Менеджмент ресторанного сервиса. Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка

1. Менеджмент ресторанного сервиса

2. Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка.

3. Ресторанный бизнес

– сфера
предпринимательской деятельности, связанной
с организацией и управлением рестораном или
иным предпринимателем общественного
питания, направленная на удовлетворение
имеющихся потребностей людей во вкусной,
разнообразной и здоровой пищи, а также
получение прибыли.

4. Функции

ресторанного бизнеса
Экономические
Социальные
выгодная сфера приложения
формирование культуры
обширный рынок труда
сохранение лучших традиций
капитала (быстрая
оборачиваемость вложенных
средств, высокая норма прибыли)
налоги в государственную казну
потребления, воспитание
потребительских привычек и
предпочтений
застолья
формирование этических норм и
эстетики ресторанной трапезы

5. Термины и определения

Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка,
собственник или управляющий рестораном или сетью
ресторанов; центральная фигура ресторанного
бизнеса, готовая инвестировать деньги в создание
ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в
реализации предпринятого проекта.
Ресторан – субъект ресторанного рынка, исторически
определённая организационная форма
функционирования ресторанного бизнеса.

6. Ресторанный рынок

– экономическая среда формирования
ресторанного бизнеса.
Товар ресторанного рынка
Кулинарная и буфетная
продукция (блюда и напитки)
Услуги (сервис и
гостеприимство)

7. Независимый и сетевой рестораны

Независимый ресторан – предприятие общественного
питания с организационно-хозяйственной
обособленностью, наделённое правами юридического
лица, самостоятельно определяющее тактику и
стратегию поведения на ресторанном рынке.
Сетевой ресторан – предприятие общественного
питания, принадлежащее крупным торгово-финансовым
или торгово-промышленным группам, находящееся в
управлении единого центра, имеющее централизованное
снабжение сырьём и полуфабрикатами и
стандартизированное меню.

8. Независимый ресторан

(направления развития)
тематическое
• литературный
• этнографический
• исторический
• национальный
и т.д.
типологическое
• гастрономический
• ресторан-клуб
• ресторан-шоу
• ресторан-престиж
и т.д.
Жизненный цикл – 25-30 лет.
Преимущество независимого ресторана – большая гибкость в
возможностях приспособиться к изменениям текущей
конъюнктуры ресторанного рынка.

9. Франчайзинг

– система отношений в ресторанном бизнесе
(тиражирование бизнеса), при которой одна компания передаёт
другой право пользоваться своей торговой маркой и
технологиями на определённых условиях.
Преимущества сетевых предприятий общественного питания перед
единичными (независимыми) предприятиями:
• эффективно разработанная технология, не допускающая сбоев;
• наличие сетевых стандартов обеспечивает бренд, которому доверяют
гости;
• известность торговой марки позволяет легче завоевать доверие гостя;
• сеть, обеспечивает гостю приемлемые цены (за счёт новых
технологий производства);
• сети легче выстоять во время кризиса, т.к. она имеет возможность
сдерживать цены, в то время, как у единичных предприятий
общественного питания этой возможности нет.

10. Основные индикаторы кризиса в ресторане

снижение численности гостей в ресторане в масштабах до 50% и
более на протяжении 3 месяцев подряд;
отсутствие гостей в прайм-тайм в течение месяца;
одновременное увольнение до 40% персонала;
отток постоянных клиентов;
задержка зарплаты на 1,5-2 месяца;
увольнение ключевых сотрудников ресторана (шеф-повара,
управляющего) по собственной инициативе;
прекращение отпуска продуктов и товаров поставщиком ресторану
без погашения задолженности перед ним;
снижение прибыли в течение месяца до 50% и более;
появление негативных рецензий о ресторане в СМИ;
отсутствие рекламы;
и др.

11. Причины кризиса

проблемы с государственными инспекциями: СЭС, пожарной и налоговой
инспекций, комитета по охране труда и т.п.;
неудачно выбранная концепция;
неудачное месторасположение;
разногласия учредителей по вопросам менеджмента ресторана;
увольнение шеф-повара, определившего концепцию;
открытие ресторанов с более высокой потребительской привлекательностью;
введение государством новых законов, влияющих на функционирование
ресторана;
воровство в ресторане;
недостаток оборотных средств для поддержания конкурентоспособности;
отсутствие, недостаток рекламы;
проблемы со снабжением продуктами, определяющими концепцию ресторана;
увеличение стоимости арендной платы за помещение.