Расчет мощности студенческой столовой на 100 посадочных мест

1. Расчет мощности студенческой столовой на 100 посадочных мест.

РАСЧЕТ МОЩНОСТИ СТУДЕНЧЕСКОЙ
СТОЛОВОЙ НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.
Выполнила: Кочеткова Анна
Студентка: IV курса, группы ТТ-32

2. Общая характеристика столовой.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ.
Столовая -наиболее распространенный тип предприятий общественного питания,
общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей,
производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели
меню.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и
напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки
санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные,
студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях,
столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,
санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах
(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

3. Организационная структура студенческой столовой.

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА
СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ.
Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе
осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов,
полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд,
здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые
предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам.
Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют
электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности
предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения
вспомогательных операций.
Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые
используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной
рыбы. Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

4.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места
оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.
Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для
приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают
жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.
Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных
операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол
для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой
обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные
на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5 ,2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров;
сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для
обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий,
блиновВ качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки
поварские, сита и др.
Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар
подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.
Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании
смены повар отчитывается перед заведующим производством.

5. Ассортиментный минимум студенческой столовой

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ
СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ
Для столовой при колледже разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на
предприятии.
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны
быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных
ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет
включения в меню сезонных блюд.
В учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических
потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.
Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи
следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2 -3 раза в неделю.
Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.
Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного
ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные,
обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов,
обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без
вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).
В столовых в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться
мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых)
промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные
кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).

6.

Наименование блюд и напитков
Количество
Холодные блюда и закуски
5-6
Молоко и кисломолочные продукты
2-3
Первые блюда
3-4
Вторые блюда
4-5
Сладкие блюда
2-3
Горячие и холодные напитки
2-3
Мучные кондитерские изделия
5-6

7. Определить количество потребителей в колледже

ОПРЕДЕЛИТЬ КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В
КОЛЛЕДЖЕ
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в
течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными
данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность
приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей,
обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
N= P• φч•хч /100
где Р- вместимость зала (число мест)
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость определяется по формуле:
φ= 3600/t
где t- время приема пищи одним потребителем,
φзавтрак= 3600/900=4
φобед= 3600/1800=2
φужин= 3600/900=4

8.

N7,30-8= 100• 2• 20 /100=40
N8-9= 100• 4• 20 /100=80
N12-13= 100• 2• 60 /100=120
Коэффициент пересчета для
данного часа определяется по
формуле:
N13-14= 100• 2• 90 /100=180
Кч= Nч/Nд
N14-15= 100• 2• 60 /100=120
N17,30-18= 100• 2• 20 /100=40
Nч- количество потребителей в час
N18-19= 100• 4• 20 /100=80
Nд- количество потребителей в день
Общее количество потребителей:
Кч1= 40\660=0,06
Nд=
Кч2= 80\660=0,12
Nд=40 +80 +120 +180 +120 +40 +80= 660
Кч3= 120\660=0,18
При определении количества потребителей
с учетом оборачиваемости мест в зале
ведется по формуле:
Кч4= 180\660=0,27
Nд= P • φдн
Кч5= 120\660=0,18
Nд= 100•18 =1800
Кч6= 40\660=0,06
где Р- количество посадочных мест;
Кч7= 80\660=0,12
φдн – оборачиваемость места в зале в
течение дня.
Ответ: 660

9. Таблица. График загрузки зала.

ТАБЛИЦА. ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА.
Часы работы
Оборачиваемость
Средняя загрузка
зала, %
Количество
потребителей
Коэффициент
перерасчета
Завтрак 15 мин=900с
7,30-8
2
20
40
0,06
8-9
4
20
80
0,12
12-13
2
60
120
0,18
13-14
2
90
180
0,27
14-15
2
60
120
0,18
17,30-18
2
20
40
0,06
18-19
4
20
80
0,12
Обед 30 мин= 1800с
Ужин 15 мин=900с
Итого
660

10. Определение количества блюд

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент
потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд m
Где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма
коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он
указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на
предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных
типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних
данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой
столовой: mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.
Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.
Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.
Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.
Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

11. Распределение блюд по ассортименту

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ
Блюда
От общего количества (1740), %
От данной группы, %
Холодные закуски: Бутерброд с сыром
30= 522 шт.
25= 130,5 шт.
Салаты: Салат витаминный
10= 52,2 шт.
Салат из огурцов и помидор
15= 78,3 шт
Салат из свеклы с сыром и чесноком
10= 52,2 шт.
Яйца под майонезом с гарниром
10=52,2 шт.
Молоко и молочные продукты: Йогурт с фруктами
15= 78,3 шт.
Кефир
2. Супы: Борщ со свежей капустой и картофелем
15=78,3 шт.
8,33= 145 шт.
30= 43,5 шт.
Щи со свежей капустой и сметаной
30= 43,5 шт.
Суп картофельный с рисом
30= 43,5 шт.
Суп молочный с макаронными изделиями
3. Горячие блюда:
10= 14,9 шт.
45=783 шт.
Овощные блюда: Рагу овощное
5= 39,15 шт.
Пюре картофельное
5= 39,15 шт.
Капуста тушеная
3,3= 25,8 шт.
Блюда из круп: Каша гречневая рассыпчатая
3= 23,49 шт.
Каша овсяная вязкая
3= 23,49 шт.
Каша рисовая вязкая
3= 23,49 шт.
Блюда из макаронных изделий: Макаронные изделия отварные
5= 39,15 шт.
Макароны, запеченные с сыром
3= 23,49 шт.
Блюда из яиц: Омлет натуральный
3= 23,49 шт.
Блюда из рыбы: Рыба тушеная с овощами в томатном соусе
26,6=208,3шт.
Блюда из мяса: Сосиски отварные
10= 78,3 шт.
Бефстроганов
15= 117,45шт.
Котлеты из говядины
4. Сладкие блюда и горячие напитки: Компоты: Компот из свежих плодов
15=117,45 шт.
16,66=289,9 шт.
10= 28,9 шт.
Компот из сухофруктов
10= 28,9 шт.
Напитки: Чай с сахаром
10= 28,9 шт.
Кофе с молоком
10= 28,9 шт.
Мучные кондитерские изделия: Сосиска в тесте
15= 43,49 шт.
Ватрушка с творогом
15= 43,49 шт.
Блины с маслом
10=28,9 шт.
Пончики творожные
10=28,9 шт.
Шанежки наливные с яйцами
Итого
10=28,9 шт.
100 %

12. Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых студенческой столовой

КОЛИЧЕСТВО НАПИТКОВ, КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ, ХЛЕБА, ФРУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ
Наименование
Ед.
изм.
Количество потребителей человек
Норма потребления одним
Общее количество блюд
потребителем
Горячие напитки
л
0,1
660*0,1=66
л
0,03
19,8
Минеральная вода
0,01
6,6
Натуральный сок
0,01
6,6
0,03
19,8
ржаной
0,01
6,6
пшеничный
0,02
13,2
Холодные напитки:
Фруктовая вода
Хлеб и х\б изделия
кг
В том числе
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт
0,5
330
Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,005
3,3
Фрукты
кг
0,01
6,6

13. Рассчитать общее количество блюд

РАССЧИТАТЬ ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО БЛЮД
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент
потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд m
Где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма
коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он
указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на
предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных
типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних
данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой
столовой: mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.
Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.
Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.
Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.
Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

14. Составление расчетного меню

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
Группа блюд
№ в сборнике рецептур
Название блюда
Выход нетто
Количество блюд в день, шт.
1.Холодные блюда
3
Бутерброд с сыром
50
131 шт.
64
Салат витаминный
100
52 шт.
49
Салат из огурцов и помидор
100
78 шт.
68
Салат из свеклы с сыром и чесноком
100
52 шт.
78
Яйца под майонезом с гарниром
100
52 шт.
-
Йогурт с фруктами
200
78 шт.
-
Кефир
200
78 шт.
133
Борщ со свежей капустой и картофелем
250
44 шт.
144
Щи со свежей капустой и сметаной
250
44 шт.
160
Суп картофельный с рисом
250
44 шт.
181
Суп молочный с макаронными изделиями
250
15 шт.
233
Рагу овощное
255
39 шт.
220
Пюре картофельное
255
39 шт.
230
Капуста тушеная
250
26 шт.
282
Каша гречневая рассыпчатая
150
23 шт.
284
Каша овсяная вязкая
150
23 шт.
284
Каша рисовая вязкая
150
23 шт.
299
Макаронные изделия отварные
150
39 шт.
304
Макароны, запеченные с сыром
150
23 шт.
6. Блюда из яиц
307
Омлет натуральный
110
23 шт.
7. Блюда из рыбы
340
Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе
75
208 шт.
8.Блюда из мяса
398
Сосиски отварные
50
78 шт.
410
Бефстроганов
100
117 шт.
466
Котлеты из говядины
50
117 шт.
639
Компот из свежих плодов
150
29 шт.
644
Компот из сухофруктов
150
29 шт.
713
Чай с сахаром
200
29 шт.
725
Кофе с молоком
200
29 шт.
807
Сосиска в тесте
100
43 шт.
802
Ватрушка с творогом
75
43 шт.
768
Блины с маслом
160
29 шт.
783
Пончики творожные
75
29 шт.
809
Шанежки наливные с яйцами
100
29 шт.
2. Супы
3.Блюда из картофеля, овощей, грибов
4.Блюда из круп
5.Блюда из макаронных изделий
9.Сладкие блюда
10.Горячие напитки:
11.Мучные кондитерские изделия:

15. Расчет численности работников горячего цеха

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
N=
где n – количество изделий , изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К•100 , где К- коэффициент трудоемкости.
100 –норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
N=
=(44*170/32832)+(44*120/32832)+(44*150/32832)+(15*50/32832)+(39*250/32832)+(39*120/32832)+(26*90/32832)+(2
3*30/32832)+(23*20/32832)+(23*20/32832)+(39*30/32832)+(23*50/32832)+(23*40/32832)+(208*90/32832)+(78*30/32
832)+(117*130/32832)+(117*70/32832)+(29*10/32832)+(29*20/32832)+(43*50/32832)+(43*50/32832)+(29*100/32832)
+(29*60/32832)+(29*70/32832) = 0,228 +0,16 +0,2 +0,023 +0,297+ 0,143+0,071+0,021 +0,014+0,014+ 0,036+0,035
+0,028 +0,57 +0,071 +0,463 + 0,249+ 0,0088+ 0,018+0,065 + 0,065 +0,088+ 0,053+ 0,062= 2,98= 3 человека.
N2=N1•К, где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия
5 дней в неделю, с двумя выходными. К=1,13.
N2= 3 •1,13 = 3,39 ≈4 чел

16. Расчет численности работников горячего цеха

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Число блюд за день
Норма времени, с
Количество времени, мин
Борщ со свежей капустой и картофелем
44
170
124,7
Щи со свежей капустой и сметаной
44
120
88
Суп картофельный с рисом
44
150
110
Суп молочный с макаронными изделиями
15
50
12,5
Рагу овощное
39
250
162,5
Пюре картофельное
39
120
78
Капуста тушеная
26
90
39
Каша гречневая рассыпчатая
23
30
11,5
Каша овсяная вязкая
23
20
7,7
Каша рисовая вязкая
23
20
7,7
Макаронные изделия отварные
39
30
19,5
Макароны, запеченные с сыром
23
50
19,2
Омлет натуральный
23
40
15,3
Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе
208
90
321
Сосиски отварные
78
30
39
Бефстроганов
117
130
253,5
Котлеты из говядины
117
70
136,5
Чай с сахаром
29
10
4,8
Кофе с молоком
29
20
9,7
Сосиска в тесте
43
50
35,8
Ватрушка с творогом
43
50
35,8
Блины с маслом
29
100
48,3
Пончики творожные
29
60
29
Шанежки наливные с яйцами
29
70
33,8
Блюда

17. Контроль качества на предприятии

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов
контроля. Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на
каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб:
служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.
Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания
занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие
не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность
повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.
Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и
приемочные, и операционный контроль.
Входной контроль качества продукции. При осуществлении входного контроля ответственное
лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания,
проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции
соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции,
несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и
требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.
Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любой столовой
важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой
обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно
операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть,
своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

18. Производственная программа предприятия

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является
расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет
собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы
составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число
потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учитывать
тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Работу предприятий общественного питания при учебных заведениях следует планировать таким
образом, чтобы максимально способствовать полноценной учебе, работе и отдыху потребителей, а
также работе обслуживающего персонала.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже здания ВУЗа, обслуживает обучающихся и
преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при
восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 7 до 19 часов. Отпуск блюд происходит
через линию раздачи.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд,
напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода
блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на
продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка,
сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии
клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

19. Таблица Производственная программа горячего цеха

ТАБЛИЦА ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Наименование блюда
Выход 1 порции, гр.
Кол-во порций
133
Борщ со свежей капустой и картофелем
250
44
144
Щи со свежей капустой и сметаной
250
44
160
Суп картофельный с рисом
250
44
181
Суп молочный с макаронными изделиями
250
15
233
Рагу овощное
255
39
220
Пюре картофельное
255
39
230
Капуста тушеная
250
26
282
Каша гречневая рассыпчатая
150
23
284
Каша овсяная вязкая
150
23
284
Каша рисовая вязкая
150
23
299
Макаронные изделия отварные
150
39
304
Макароны, запеченные с сыром
150
23
307
Омлет натуральный
110
23
340
Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе
75
208
398
Сосиски отварные
50
78
410
Бефстроганов
100
117
466
Котлеты из говядины
50
117
713
Чай с сахаром
200
29
725
Кофе с молоком
200
29
807
Сосиска в тесте
100
43
802
Ватрушка с творогом
75
43
768
Блины с маслом
160
29
783
Пончики творожные
75
29
809
Шанежки наливные с яйцами
100
29
№ по сборнику рецептур

20. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания,
мною были решены следующие задачи:
-разработана производственная программа, режим работы, перечень услуг
столовой, её ассортиментный минимум;
-определено количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество
блюд;
- распределены блюда по ассортименту и составлено расчетное меню;
- рассчитан расход сырья по меню;
- разработан график реализации блюд в зале;
- организован контроль качества на предприятии.
Так же, в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения
чертежей, достигнута цель курсовой работы - разработан проект горячего цеха
студенческой столовой на 100 мест

21. СПИСОК ИспользОВАННОЙ Литературы:

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М.
Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.
2.
3.
Антонов А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания. /А.П. Антонов, Г.С. Фонарёва. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
б) дополнительная литература
4.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12 с.
5.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135 с.
6.
Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2004. – 247 с.
7.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В.
Вунолова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с., 2003. – 265 с., 2004. – 257 с.
8.
Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
9.
10.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.:
Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
11.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А.
Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд./ Голунова Л.Е. - М.: Профи информ 2005. - 750 с.
Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 с.