Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

1.

Приготування оздоблювальних
напівфабрикатів для
борошняних кондитерських
виробів.
“Технологія
приготування
помади”

2.

Навчальна мета: Вчити організовувати робоче місце, формувати,
закріплювати і розвивати уміння та навички планування і
здійснення виробничого процесу, формувати і розвивати уміння і
навички застосування знань для розв’язання навчальновиробничих завдань пошукового характеру; формувати
готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією
виробництва.
• Розвивальна мета: Розвивати і формувати раціональне
мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність;
увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння
самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння
використовувати теоретичні знання на практиці, вміння
орієнтуватися у виробничих умовах .
• Виховна мета: виховання культури навчального процесу; поваги
до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як
особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності,
ініціативності.

3.

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій .
Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування
кондитерських виробів- тема: «Цукристі напівфабрикати»
Організація ПГХ – тема : «Організація робочих місць під
час приготування цукристих напівфабрикатів» ,
Товарознавство ХП – тема: «Хімічний склад харчових
продуктів».
Матеріально-технічне забезпечення: Сировина: цукор,
патока, есенція,какао-порошок, молоко, лікер фруктовий.
збірник рецептур, збірник задач, технологічні та
інструкційні карти.
Обладнання та інвентар: Виробничі столи, вага, ложки,
лопатки, вінчик для збивання, раковина з проточною
холодною водою.
Навчально-виробнича робота: Помада біла основна,
помада шоколадна, помада молочна.

4.

Мотивація навчальної
діяльності
Тема уроку «Приготування помади» є основною з
тем, що відноситься до цукристих напівфабрикатів.
Тема уроку базується на отриманих раніше знаннях
з технології приготування; товарознавства
харчових продуктів та організації виробництва;
хімічному складі продуктів; приготування сиропів;
способу теплової обробки; організації
кондитерського цеху. Враховуючи, що пам'ять
здатна зберегти до 90% з того, що людина робить,
50% того, що бачить і лише 10% того, що почує, то
для кращого засвоєння матеріалу вирішено
використати презентацію «Приготування помади».

5.

Вимоги безпеки перед початком роботи з електроплитою
Вимоги безпеки перед роботою.
1.Перевірити справність електроплити вмиканням в електромережу.
2. Перевірити наявність діелектричного килимка.
3. Звільнити проходи до електроплити та головного рубильника.
Вимоги безпеки під час роботи
1. При користуванні електроплитою спочатку ввімкнути головний рубильник,
після чого встановити ступінчатий перемикач у необхідний температурний режим роботи
2. Недопускати потрапляння жирів та рідин продуктів на поверхню конфорок електроплити.
3. Обережно, без ривків пересувати посуд по поверхні електроплити.
4. Не брати незахищеними руками гарячий кухонний посуд ,а користуватись спеціальними
захисними рукавицями.
5. Недозволяється тримати конфорку електроплити без навантаження
при підключенні її на повну потужність.
6. Кришки каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею відкривати обережно, від себе.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
1. Вимкнути електроплиту з електромережі.
2. Очистити електроплиту від сторонніх домішок.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
1. У разі будь-якої аварійної ситуації необхідно терміново вимкнути електроплиту з
електромережі та повідомити керівника навчального закладу
2. При травмуванні надати долікарську допомогу та повідомити керівника навчального закладу.
3. При пожежі повідомити пожежну охорону, керівника навчального закладу
та приступити до гасіння пожежі.
4. При раптовому відключенні електроенергії вимкнути електроплиту,
а підключення її здійснювати тільки після вмикання напруги електромереж.

6.

Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції.
В структуру помади входять 3 фази:
1.Цукровий сироп – рідка фаза.
2.Кристалики цукру – тверда фаза.
3.Повітря – газоподібна.
Значення помади в кондитерському виробництві.
1. Надає виробам святковості.
2. Висококалорійна, постачає в організм вуглеводи.
3.Збагачує асортимент кондитерських виробів.
4. Збуджує апетит.
5. Є основою для приготування її різновидів:
- шоколадної
- кавової
- лимонної
- рожевої
- фісташкової

7.

Загальні правила приготування помади білої основної.
Процес приготування помади білої основної
складається з таких стадій:
I. Приготування помадного сиропу;
II. Охолодження сиропу до t 30° – 40°С
III. Збивання сиропу в помаду.
IV. Обминка та достигання протягом
12 – 24 год.
V. Підготовка помади до глазурування.