Технология производства молока и приготовления продуктов и блюд из него

1.

Технология
6 класс
Технология производства молока
и приготовления продуктов
и блюд из него
Казанцева С.А.
учитель технологии
МБОУ Сургутский естественно-научный лицей

2.

Польза молока
Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, который
благодаря своей пищевой ценности, может заменить любой
продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко.
Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30%
обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в
калии и на 75% в кальции и фосфоре.

3.

Состав молока
Выпивая 0,5 литра молока в день человек получает все
необходимые ему питательные вещества. В России
установлена норма потребления молока на человека в год –
325 кг . Именно такое количество молока соответствует
требованиям здорового питания.
Белки – 3,5 – 4 %
Жиры – 4 – 5 %
Вода – 87 %
Молочный сахар – 5 %
Минеральные вещества – 0,7 %
(кальций, фосфор, железо)
Витамины А, В, В2, РР, С, D

4.

Состав молока

5.

Состав молока

6.

Использование молока
Самым ценным считается цельное молоко – молоко без
добавления каких-либо веществ, в том числе воды, с природной
жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6
до 6%).
Чаще всего в пищу используют коровье и козье молоко. Реже
употребляется овечье, кобылье, буйволиное, верблюжье, оленье
и лосиное.

7.

Использование молока
Из молока и молочных продуктов организм человека
получает кальций. Он необходим для формирования
скелета в детском возрасте, для профилактики
остеопороза в пожилом возрасте.

8.

Переработка молока
Заводы для переработке молока и производства
кисломолочных продуктов укомплектованы современными
технологическими линиями, оснащены всем необходимым
оборудованием для завершенного технологического цикла.

9.

Переработка молока
В начале
технологической линии
находятся устройства по
приему и охлаждению
молока. Далее
установлено
оборудование по
обработке молочных
продуктов –
пастеризации,
сепарированию,
заквашиванию, упаковке
готовой продукции.

10.

Молоко бывает
Парное
Нормализованное
Пастеризованное
Стерилизованное
Обогащённое
Восстановленное
Обезжиренное
Сухое

11.

Молоко бывает
Парное молоко – свеженадоенное. Сохраняет в себе все
полезные вещества.
Обогащённое молоко является продуктом с добавлением
минеральных составляющих и витаминов.
Обезжиренное молоко – это молоко, полученное при
отделении сливок от цельного молока.
Сливки – густой жирный молочный продукт, образующийся в
верхнем слое отстоявшегося молока или отделяемый от
молока специальным устройством – сепаратором.
Содержание жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные).

12.

Молоко бывает
Нормализованное молоко – это продукт, полученный из
молока и доведенный до необходимо процента жирности
путем перемешивания этого продукта с молоком другой
жирности или с обезжиренным.
Сухое молоко получают путем высушивания обычного
коровьего молока при очень высокой температуре (около
170 °C).
Молоко восстановленное – это молоко, полученное при
добавлении воды к сухому молоку. В некоторых странах
такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в
нем образуются потенциально вредные вещества. В России
такое молоко должно называться «молочным напитком», а
не молоком.

13.

Молоко бывает
Пастеризованное молоко – это молоко, кратковременно
нагретое до температуры 85°С, убивающей болезнетворные
микробы, при этом происходит минимальное изменение
качества продукта. Срок хранения пастеризованного молока
при температуре -6°С от 2 до 5 суток.
Стерилизованное молоко получают путём его нагрева под
давлением до 120 - 140°С, при такой температуре погибают
все микробы и частично полезные для организма вещества.
Стерилизованное молоко удобно тем, что в герметичной
упаковке его можно хранить несколько месяцев.

14.

Хранение молока
Все молочные продукты необходимо хранить в
холодильнике.
Сроки хранения при температуре +4…8 ̊С:
молоко – 20 часов,
сливки – 24 часа,
творог – 36 часов,
сметана – 72 часа,
сливочное масло – 10 дней.

15.

Правила
Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна
быть чистой.
Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего
их в пищу, должны быть хорошо вымыты.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в
закрытой посуде, в темноте. При температуре +4…8°С молоко
можно хранить 20 часов.
При употреблении молока и молочных продуктов проверять срок
их годности.
Не употреблять в пищу сырое молоко.
Запрещается употреблять творог из не пастеризованного молока в
пищу без предварительной тепловой обработки его.

16.

Блюда из молока
Варка – супы, каши, ленивые
вареники, кисели;
Жарение – сырники, блины;
Запекание – запеканки,
пудинги.

17.

Технология приготовления
молочных супов и каш
Отдельно отварить в воде крупу, макаронные изделия
или овощи до полуготовности.
Развести сухое или сгущенное молоко.
Вскипятить молоко, добавить в крупу, макароны или
овощи и посолить, варить до готовности.
Если использовать цельное (без добавления воды)
молоко, то в кипящее молоко добавить соль, сахар,
положить крупу, макароны или овощи и варить до
готовности.

18.

Требования к качеству готовых
блюд из молока
Приготовленные блюда должны иметь
соответствующую консистенцию: суп – жидкий, каша –
вязкая или жидкая.
Форма продуктов, входящих в суп, должна быть
сохранена.
Цвет молочных супа или каши – белый.
Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

19.

Лабораторная работа
Чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в
пищу качественные молочные продукты.
Не секрет, что многие производители добавляют в них
различные пищевые добавки – например, крахмал,
соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы
молоко долго не закисало, в него добавляют
антибиотики, которые подавляют рост нежелательных
бактерий, но в то же время губят и полезных. Крахмал
подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане
и йогуртам бóльшей густоты.

20.

Лабораторная работа
Качество молока можно определить не только в
лаборатории, но и в домашних условиях. И для этого не
нужны сложнейшие приборы, а лишь немного знаний.
Выполните лабораторную работу «Проверка качества
молока в домашних условиях».
Запишите результаты опытов в тетради.
Сделайте вывод по каждому опыту.
Запишите продуктовый бренд и жирность молока, с
которым вы проводили опыты. Сделайте вывод о
качестве данного бренда.

21.

Лабораторная работа
Опыт №1.
Содержание крахмала в молоке.
Налейте в стеклянный стакан немного молока и
добавьте в него 2-3 капли йода, смесь тщательно
перемешайте. Появление синей окраски через 1-2 минуты
указывает на присутствие в молоке крахмала, что
ухудшает качество молока.
Сделайте вывод.

22.

Лабораторная работа
Опыт №2.
Содержание в молоке примесей соды и мела.
Чтобы молоко долго не портилось, производители
добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси
в молоке можно добавлением уксусной кислоты - молоко
мгновенно скиснет (створожится), а появление пены
будет свидетельствовать о наличии мела или соды
в молоке.
Сделайте вывод.

23.

Лабораторная работа
Опыт №3.
Консистенция молока.
Налейте молоко в стеклянный стакан, наклоните
так, чтобы молоко попало на стенки стакана. Наблюдайте
за тем, как быстро молоко стекает со стенок. Молоко
жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не
оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда
оставляет белый след.
Сделайте вывод.

24.

Лабораторная работа
Опыт №4.
Содержание примесей в молоке.
Нанесите на ноготь каплю молока. Если капля
выпуклая – примесей в молоке нет, если капля
расплывается или растекается – примеси есть, а если на
ногте еще и остается осадок, значит, в молоке
присутствуют твердые примеси (мука, мел, поташ и др.).
Сделайте вывод.

25.

Лабораторная работа
Опыт №5.
Содержание белков в молоке.
В состав молока входят белки, жиры, углеводы. Для
обнаружения белка налейте в стакан немного молока и
добавьте лимонной кислоты. Если образовались сгустки, то
произошла денатурация молочного белка казеина.
Сделайте вывод.

26.

Лабораторная работа
Опыт №6.
Содержание жиров в молоке.
В тарелку налейте молоко и добавьте любой
пищевой краситель. Обмакните ватную палочку сначала в
моющее средство, а затем в тарелку с молоком – если
окрашенная жидкость «разбежалась», образовав цветные
круги, значит, в молоке есть жиры.
Сделайте вывод.

27.

Лабораторная работа
Опыт №7.
Содержание углеводов в молоке.
Как доказать наличие в молоке углеводов? В молоке
есть лактоза, или молочный сахар, а сахар, как известно,
карамелизуется при повышении температуры. Напишите на
листе бумаги любую фразу, обмакнув ватную палочку в
молоко, а затем подержите лист над горячей плитой
несколько минут. Если лактоза присутствует, желтоватокарамельная надпись проявится на листе.
Сделайте вывод.