Организация работы и планирование основных
показателей производства холодного цеха в кафе
шашлычной с обслуживанием официантами 80 мест.

2.

Цель курсовой работы - организация работы и планирование основных показателей
производства холодного цеха в кафе с шашлычной с обслуживанием официантов на 80 мест.
Задачи:
- рассмотреть характеристику предприятия,
- определить планирование основных показателей производства
- дать общую характеристику предприятия,
- рассмотреть ассортимент продукции структурного подразделения;
- определить организацию работы структурного подразделения, - произвести расчет
производственной программы предприятия,
- произвести расчет численности производственных работников

3.

Общая характеристика предприятия
Шашлычный дворик - специализируется на реализаций разнообразного ассортимента
шашлыка, мяса, и различных закусок

4.

г. Петрозаводск Соломенское шоссе, остановка «Пески».
Режим работы: понедельник-четверг с 9:00 до 24:00, пятница- воскресенье с 9:00 до 6:00
утра.

5.

Ассортимент продукции
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты,
блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни,
жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми
приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры,
колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

6.

Организация работы структурного подразделения
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима
его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха
работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,
инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей
организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин

7.

Контроль качества
Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Контроль качества - проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

8.

Пропускная способность заведения
где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест);
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.

9.

производственная программа предприятия
определение качества блюд
Пд = Nдm,
(2)
где Пд — общее количество блюд;
Nд— количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд.
Пд = Nдm =612*2,5=1530 блюд.

10.

определение количества напитков кондитерских изделий и хлеба
для расчетного меню
Пд=n Nд,
где
Пд
–
общее
количество
напитков
или
хлеба;
n – норма потребления одним
потребителем;
Nд – количество посетителей
за день.

11.

Расчетное меню

12.

Расчет потребительского сырья весом брутто
на 1 порцию и на количество порций по
расчетному меню в холодном цеху

13.

количество времени на изготовление
блюд
где N1 – расчетная численность
производственных работников,
непосредственно занятых в процессе
производства, человек;
-
сумма времени на изготовление всех
блюд, с.,
Tс – продолжительность смены, ч. (Tс = 77,2 или 8-8,2 ч);
–
коэффициент,
учитывающий
производительности труда (λ =1,14).
N1=59260/ (3600*8*1,14) = 1,6=2 чел
рост