Методика осуществления социально-гигиенического мониторинга за питанием и здоровьем населения. Тема №1-2

1. Северо-Западный государственный медицинский университет имени. И.И. Мечникова Кафедра гигиены питания

Методика осуществления социальногигиенического мониторинга за
питанием и здоровьем населения.
Риск-ориентированный надзор за
пищевыми объектами.
Закревский Виктор Вениаминович
2021

2.

Содержание практического занятия
Тема № 1. Методика осуществления социальногигиенического мониторинга за питанием и
здоровьем населения.
Тема № 2. Риск-ориентированный надзор за
пищевыми объектами.

3.

4.

Профессиональный стандарт 02.002 «Специалист в области медико-профилактического
дела»
Наименование обобщенной трудовой функции
Код
Уровень (подуровень)
квалификации
Деятельность
по
осуществлению А
федерального государственного контроля
(надзора) и предоставлению государственных
услуг
7
Деятельность по обеспечению безопасности В
среды обитания для здоровья человека
7
Деятельность по проведению санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) С
мероприятий
7

5.

Профессиональный стандарт 02.002 «Специалист в области медикопрофилактического дела»
Трудовая функция
Трудовые действия
Необходимые знания
•Осуществление
• Оформление распоряжения (приказа) о
• Законодательство
федерального гос.
контроля (надзора) в сфере сан.эпид. благополучия населения и
защиты прав потребителей (А 01/.7)
проведении проверки
• Обследование
подлежащих проверке
пищевых
объектов,
транспортных
средств, принадлежащих юридическим
лицам
и
индивидуальным
предпринимателям, производимых и
реализуемых ими товаров
• Отбор образцов (проб) продукции
• Оформление
протокола
отбора
образцов (проб) продукции
• Составление акта расследования
• Составление акта проверок
•Выдача предписания о прекращении
реализации не соответствующей сан.эпид. требованиям продукции
РФ
в области
здравоохранения,
технического
регулирования, обеспечения сан.-эпид.
благополучия населения, защиты прав
потребителей
• Правовые основы в области защиты
прав потребителей
• Принципы
организации
профилактических мероприятий по
предупреждению
неблагоприятного
влияния факторов окружающей среды
на организм
•Основные
принципы
построения
здорового образа жизни
•Сан.-эпид. требования к качеству и
безопасности пищевых продуктов и
пищевого сырья

6.

Профессиональный стандарт 02.002 «Специалист в области медикопрофилактического дела»
Трудовая функция
Трудовые действия
Необходимые знания
• Проведение
• Анализ
• Цели и методы гос. сан.-эпид. надзора
санитарноэпидемиологических экспертиз,
расследований, обследований,
исследований,
испытаний
и
иных видов оценок (В/01.7)
полноты
представленных
(имеющихся) материалов и документов,
оценка
санитарно-эпидемиологической
ситуации
• Изучение представленных документов и
материалов
на
предмет
наличия
факторов,
представляющих
потенциальную опасность
• Определение
наличия/отсутствия
запрещенных
веществ
в
составе
продукции
• Оформление
результатов сан.-эпид.
экспертиз,
обследований…
в
соответствии с ТР, государственными
сан.-эпид. правилами и нормативами
на
предприятиях
пищевой
промышленности,
общественного
питания и торговли
• Порядок
применения
мер
по
пресечению выявленных нарушений
требований сан. законодательства, ТР
и (или) устранению последствий
нарушений
• Санитарно-эпидемиологические
требования к качеству и безопасности
пищевых продуктов и пищевого сырья
•Основные
принципы и методика
планирования профилактических и
противоэпидемических мероприятий в
чрезвычайных ситуациях

7.

Профессиональный стандарт 02.002 «Специалист в области медикопрофилактического дела»
Трудовая функция
Трудовые действия
социально- • Выбор ведущих показателей нарушения
гигиенического мониторинга и здоровья для слежения в системе
оценка
риска
воздействия социально-гигиенического мониторинга
• Разработка
оздоровительных
факторов среды обитания на мероприятий
здоровье человека (В/02.7)
• Проведение
Необходимые знания
• Принципы
гигиенического изучения
состояния здоровья и профилактики
заболеваемости населения
• Методика оценки риска для здоровья
населения

8.

Профессиональный стандарт 02.002 «Специалист в области
медико-профилактического дела»
Трудовая функция
Трудовые действия
Деятельность
по
проведению • Организация медицинских осмотров
• Выявление
факторов
риска
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий возникновения инфекционных болезней и
массовых неинфекционных заболеваний
(C/01.7)
(отравлений) у отдельных категорий
населения
• Проведение
эпид.
анализа
заболеваемости с выявлением ведущих
причин и факторов, способствующих
возникновению
и
распространению
инфекционных болезней и массовых
неинфекционных
заболеваний
(отравлений)
• Оценка
эффективности проведенных
профилактических
и
противоэпидемических мероприятий
Необходимые знания
•Законодательство
РФ
в
области
здравоохранения,
обеспечения
сан.
эпид.
благополучия
населения,
нормативные
правовые
акты
РФ,
определяющие деятельность органов и
организаций здравоохранения
• Основные
критерии общественного
здоровья и факторы риска социально
значимых и наиболее распространенных
заболеваний,
методы
и
организационные
формы
их
профилактики

9.

Основная цель деятельности Роспотребнадзора
по разделу надзора за питанием населения –
обеспечение санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, определяемого
влиянием пищи на здоровье человека (ее
качеством и безопасностью, структурой
питания населения), которая является одним из
факторов окружающей среды.

10.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие
населения – это состояние здоровья
населения, среды обитания человека, при
котором отсутствует вредное воздействие
факторов среды обитания на человека и
обеспечиваются благоприятные условия его
жизнедеятельности.

11.

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения Федеральной службой по
надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека совместно с другими
федеральными органами исполнительной власти,
уполномоченными осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор,
проводится социально-гигиенический мониторинг
(СГМ), в соответствии со статьей 45 Федерального
закона от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения». .
Социально-гигиенический мониторинг таким образом
отнесен к основным механизмам обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия
населения.

12.

Социально-гигиенический мониторинг – это государственная система наблюдений за
состоянием здоровья населения и среды обитания,
их анализа, оценки и прогноза, а также
определения причинно-следственных связей
между состоянием здоровья населения и
воздействием факторов среды обитания.
Целевая установка СГМ – определение причинноследственных связей между состоянием здоровья
населения и воздействием факторов среды
обитания.

13.

Здоровье – это состояние полного физического, душевного и
социального благополучия, а не только отсутствие
болезней или физической слабости (WHO, 1946,
WHO, 1990).
Здоровье создается людьми и присутствует в их
повседневном окружении, т.е. там, где они играют,
учатся, работают и любят. Здоровье достигается за
счет того, что человек заботится о себе и о других,
что он в состоянии принимать самостоятельные
решения и осуществлять контроль своих
жизненных обстоятельств, а также за счет того, что
общество, в котором он живет, создает все
необходимые условия для здоровья всех граждан
(WHO, 1986).

14.

Социально-гигиенический мониторинг проводится в
соответствии с:
постановлением Правительства РФ от
02.02.2006 г.
№60 «Об утверждении Положения о проведении
социально-гигиенического мониторинга».
приказом Роспотребнадзора № 342 от 29.09.2008
«Об утверждении и внедрении методических
рекомендаций по социально-гигиеническому
мониторингу».
МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический
мониторинг. Контаминация продовольственного сырья
и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор,
обработка и анализ показателей».

15.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
О РАЗРАБОТКЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ ДЛЯ ПРИНЯТИЯ
УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ
ПО РЕЗУЛЬТАТАМ СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО
МОНИТОРИНГА
Методические рекомендации

16.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора № 342 от
29.09.2008
Разработка и реализация предложений (мероприятий) по
предупреждению и устранению вредных воздействий среды
обитания направлены на обеспечение санитарноэпидемиологического благополучия населения и включают в
себя меры по снижению негативного влияния факторов среды
обитания:
биологических (вирусных, бактериальных, паразитарных и
иных);
химических;
- физических
(шум, вибрация,
ультразвук,
инфразвук,
тепловое, ионизирующее, неионизирующее и иные излучения);
социальных (питание, водоснабжение, условия быта, труда,
отдыха);
иных факторов среды обитания.

17.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
Разработка предложений (мероприятий) по
предупреждению и устранению воздействий вредных
факторов возлагается на:
органы государственной власти;
органы местного самоуправления;
органы и организации Роспотребнадзора в
установленной сфере компетенции;
хозяйствующие субъекты, осуществляющие
деятельность, сопряженную с факторами потенциально
опасными для здоровья населения.

18.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
К мероприятиям по предупреждению и устранению
воздействий вредных факторов относятся:
организационно-административные,
архитектурно-планировочные,
природоохранные,
инженерно-технические,
медико-санитарные,
дезинфекционные и др.
В результате выполнения мероприятий достигается фактическое (реальное)
снижение вредного воздействия или уменьшение риска нежелательных
последствий для здоровья населения.

19.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
Для подготовки предложений по разработке мероприятий по
предупреждению и устранению вредных воздействий
используются:
отчеты о гигиенических исследованиях по оценке риска для
здоровья населения,
аналитические отчеты (информационные бюллетени) о
результатах гигиенической диагностики влияния факторов
среды обитания на здоровье населения.

20.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
Управленческое решение принимается на основании
анализа достоверных данных факторов среды обитания,
здоровья населения и результатов гигиенической
оценки (диагностики) влияния факторов среды
обитания на здоровье населения, включая оценку риска
для здоровья населения.

21.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора № 342 от
29.09.2008
План мероприятий по предупреждению и устранению вредных
воздействий факторов среды обитания включает в себя:
титульную часть;
пояснительную записку с обоснованием необходимости
осуществления мероприятий и прогнозом ожидаемого
конечного результата;
описание мероприятий;
сроки выполнения мероприятий;
источники финансирования;
ответственных лиц;
формы контроля за исполнением мероприятий.

22.

Приложение № 1 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
План мероприятий утверждается стороной,
разрабатывающей и выполняющей план;
согласовывается через институт главных
государственных санитарных врачей; доводится до
сведения органов государственной власти, местного
самоуправления и через средства массовой
информации для населения.

23.

Схема управления риском для здоровья населения на основе
социально-гигиенического мониторинга
Подсистема данных
Региональный информационный фонд СГМ
Базы данных о состоянии здоровья населения
Базы данных надзорной и лабораторной систем
Классификатор мер по управлению риском
Производственный контроль субъекта надзора
Базы данных по инфекционной заболеваемости
Аналитическая подсистема
Динамический анализ
Факторно-типологический анализ
Статистический анализ
Экономический анализ («затраты– выгоды», «затраты–эффективность»)
Гигиеническая и эпидемиологическая оценка, биомониторинг
Оценка риска для здоровья населения
Геоинформационная система
Пространственный анализ
Подсистема управления

24.

Приложение № 2 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ ДАННЫХ СОЦИАЛЬНОГИГИЕНИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА В ПЛАНИРОВАНИИ
РАБОТЫ, РЕАЛИЗАЦИИ ВЕДОМСТВЕННЫХ ЦЕЛЕВЫХ
ПРОГРАММ И ОЦЕНКЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
РОСПОТРЕБНАДЗОРА, ЕГО ТЕРРИТОРИАЛЬНЫХ ОРГАНОВ
И ОРГАНИЗАЦИЙ ПРИ ПЕРЕХОДЕ НА БЮДЖЕТИРОВАНИЕ,
ОРИЕНТИРОВАННОЕ НА РЕЗУЛЬТАТ
Методические рекомендации

25.

Приложение № 2 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
При планировании деятельности органов и учреждений
Роспотребнадзора необходимо использовать показатели
и данные федерального информационного фонда
социально-гигиенического мониторинга, утвержденные
приказом Роспотребнадзора № 810 от 30.12.05г. «О
Перечне показателей и данных для формирования
федерального информационного фонда».

26.

Федеральный информационный фонд данных социальногигиенического мониторинга (ФИФ СГМ) – база данных
о состоянии здоровья населения и среды обитания
человека, формируемая на основе постоянных
системных наблюдений, а также совокупность
нормативных правовых актов и методических
документов по вопросам анализа, прогноза и
определения причинно-следственных связей между
состоянием здоровья населения и воздействием
факторов среды обитания человека.

27.

Приложение № 2 к приказу Роспотребнадзора №
342 от 29.09.2008
К объектам планирования необходимо отнести показатели Федерального
информационного фонда (ФИФ) СГМ и регионального информационного
фонда (РИФ) СГМ, характеризующие санитарно-эпидемиологическое
благополучие населения территории:
содержание контаминантов в продовольственном сырье и продуктах
питания;
удельная активность радионуклидов в пищевых продуктах местного
производства, Бк/кг.

28.

ФАКТОРЫ РИСКА БОЛЕЗНЕЙ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ –
ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ БУДУЧИ ОСТАВЛЕННЫМИ БЕЗ КОНТРОЛЯ,
МОГУТ ВЫЗЫВАТЬ БОЛЕЗНИ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

29. РИСКИ СВЯЗАННЫЕ С ПИТАНИЕМ

Контаминация пищи
Загрязнители
химической
природы и
радионуклиды
Микробные и
вирусные
загрязнители
Структура питания
Недостаток
пищевых
веществ
Избыток
пищевых
веществ
Дисбаланс
пищевых
веществ

30.

ОСНОВНЫЕ КОНТАМИНАНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Антропогенного
происхождения
Биологического
происхождения
Токсичные элементы
Пестициды
Нитрозосоединения
Полициклические ароматические
углеводороды
Полихлорированные бифенилы
Дибензодиоксины и дибензофураны
Антибиотики
Гормональные препараты
Ветеринарные препараты
Радионуклиды
Вещества, мигрирующие из
упаковки и тары
Бактерии и их токсины
Микроскопические грибы и
микотоксины
Растения и фитотоксины
Высшие грибы и их токсины
Одноклеточные водоросли
и фикотоксины
Прионы
Вирусы
Простейшие
Токсины животных
Биологически активные
вещества

31.

МУ 2.3.7.2125—06 Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация
продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими
веществами.Сбор, обработка и анализ показателей
Формирование федерального информационного фонда СГМ осуществляется
путем ввода показателей по каждому исследованию в порядке,
установленном Роспотребнадзором.
С целью устранения возможных технических ошибок предусмотрена система
автоматического (без участия оператора) кодирования буквенного
обозначения полей. При вводе данных оператор выбирает из списка
(справочника) буквенное обозначение (показатели), которое затем
подвергается автоматической кодировке.

32.

МУ 2.3.7.2125—06 Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация
продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими
веществами.Сбор, обработка и анализ показателей
База данных формируется на основании множественного ввода данных по следующему
алгоритму:
выбирается цель исследования;
выбирается группа продуктов;
выбирается продукт из группы;
выбирается место производства продукта;
выбирается место отбора (оборота) проб;
выбирается группа контаминантов;
выбирается показатель, по которому проводилось исследование;
выбирается метод исследования;
вносится фактическое значение, полученное в результате исследования.
После ввода всех показателей по пробе повторяются все описанные выше операции по новой
пробе.

33. ЕДИНСТВО МЕЖДУНАРОДНЫХ НАУЧНЫХ ПРИНЦИПОВ И ПОДХОДОВ К РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЮ КОНТАМИНАНТОВ ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

ОЦЕНКА РИСКА
- идентификация
опасности
- характеристика
опасности
- оценка экспозиции
- характеристика
риска
ТОКСИКОЛОГОГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ
ОБОСНОВАНИЕ И
УСТАНОВЛЕНИЕ
ДСД (УПНП, УПМП)
РАСЧЕТ ПДК (MRL)
РЕАЛЬНАЯ
СТРУКТУРА
ПОТРЕБЛЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ВЫВОД: В РОСИИ, СТРАНАХ ЕВРОСОЮЗА, США И НА МЕЖДУНАРОДНОМ УРОВНЕ
ПРИМЕНЯЮТСЯ ЕДИНЫЕ НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ И ПОДХОДЫ К РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЮ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ КОНТАМИНАНТОВ ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

34. Схема проведения оценки риска для здоровья населения, связанного с потреблением пищевых продуктов

Идентификация опасности (Hazard Identification), предусматривающая установление конкретных
факторов риска в соответствии с принципиальными сценариями возможных нарушений
здоровья населения, связанных с факторами риска, идентификацию контингентов риска;
определение критических точек формирования опасности в процессе производства пищевых
продуктов в рамках системы HACCP;
Оценка зависимости «доза-ответ» (Dose-Response Assessment) (для химических факторов) и
характеристика опасности (Hazard Characterization) (для микробиологических факторов)
предполагает определение безопасных уровней воздействия для факторов, обладающих
пороговостью действия, и параметризацию зависимости «экспозиция - эффект (ответ)» для
факторов беспорогового действия;
Оценка экспозиции (Exposure Assessment) – определение и оценка качественной и
количественной выраженности, частоты, продолжительности и путей воздействия с
использованием сценарного подхода, с учетом уровней потребления продукции (максимальный,
рекомендуемый, фактический);
Характеристика риска (Risk Characterization) предполагает описание рисков, как вероятностей
отдельных эффектов, с их количественной или полуколичественной характеристикой, а также
оценку допустимости уровня риска и его классификацию, как для отдельных факторов, так и для
продукции в целом, с применением интегральной оценки риска воздействия разнородных
факторов продукции.

35. СИСТЕМА АНАЛИЗА РИСКА

ОЦЕНКА РИСКА
- идентификация
опасности
- характеристика
опасности
- оценка экспозиции
- характеристика
риска
УПРАВЛЕНИЕ РИСКОМ
- сравнение рисков
- разработка регулирующих
действий
- оценка действия
- реализация решений
- мониторинг и оценка
эффективности
ИНФОРМИРОВАНИЕ О РИСКЕ
- взаимообмен информацией
и мнениями

36. АЛИМЕНТАРНАЯ ЭКСПОЗИЦИЯ

Антропогенные
контаминанты
Естественные
контаминанты
Пищевые добавки,
пестициды и
ветеринарные
лекарственные препараты

37. АЛИМЕНТАРНАЯ НАГРУЗКА (экспозиция)

Оценка экспозиции является этапом оценки риска, в процессе которого
устанавливается количественное поступление агента (химического,
физического, биологического) в организм человека различными путями
(ингаляционным, пероральным, накожным) в результате контакта с
различными факторами среды обитания (воздух, вода, почва, пищевые
продукты).
Оценка экспозиции необходима для оценки и управления риском, т. к. позволяет
установить:
популяции и субпопуляции с высоким и низким уровнем экспозиции;
вклад различных источников контаминации в уровни экспозиции;
приоритетные направления действий по снижению уровня экспозиции;
наиболее эффективные и наиболее экономичные программы и мероприятия
по снижению уровней экспозиции;
соответствие применяемых мер по снижению загрязнения для достижения
безопасных для здоровья уровней экспозиции.

38. РАСЧЕТ АЛИМЕНТАРНОЙ НАГРУЗКИ (экспозиция):

Модели экспозиции: Метокс – Мепотр, 90%токс – Мепотр,
90%токс - 90потр, Метокс - 90потр
База данных по загрязнению пищевых
продуктов ксенобиотиками
Средний уровень содержания
ксенобиотика в пищевом продукте
База данных по потреблению пищевых
продуктов в отдельных группах
населения
х
Средний уровень потребления
пищевого продукта
Алиментарная нагрузка
(экспозиция)

39. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Индивидуальная оценка
дневник питания
метод взвешивания порций
пищевых продуктов и блюд
метод двойных порций
методы воспроизведения
метод оценки ЧППП
Популяционная оценка
методы воспроизведения
метод оценки ЧППП
расчеты баланса продовольствия
оценка структуры продовольствия на
основании оценки бюджетов домашних
хозяйств

40. Экспозиция контаминантами пищевых продуктов на население рассчитывается по формуле:

N
(C M )
Exp i 1
i
i
BW
Exp – значение экспозиции контаминантом, мг/кг массы тела/сут. (мг/кг
массы тела/неделю, мг/кг массы тела/мес.);
Сi – содержание контаминанта в i-м продукте, мг/кг;
Mi – потребление i-го продукта, кг/сут. (кг/нед., кг/год);
BW – масса тела человека, кг (стандартное значение – 70 кг);
N – общее количество продуктов, включенных в исследование.

41. Вклад продукта в общее значение экспозиции контаминантом рассчитывается по формуле:

Ci M i
Contri N
C М
i 1
i
100 %
i
Contri – вклад i-го продукта в общее значение экспозиции;
Сi – содержание контаминанта в i-м продукте, мг/кг;
Mi – потребление i-го продукта, кг/сут. (кг/нед., кг/год).

42.

ДОЛЕВОЙ ВКЛАД РАЗЛИЧНЫХ ПУТЕЙ
ПОСТУПЛЕНИЯ В ОБЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ НАГРУЗКИ
СВИНЦОМ
% от общего значения нагрузки
1.3
0.5
атмосферный воздух
питьевая вода
продукты питания
98.2

43. Относительный вклад различных групп пищевых продуктов в экспозицию свинцом

20,7
24,6
0%
15,8
11,2
11,4
18,9
10,9
6,1
17,3
Сахар и конд.
изделия
Рыбопродукты
Молочные
продукты
Мясопродукты
16,9
Фрукты
Картофель
26,1
Овощи
Хлебопродукты
Относительный вклад различных групп пищевых продуктов в экспозицию свинцом
19,4
33,8
29,2
100%

44. Расчет рисков для здоровья населения при потреблении мяса и мясопродуктов, содержащих нитрофураны, антибиотики и токсичные

элементы
1,00E-05
Характер пищевой экспозиции антибактериальных средств и
токсичных элементов по медиане (мг/кг/сутки)
8,90E-05
8,00E-06
6,10E-06
6,00E-06
3,10E-06
3,20E-06
3,10E-06
1,90E-06
2,00E-06
Мясное
сырье
1,50E-06
9,50E-07
Exp (med)= sum (C1×M1)/BW
2,30E-07
1,00E-08
Фурадонин
8,00E-08
Фуразолидон
1,10E-07
Фуральтадон
Кадмий
Тетрациклин
2,30E-07
8,70E-07
2,00E-07
Мышьяк
Стрептомицин
Свинец
0,00E+00
Левомицетин
4,00E-06
Мясные
продукты

45. Расчет неканцерогенного риск в связи с пищевой экспозицией

Вклад веществ в индекс опасности (HI), при
их комбинированном поступлении
HQ (med)= Exp(med)/ДСД
HI=∑HQ =0,03
Расчеты риска хронической
интоксикации по экспоненциальной
модели
Risk = 1 - exp(ln(0,84) × ((С × tc) /(ПДК × Кз))b × tг
Risk = 1,4653E-06
Risk сум. = 1 - (1 - Risk1)×(1-Risk2) × ... × (1-Riskn)
Riskсум = 3,45271E-06 (риск в долях)

46. Расчет канцерогенного риска (CR)

По коэффициенту опасности (HQ)
CRomed=Expmed ×SFo
Индивидуальный риск по медианной пищевой экспозиции
Мясо и
мясопродукты
(сырье)
Мышьяк
Свинец
54,50%
34,20%
CR
4,59E-06
2,90E-06
Характеристика Предельно Предельно
индивидуального допустимый допустимый
риска:
риск
риск
Готовая мясная
продукция
CR
51,70%
47,10%
4,59E-06
4,20E-06
Предельно Предельно
Характеристика
допустимый допустимый
индивидуального
риск
риск
риска:
Кадмий
Нитрофуран
(АМОЗ)
6,90%
5,80E-07
4,40%
3,71E-07
Низкий
Низкий
0,70%
0,50%
6,00E-08
4,40E-08
Низкий
Низкий
46

47. МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими

веществами. Сбор, обработка и анализ показателей»
Настоящие методические указания устанавливают:
принципы организации ведения раздела СГМ «Контаминация
продовольственного сырья и пищевых продуктов
химическими веществами»;
принципы организации сбора данных и формирования
информационной базы;
описание расчетных показателей, использующихся для
анализа содержания контаминантов химической природы в
продовольственном сырье и пищевых продуктах, и примеры
расчетов;
методические подходы к оценке результатов анализа.

48. МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими

веществами. Сбор, обработка и анализ показателей»
В целях проведения анализа загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов контаминантами химической природы программой
проводится расчет следующих показателей:
7.1.1. Количество исследованных проб – общее количество
исследованных проб по заданным характеристикам (вид, группа
продукта и вид, группа контаминанта).
7.1.2. Количество проб, содержащих контаминанты – общее
количество проб, содержащих контаминанты по ранее заданным
характеристикам.
7.1.3. Количество проб с превышением допустимых концентраций
(ДК) или максимально допустимых уровней (МДУ) – общее количество
проб, содержащих контаминанты в концентрациях, превышающих
нормативы, установленные санитарными правилами и гигиеническими
нормативами по ранее заданным характеристикам.

49. МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими

веществами. Сбор, обработка и анализ показателей»
В целях проведения анализа загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов контаминантами химической природы программой
проводится расчет следующих показателей (продолжение):
7.1.4. Минимальное содержание контаминанта – наименьшее
содержание контаминанта в продукте, выявленное в базе данных по
заданным характеристикам.
7.1.5. Максимальное содержание контаминанта – наибольшее
содержание контаминанта в продукте, выявленное в базе данных по
заданным характеристикам.
7.1.6. Вариационный ряд – ряд, включающий все исследованные
образцы, в том числе и не содержащие контаминанты, расположенные
по возрастанию уровня содержания контаминанта в образце. Каждое
значение, входящее в состав вариационного ряда, называется
вариантой.

50. МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими

веществами. Сбор, обработка и анализ показателей»
В целях проведения анализа загрязнения продовольственного сырья и пищевых
продуктов контаминантами химической природы программой проводится расчет
следующих показателей (продолжение):
7.1.7. Среднее значение – среднее арифметическое уровней содержания контаминанта во
всех исследованных образцах, в том числе и не содержащих контаминанты.
7.1.8. Медиана – уровень содержания контаминанта в среднем образце из всех
исследованных в вариационном ряду, включая образцы, не содержащие контаминанты.
Значение медианы делит вариационный ряд на две части таким образом, что половина всех
вариант меньше этой величины, а другая половина – больше.
7.1.9. 90 %-й уровень (90-й процентиль) – уровень содержания контаминанта в образце из
вариационного ряда, превышающий 90 % всех исследованных образцов. Значение 90-го
процентиля делит вариационный ряд на две части таким образом, что 90 % всех вариант
меньше этой величины, а 10 % – больше. Номер варианты, соответствующей 90-му
процентилю, рассчитывается по формуле:
n
N 90
100
, где
n – искомый номер варианты;
N – общее количество значений в вариационном ряду. Если в результате расчета номер
варианты представляет собой не целое число, то необходимо округлить его в большую
сторону до ближайшего целого числа.

51.

Мониторинг уровней поступления контаминантов с пищевыми продуктами
Мониторинг структуры питания
Среднее
потребление
(медиана)
Мониторинг уровней контаминации п/п
•Уровень поступления контаминантов у населения со
стандартным рационом
•Ранжирование пищевых продуктов по вкладу в
экспозицию
•Уровень поступления контаминантов при
условиисо
у населения
максимально
пищевых продуктов
стандартным контаминированных
рационом
90-й процентиль
потребления
•Уровень поступления контаминантов у лиц с
определенными типами питания (например,
вегетарианцев)
Среднее
содержание
Медиана
90-й
процентиль
содержания
Оценка риска для здоровья населения, связанного с контаминацией пищевых продуктов
(МУ 2.3.7.2125-06 Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых
продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей)

52.

Алгоритм проведения оценки риска здоровью населения при воздействии факторов
микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах
Планирование
исследования
Идентификация
опасности
Оценка
экспозиции
Характеристика
опасности
Характеристика риска
Описание
риска
Установление
уровня риска

53.

Модель процесса риска VT-E.coli в сырокопченых мясопродуктах (СКМП)
№
Этап (модуль)
Микробиологический процесс
Данные,
необходимые
для ОМР
1
2
3
4
5
Данные
ветеринарно
го
мониторинга
, результаты
производств
енного
контроля
изготовителе
й
Источники
данных
Начальная стадия
1
Убой крупного
рогатого скота
на бойне,
эвентерация
Контаминация поверхности туш VTE.coli из фекалий
Р VT-E.coli, %, и
С, КОЕ в 1 г
фекалий КРС
2
Распиливание
на полутуши,
четвертины,
отруба
Диссеминация
VT-E.coli
Рнач VT-E.coli, %,
и Снач, КОЕ на
1 см2
поверхности
мяса
3
Хранение и
транспортиров
ание мяса
Рост с проникновением во
внутренние слои или инактивация
в зависимости от условий (время,
t°, влажность, доступ О2, лаг-фаза,
скорость роста VT-E.coli)
Рхр. VT-E.coli, %,
и Схр., КОЕ в 1 г
мяса
Результаты
производств
енного
контроля и
госнадзора

54.

Модель процесса риска VT-E.coli в сырокопченых мясопродуктах (СКМП)
Промежуточная стадия
4
Зачистка отрубов
Диссеминация VT-E.coli
Рпром. VT-E.coli,
%, и Спром.,
КОЕ в 1 г
полуфабрикат
а
5
Отделение мяса от костей –
смешивание обваленного
мяса от многих туш
Повторная контаминация VT-E.coli
с учётом фактора Fcc
6
Жиловка сырья, нарезка,
измельчение
Диссеминация
VT-E.coli
Промежуточное хранение
жилованного
(измельчённого) мяса
Рост VT-E.coli с проникновением
внутрь кусочков мяса или фарша в
зависимости от условий (время, t°,
влажность, доступ О2, лаг-фаза,
скорость роста VT-E.coli и др.)
7
Добавление компонентов по
рецептуре
Снижение Спромеж,
VT-E.coli, КОЕ/г
Учёт фактора
разведения
8
Осадка или вымачивание
Рост VT-E.coli в зависимости от
условий (время, t°, влажность,
скорость роста
VT-E.coli и др.)
Рпром. VT-E.coli,
%, и Спром.,
КОЕ в 1 г
продукта
9
Копчение и/или сушка при
соблюдении параметров
технологии и при
использовании стартерных
культур-антагонистов
Инактивация или ингибиция VTE.coli в зависимости от условий
(время, Аw, рН, наличие
антимикробных субстанций,
скорость отмирания и др.)
Результат
ы
производ
ственного
контроля
и
госнадзор
а

55.

Модель процесса риска VT-E.coli в сырокопченых мясопродуктах (СКМП)
Финальная стадия
Выживание или инактивация в Р
конеч, %, и Сконеч,
готовом продукте в
КОЕ/г
зависимости от условий в
процессе хранения (время, Аw,
рН, наличие антимикробных
субстанций, скорость
отмирания и др.)
Примечание: Р – частота обнаружения микроба, %; С –
концентрация, КОЕ/г

56. МР 5.1.0081—13 «Определение порогов массовой неинфекционной заболеваемости и их использование в планировании надзорных

мероприятий»
Настоящие методические рекомендации применяются при
планировании надзорных мероприятий органами и организациями
Роспотребнадзора в субъектах Российской Федерации.
Методические рекомендации разработаны с целью определения
порогов массовой неинфекционной заболеваемости для выбора
приоритетных территорий и объектов для установления причин
массовых неинфекционных заболеваний действиями органов и
организаций Роспотребнадзора.
Методические рекомендации предназначены для специалистов органов
и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека.
Настоящие методические рекомендации не применяются для оценки
опасности массовой неинфекционной заболеваемости от источников
ионизирующего излучения (радиации).

57. МР 5.1.0029—11 «Методические рекомендации к экономической оценке рисков для здоровья населения при воздействии факторов среды

обитания»
1.1. Настоящие методические рекомендации применяются
для расчета ущерба от рисков здоровью населения в
стоимостном выражении при воздействии факторов среды
обитания с целью повышения результативности
управленческих решений и эффективности использования
ресурсов и средств, оптимизации управления рисками для
здоровья и преждевременной смертности населения на
основе метода «затраты—выгоды».
1.2. Методические рекомендации предназначены для
органов и организаций Роспотребнадзора, а также могут быть
использованы органами государственного и муниципального
управления и иными организациями, деятельность которых
связана с вопросами оценки риска для здоровья населения
при воздействии факторов среды обитания.

58.

Государственный доклад Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека «О состоянии
санитарно-эпидемиологического благополучия
населения в Российской Федерации в 2013 г».
Экономические потери от смертности и заболеваемости
трудоспособного населения по причине химических,
физических и биологических факторов среды
обитания составили в 2012 г. около 192,8 млрд. руб.

59. Нормативные документы

Постановление Правительства РФ от 02.02.2006 г. №60 «Об
утверждении Положения о проведении социально-гигиенического
мониторинга»
Приказ Роспотребнадзора № 342 от 29.09.2008 «Об утверждении и
внедрении методических рекомендаций по социально-гигиеническому
мониторингу»
МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация
продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими
веществами. Сбор, обработка и анализ показателей»
МР 5.1.0029—11 «Методические рекомендации к экономической оценке
рисков для здоровья населения при воздействии факторов среды
обитания»
МР 5.1.0081—13 «Определение порогов массовой неинфекционной
заболеваемости и их использование в планировании надзорных
мероприятий»

60.

2. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания
Санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют:
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека и ее территориальные
органы (Роспотребнадзор);
Федеральное медико-биологическое агентство и его
территориальные органы (ФМБА России);
структурные подразделения Министерства обороны РФ,
Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы
безопасности РФ, Федеральной службы войск национальной
гвардии РФ, Федеральной службы охраны РФ, Федеральной
службы исполнения наказаний, Главного управления
специальных программ Президента РФ и Управления делами
Президента РФ.
.

61. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Основные принципы риск-ориентировнной
модели:
Использование методов оценки рисков здоровью на всех этапах
организации и осуществления контрольно-надзорной
деятельности;
Классификация субъектов надзора в зависимости от степени
угрозы и риска причинения вреда жизни и здоровью граждан;
Дифференцированный подход к проведению контрольнонадзорных мероприятий с концентрацией усилий на объектах
высокого риска для здоровья.
61

62.

Ожидаемые результаты внедрения рискориенитированной
модели контрольно-надзорной деятельности
Сокращение числа проверок на объектах низкого риска и
выделение
категории
законопослушных
и
социально-
ответственных хозяйствующих объектов, которые могут быть
выведены из-под планового надзора
Повышение
результативности
и
эффективности
контрольно-надзорной
деятельности
в
целях
обеспечения
санитарно-эпидемиологического
благополучия населения
62

63. Федеральной службой Роспотребнадзора утверждено и рекомендовано к внедрению более 20 документов, ориентированных на оценку

риска для здоровья населения при воздействии
вредных факторов среды обитания, в том числе:
МУ 2.3.7.2519-09
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
Методические указания
2.1.10. Состояние здоровья населения в связи с состоянием
окружающей среды и условиями проживания населения
2.3.7. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ В СВЯЗИ С
СОСТОЯНИЕМ ПИТАНИЯ
Комплексная оценка риска возникновения
бактериальных кишечных инфекций,
передаваемых водным путем
Определение экспозиции и оценка
риска воздействия химических
контаминантов пищевых продуктов на
население
1.2. ГИГИЕНА, ТОКСИКОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ
Научное обоснование максимально
допустимых уровней остаточных количеств
пестицидов в пищевой продукции
МР 2.1.10.0031-11
Москва 2011
Методические указания
МУ 1.2.2960-11
Москва
2011
2009
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
1.2. ГИГИЕНА, ТОКСИКОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ
1.2. ГИГИЕНА, ТОКСИКОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ
К экономической оценке рисков для здоровья
населения при воздействии факторов среды
обитания
Медико-биологическая оценка безопасности
наноматериалов
Методические рекомендации
МР 5.1.0029-11
Методические указания
МУ 1.2.2635-10
Москва
2011
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
5.1. Организация Госсанэпидслужбы России
2.2 Гигиена труда
Риск-ориентированная модель контрольнонадзорной деятельности в сфере санитарноэпидемиологического благополучия
Методические рекомендации
МР 5.1.1.0097/1-14
Руководство
по оценке профессионального риска
для здоровья работников.
Организационно-методические основы,
принципы и критерии оценки
2.1.10. Состояние здоровья населения в связи с состоянием
окружающей среды и условиями проживания населения
Москва
2014
Руководство
Р 2.2.1766-03
Методические рекомендации
МР 2.1.10.0033-11
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
Оценка риска, связанного с воздействием
факторов образа жизни на здоровье
населения
Москва 2011
Москва
2010
МР 5.1.0029-11 «Методические рекомендации к экономической оценке
Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование
Российской Федерации
рисков для здоровья населения при воздействии факторов среды
обитания».
МР 5.1.1.0097/1-14 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной
деятельности в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия».
МР 2.1.10-033-11 «Оценка риска, связанного с воздействием факторов образа жизни
на здоровье населения».
МР «Расчет показателей, характеризующих численность населения под воздействием
факторов потенциального риска причинения вреда здоровью человека объектами
санитарно-эпидемиологического надзора».
МР «Классификация хозяйствующих субъектов и видов деятельности по
потенциальному риску причинения вреда здоровью человека для организации
плановых контрольно-надзорных мероприятий»
63

64. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

В РФ риск-ориентированный надзор регулируется ст. 8.1. Федерального закона № 294 - ФЗ
от 26.12.2008 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в
редакции Федеральных законов № 246-ФЗ от 13.07.2015 и № 277-ФЗ от 03.07.2016 «О
внесении изменений в ФЗ № 294 - ФЗ от 26.12.2008).
«...Риск-ориентированный подход представляет собой метод организации и осуществления
государственного контроля (надзора), при котором выбор интенсивности (формы,
продолжительности, периодичности) проведения мероприятий по контролю, мероприятий
по профилактике нарушения обязательных требований определяется отнесением
деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя и (или)
используемых ими при осуществлении такой деятельности производственных объектов к
определенной категории риска либо определенному классу (категории) опасности». В
зависимости от категории вида деятельности по риску причинения вреда здоровью
периодичность плановых контрольных мероприятий изменяется от одного раза в год до
одного раза в семь лет и реже.
64

65. Редакцией Федерального закона № 246-ФЗ от 13.07.2015 г. введен ряд нововведений в порядке проведения проверок контролирующими

органами
2) главу 1 дополнить статьей 8.1 следующего содержания:
Статья 8.1. Применение риск-ориентированного подхода при организации
государственного контроля (надзора)
1. В целях оптимального использования трудовых, материальных и финансовых
ресурсов, задействованных при осуществлении государственного контроля (надзора),
снижения издержек юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и повышения
результативности своей деятельности органы государственного контроля (надзора) при
организации отдельных видов государственного контроля (надзора), определяемых
Правительством РФ, применяют риск-ориентированный подход.
2. Риск-ориентированный подход представляет собой метод организации и
осуществления государственного контроля (надзора), при котором в предусмотренных
настоящим Федеральным законом случаях выбор интенсивности (формы,
продолжительности, периодичности) проведения мероприятий по контролю
определяется отнесением деятельности юридического лица, индивидуального
предпринимателя и (или) используемых ими при осуществлении такой деятельности
производственных объектов к определенной категории риска либо определенному классу
(категории) опасности.

66.

3. Отнесение к определенному классу (категории) опасности осуществляется
органом государственного контроля (надзора) с учетом тяжести
потенциальных негативных последствий возможного несоблюдения
юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями
обязательных требований, а к определенной категории риска - также с
учетом оценки вероятности несоблюдения соответствующих обязательных
требований.
4. Критерии отнесения деятельности юридических лиц, индивидуальных
предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов к
определенной категории риска либо определенному классу (категории)
опасности определяются Правительством Российской Федерации, если
такие критерии не установлены федеральным законом.
5. В случае, если критерии отнесения деятельности юридических лиц,
индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими
производственных объектов к определенной категории риска
предусматривают проведение органом государственного контроля (надзора)
расчета значений показателей, используемых для оценки тяжести
потенциальных негативных последствий возможного несоблюдения
обязательных требований, оценки вероятности их несоблюдения, методики
такого расчета утверждаются федеральными органами исполнительной
власти, осуществляющими функции по выработке государственной
политики и нормативно-правовому регулированию в соответствующей
сфере деятельности.

67.

6. Правила отнесения деятельности юридических лиц, индивидуальных
предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов
к определенной категории риска, определенному классу (категории)
опасности определяются Правительством Российской Федерации.
Указанные правила должны предусматривать возможность подачи
юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем заявления об
изменении присвоенных им ранее категории риска или класса (категории)
опасности.
7. В случае, если в соответствии с федеральным законом отнесение
деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и
(или) используемых ими производственных объектов к определенной
категории риска, определенному классу (категории) опасности
осуществляется в рамках осуществляемых органом государственного
контроля (надзора) полномочий по государственной регистрации, выдаче
разрешения (специального права) или иных подобных полномочий,
правила отнесения деятельности юридических лиц, индивидуальных
предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов
к определенной категории риска, определенному классу (категории)
опасности определяются нормативным правовым актом,
устанавливающим порядок осуществления указанных полномочий такого
государственного органа." .

68.

3) в статье 9:
а) дополнить частью 1.2 следующего содержания:
Правительством РФ в отношении отдельных видов государственного
контроля (надзора), определяемых в соответствии с частями 1 и 2 стать
и 8.1 настоящего Федерального закона, может быть установлено, что в
случае, если деятельность юридического лица, индивидуального
предпринимателя и (или) используемые ими производственные
объекты отнесены к определенной категории риска, определенному
классу (категории) опасности, плановая проверка такого юридического
лица, индивидуального предпринимателя не проводится.

69.

Дополнить частью 9.3 следующего содержания:
"9.3. Правительством Российской Федерации может быть установлена иная
периодичность проведения плановых проверок при осуществлении видов
государственного контроля (надзора), определяемых в соответствии с
частями 1 и 2 статьи 8.1 настоящего Федерального закона, в зависимости от
отнесения деятельности юридического лица, индивидуального
предпринимателя и (или) используемых ими производственных объектов к
определенной категории риска, определенному классу (категории)
опасности.";
4) статью 12 дополнить частью 3.1 следующего содержания:
"3.1. Правительством Российской Федерации в отношении отдельных видов
государственного контроля (надзора), определяемых в соответствии с
частями 1 и 2 статьи 8.1 настоящего Федерального закона, может быть
установлено, что в случае, если деятельность юридического лица,
индивидуального предпринимателя и (или) используемые ими
производственные объекты отнесены к определенной категории риска,
определенному классу (категории) опасности, выездная плановая проверка
таких юридического лица, индивидуального предпринимателя не
проводится.".

70.

Положения Федерального закона от 26 декабря 2008 года N 294-ФЗ "О
защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
при осуществлении государственного контроля (надзора) и
муниципального контроля" (в редакции Федерального закона № 246-ФЗ
от 13.07.2015 г.) в части риск-ориентированного подхода при
осуществлении государственного контроля (надзора) применяются с 1
января 2018 года. Правительство Российской Федерации вправе
определить отдельные виды государственного контроля (надзора),
которые с применением риск-ориентированного подхода могут
осуществляться до 1 января 2018 года.

71.

Статью 13 дополнить частью 1.1 следующего содержания:
"1.1. Правительством Российской Федерации в отношении отдельных
видов государственного контроля (надзора), определяемых в
соответствии с частями 1 и 2 статьи 8.1 настоящего Федерального
закона, может быть установлен сокращенный срок проведения
проверки в случае, если деятельность юридического лица,
индивидуального предпринимателя и (или) используемые ими
производственные объекты отнесены к определенной категории риска,
определенному классу (категории) опасности."

72. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Категория риска присваивается с учетом требований:
• Федерального закона РФ № 294-ФЗ от 26.12.2008 г. «О защите прав юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного
контроля (надзора) и муниципального контроля» в редакции Федеральных законов
№ 246-ФЗ от 13.07.2015 и № 277-ФЗ от 03.07.2016 «О внесении изменений в ФЗ «О
защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля».
•Постановления Правительства РФ № 806 от 17.08.2016 «О применении рискориентированного надзора при организации отдельных видов государственного
контроля (надзора) и внесении изменений в некоторые акты правительства РФ (в
ред. от 19.02.18 и с изменениями на 10.03.2020).
•Положения о Федеральной государственном санитарно-эпидемиологическом
надзоре (утв. Постановлением Правительства РФ № 476 от 05.06.2013; в ред. От
02.10.2017).
72

73. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Постановлением Правительства РФ № 806 от 17.08.2016 «О применении рискориентированного надзора при организации отдельных видов государственного
контроля (надзора) и внесении изменений в некоторые акты правительства РФ (в
ред. от 19.02.18 и с изменениями на 10.03.2020) утверждены прилагаемые:
• Правила отнесения деятельности юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов к определенной
категории риска или определенному классу (категории) опасности;
• Перечень видов федерального государственного контроля (надзора), в отношении
которых применяется риск-ориентированный подход;
• Перечень видов регионального государственного контроля (надзора), при организации
которых риск-риентированный подход применяется в обязательном порядке;
• Изменения, которые вносятся в акты Правительства Российской Федерации.
73

74. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Правила отнесения деятельности юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими
производственных объектов к определенной категории риска или
определенному классу (категории) опасности (Утв. Постановлением
Правительства РФ № 806 от 17.08.2016 «О применении риск-ориентированного надзора при
организации отдельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в
некоторые акты правительства РФ ).
Правила устанавливают порядок отнесения деятельности
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и (или) используемых
ими производственных объектов (далее - объекты государственного контроля
(надзора) к определенной категории риска или определенному классу
(категории) опасности, обозначаемому как классы опасности или категории
опасности.
74

75. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Правила отнесения деятельности юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими
производственных объектов к определенной категории риска или
определенному классу (категории) опасности (Утв. Постановлением
Правительства РФ № 806 от 17.08.2016 «О применении риск-ориентированного надзора при
организации отдельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в
некоторые акты правительства РФ ).
13. По запросу юридического лица или индивидуального предпринимателя
орган государственного контроля (надзора) в срок, не превышающий 15
рабочих дней с даты поступления такого запроса, направляет им
информацию о присвоенных их деятельности и (или) используемым ими
производственным объектам категории риска или классе опасности, а
также сведения, использованные при отнесении их деятельности и (или)
используемых ими производственных объектов к определенным
категориям риска или определенному классу опасности.
75

76. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Правила отнесения деятельности юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими
производственных объектов к определенной категории риска или
определенному классу (категории) опасности (Утв. Постановлением
Правительства РФ № 806 от 17.08.2016 «О применении риск-ориентированного надзора при
организации отдельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в
некоторые акты правительства РФ).
Перечень значений показателей средневзвешенной частоты нарушений на одну
проверку (вероятности нарушений обязательных требований) при осуществлении
определенного вида деятельности и показателей потенциального вреда для
здоровья человека из-за возможного несоблюдения обязательных требований при
осуществлении определенного вида деятельности
76

77. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Наименование вида деятельности
Показатель
потенциального вреда
для здоровья
человека
Показатель
средневзвешенной частоты
нарушений на одну
проверку
0,0099
6,16
29. Деятельность ресторанов, кафе, баров,
закусочных, столовых, в том числе столовых
при предприятиях и учреждениях, поставка
продукции общественного питания
0,0059
6,88
30. Деятельность по торговле пищевыми
продуктами, включая напитки, и табачными
изделиями, за исключением деятельности
предприятий мелкорозничной торговли
0,0067
4,06
31. Иная деятельность по производству
пищевых продуктов, предоставлению услуг
общественного питания и торговле пищевыми
продуктами
0,0067
4,49
.
28. Деятельность по производству пищевых
продуктов, включая напитки, по производству
табачных изделий
77

78. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

МР 5.1.0116-17 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной
деятельности в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия. Классификация хозяйствующих субъектов, видов деятельности и
объектов надзора по потенциальному риску причинения вреда здоровью человека
для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий»
Методические рекомендации описывают единый порядок отнесения деятельности
юридических лиц (ЮЛ) и индивидуальных предпринимателей (ИП) и (или)
используемых ими производственных объектов, подлежащих федеральному
государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, к определенной
категории риска причинения вреда здоровью граждан.
Класс (категория) риска позволяет обосновать выбор приоритетных видов
продукции, которые должны подвергаться проверке в ходе контрольнонадзорных мероприятий на объектах хранения, транспортировки продуктов
питания, продуктовой торговли и общественного питания, а также частоту и
содержание лабораторного сопровождения проверок.
78

79. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

МР 5.1.0116-17 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной
деятельности в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия. Классификация хозяйствующих субъектов, видов деятельности и
объектов надзора по потенциальному риску причинения вреда здоровью человека
для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий»
– отнесение деятельности юридических лиц (ЮЛ) или индивидуальных предпринимателей
(ИП) и (или) используемых ими производственных объектов к конкретной категории риска
является основанием для установления периодичности плановых проверок, объемов и
содержания надзорных мероприятий;
– порядок и критерии отнесения деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими
производственных объектов к категории риска причинения вреда здоровью являются
единообразными для всех ЮЛ и ИП независимо от форм собственности;
– отнесение деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных
объектов к той или иной категории риска выполняется по результатам контрольно79
надзорных мероприятий за период не менее чем 3 года.

80. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Показатель, характеризующий численность населения, находящегося под воздействием
объекта государственного надзора (масштаб воздействия), учитывает общее количество лиц,
которым может быть причинен вред в результате нарушения обязательных требований,
установленных законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения и законодательства Российской Федерации в
области технического регулирования, и время контакта этих людей с риском, свойственным
объектам государственного надзора, на которых осуществляется определенный вид
деятельности.
При расчете показателя учитываются следующие категории граждан (контингенты населения):
– работники, занятые на объекте надзора;
– потребители услуг (работ), оказываемых на объекте надзора;
– потребители продукции, производимой и приобретаемой на объектах надзора;
– население населенных пунктов, проживающее в зоне воздействия загрязнения атмосферного
воздуха от деятельности объекта надзора;
– население населенных пунктов, проживающее в зоне воздействия загрязнения водных
объектов от деятельности объекта надзора;
– население населенных пунктов, проживающее в зоне воздействия загрязнения почв от
80
деятельности объекта надзора.

81. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Расчет показателя, характеризующего численность населения, находящегося под
воздействием объекта надзора, (масштаб воздействия) выполняется отдельно для
каждой категории граждан с последующим суммированием по формуле:
Mi = ∑ Mij , где
Mj i– показатель, характеризующий численность j-го населения определенной
категории, находящегося под воздействием i-го объекта надзора, млн чел.
Показатели, характеризующие численность населения, находящегося под
воздействием объекта надзора, определяются с использованием среднестатистических
величин, свойственных объекту и коэффициентов, учитывающих время контакта с
населением.
Примерами таких среднестатистических величин являются численность работающих,
число койко-мест в стационарах лечебных учреждений, число мест в детских
дошкольных или школьных учреждениях, торговая площадь, объемы производимой
продукции на предприятиях пищевой промышленности, объемы забора и очистки
81
воды для питьевого водоснабжения и т. п.

82. Категории населения, связанные с деятельностью объектов

Работники
Потреб
ители
услуг
Потребит
ели
пищевой
продукци
и
Потребит
ели
непищев
ой
продукци
и
Населен
ие в
зоне
воздейс
твия
загрязне
ния атм.
воздуха
Населе
ние в
зоне
воздей
ствия
загрязн
ения
водных
объект
ов
Насе
лени
ев
зоне
возд
ейст
вия
загр
язне
ния
почв
3. Деятельность по производству пищевых
продуктов, общественного питания и торговли
продуктами питания
1
1
1
0
1
1
0
3.1 в т.ч. производство пищевых продуктов,
включая напитки, производство табачных
изделий
1
0
1
0
1
1
0
3.2 деятельность в сфере общественного
питания
1
1
1
0
1
1
0
3.3 торговля пищевыми продуктами, включая
напитки и табачные изделия
1
1
1
0
1
0
0
Наименование вида деятельности
.
3.3.1 из них предприятия мелкорозничной
торговли
82

83. Периодичность проведения плановых проверок в отношении объектов госу- дарственного надзора в зависимости от присвоенной

Периодичность проведения плановых проверок в отношении объектов государственного надзора в зависимости от присвоенной категории риска
. Категория риска Наименование риска
Периодичность проведения плановых
проверок
1
Чрезвычайно
высокий
1 раз в год
2
Высокий
1 раз в 2 года
3
Значительный
1 раз в 3 года
4
Средний
Не чаще чем 1 раз в 4 года
5
Умеренный
Не чаще чем 1 раз в 6 лет
6
Низкий
Проверки не проводятся
На официальном сайте каждого контрольно-надзорного органа должны быть размещены перечни
объектов, отнесенные к категориям «чрезвычайно высокий», «высокий» и «значительный».
83
Чем выше у предприятия или организации присвоенный риск, тем чаще проводятся там проверки.

84. Рекомендуемые формы государственного надзора и объемы лабораторного сопровождения плановых контрольно-надзорных мероприятий

Категория риска
.
Форма государственного надзора
Лабораторное сопровождения
плановых контрольнонадзорных мероприятий*
Чрезвычайно
высокий
Плановая выездная
проверка
Расширенный объем лабораторно-инструментальных исследований
Высокий
Плановая выездная
проверка
Полный объем лабораторно-инструментальных исследований
Значительный
Плановая выездная
Проверка
Полный объем лабораторно-инструментальных исследований
Средний
Плановая выездная или документарная
проверка
Минимально достаточный объем лабораторно-инструментальных исследований
Умеренный
Плановая выездная или документарная
Проверка
Минимально достаточный объем лабораторно-инструментальных исследований
Низкий
Плановая проверка не проводится
84

85.

Риск-ориентированный надзор в гигиене питания
При проверках органы государственного санитарно-эпидемиологического
надзора ежегодно выявляют нарушения действующих санитарных норм и
правил и технических регламентов. Большинство этих нарушений связаны
не с халатностью и злостным нарушением предприятием или организацией
обязательных требований, а с незнанием ими законодательства в сфере
санитарно-эпидемиологического благополучия.
Чтобы устранить эти недостатки до того, как они будут выявлены органами
госсанэпиднадзора, реализуется комплекс мероприятий по профилактике
нарушений.
Необходимость проведения профилактических мероприятий определена
Федеральным законом от 26.12.08 № 294-ФЗ «О защите прав юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред.
от 27.11.2017).

86.

Риск-ориентированный надзор в гигиене питания
Каждый орган государственного контроля (надзора) обязан ежегодно
разрабатывать программу профилактики нарушений, в которую должны
быть включены три блока обязательных мероприятий.
1.
Размещать на официальных сайтах в сети «Интернет» перечни и тексты
нормативных правовых актов, оценка соблюдения которых является предметом
контроля.
2.
Информировать ЮЛ и ИП по вопросам соблюдения обязательных требований,
изменений действующих нормативно-правовых актов посредством разработки
и опубликования руководств по соблюдению обязательных требований. Для
этого необходимо проводить семинары и конференции, вести разъяснительную
работу в СМИ и использовать иные способы.
3.
Ежегодно обобщать практику осуществления государственного контроля
(надзора) в отчетных докладах. Размещать отчетные доклады на официальных
сайтах в сети «Интернет».

87. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

.
87

88. Нормативные документы РФ

Федеральный закон РФ от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов».
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» (в действ.
редакции).
Федеральный закон РФ № 294-ФЗ от 26.12.2008 г. «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля» в редакции Федеральных законов № 246-ФЗ от 13.07.2015 и №
277-ФЗ от 03.07.2016 «О внесении изменений в ФЗ «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля».
МР 5.1.0116-17 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной
деятельности в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия. Классификация хозяйствующих субъектов, видов
деятельности и объектов надзора по потенциальному риску причинения
вреда здоровью человека для организации плановых контрольнонадзорных мероприятий».

89. Риск-ориентированный надзор в гигиене питания

Методология анализа рисков здоровью населения, связанных с
негативным воздействием неблагоприятных факторов среды
обитания, является одним из важнейших новых эффективных
наукоемких инструментов, обеспечивающих управление
санитарно-эпидемиологической обстановкой.
89

90. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЙ и НОРМАТИВНОЙ БАЗЫ

«ЕДИНЫЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ТОВАРАМ,
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЙ и НОРМАТИВНОЙ
БАЗЫ
ПОДЛЕЖАЩИМ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМУ НАДЗОРУ (КОНТРОЛЮ)» Таможенного
союза
(более 7300 нормативов)
2010 год
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ ЕврАзЭС
В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

91. Основные нормативно-методические документы:

Руководство (Р 2.1.10.1920-04) по оценке риска здоровью населения при
воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду.
Москва, 2004г.
Методические указания (МУ 2.3.7.2519-09) определения экспозиции и
оценки риска воздействия химических контаминантов пищевых
продуктов на население. Москва, 2009г.
МУ 1.2.2960-11 «Научное обоснование максимально допустимых уровней
остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции».
МУ 1.2.2961-11 «Научное обоснование допустимых уровней содержания
контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевой
продукции».
МР 2.1.10.0067-12 «Оценка риска здоровью населения при воздействии
факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах.
Методические основы, принципы и критерии оценки».
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.

92. Основные нормативно-методические документы:

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза
(утверждены решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 года)
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на
масложировую продукцию»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части
ее маркировки»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности
пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных
видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и
диетического профилактического питания»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и
молочной продукции»
Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и
мясной продукции».

93. Задание.

Изучить материалы данной презентации.
Изучить литературу:
- Правила отнесения деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и
(или) используемых ими производственных объектов к определенной категории риска или
определенному классу (категории) опасности (Утв. Постановлением Правительства РФ № 806
от 17.08.2016 «О применении риск-ориентированного надзора при организации отдельных
видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в некоторые акты
правительства РФ) (прилагается отдельным файлом).
- Федеральный закон РФ № 294-ФЗ от 26.12.2008 г. «О защите прав юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора)
и муниципального контроля» в редакции Федеральных законов № 246-ФЗ от 13.07.2015 и №
277-ФЗ от 03.07.2016 «О внесении изменений в ФЗ «О защите прав юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора)
и муниципального контроля» (прилагается отдельным файлом).
- МР 5.1.0116-17 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной деятельности в сфере
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия. Классификация хозяйствующих
субъектов, видов деятельности и объектов надзора по потенциальному риску причинения
вреда здоровью человека для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий»
(прилагается отдельным файлом).
Ответить на контрольные вопросы (см. следующий слайд)!!!

94. Контрольные вопросы: (отправить ответы на почту своему преподавателю)

1. Для оценки риска для здоровья населения, связанного с
контаминацией пищевых продуктов, необходимо провести
мониторинг структуры питания и … (дополнить предложение).
2. Какие могут быть присвоены пищевым объектам категории риска
и какова периодичность проведения плановых проверок при каждой
из них?
3. Какова периодичность проведения плановых проверок в
отношении пищевых объектов государственного надзора в
зависимости от присвоенной категории риска?
4. Рекомендуемые формы государственного надзора и объемы
лабораторного сопровождения плановых контрольно-надзорных
мероприятий.
5. Перечислите основные документы, в соответствии с которыми
должен проводиться риск-ориентированный надзор за пищевыми
объектами.

95. Вопросы для самоподготовки по темам: (ответы на эти вопросы отправлять НЕ нужно)

1. Основная цель деятельности Роспотребнадзора по разделу надзора за питанием
населения.
2. Дайте определение понятию «Санитарно-эпидемиологическое благополучие
населения».
3. Дайте определение понятию «Социально-гигиенический мониторинг».
4. Перечислите основные документы, в соответствии с которыми должен
проводиться социально-гигиенический мониторинг.
5. Перечислите этапы проведения оценки риска для здоровья населения,
связанного с потреблением пищевых продуктов.
6. С какой целью проводится оценка алиментарной нагрузки (экспозиции) при
оценки риска для здоровья населения, связанного с потреблением пищевых
продуктов?
7. Перечислите основные принципы риск-ориентированной модели надзора.
8. Какие обязательные мероприятия Роспотребнадзор обязан ежегодно
разрабатывать и включать в программу профилактических мероприятий с целью
недопущения в дальнейшем