Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции

1. 07.10.2019 Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Е.А. Шубина

2. Вопросы

1. Для чего предназначен овощной цех?
2. Какое оборудование в нем используется?
3. Назовите последовательность обработки овощей.
4. Для чего предназначен мясной цех?
5. Назовите последовательность обработки мяса.
6. Для чего предназначен рыбный цех?
7. Назовите последовательность обработки рыбы.
8. Для чего предназначен птицегольевой цех?
9. Назовите последовательность обработки птицы.
10.Для чего предназначен мясо-рыбный цех?
11.Какое оборудование в нем используется?

3. Доготовочные цехи

• Горячий
• Холодный

4. Горячий цех

Завершается технологический процесс приготовления блюд:
• производится тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов,
• варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,
горячих блюд,
• тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
• приготовляются горячие напитки
• выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки,
расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов
Готовые блюда поступают на раздаточные линии для
реализации потребителю.

5. Микроклимат горячего цеха

• t не выше 23 °С
• приточно-вытяжная вентиляция
• скорость движения воздуха 1 ...2 м/с
• относительная влажность воздуха 60... 70 %
• площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45 — 50 раз
(воздействие инфракрасных лучей)

6.

• В горячем цехе два отделения: суповое и соусное.
• В суповом отделении - приготовление бульонов и супов,
• в соусном — приготовление горячих блюд, гарниров, соусов,
горячих напитков.

7. Рабочие места повара в суповом отделении

Для приготовления супов:
• стационарные пищеварочные котлы,
• линия теплового оборудования и линия немеханического
оборудования.
• Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

8. Рабочие места повара в суповом отделении

Линия теплового оборудования
• пищеварочные котлы, электрические (газовые) плиты, электрические
сковороды.
Линия немеханического оборудования
• секционные модулированные столы, передвижная ванна, стол с
вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол
охлаждаемый с горкой, шкаф для хранения запаса продуктов.
Супы отпускают с t не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых
блюд не более 2... 3 ч.

9. Рабочие места повара в соусном отделении

• пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы, электрические
сковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный
привод.
Организуют рабочие места:
• для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов;
• для варки, тушения и припускания продуктов;
• для приготовления гарниров и каш.

10. Немеханическое (нейтральное) оборудование

Тележка, шпилька, стол производственный, вытяжка, стол производственный
с ящиками для хранения инвентаря, ванна моечная

11.

Блендер
Машина для
формирования
пасты
Соковыжималка
Кофемолка
Протирорезательная
машина
Сыротерка
Миксер,
тестомес

12. Тепловое оборудование Плиты электрические

13. Пищеварочные котлы

14. Электрические сковороды

В сковородах тепловая обработка продуктов производится
непосредственно на жарочной поверхности основным способом

15. Фритюрницы

предназначены для жарки кулинарных и кондитерских изделий в
большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

16. Жарочные шкафы

Предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных
и крупяных блюд.
Различаются между собой количеством и размерами рабочих камер,
температурой в камере и мощностью нагревателя.

17. Пекарские шкафы

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и
кондитерских изделий.
Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами
рабочих камер, температурой в камере и мощностью нагревателя.

18. Высокочастотные шкафы

Предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных
изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном
поле токов высокой частоты

19. Грили

• Пресс-гриль односекционный
• предназначен для быстрого приготовления
рыбы, мяса, овощей, горячих бутербродов,
сосисок, шаурмы, сэндвичей и тостов.
• Температура нагрева регулируется
в пределах от 0 до 300 °C.

20.

Гриль роликовый
• предназначен
для обжаривания сосисок,
сарделек, колбасок, а также
мясных и рыбных батончиков
цилиндрической формы.
• Каждый ролик нагревается
изнутри своим ТЭНом.

21.

Вапо-гриль
• Особенностью гриля является
использование технологии водяной ванны.
Благодаря сочетанию высокой
температуры и парового эффекта блюда
получаются с аппетитной корочкой
и «красивым рисунком», оставаясь, в тоже
время, сочными и нежными.
• С помощью такого гриля можно готовить
любой продукт: мясо, рыба,
морепродукты, овощи, сыр и др.

22.

Гриль для приготовления кур
• Карусельные грили
предназначены для жарки
тушек цыплят, куриных
окорочков, грудок и других
продуктов в движущихся
садках.

23.

• Гриль для приготовления кур
• шампурного типа.
• Предварительно подготовленные
куры насаживаются на шампур,
вращение которого производиться
электромотором.
• Приготовление кур-гриль
осуществляется посредством
инфракрасного излучения,
создаваемого электрическими
нагревательными элементами.

24. Пароконвектоматы

• предназначены для приготовления
широкого ассортимента блюд,
кулинарных изделий, выпечки. В пределах
одной рабочей камеры используется
циркулирующий воздух и генерируемый
пар.
• может одновременно готовить и мясо, и
морепродукты, и даже выпекать на
нижнем противне. Здесь не произойдет
смешение запахов разных продуктов.
• При обработке в пароконвектомате рыба,
овощи или мясо почти не теряет в массе и
объеме

25.

Конвекционная печь
Печь подовая для
пиццы
Печь ротационная
Шкаф расстоечный
Тепловая витрина
Жарочная поверхность

26.

Тепловой шкаф
Блинница
Кипятильник
Тостер
Кофеварка
Аппарат сувид
Рисоварка
Вафельница

27. Холодильные шкафы

• предназначены для хранения
продуктов, полуфабрикатов и
готовых блюд.
• Шкаф состоит из охлаждаемой
камеры и машинного
отделения, которое
расположено в нижней части.
• На небольших предприятиях
общественного питания и в
буфетах применяются бытовые
(домашние) холодильники.

28. Холодильные прилавки и витрины

• используют для демонстрации и
хранения в процессе продажи
охлажденных продуктов, холодных
блюд, закусок и кондитерских
изделий.
• устанавливаются в торговых залах
предприятий и магазинах
кулинарии, а так же в буфетах и
кафе.

29. Вопросы

1.
2.
3.
4.
5.
Для чего предназначен горячий цех?
Какие два отделения он имеет?
Какое оборудование в нем используется?
Назовите инвентарь и кухонную посуду горячего цеха.
Каковы действия повара по приготовлению блюд?

30. Домашнее задание

• Стр. 82-91
• Оборудование
• Инвентарь