Приготовление киселей

1.

2. Сырье для приготовление киселей

Сушеные плоды и ягоды
Свежие плоды и ягоды
Фруктово-ягодные соки
Сиропы
Молоко
Хлебный квас
Ягодные экстракты
Повидло, варенье
Концентрат (сухого киселя)

3.

Кисели приготовляют из свежих и сушеных
плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков,
сиропов, молока, хлебного кваса, а также из
ягодных экстрактов и некоторых других
продуктов. Варят кисели преимущественно на
сахаре.
Для фруктово-ягодных киселей следует
использовать картофельный крахмал. Кисели
с картофельным крахмалом получаются
характерной консистенции с чистой,
свойственной данному виду плодов и ягод
окраской
Для приготовления молочных и миндальных
киселей, наоборот, лучше употреблять
кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус
киселя с этим крахмалом более нежный.

4.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на
слабом огне, помешивая деревянной веселкой. Готовый кисель
разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную
сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в
порционные формы и охлаждают.
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят,
а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при
продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется:
вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы,
креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для
пудингов, запеканок и других изделий.

5. Норма закладки крахмала для приготовления одной порции

Для приготовления одной порции густого киселя
необходимо 12—15 г крахмала,
для киселя средней густоты— 7—10 г и
для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.

6.

Наименование
желирующих
веществ
Крахмал
Кисели
густой
средней
густоты
полужидкий
60-80
35-50
20-40

7.

Перед употреблением крахмал разводят
охлажденными кипяченой водой, сиропом,
подготовленным для киселя, или молоком
(кукурузный) и процеживают.

8.

Набор сырья
Клюква
Сахар
Крахмал
На 1000 г
163 г
160 г
50 г
переборка
просеивание
промывание
Разведение охлажденной
кипяченой водой
протирание
Отделение сока
Провариваение мезги
Процеживание отвара
Приготовление
сиропа
Заваривание киселя
Введение сока
Разлив в формы
и охлаждение
отпуск

9. Последовательность приготовления киселя из свежих плодов

Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой.
В зависимости от того, какое количество киселя приготовляют, ягоды
нужно тщательно размять в ступке деревянным пестиком.
Протереть на протирочной машине или отжать на экстракторе.
Отжатый сок слить в посуду (лучше всего в фарфоровую) и поставить
на холод.
Оставшуюся после протирания ягод массу положить в котел или
кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, после чего
процедить через марлю или частое сито.
В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до
кипения, сдвинуть котел на борт плиты и шумовкой снять пену.
В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его
холодной кипяченой водой и процедить.
В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, хорошо
размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком.
Посуду с киселем поставить на огонь и при интенсивном
помешивании быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить отжатый ранее
охлажденный сок.
Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же
разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы),
посыпать сахаром.
Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести
соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую
жидкость.

10.

11.

Ягоды перебирают
Промывают кипяченой водой

12.

Ягоды протирают
Сок отжимают и ставят в
холодильник
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и
проваривают 10-15 мин

13.

Полученный отвар процеживают
Вводят сахар, растворяют
и нагревают до кипения
Добавляют тонкой струйкой не прерывно
помешивая подготовленный крахмал,
доводят до кипения, проваривают 1-2 мин.
Снимают с огня, вливают помешивая сок.

14.

15.

Технологическая карточка
Наименование блюда: Кисель из яблок
Рецептура № 936
Сборник рецептур: 1983 г
Колонка: 3
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Яблоки свежие
34
30
Сахар
20
20
Крахмал картофельный
8
8
Кислота лимонная
0,2
0,2
Вода
197
197
-
200
Выход:
Технология приготовления
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в
закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они
варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный
крахмал и вновь доводят до кипения.

16.

Технологическая карточка
Наименование блюда: Кисель из апельсинов или мандаринов
Рецептура № 940
Сборник рецептур: 1983
Наименование
продуктов
Брутто
Нетто
Апельсины
75
50
или мандарины
68
50
Вода
160
160
Сахар
24
24
Крахмал
8
8
0,1
0,1
-
200
Кислота лимонная
Выход:
Технология приготовления
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают,
отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар. В
полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают
подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

17.

Технологическая карточка
Наименование блюда: Кисель из кураги
Рецептура № 939
Сборник рецептур: 1983 г
Наименование
продуктов
Колонка: 3
Брутто
Нетто
Курага
20
20
Крахмал картофельный
9
9
Вода
220
220
Сахар
20
20
Кислота лимонная
0,2
0,2
-
200
Выход:
Технология приготовления
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят
в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту
лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

18.

Кисели должны быть однородными, без комков
заварившегося крахмала, нетягучьими.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели
средней густоты и жидкие растекаются и имеют
соответственно консистенцию густой сметаны или
сливок.
Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и
цветом использованных ягод или фруктов.

19. Приготовление киселя

из черной смородины

20. Протереть смородину

21. Поставить на огонь

22. Вскипятить и процедить

23. Влить воду в крахмал

24. Заварить кисель

25. Добавить ягодный сок

26. Вставьте цифры в красные квадраты, указывая последовательность шагов