Анализ ассортимента и оценка качества плавленого сыра

1.

Презентация
«Анализ ассортимента и оценка качества плавленого сыра»
Выполнил: Студент 4 курса, группы №16
Овчинников Никита Сергеевич

2.

Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров
-
История развития плавленого сыра
Потребительские свойства плавленых сыров
Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров
Современное состояние рынка сыров

3.

История развития плавленного сыра
Первый плавленый сыр появился в начале ХХ века - в 1911 году. Его придумали в
Швейцарии ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работавшие на оборонную
промышленность страны. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов
традиционно было фондю, сделанное на основе расплавленного сыра, который быстро
портился. В ходе исследование Гербер и Штеттлер открыли соли-плавители, добавление
которых не дает плавленому сыру черстветь. Сегодня без солей-плавителей плавленого
сыра просто не бывает.

4.

Потребительские свойства плавленых сыров
● Удобство использования: плавленые сыры уже готовы к употреблению и не
требуют дополнительной обработки или нарезки.
● Долгий срок хранения: вакуумная упаковка и добавление консервантов
обеспечивают длительный срок годности продукта.
● Равномерное распределение вкуса: плавленые сыры имеют однородную текстуру
и равномерное распределение вкуса по всему продукту.
● Разнообразие ароматов и вкусов: на рынке представлено большое количество
разнообразных плавленых сыров с различными добавками и вкусами.
● Высокое содержание жиров и калорийности: в связи с высоким содержанием жиров,
умеренное употребление плавленых сыров может быть полезным только для
тех, кто занимается спортом и имеет высокую физическую активность.

5.

Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров
1.
2.
3.
4.
По происхождению:
Растительные (изготавливают из подсолнечного масла и других растительных жиров).
Животные (изготавливают из натурального сыра).
По вкусу и аромату:
Классические (нежный, сливочный вкус и аромат).
С добавлением трав и специй.
С добавлением овощей и грибов.
С перцем или острой паприкой.
С добавлением мяса (например, лосося или курицы).
По составу:
С низким содержанием жиров и калорий.
Средней жирности.
С высоким содержанием жиров и калорий.
По типу продукции:
Твердый плавленый сыр.
Мягкий плавленый сыр.
Сырокопченый плавленый сыр.
Сыровяленый плавленый сыр.
Характеристики ассортимента плавленых сыров могут варьироваться в зависимости от производителя и страны происхождения.

6.

Современное состояние рынка сыров
По статистике сыр входит в ежедневный рацион
большинства россиян. В России сыр едят
практически все, сыр является одним из
продуктов повседневного спроса, но российские
традиции его потребления существенно
отличаются от западноевропейских. Прежде
всего, сыр в нашей стране не воспринимается как
самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее,
как некий сопутствующий продукт - составляющая
часть бутербродов, компонент некоторых салатов,
соусов и т.д. Кафе, рестораны и другие места
общественного питания включают в меню
различные блюда, содержащие сыр.

7.

Технологическая часть
-
Факторы, формирующие качество сыров
Характеристика сырья для производства плавленых сыров
Технологический процесс производства плавленых сыров
Требования к качеству плавленых сыров
Оценка качества плавленых сыров
Факторы влияющие на производство плавленых сыров
Пороки плавленых сыров и их исправления

8.

Факторы, формирующие качество сыров
Плавленый сыр представляет собой
продукт, вырабатываемый из
различных сыров, творога, масла и
других молочных продуктов со
специями или без них путем тепловой
обработки с добавлением специальных
солей-плавителей. Характеристика
исходного сырья, основных и
вспомогательных материалов,
применяемых для производства
плавленых сыров

9.

Характеристика сырья для производства плавленых сыров
Сырьем для производства плавленых сыров является:
· сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;
· сыры нежирные;
· сырная масса для плавления;
· жиры;
· масло;
· сливки;
· творог;
· сухое молоко;
· различные вкусовые наполнители;
· соли-плавители и многое другое.

10.

Технологический процесс производства плавленых сыров
· подбор сырья; · предварительная подготовка; · измельчение сырья; · составление смеси; · плавление;
· гомогенизация; · фасовка и упаковка; · копчение колбасного сыра; · охлаждение; · хранение.

11.

Требования к качеству плавленых сыров
Качество сыров определяют по
органолептическим и физико-химическим
показателям. Из физических показателей во
всех сырах определяют размер, вес и форму
сыров, а из химических - cодержание жира (в
сухом веществе), влаги и соли. Согласно ГОСТу
Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие
технические условия» все плавленые сыры,
кроме сладких, должны обладать выраженным
сырным и/или кисловатым, и/или в меру
острым или кисломолочным вкусом и запахом.

12.

Оценка качества плавленых сыров
При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было
следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой
консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней. К
недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или
слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный,
металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста
Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и
микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты.
Следует отметить, что химические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в
этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода,
который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически
коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе
охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.

13.

Факторы влияющие на производство плавленых сыров
На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут
иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе
плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное
время - через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков
связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов,
таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты
качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при
условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и
обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый
продукт с заданными свойствами. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативнотехнической документации.

14.

Пороки плавленых сыров и их исправления
Основными пороками плавленых сыров являются слишком мягкая или жесткая текстура, неприятный
привкус, недостаточная плавкость и неправильная консистенция. Исправление пороков зависит от их
причины:
для достижения нужной текстуры и консистенции можно использовать разные комбинации
ингредиентов и изменять соотношение молокосодержащих и молокоподобных продуктов;
неприятный привкус можно исправить с помощью подбора правильной комбинации
ароматизаторов;
для усиления плавкости следует добавлять в сырье эмульгаторы, стабилизаторы или же
применять механическую обработку продукта.
В целом, исправление пороков плавленых сыров достигается путем оптимизации процесса и
производственной технологии, а также правильного выбора и соотношения ингредиентов.

15.

Практическая часть
-
Требование охраны труда
Требования к производственным помещениям

16.

Требование охраны труда
В соответствии с законодательством РФ, молокозавод должен обеспечивать
безопасные условия труда для всех работников и осуществлять меры по охране
их жизни и здоровья. К основным требованиям по охране труда на
молокозаводе относятся:
обеспечение работников средствами индивидуальной защиты
(защитные очки, маски, респираторы, перчатки и др.);
● наличие системы вентиляции и кондиционирования воздуха на
рабочих местах;
● проведение обучения и инструктажа работников по технике
безопасности и мерам пожарной безопасности;
● проведение ежегодной проверки электрооборудования и другого
оборудования, наличие систем контроля за работой оборудования;
● регулярная проверка уборки и санитарного состояния помещений, а
также проведение контроля за сроком годности сырья и готовой
продукции.
Кроме того, молокозавод обязан иметь на своем составе специалиста по охране
труда, который осуществляет контроль и координацию мер по обеспечению
безопасной работы.

17.

18.

Требования к производственным помещениям
Требования к производственным помещениям Расположение производственных
цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические
коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и
готовой продукции, не допускаются встречные потоки сырья и готовой продукции.
Производства, близкие по технологии, температурно-влажностным режимам и
одинаковой категорией по взрывопожарной безопасности, допускается размещать в
одном помещении (производство творога и домашнего сыра, тепловая обработка
молока и выработка кисломолочных продуктов резервуарным способом и др.) У входа
в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или
металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в
производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

19.

Спасибо за внимание!