Выпускная квалификационная работа: Анализ структуры ассортимента и оценка качества сыров сычужных

1. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ

МАГАЗИНОМ
«УДОБНЫЙ», ГОРОДА ЧИТЫ

2. СЫР – Это ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТОВ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

СЫР – ЭТО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ МОЛОКА С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТОВ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

3. АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ:

Обусловлена тем, что в последнее время в России растет
потребление сыра. Сейчас сыр является предметом
повседневного спроса. Ассортимент сыров достаточно
разнообразен, он представлен как отечественными, так и
зарубежными производителями.
На российский рынок сыров попадают продукты,
фальсифицированные,
с
дефектами
качества,
просроченные по срокам реализации (особенно это
касается дорогих элитных сортов).
В связи с этим, изучение ассортимента и оценка качества
сыров, реализуемых в магазине г.Читы является актуальным.

4. ЦЕЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ:

Исследование структуры
ассортимента и оценка
качества сыров сычужных,
реализуемых магазином
«Удобный» г. Читы

5. ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ:

изучить историю сыров, классификацию современного и
традиционного ассортимент сычужных сыров;
изучить потребительские свойства сыров;
изучить теоретические аспекты качества сыров;
изучить организационную характеристику магазина
«Удобный»;
рассчитать структуру ассортимента сыров;
оценить качество сыров, реализуемых магазином
«Удобный»

6. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ:

7. ВИТРИНА СЫРОВ:

8. ИССЛЕДУЕМЫЕ ОБРАЗЦЫ:

Голландский
Маасдам
Король Артур

9. ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКОй оценки КАЧЕСТВА:

ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
КАЧЕСТВА:
ВКУС И ЗАПАХ – выраженный сырный, с наличием остроты и
легкой кисловатости
КОНСИСТЕНЦИЯ- тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе,
однородное
РИСУНОК - на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков
круглой, овальной или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе
ЦВЕТ - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
ВНЕШНИЙ ВИД - корка ровная, тонкая, без повреждений и без
толстого подкоркового слоя

10. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА сыров по видам:

РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА
СЫРОВ ПО ВИДАМ:
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
– 42,1%
СЫЧУЖНЫЕ
НАТУРАЛЬНЫЕ – 31,6%
СЫЧУЖНЫЕ
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ – 26,3%

11. СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА сыров по ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ:

СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ ПО
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ:

12. РАСЧЕТ КОНТРОЛЬНЫХ ЦИФР ШТРИХОВОГО КОДА (НА ПРИМЕРЕ СЫРА «РОССИЙСКОГО»:

Штриховой код – 4601757001065, контрольная цифра равна 5.
1.Складываем цифры, стоящие на четном месте:
6+1+5+0+1+6=19;
2.Полученное число умножаем на 3:
19*3=57;
3.Складываем цифры, стоящие на нечетном месте:
4+0+7+7+0+0=18;
4.Результаты, полученные в п.2 и п.3 складываем:
57+18=75;
5.От 100 вычитаем число, полученное в п.4 :
100-75=25

13. ВЫЯВЛЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ:

Малое
количество местных поставщиков сыров
РЕКОМЕНДАЦИИ:
Расширить
количество поставщиков среди местных
производителей

14. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!