Набуття практичних навичок та ознайомлення з технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів

1.

ВСП “ТЕХНОЛОГІЧНО-ПРОМИСЛОВИЙ ФАХОВИЙ
КОЛЕДЖ ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО
АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ”
Навчальна практика
(Вступ до спеціальності)
Тема: Набуття практичних навичок та
ознайомлення з технологію виготовлення
борошняних кондитерських виробів
Виконала : студентка групи 312
Кугай Тетяна
Керівник практики:
Вишневська І.Б.

2.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Кекси шоколадні виготовляють
згідно
ДСТУ 4505:2005 «Кекси.
Загальні вимоги».
Сировина, що використовується у
виготовлені
кексів,
повинна
відповідати
вимогам
діючих
нормативних документів.

3.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Рецептура кексів шоколадних:
Борошно пшеничне вищого сорту - 200 гр
Яйця курячі - 2 шт.
Цукор білий - 150 гр
Масло вершкове -150 гр
Молоко коров'яче питне -125 мл
Какао-порошок - 40 гр
Ванілін - 5 гр
Розпушувач для тіста натрій двовуглекислий - 6 гр

4.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Технологічний процес приготування
складається з таких стадій:
1. Підготовка сировини до виробництва
2. Приготування тіста
3. Формування тіста
4. Випікання й охолодження
5. Оздоблення кексів
6. Пакування
7. Зберігання
кексів
шоколадних

5.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
1. Підготовка сировини до виробництва
Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-1999)
Перед використанням борошно потрібно очистити від по
сторонніх домішок просіюванням за допомогою сита.

6.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Яйця курячі (5028:2008)
Яйця курячі перед розбиттям дезинфікують
для знищення бактерій, головним чином кишкової
палички, що є на поверхні. Для цього яйця
занурюють на 5 — 10 хв у 2 %-й розчин
гідрокарбоната натрія, потім на 5 — 10 хв у 2 %-й
розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин
хлораміну, після чого промивають під проточною
водою протягом 3 — 5 хв.

7.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Цукор білий (ДСТУ 4623:2006)
При внесенні цукру в сухому вигляді
його попередньо просіюють крізь сито з
отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні
металовловлювачі.

8.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Масло вершкове (ДСТУ 4399:2005)
Вершкове масло підвищує калорійність
виробів, покращує смак, посилює їх
аромат.
Масло вершкове має бути без сторонніх
запахів і присмаків, з рівномірним
забарвленням. Якщо поверхня масла
покрита пліснявою, то його зачищають.
Перед використанням масло іноді
розтоплюють, проціджують через сито і
додають в тісто.

9.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ
КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Молоко коров’яче питне
(ДСТУ 2661:2010)
Молоко проціджують крізь сито з
отворами 0,5 мм.

10.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Какао-порошок
(ДСТУ 4391:2017)
Порошок какао перед використанням у
виробництві обов'язково просіюють крізь
сито з вічками розміром не більше 2,0 мм.

11.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ
КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Ванілін (ДСТУ 1009:2005)
Ванілін перед використанням у
виробництві обов'язково просіюють
крізь сито з вічками розміром не
більше 2,0 мм.

12.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
Розпушувач для тіста «ВИПІКАЙКО» натрій
двовуглекислий
(ДСТУ 2900:2006)
Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському
виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом
цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських
дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в
середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу.
Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат
натрію, карбонат амонію або їх суміш у співвідношенні
88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що
утворюються у процесі розкладу цих солей при
підвищеній температурі.

13.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
2. Приготування тіста
У технологічній посудині міксером збиваємо вершкове масло, яке
попередньо підігрівають до температури 30°С протягом 7-10 хв. До
збитого масла додаємо цукор білий і продовжуємо збивати ще 5-7
хвилин. Після цього у посудину при постійному перемішувані
поступово додаємо яйцепродукти.
Загальна тривалість замішування становить 25-35 хв. Потім при
малому числі обертів міксера додаємо розпушувач, ванілін та какаопорошок. В останню чергу протягом 2-3 хв. отриману суміш
перемішують з борошном до отримання однорідної маси.

14.

15.

16.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
3. Формування тіста
Для отримання певної форми
кексове тісто поміщаємо однаковими
частинами у паперові форми.
Тісто потрібно помістити до
середини форми, щоб під час
випікання кекс піднявся за розміром.

17.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
4. Випікання й охолодження
Тістові заготовки, викладенні у форми,
переміщуємо у попередньо нагріту до 180
градусів духову піч. Випікаємо кекси протягом
30-40 хв.
Випечені кекси охолоджуємо протягом 30-40
хв. Після охолодження виймаємо з форм.

18.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
5. Оздоблення кексів
Випечені і охолоджені кекси обсипаємо
цукровою пудрою за допомогою сита.

19.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ
ШОКОЛАДНИХ
6. Пакування
У виробничих умовах кекси пакують у картонні
коробки з художньо оформленою етикеткою, в
пакети з целофану, а також у дерев’яні лотки з
кришками. В лотках кекси укладають в один ряд.
Дно коробки, лотків повинне бути вистелене
пергаментом або підпергаментом.
В даному випадку кекси не упаковуємо.

20.

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИГОТОВЛЕННЯ КЕКСІВ ШОКОЛАДНИХ
7. Зберігання
Кекси зберігають у сухих, чистих, добре
провентильованих приміщеннях, які не
мають стороннього запаху, не заражені
шкідниками хлібних запасів, за температури
(18±3) °С і відносної вологості повітря не
вищої ніж 75%.
Кекси не повинні зазнавати впливу
прямих сонячних променів. Не можна
зберігати кекси з продуктами, що мають
специфічний запах.
Строк придатності кексів, виготовлених на
хімічних розпушувачах – 7 діб.

21.

ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ
ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕКСІВ
ШОКОЛАДНИХ

22.

Назва
показника
Вимоги згідно нормативного
документу
Фактичні показники
якості
Форма
Правильна, що відповідає формі, Правильна, без надломів.
встановленій
за
рецептурою
без
надломів.
Поверхня
Непідгоріла.
Поверхня
кексів, Непідгоріла.
виготовлених
на
хімічних розриви.
розпушувачах, може бути з наявністю
тріщин і розривів.
Колір
Від світло-коричневого до темно- Темно-коричневий. Колір нижньої
коричневого. Колір нижньої кірочки кірочки відрізняється від верхньої.
може відрізнятися від кольору верхньої і
бокової кірочки.
Вид у розломі
Добре пропечений кекс, без закалу і Добре пропечений, без закалу і
слідів непромісу.
слідів непромісу.
Смак та запах
Смак та запах властиві даному виду Властиві. Без сторонього запаху та
кекса, без сторонього присмаку і запаху. присмаку.
Наявні
невеликі

23.

ОЦІНКА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕКСІВ
ШОКОЛАДНИХ

24.

О Ц І Н КА О Р ГА Н ОЛЕ ПТ И ЧНИ Х
П О КАЗ Н ИКІВ ЯКО СТІ КЕКСІ В
ШО КОЛА Д НИ Х
Отже,
відповідає
4505:2005
вимоги».
кекс шоколадний
вимогам
ДСТУ
«Кекси. Загальні