Жарочно-пекарные камеры

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция на тему:
«ЖАРОЧНО-ПЕКАРНЫЕ КАМЕРЫ.»
Москва, 2020 г.

2.

Аппараты для выпечки пиццы.
К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся: расстойные и
жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч.
Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться:
• в подовых печах, внутреннее пространство которых облицовано керамическими
плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не
позволяет температуре резко упасть. Регулировка температуры осуществляется при
помощи терморегуляторов и автоматически поддерживается в пределах от 50 до 500
°С;
• в конвейерных печах, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит
между верхними и нижними нагревательными элементами. Производительность
некоторых моделей достигает более 100 пицц в час. Окна для загрузки и выгрузки
продуктов являются регулируемыми по высоте в диапазоне от 38 до 100 мм,
позволяя выпекать различные блюда.

3.

Аппараты для выпечки пиццы.
Схема конвейерной печи:
1 - верхние кварцевые ИК-нагреватели; 2— вентилятор; 3 — камера; 4 —
продукция; 5- конвейерная лента; 6 — нижние кварцевые ИК-нагреватели; 7—
ножки; 8 — поддон.

4.

Расстойные шкафы.
Расстойные шкафы выпускаются разной вместимости и оснащенности.
Температура воздуха в камере обеспечивается тэнами и плавно регулируется в
интервале от 0 до 90 °С, при этом для ее стабилизации по всему объему аппараты
могут быть оснащены вентилятором. В наиболее совершенных моделях возможна
регулировка скорости вращения вентилятора, что требуется при изготовлении
некоторых видов продукции.
Для увлажнения воздуха в простейших моделях вода заливается в емкость с
нагревателем, располагающуюся в нижней части камеры, в более совершенных (для
хлебопекарного производства) увлажнение происходит в автоматическом режиме от
парогенератора, подключенного к водопроводу.

5.

Жарочные шкафы.
Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.
Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько
самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами
тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в
секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев
обеспечивается раздельной регулировкой для каждой группы нагревательных
элементов.
В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может
осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен.
Жарочные шкафы некоторых производителей оснащаются системой увлажнения,
позволяющей эффективно применять их при выпечке дрожжевого теста, а также для
размораживания полуфабрикатов в паровоздушной среде.

6.

Пекарные печи.
По конструктивному исполнению пекарные печи похожи на жарочные модели и по
существу являются конвекционными печами с пароувлажнением. Они подразделяются
на собственно конвекционные (статические), роторные, конвейерные и люлечные.
Люлечные и конвейерные применяют для изготовления формового хлеба, батонов,
булок, пряников и другой продукции в условиях высокопроизводительного
производства.
Конвекционная пекарная печь применяется для выпекания булочек, пирожков,
кондитерских изделий, коржей для тортов и др. и состоит из одной или нескольких
пекарных камер (ярусные печи), расположенных друг над другом.
Роторные (ротационные) печи состоят из одной или двух пекарных камер, системы
воздухопровода с вентилятором, теплового блока с нагревательными элементами,
парогенератора и поворотной платформы для вращения стеллажной тележки —
шпильки.

7.

Пароконвекционные печи.
Принципиальное отличие пароконвекционной пени (пароконвектомата) от конвекционной
пени с пароувлажне- нием заключается в том, что в пароконвектомате возможна тепловая
обработка не только горячим сухим воздухом с температурой до 300 °С (режим конвекции или
гриля) и смесью горячего воздуха и пара (комбинированный режим), но также горячим и
низкотемпературным паром (паровой режим).
В пароконвектоматах применяются два способа парообразования: в одних производится
впрыск (инжектирование) воды на лопасти вентилятора, и разбрызгиваемая вода быстро
испаряется, образуя пар (инжекционные пароконвектоматы), в других пар в рабочую камеру
поступает из бойлера (бойлерные). Уровень влажности среды в обоих случаях контролируется
специальным датчиком, но только бойлерные обеспечивают 100 %-ную влажность в камере.
Приготовление на пару возможно в трех режимах:
30—98 °С — низкотемпературный;
99 °С - обычный;
100—130 °С — интенсивный.

8.

Пароконвекционные печи.
В комбинированном режиме обработки (пароконвекция) температура паровоздушной
среды может изменяться в различных моделях в интервале 30—300 °С. Такие же
режимы устанавливаются при обработке сухим воздухом (гриль).
Использование в одной рабочей камере пара и горячего воздуха как вместе, так и
независимо друг от друга позволяет в одном оборудовании совместить самые
различные способы тепловой обработки блюд — жарку, запекание, тушение, выпечку,
варку на пару и многое другое.
Они более выгодны, чем простые жарочные шкафы и обычные пароварочные
аппараты, в первую очередь из-за многофункциональности. Установка в горячем цехе
подобного многофункционального аппарата экономит производственные площади и
создает благоприятные условия работы персонала.