Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов

1. Министерство образования и науки Республики Башкортостан ГБПОУ Октябрьский многопрофильный профессиональный колледж

Выпускная квалификационная работа на
тему:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ
ДЕСЕРТОВ
Обучающаяся группы 1ПКД-19 Крайнова Дарья
Вячеславовна
Руководитель выпускной квалификационной работы:
Давыдова Т.А.

2. Цель и задачи работы

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ
Целью данной дипломной работы является изучение
особенностей технологий приготовления холодных
десертов с использованием современных технологий.
Задачи данной работы:
ознакомление с ассортиментом холодных десертов;
изучение основных правил приготовления
холодных десертов;
составление нормативно-технологической
документации на блюда;
рассмотрение содержания понятия "контроль
качества готовой кулинарной продукции" и его
основных категорий: видов, форма и тому подобное.
Объектом исследования являются холодные десерты.

3. Актуальность данной темы

Актуальность состоит в том, что кулинария не
стоит на месте, открываются новые
предприятия общественного питания, и в
меню каждого из них обязательно есть
десерты. Горячие, холодные, классические и
новаторские, всеми излюбленные и только
приобретающие популярность. Съеденный
после основных блюд легкий и нежный десерт,
не оставит никого равнодушным.

4. Понятие десерта и ассортимент холодных десертов

Десерты - это не просто сладкое блюдо, это
восхитительный завершающий аккорд в любой трапезе,
праздник наслаждения и восторга, убедительная
демонстрация кулинарного таланта. Определение сладких
блюд является содержание значительного количества
сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным
сладким вкусом.
Холодные десерты
Свежие фрукты и ягоды, фрукты и ягоды в сиропе,
фруктовые салаты
Компоты
Желированые сладкие блюда (кисели, желе, муссы,
самбуки )
Взбитые сливки и крема
мороженое и щербеты

5. ПУДИНГ СУХАРНЫЙ

Яичные желтки растирают с сахаром,
разводят холодным молоком: этой
смесью заливают ванильные сухари,
разломанные на мелкие кусочки, и
оставляют на 15 мин для набухания.
Когда сухари набухнут, добавляют
перебранный и промытый изюм, цукаты,
а затем аккуратно вводят взбитые в пену
белки. После этого массу перемешивают
и раскладывают в смазанные маслом
формочки и выпекают в жарочном
шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы,
посыпанные сахаром, заполняют на 2/3
объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и
подают с молоком или киселем (200 г на
порцию).

6. Абрикосовый соус к пудингу

из абрикосов
Свежие абрикосы погружают на
30-40 сек. в кипяток, снимают с
них кожицу, разрезают на 4
части, удаляют косточку,
засыпают сахаром,
выдерживают 2-3 ч и кипятят 58 мин.
из кураги
Курагу перебирают,
промывают, заливают
холодной водой и оставляют
на 2-3 ч. Затем ее варят в той
же воле до готовности,
протирают, добавляют сахар и
при помешивании
проваривают до загустения.
Готовый соус охлаждают

7. МАЛИНОВОЕ ПАРФЕ

Ягоды промывают обсушивают,
заливают смесью ликера и коньяка и
выдерживают не менее 30 минут.
Желтки растирают с сахаром, вливают
3 столовые ложки воды и взбивают на
водяной бане до получения густой
пены. Затем посуду с желтковой массой
сразу помещают в холодную воду со
льдом и взбивают смесь до
охлаждения. Сливки взбивают и
соединяют с желтками. Добавляют
малину, осторожно перемешивают,
раскладывают в металлические формы
и замораживают. Перед подачей парфе
выдерживают в течение 1 часа в
холодильнике и разрезают на порции.

8. САМБУК ИЗ ХУРМЫ

Хурму нарезают ломтиками, удалив косточки,
заливают 180 мл воды, кладут звездочку бадьяна и
варят на среднем огне 10 мин.
Пока тушится хурма, замачивают листовой
желатин в холодной воде. Горячую хурму
протирают через мелкое сито.
Взбивают белки с сахаром и лимонным соком до
устойчивых пиков.
В очень теплом пюре распускают отжатый
желатин.
Соединяют взбитые белки с пюре из хурмы,
добавляя пюре в белки и взбивают миксером на
маленькой скорости.
Полученную массу раскладывают по бокалам и
остужают в холодильнике.
Перед подачей украшают ломтиками хурмы и
звездочками бадьяна.

9.

Независимо от сложности рецепта, все
десерты требуют внимания к деталям, будь то
отделение мякоти от кожуры хурмы или
тщательное разделение яичных белков и
желтков для парфе. Особенность в том, что для
приготовления самого десерта требуются
обычно совсем несложные ингредиенты.
Потому их исследования актуальны для нас.
Рестораны и другие заведения должны
учитывать пожелание нашего покупателя не
забывая о качестве приготовления и полезности
холодных сладких блюд.

10. Заключение

В данной дипломной работе я изучила ассортимент и
особенности технологии приготовления сложных холодных
десертов. Для этого потребовалось:
Ознакомиться с ассортиментом и видами сложных
холодных десертов;
Узнать о технологии приготовления сложных холодных
десертов и требованиях к их качеству;
Рассмотреть особенности и главные направления
технологического и лабораторного контроля качества
продукции на предприятии общественного питания;
Разработать нормативно-технологическую документацию
на блюда (технологические и калькуляционные карты),
вычислить продажную стоимость холодных десертов.

11. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Обучающаяся группы 1ПКД-19 Крайнова Дарья Вячеславовна
Руководитель выпускной квалификационной работы: Давыдова Т.А.