Менеджмент ресторанного сервиса

1. Менеджмент ресторанного сервиса

Щербак Н. А.
доцент кафедры ТиТ

2. Цель дисциплины

Формирование у студентов
комплекса знаний и умений в
области теоретических и
практических основ организации
ресторанного бизнеса, как сферы
предпринимательской
деятельности, связанной с
организацией и управлением
рестораном или иным предприятием
общественного питания.

3. Задачи дисциплины

Изучить принципы разделение
предприятий общественного
питания по типам и классам, основы
менеджмента процесса организации
производства и обслуживания
потребителей.

4. Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка.

5. Ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес – сфера
предпринимательской деятельности,
связанной с организацией и управлением
рестораном или иным предпринимателем
общественного питания, направленная на
удовлетворение имеющихся потребностей
людей во вкусной, разнообразной и
здоровой пищи, а также получение
прибыли.

6. Функции

Функции ресторанного бизнеса
Экономические
выгодная сфера
приложения капитала
(быстрая оборачиваемость
вложенных средств,
высокая норма прибыли)
обширный рынок труда
налоги в государственную
казну
Социальные
формирование культуры
потребления, воспитание
потребительских привычек
и предпочтений
сохранение лучших
традиций застолья
формирование этических
норм и эстетики
ресторанной трапезы

7. Термины и определения

Ресторатор – предприниматель ресторанного
рынка, собственник или управляющий
рестораном или сетью ресторанов;
центральная фигура ресторанного бизнеса,
готовая инвестировать деньги в создание
ресторана и обеспечить эффективный
менеджмент в реализации предпринятого
проекта.
Ресторан – субъект ресторанного рынка,
исторически определённая организационная
форма функционирования ресторанного
бизнеса.

8. Ресторанный рынок

Ресторанный рынок –
экономическая среда формирования
ресторанного бизнеса.
Товар ресторанного рынка
Кулинарная и буфетная
продукция (блюда и напитки)
Услуги (сервис и
гостеприимство)

9. Независимый и сетевой рестораны

Независимый ресторан – предприятие
общественного питания с организационнохозяйственной обособленностью, наделённое
правами юридического лица, самостоятельно
определяющее тактику и стратегию поведения
на ресторанном рынке.
Сетевой ресторан – предприятие общественного
питания, принадлежащее крупным торговофинансовым или торгово-промышленным
группам, находящееся в управлении единого
центра, имеющее централизованное снабжение
сырьём и полуфабрикатами и
стандартизированное меню.

10. Независимый ресторан

Независимый ресторан
(направления развития)
тематическое
• литературный
• этнографический
• исторический
• национальный
и т.д.
типологическое
• гастрономический
• ресторан-клуб
• ресторан-шоу
• ресторан-престиж
и т.д.
Жизненный цикл – 25-30 лет.
Преимущество независимого ресторана – большая гибкость в
возможностях приспособиться к изменениям текущей
конъюнктуры ресторанного рынка.

11. Франчайзинг

Франчайзинг – система отношений в ресторанном
бизнесе (тиражирование бизнеса), при которой одна
компания передаёт другой право пользоваться своей
торговой маркой и технологиями на определённых
условиях.
Преимущества сетевых предприятий общественного питания перед
единичными (независимыми) предприятиями:
• эффективно разработанная технология, не допускающая сбоев;
• наличие сетевых стандартов обеспечивает бренд, которому доверяют
гости;
• известность торговой марки позволяет легче завоевать доверие гостя;
• сеть, обеспечивает гостю приемлемые цены (за счёт новых
технологий производства);
• сети легче выстоять во время кризиса, т.к. она имеет возможность
сдерживать цены, в то время, как у единичных предприятий
общественного питания этой возможности нет.

12. Британский журнал The Restaurants и международная The Diners Club 50 World's Best Restaurants Academy.

Британский журнал
The Restaurants и международная The Diners Club 50
World's Best Restaurants Academy.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23. 10 лучших ресторанов России Эксперты частного швейцарского клуба «Elitelife Europe» специализируются на выборе и оценке самых

достойных
ресторанов, отелей, театров, концертных площадок,
казино и клубов. Наш нынешний Топ-10 лучших
ресторанов России основан на оценках строгого жюри
«Elitelife Europe», которое помимо собственных
пристрастий ориентируется на отзывы реальных
посетителей.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35. Основные индикаторы кризиса в ресторане

снижение численности гостей в ресторане в масштабах
до 50% и более на протяжении 3 месяцев подряд;
отсутствие гостей в прайм-тайм в течение месяца;
одновременное увольнение до 40% персонала;
отток постоянных клиентов;
задержка зарплаты на 1,5-2 месяца;
увольнение ключевых сотрудников ресторана (шефповара, управляющего) по собственной инициативе;
прекращение отпуска продуктов и товаров поставщиком
ресторану без погашения задолженности перед ним;
снижение прибыли в течение месяца до 50% и более;
появление негативных рецензий о ресторане в СМИ;
отсутствие рекламы;
и др.

36. Причины кризиса

проблемы с государственными инспекциями: СЭС, пожарной и
налоговой инспекций, комитета по охране труда и т.п.;
неудачно выбранная концепция;
неудачное месторасположение;
разногласия учредителей по вопросам менеджмента ресторана;
увольнение шеф-повара, определившего концепцию;
открытие ресторанов с более высокой потребительской
привлекательностью;
введение государством новых законов, влияющих на
функционирование ресторана;
воровство в ресторане;
недостаток оборотных средств для поддержания
конкурентоспособности;
отсутствие, недостаток рекламы;
проблемы со снабжением продуктами, определяющими
концепцию ресторана;
увеличение стоимости арендной платы за помещение.