Организация работы холодного цеха общедоступного кафе на 80 посадочных мест с реализацией потребителям "бизнес-ланча"

1.

Студента группы
48тпоп
Ярополова
Дмитрия

2.

Цель данной работы: спланировать работу
холодного цеха общедоступного кафе на 80
посадочных мест с реализацией потребителям
«бизнес – ланча» в период с 11.00 до 15.00
часов.

3.

Задачи
• - охарактеризовать городское кафе на 80 посадочных мест;
• - охарактеризовать процесс работы холодного цеха городского
кафе;
• - описать технологический процесс приготовления салатов из
вареных овощей;
• - рассчитать количество потребителей;
• - определить количество блюд и напитков, подлежащих
изготовлению и разбить их по ассортименту;
• - составить план – меню на один день;
• - составить план – меню «бизнес - ланча»;
• - составить производственное задание холодного цеха;
• - рассчитать количество продуктов для холодного цеха;
• - составить требование в кладовую;
• - составить технологические карты для холодного цеха;
• - рассчитать численность работников холодного цеха;
• - составить график выхода на работу для работников холодного
цеха;
• - рассчитать стоимость «бизнес - ланча».

4.

План – меню «бизнес - ланча»
1 Комплекс
1.Салат из свежих
помидоров
• 2.Борщ сибирский
• 3.Сосиски отварные/
Картофельное пюре
• 4.Компот из яблок и
слив
• 5.Хлеб пшеничный
• 6.Хлеб ржаной
2 Комплекс
• 1.Салат картофельный с
крабами
• 2.Рассольник
• 3.Поджарка / Капуста
тушеная
• 4.Какао
• 5.Хлеб пшеничный
• 6.Хлеб ржаной

5.

Характеристика кафе
Общедоступное кафе
График работы
кафе с 9:00 до
21:00
844 посетителей
за 1 день
Дополнительные услуги:одключение wi-fi, интернета,
трансляция на больших экранах спортивных
соревнований, художественных фильмов, познавательных
программ, организация и проведение спортивных турниров
по настольным играм, организация тематических вечеров
(исторических, литературных, кинематографических,
встреч с интересными людьми.

6.

Технологическая карта: Салат
картофельный с крабами
Технологическая карта №5
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Салат картофельный
с крабами
Рецептура №75 колонка 2 выход 100
По сборнику рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания.
№Наименование сырья,
Расход сырья на 1
Расход сырья по массе
продуктов
порцию, г
нетто, кг
брутто
нетто
10
30
50
порций порций порций
1 Картофель
115
84
0,84
2,52
4,2
2 Лук зеленый
21,3
17
0,17
0,51
0,85
Масса овощного набора
100
1
3
5
3 Овощной набор
86
0,86
2,58
4,3
4 Крабы (консервы)
20,6
16,5
0,17
0,5
0,83
5 Майонез
15
15
0,15
0,45
0,75
Выход:
100
1
3
5
Технология приготовления
Крабы освобождают от пластинок. Нарезают тонкими
ломтиками (часть оставляют для оформления салата). Овощной
набор салата картофельного соединяют с крабами, заправляют
майонезом. При отпуске салат оформляют крабами.Температура
подачи не менее 10-14°С. Срок реализации не более 30 минут.
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно и красиво уложен; зелень – не увядшая,
без потемнений.
Цвет: свойственный данному виду продуктов.
Консистенция: мягкая, однородная.
Вкус и запах: свойственные данному виду продуктов.

7.

Холодный цех
1 - холодильный шкаф ШХ-0,8;
2 - холодильный шкаф ШХ0,6;
3 - стол производственный СП1050;
4 - секция-стол с охлаждаемым
шкафом и горкой СОЭСМ-3;
5 - низкотемпературный
прилавок СН-0,15;
6- производственный стол СП 1050;
7 - передвижной стеллаж;
8 - моечная ванна ВМ-2СМ на
два отделения;
9 - машина МРОВ-160 для
нарезки вареных овощей;
10 – настольные весы ВНЦ – 2.
11 – коктейлевзбивалка МК - 3
Воронеж

8.

Ассортимент салатов из вареных овощей
Ассортимент салатов
из вареных овощей:
Салат картофельный
Салат картофельный
с сельдью
Салат картофельный
с крабами
Салат с птицей
Салат рыбный
Салат мясной

9.

Схема приготовления салата картофельного с крабами
картофель
майонез
Зелёный лук
Моем
сортируем
заправляем
Варим
оформляем
Крабы
консервиров
анные
обрабатываем
очищаем
охлаждаем
подаём
шинкуем
очищаем
Нарезаем
ломтиком
соединяем
Нарезают
тонкими
ломтиками

10.

Количество блюд и напитков
подлежащих реализации
• Холодные блюда-701 порция
• Первые блюда-88 порций
• Вторые блюда-788 порций
• Сладкие блюда-175 порций
• Горячие напитки-440 порций
• Холодные напитки-355 порций
• Хлеб и хлебобулочные-233 порции
•Всего порций- 2780штук

11.

Документальное сопровождение
организации работы производства
•технологические карты
• сырьевая ведомость
•требование в кладовую
• график реализации блюд
•график выхода на работу

12.

Расчёт численности работников
График выхода на работу
Количество работников
холодного цеха цеха 6
человек
Повар 4 разряда - 4
человека
Повар 5 разряда - 2
человека
График выхода на работу –
двухбригадный
Количество отработанных
часов за месяц:
Мик И.А.- 165ч
Шмаков Д.К- 165ч
Муртазина К.Д- 165ч
Задворных Д.С- 165ч
Шарипова И.Н- 165ч
Козлова А.П- 165ч

13.

План – меню «бизнес - ланча»;
1 Комплекс
2 Комплекс
1.Салат из свежих помидоров
-38-00
2.Борщ сибирский
-15-00
3.Сосиски отварные
Картофельное пюре -15-00
4.Компот из яблок и слив-1500
5.Хлеб пшеничный
-2-50
6.Хлеб ржаной
-2-50
1.Салат картофельный с
крабами
-45-00
• 2.Рассольник
-20-24
• 3.Поджарка
- 78-00
• Капуста тушеная
- 37-00
• 4.Какао
-21-00
• 5.Хлеб пшеничный
-1-50
• 6.Хлеб ржаной
-1-50
Итого:88р 88коп •Итого:204р 78коп

14.

Студента группы
48тпоп
Ярополова
Дмитрия