Технологія приготування вафельного тіста та напівфабрикатів з нього

1.

Технологія приготування
вафельного тіста
та напівфабрикатів з нього

2.

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з
гофрованою поверхнею кремового або світлокоричневого кольору, сухої, ламкої консистенції.

3.

Правила приготування вафельного тіста.
Сировину охолоджують, температура води 15-18°С.
Борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини.
Готують на яєчних жовтках, що забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому
відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів
під час випікання.
Цукор додають для надання напівфабрикату коричневого кольору. В перші
хвилини після випікання цукрові вафельні листи згортають у трубочку, вони
зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості.
Тісто готують шляхом інтенсивного збивання невеликими порціями, так як піна, що
утворюється під час збивання – неміцна.
Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою
тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а
інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу
консистенцію тіста.

4.

Виливи
Надлишки тіста, що витікають
через краї форми при випіканні у
вигляді недопеченого тіста.
Їх акуратно знімають з бокової
поверхні вафельниці, замочують
у холодній воді, протирають через
сито
або
на
спеціальній
протирочній
машині
й
використовують при замішуванні
нової порції вафель.

5.

Листові
Листові
цукрові

6.

Технологічна схема приготування тіста для
листових вафель.

7.

Технологічна схема приготування тіста для листових
цукрових вафель.

8.

ПРИГОТУВАННЯ ВАФЕЛЬНОГО ТІСТА З КАКАО.

9.

Випікання вафельного напівфабрикату
Вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури
170°С.
На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в
центрі закривають верхнім нагрівачем.
Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.
Використовуючи дерев'яну паличку або трубочку відповідного діаметру, вафельні листи у
гарячому стані згортають у трубочки або ріжки.

10.

Види вафельниць

11.

Види вафельниць

12.

Охолодження вафельного напівфабрикату
Охолоджують по одному на сітках.
Якщо гарячі листи викладати
стосиками, то, внаслідок
нерівномірного випаровування
вологи, листи, що знаходитимуться
в центрі, будуть деформуватися і
розтріскуватися.

13.

ТИПОВІ ПОМИЛКИ ТА ШЛЯХИ ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ПРИ
ПРИГОТУВАННІ ВАФЕЛЬНОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО.
Проблема
Причина
Шляхи попередження
Тісто неоднорідної консистенції.
Борошно засипали все одразу;
погано перемішали борошно.
Процідити тісто.
Тісто густе, затягнуте.
Тісто з пониженою вологістю;
всипали все борошно одразу.
Борошно
додавати
процідити тісто.
Вафельні листи погано відокремлюються
від вафельниці.
Вафельниця не зачищена, в тісті
мало емульгаторів, тісто затягнуте.
Зачистити поверхню вафельниці
й
змастити жиром, в тісто додати яйця,
охолодити тісто.
Вафельні листи нерівномірно забарвлені,
частина листа підгоріла, а інша – не
пропечена.
Нерівномірне
вафельниці.
Поладити електронагрівачі.
Вафельні листи деформовані, розтріскані.
Випечені
стосиками.
охолоджували
Гарячі вафельні листи охолоджувати по
одному на сітці.
Вафельні листи не пористі, на поверхні
немає чіткого візерунку.
Надто
густе
тісто,
мало
розпушувачів, низька температура
випікання.
Додати води і збити тісто, додати соди,
підвищити температуру випікання.
листи
обігрівання
поступово,