Mozart Gourmet: не только вино

Хамон(Jamón)
Хамон – это свиной
сыровяленый окорок,
национальное испанское
блюдо.
Выделяют два основных
вида хамона, которые
отличаются породой
свиней, их диетой,
способом
и длительностью
приготовления. Хамон
также может отличаться
по сроку выдержки — 7,
9 или 12 месяцев.

3.

Виды хамонов
Хамон серрано — jamón serrano (с испанского —
«горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней,
которые не придерживаются специальной диеты
или выпаса.
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский
хамон»). Производят из иберийских черных свиней
с черными копытцами, из-за чего продукт также
называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи
содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает
хамону иберико особый, насыщенный мясной
вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении
на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге
окорок становится одновременно более
мясным и жирным, приближаясь по свойствам
к мраморной говядине.

4.

Хамон (Jamón)
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают
большим количеством крупной соли. Срок засолки зависит
от массы ноги и микроклимата, обычно хамону хватает 2-х
недель в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают
в вертикальном положении. Процесс проходит в специальных
камерах, которые поддерживают определенную температуру,
и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок
зависит от массы окорока. За это время подкожный жир
впитывается в мясо и делает его более сочным.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют
по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени
потребуется для полного созревания каждой ноге. Готовность
продукта определяют по аромату.

5.

Хамон (Jamón)
Хамон подается как
самостоятельное блюдо, так и
добавляется в различные
другие, придавая им
специфический вкус и запах.
Популярные сочетания: с
тертыми помидорами,
оливковым маслом,
оливками, сыром, фасолью,
дыней , инжиром. В
Андалусии, Родине хамона, к
нему подают белое вино, а
именно, сухой херес.
Популярнейшим завтраком в
испанских кафе является тост
с хамоном

6.

Манчего (Manchego)
Манчего - испанский
овечий сыр из региона ЛаМанча. Манчего
выдерживают не менее 3-х
месяцев. Это полутвердый
сыр, окрашенный в
насыщенный золотистый
цвет. В мякоти есть
небольшие отверстия. Вкус
варьируется от мягкого до
острого, в зависимости от
срока вызревания.

7.

Манчего (Manchego)
Первое письменное упоминание о
продукте датировано 1605 годом,
когда был опубликован первый том
книги Мигеля де Сервантеса о Дон
Кихоте. Традиционно сыр
изготавливают в регионе Ла-Манча,
провинциях Толедо, Альбасете,
Куэнка, Сьюдад-Реаль. К
особенностям технологии
изготовления относят вызревание
голов в пещерах для улучшения вкуса,
их обертывание в тисненную ткань
для отпечатывания узорчатого
рисунка на корочке и прессование
деревянными досками.

8.

Манчего (Manchego)
Манчего часто едят с
испанскими крекерами,
лососем или бараниной. Этот
сыр также любят подавать с
дульсе де мембрилло твердой пастой из
айвы Манчего также хорошо
сочетается с пивом или вином
Rioja. В Испании традиционно
ломтики сыра Манчего
выкладывают на
поджаренный хлеб, натертый
чесноком и помидором. Такие
гренки также сбрызгивают
оливковым маслом.

9.

Козий сыр в вине
(Queso de Cabra al Vino)
Пьяный козий сыр производится в
городе Хумилья в Мурсии, регионе на юговостоке Испании. Его готовят
из пастеризованного молока местных
мурсианских коз. Причудливое название
отражает его выдержку в местном красном
вине doble pasta. Это исключительно
сливочный, ярко-белый, полутвердый козий
сыр с фруктовым вкусом и фиолетовой
кожурой

10.

Козий сыр в вине
(Queso de Cabra al Vino)
Процедура изготовления сыра Queso
de Cabra al Vino выглядит так: молоко
пастеризуют, створаживают с помощью
закваски, и добавляют сычужный
фермент. Затем отбрасывают сыворотку
и прессуют в специальные формы. Так
сорт выдерживают в течение нескольких
суток. После чего «Пьяную козу»
погружают в бочки с вином.
Общая продолжительность нахождения
в емкости с напитком — 72 часа. За это
время сыр несколько раз достают и снова
погружают в бочку. Если вина не слишком
много, то головы просто обмывают вином
на протяжении несколько дней. Общее
время созревания — не менее 45 дней,
в зависимости от размера сырной головы.
Некоторые виды продукта выдерживают
75 дней.

11.

Козий сыр в вине
(Queso de Cabra al Vino)
Испанцы любят «Пьяную
козу» и с удовольствием
готовят из нее разные блюда
и закуски. Сорт сочетается
с миндалем, орехами
и традиционной испанской
колбасой из свинины —
чоризо. Его добавляют
в горячие бутерброды
и соусы, запеканки, салаты,
пиццу и даже жарят на гриле.

12.

Лонганиза (Longaniza)
Лонганиза - благородная колбаса в
натуральной оболочке и белой плесени.
Определяющая особенность лонганизы –
высокое содержание мяса. Это делает ее
вкус особенно насыщенным. По этой же
причине для созревания ей нужно в два
раза больше времени. Во время
созревания лонганиза деформируется и
приобретает необычную форму
вытянутого конуса.

13.

Лонганиза (Longaniza)
Есть версия, что рецепт лонганизы подарил филлипинцам
в 1565 году конкистадор Мигуэль Лопэз де Лагазпи, еще
во времена, когда те земли были колониями. А местные
жители скорректировали составляющие блюда по-своему,
с учетом климата.
В Висайских регионах это угощение еще называют
«чоризо» или «сорисо». Это колбаса, щедро
приправленная специями, которые дополняют семена
ахуэте. В ней мяса больше, чем жира, используют не
только свинину и говядину, но и курятину. На Филиппинах
существует множество видов колбас: Аламинос
лонгганиса, Чоризо де Себу, Чоризо де
Бильбао, Чоризо де Макао.

14.

Лонганиза (Longaniza)
С использованием колбасы лонганиза
можно приготовить, к примеру, следующие
блюда:
• брускеты на разном виде
гренок\крутонов с оливками, каперсами,
вялеными томатами и паприкой,
маринованными артишоками, анчоусами,
выложенных на соус гуакамоле из авокадо,
сыр филадельфия (или любой творожный
сыр), украшенные зеленью (базилик,
руккола, лолло росса) и кусочками свежих
овощей;
• канапе на шпажках с оливками, крупными
каперсами, вялеными томатами и
паприкой, с кубиками хлеба и твердого
сыра.

15.

Фуэт (Fuet)
Колбаса «Фуэт» — сыровяленое
мясное изделие, изготовленное из
свинины с ароматными специями и
покрытое благородной плесенью.
«Fuete» в переводе с испанского
означает «кнут». Такое название
продукт получил благодаря своей
форме. Тонкая длинная колбаса
имеет плотную консистенцию,
винный цвет, вкрапления жира и
черного перца, считается
деликатесом.

16.

Фуэт (Fuet)
Фуэт родом из Каталонии. В
древних кулинарных книгах
рецептов колбасы не найдено,
однако в ХVIII веке встречаются
упоминания о соленой свинине.
С ХIХ века появились
традиционные рецепты
изготовления колбас, которые
используются до настоящего
времени.

17.

Фуэт (Fuet)
Дозревая, фуэт покрывается белой
благородной плесенью. Этот белый слой
очищать не нужно. Благородная плесень
вместе с пряными специями, окутывает
колбасу изысканным
ароматом, напоминающий грибной.
Фуэт нарезают тонкими ломтиками. Эта
вкусная колбаса хорошо сочетается с
сыром, красным вином. Часто так и
подают – хлеб, толстый кусочек сыра и
тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи,
кружок помидора.

English Русский Правила