Вино

1.

ВИНО

2.

•ЦЕЛИ ВЕБИНАРА:
ознакомиться с основными понятиями, схемами
производства, сортами винограда;
Получить практический навык в чтении этикеток

3.

История виноделия
• История виноделия, согласно
археологам, насчитывает около 8000
лет. В ходе археологических раскопок
на территории Грузии обнаружили
древнейшие кувшины-квеври с
остатками виноградных косточек и
шелухи, которые датируются 6
тысячелетием до нашей эры. Это
свидетельствует о том, что народы,
жившие в этих краях, обладали
знаниями о возделывании культурных
сортов винограда и виноделии еще до
нашей эры.
• Сегодня, кувшины квеври внесены в
список нематериального культурного
наследия ЮНЕСКО.

4.

• Вино - продукт, произведенный исключительно
в результате полного или неполного брожения
целого или дробленого свежего винограда, или
свежего виноградного сусла (сока) крепостью от
7,5% до 18%.
• Безалкогольное вино - продукт,
полученный из вина в результате его обработки
установленным способом крепость не более 0,5%

5.

От чего зависит вкус вина?
Сорт винограда
Терруар
Мастерство винодела
Урожайность

6.

Состав вина
oСахар превращается в алкоголь во время
брожения. Если процесс брожения прекратить до
естественной остановки – вино будет сладким.
oКислота делает вино насыщенным и
освежающим. Все вина, как и фрукты содержат
кислоту.
oТанин происходит из кожуры, гребней и косточек.
Сушит рот и окрашивает зубы если содержится в
большом количестве, но и без него вино
становится пресным. В белом вине содержится
мало танинов.
oАлкоголь уравновешивает вкус, смягчает
действие кислоты.

7.

Что такое брожение?
• Полное брожение?
• Частичное брожение?

8.

Производство тихих вин
• Сбор винограда
• Гребнеотделение
• Дробление
• Мацерация
• Фильтрация
• Брожение
• Фильтрация
• Выдержка
• Ассамбляж
• Розлив

9.

Сульфитация – проводится с целью
угнетения в вине жизнедеятельности
микроорганизмов, подавления действия
окислительных ферментов и
предотвращения продуктов от
окисления

10.

Виноградосодержащие напитки
из виноградного сырья
- Это продукт, содержащий в своем составе
мин. 50% вина / крепленого вина/
виноградного сусла (сока) с добавлением
сахара, ароматизирующих, пищевых и др.
добавок, в том числе воды (крепостью от 1,5%
до 14,5%).

11.

Ароматизированный
виноградосодержащий напиток из
виноградного сырья
– продукт, содержащий в своём составе мин 75%
из вина/крепленого вина/виноградного сусла
(сока) с добавлением сахара, пищевого
этилового спирта, настоев трав, цветовых и
ароматизирующих добавок, пищевых
красителей и иных пищевых добавок, за
исключением воды, крепостью от 14,5% до 20%.

12.

Газированный
виноградосодержащий напиток
– продукт, насыщенный углекислым газом
частично или полностью искусственным путем.

13.

•Виноматериал – виноградный сок или готовое
вино, которое купили в другой организации
(стране) и разлили на собственном заводе.

14.

Вермут
– это винодельческая продукция,
которая произведена не менее
чем на 50% из вина с
добавлением экстракта полыни и
других душистых трав, пряностей
14,5% -20%

15.

Вермут
Сухой
Сладкий
ВЫПУСКАЮТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО БЕЛЫМИ. ОНИ БОЛЕЕ СВЕТЛЫЕ,
ЧЕМ СЛАДКИЕ, ИМЕЮТ СИЛЬНО ВЫРАЖЕННУЮ ГОРЕЧЬ ВО
ВКУСЕ
МОГУТ БЫТЬ БЕЛЫМИ И КРАСНЫМИ. ЦВЕТ БЕЛЫХ ВИН
ЗАВИСИТ ОТ КОЛИЧЕСТВА ВНОСИМОГО КОЛЕРА И БЫВАЕТ
СОЛОМЕННО-ЖЕЛТЫМ, ЗОЛОТИСТЫМ ИЛИ КОРИЧНЕВЫМ.
БЕЛЫЙ СЛАДКИЙ ВЕРМУТ ИМЕЕТ БОЛЕЕ НЕЖНЫЙ ВКУС СО
СЛАБОЙ ГОРЧИНКОЙ. У КРАСНЫХ СЛАДКИХ ВЕРМУТОВ БОЛЕЕ
ИНТЕНСИВНЫЙ АРОМАТ И ВЫРАЖЕННЫЙ ХАРАКТЕРНЫЙ ДЛЯ
ВЕРМУТА ВКУС.

16.

КРЕПЛЁНЫЕ (ЛИКЁРНЫЕ) ВИНА
– это продукт, изготовленный в
результате полного или неполного
брожения свежего винограда или
свежего виноградного сусла, с
добавлением винного и (или)
зернового
этилового
спирта
исключительно
в
целях
приостановки или прекращения
процесса брожения (от 12% до
22%).

17.

• Портвейн - крепленое вино, произведённое путем длительной выдержки
виноматериалов в дубовой таре;
• Кагор - крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого
брожению мезги (виноградная кожица, косточки, иногда гребни) предшествует ее
тепловая обработка (нагревание) с последующим спиртованием;
• Мадера - крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в
течение не менее трех лет сочетается с тепловой обработкой (нагреванием), в том числе
естественным способом под воздействием солнечных лучей;
• Херес - крепленое вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных
дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается
химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в
аромате (букете) и во вкусе.

18.

19.

Плодовой алкогольный напиток
-алкогольная продукция с обьемной долей этилового
спирта не более 22%. В основе мин. 50% ягодных или
фруктовых сброженых материалов с добавлением или
без добавления ректификованного этилдового спирта и
/или плодового дистиллята, с добавлением или без
добавления сахаросодержащих продуктов,
натуральных пищевых ароматизаторов,экстрактов
отдельных частей растений или их дистиллятов,
пищевых красителей,воды

20.

Плодовая алкогольная продукция
-алкогольная продукция с обьемной долей этилового спирта
от 0,6% до 15% изготовленная в результате полного или
неполного брожения фруктов/ягод или восстановленного
концентрированного плодового (фруктового/ягодного) сока,
с добавлением или без добавления сахаросодержащих
продуктов, без добавления этилового спирта.

21.

Что такое игристое вино?
Вино игристое - продукт, полученный в
результате первичного или вторичного
алкогольного брожения свежего
винограда, виноградного сусла (сока)
или вина, крепостью не менее 8,5%.

22.

«Российское Шампанское»* - игристое
вино, производимое на территории Российской
Федерации из выращенного на территории
Российской Федерации винограда методом
вторичного брожения в бутылках (классический
французский метод).
*этот термин используется в Российской Федерации

23.

Производство игристых вин
Шампенуаз
(Классический)
Шарма (Резервуарный)
Сатурация
(Искусственный)
Франция
Италия, Испания, Россия, Франция
Россия и СНГ
Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне
Автохтонные сорта (Национальные)
Автохтонные сорта
(Национальные)
Вторичное брожение в бутылке
Вторичное брожение в резервуаре
Искусственное насыщение
брожение отсутствует
Вино (в
бутылке)+сахар+дрожжи
Герметично закрываем
Брожение
Ремюаж
Дегоржаж
Дозаж
Пробка+Мюзле
Вино (в
резервуаре)+сахар+дрожжи
Брожение в вакууме
Сброс дрожжевого осадка
Розлив в тару
Пробка+Мюзле
Вино в резервуаре
Герметично закрываем
резервуар
Подача СО2 под давлением
Розлив в тару
Пробка+Мюзле

24.

Розлив
Дистилляция
Сбор
винограда
Дробление
Мацерация
Выдержка
Гребнеотделение
Гомогенизация
Фильтрация
Уваривание
Ассамбляж
Фильтрация
Брожение

25.

Игристое вино изготовлено по классической
технологии, если на этикетке указано:
Франция
(только
регион
Шампань) - méthode
champenoise и «champagne method»
Франция (кроме региона Шампань) - «традиционный
метод» («méthode traditionelle»)
Франция (регионы Бордо, Бургундия, Эльзас) «Crémant»
Испания - «Cava»
Италия - «Franciacorta»

26.

Выдержка,
минимум
от 9 месяцев на
осадке
Комментарии
Cava Reserva
(Ка́ва Ресе́рва)
от 18 месяцев на
осадке
Более насыщенная, больше ореховых
оттенков, и булочки бриошь.
Cava Gran
Reserva (Ка́ва
Гран Ресе́рва)
от 30 месяцев на
осадке
Только брют и брют натюр. Более богатая
палитра ароматов. Ароматы дыма,
миндаля.
Наименование
Cava (Ка́ва)
от 9 месяцев
Молодая кава, в аромате преобладает
оттенки лайма, яблока и корочки хлеба.
от 18 месяцев
от 30 месяцев

27.

По содержанию сахара г/л
Brut Nature
(Брют
́ е):
Натур
Extra Brut
(экстра брют)
Extra Seco
(экстра
сухая)
Seco (се́ко)
сухая
менее 3
г/л
менее 6 г/л
12-20 г/л
17-35 г/л
Brut (брют)
Semiseco
(семисе́ко)
полусухая
Dulce (ду́льсе)
сладкая
7-15 г/л
33-50 г/л
более 50 г/л
самая
популярная кава
за пределами
Испании
самая
популярная кава
среди испанцев
производится я в
основном на
экспорт

28.

БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

29.

Шардоне
Аромат:
яблоко, груша, персик,
цитрусовые, ананас.
Вкус:
насыщенный с тонами
тропических фруктов.

30.

Совиньон блан
Аромат: лист смородины, манго,
крыжовник, свежескошенная
трава
Вкус: яркий с тонами тропических
фруктов и цитрусов

31.

Рислинг
Букет: в аромате лимон,
грейпфрут с оттенками
тропических фруктов.
Вкус: наполнен яркой
кислотностью цитрусовых,
экзотическими фруктами с
оттенками зеленого яблока и
минеральным послевкусием

32.

Пино Гри
Аромат: луговые цветы, персик,
цедра апельсина.
Вкус: легкий, с тонами белых
фруктов, орехов и низкой
кислотностью.

33.

Гевюрц траминер
Аромат: тона желтых
фруктов
(манго, ананаса, дыня),
лепестков розы и пряных
специй (белый перец,
имбирь)

34.

Красные сорта винограда

35.

Каберне Совиньон
• Аромат : в аромате черная
смородина, чернослив,
черноплодная рябина,
черный перец.
• Вкус: терпкий, пряный с
нотами красных ягод,
чернослива и специй.

36.

Мерло
• Аромат: черные ягоды,
мята, табак.
• Вкус: мягкий, с
насыщенными нотами
ежевики, сливы и черной
смородины.

37.

Санджовезе
• Аромат: ежевика,
ваниль, сладкие специи.
• Вкус: спелой вишни,
кофе и какао, обрамлен
легкими танинами.

38.

Пино Нуар
Аромат: комплексный и
богатый, в нем
прекрасно сочетаются
тона спелых ягод
особенно малины,
клубники и ежевики.
Вкус: насыщенный с
лёгким оттенком
пряностей.

39.

Шираз/Сира
Аромат:
Черника, черная и красная
смородина, клубника,
вишня, ежевика, слива,
малина, черный перец и
шоколад
Вкус:
Насыщенный, с тонами
лесных ягод, малины,
ежевики, красной
смородины, специй.

40.

Темпранильо
Аромат:
Земляники, клюквы, черники и сливы,
с явными пряными оттенками.
Вкус:
мягкий, свежий, хорошо
сбалансированный, со сладкими
нотами земляники, корицы и табака

41.

Автохтонные сорта что это?
Автохтонными называют сорта
винограда, которые появились
природным путем в
определенной местности и, как
правило, культивируются у себя
на родине. Вино из
автохтонных сортов обладает
уникальными
характеристиками.

42.

:
Сочетаемость с едой:
Белые вина прекрасно сочетаются с легкой пищей
- рыба, морепродукты, суши, курица, индейка, с
некоторыми блюдами из свинины, кроликом.
Отлично подойдут не выдержанные сыры, легкие
закуски и овощные салаты, блюда под белым
соусом.

43.

СОЧЕТАЕМОСТЬ С ЕДОЙ:
Красные вина прекрасно сочетаются с
дичью, бараниной, с острыми мясными
блюдами, копченостями, сырами, а
также с блюдами под томатным соусом.\
Можно слегка отступить от этого
правила - некоторые легкие красные
вина прекрасно сочетаются с рыбными
блюдами и цыпленком.

44.

СОЧЕТАЕМОСТЬ С ЕДОЙ
• Розовые вина подойдут к бутербродам
с икрой, легким закускам и фруктовым
десертам, а также к морепродуктам и
белому мясу.

45.

Сочетаемость с едой:
• Игристые вина сочетаются с фруктами,
бутербродами с икрой, сырами, легкими салатами,
блюдами из белого мяса, бисквитами,
мороженым.

46.

Сочетаемость с едой:
• Крепленые вина подаются к сыру, фруктам,
орехам или сухофруктам. Прекрасный
дижестив

47.

Враги вина:
• Спаржа;
• Шоколад;
• Яйца;
• Цитрусовые.

48.

ПРАКТИКА

49.

Температура подачи вин
oКрепленые вина – 18-20 градусов
oКрасные вина – 16-18 градусов
oРозовые вина - 10-12 градусов
oБелые вина – 8-12 градусов
oИгристые вина – 4-8 градусов
Если подавать вино теплым – вкуса не будет ни у
одного вина. Теплое вино – это испорченное вино!

50.

Виноделие Франции
• Vin de Table / Vin de France - столовые вина. Для их
производства используется виноград разных сортов,
выращенный в разных местностях и регионах. Год урожая
для категории VDT на этикетке не указывается - обычно
такое вино является ассамблированным (смешанным из
урожая разных лет)
• Vins de Pays / Indicazione Geografica Protego (IGP) –
географические вина. Вина, произведенные на строго
определенной территории из характерных именно для нее
сортов винограда. Регион и сорт (а) винограда
указываются на этикетке.
• Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) / Аppellation d*Origine
Protégé (АОР) - (контролируемое).

51.

Виноделие Италии
• Vino da Tavola / vino (Страна) - столовые вина. Чаще всего их делают,
смешивая виноматериалы из самых разных регионов.
• Indicazione Geografica Tipica (IGT) / Indicazione Geografica Protetta (IGP) географические вина. Вина, произведенные на строго определенной
территории, из характерных именно для неё сортов винограда.
• Denominazione di Origine Controllata (DOC) / Denominazione di Oriigine Protetta
(DOP) - контролируемые вина. Жесткий контроль и регламентацию на всех
стадиях создания.
• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)/ Denominazione di
Origine Protetta (DOP) -Ценность таких вин обусловлена не только более
жестким контролем. Рецептура этих вин, сложилась в Средние века (до 16
века) и соблюдается до сих пор.

52.

• Amabile (Ама́биле) - полусладкое вино.
• Liquoroso (Ликоро́зо) - крепленое вино
• Riserva (Ризе́рва) - вино высокого качества, имеющее
выдержку не менее 3 лет
• Rosso (Ро́ссо) - красное вино
• Bianco (Бья́нко) - белое вино
• Rosato (Роза́то) - розовое вино
• Recioto (Речёто) - сладкое десертное вино, изготовленное из
подсушенного винограда
• Secco (Се́кко)- сухое вино
• Semi-secco (Се́ми-Секко) - полусухое вино
• Stravecchio (Страве́кьё) - хорошо выдержанное, зрелое вино
• Vino novello (Вино нове́лло) - молодое вино

53.

Виноделие Испании
• Vino de Mesa (VdM) / vino (Страна) – столовое вино. Для производства
этих вин, используется виноград разных сортов, выращенный в разных
местностях и регионах.
• Vino de la Tierra (VdlT) / Indicazione Geografica Protegida (IGP) –
географическое вино. Вина, произведенные на строго определенной
территории из характерных именно для нее сортов винограда.
• Denominación de Origen (DO)/ Denominacion de Origen Protegida (DOP) контролируемое. Означает жесткий контроль и регламентацию на всех
стадиях создания вина.
• Denominación de Origen Calificada (DOC)/ Denominacion de Origen
Protegida (DOP) - контролируемое. Эта новая супер-категория появилась
в 1991 г., когда ее присвоили Риохе. В 2001 г. в эту категорию выдвинут
Приорат (Каталония).

54.

Тип выдержки
Joven/Roble (Хо́вен/Ро́бле)
Минимальная выдержка
(учитывается выдержка
в бочке и в бутылке)
Без выдержки
Комментарии
Вина молодые, невыдержанные.
*от 3 месяцев в регионе Ribera del Duero
(например,
производитель
Protos
выдерживает не менее 6 месяцев в
бочке)
Crianza (Криа́нса)
от 18 месяцев
Выдержка в бочке от 6 месяцев.
*от 24 месяцев в регионе Rioja, Ribera del В Риохе и Рибера дель Дуера выдержка в бочке не менее 12
Duero
мес. Эти вина подлежат короткой аэрации.
Reserva (Ресе́рва)
от 36 месяцев
Выдержка в бочке от 12 месяцев
Вина имеют глубокий вкус и аромат благодаря длительной
выдержке. Вина подлежат аэрации.
Gran Reserva (Гран Ресе́рва)
от 60 месяцев
Выдержка в бочке от 18 месяцев и более
Редко встречаемая выдержка. (не каждое вино подойдет для
такой
длительной
выдержки).
Аромат
и
вкус
структурированный, сложный. Вкус вина в открытой бутылке
будет меняться.

55.

Виноделие Германии
• Deutscher Tafelwein / wein Страна - столовое вино. Для производства
этих вин, используется виноград разных сортов, выращенный в разных
местностях и регионах.
• Landwein /IGP - географическое вино. Вина, произведенные на строго
определенной территории из характерных именно для нее сортов
винограда
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) / Qualitätswein качественное вино из конкретного региона. Означает жесткий контроль
и регламентацию на всех стадиях создания вина.
• Qualitätswein mit Prädikat (QmP) / Predicatwein. - качественное вино с
особыми свойствами.

56.

Виноделие Германии
• Kabinett (кабинетт) делается из зрелого винограда. Чаще всего это легкие вина,
которым разрешена крепость всего 7°.
• Spätlese (шпетлезе) производят из винограда позднего сбора.
• Auslese (ауслезе) - из отборных гроздьев позднего сбора. Бывают сладкие Auslese
из ягод, пораженных благородной гнилью. Многие делают их сухими: хорошие
сухие красные вина, в частности, помечают Auslese Trocken.
• Beerenauslese (бееренауслезе) делают из тронутых благородной гнилью или
сморщившихся от перезрелости ягод, отбираемых по одной. Вино получается
очень сладким.
• Trockenbeerenauslese (трокенбееренауслезе) делают из отбираемых по одной
ягод, сморщившихся от перезрелости. Вино интенсивно-сладкое и чрезвычайно
редкое.
• Eiswein (айсвайн), "ледяное вино", делается из здоровых ягод, которые собирают
и отжимают в естественно замороженном виде.

57.

58.

59.

60.

Тара для вина
РЕЙНСКАЯ
БУТЫЛКА
Бордоская
бутылка
Бургундская
бутылка

61.

Тара для вина
ШАМПАНСКАЯ
БУТЫЛКА
Провансальская
бутылка
Франконская
бутылка

62.

Тара для вина
ТЕТРАПАК
БЭГ ИН БОКС
ПЭТ

63.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Единственное требование к
материалу для запечатывания
бутылок с вином заключается в
том, чтобы он был
гигиеничным,
воздухонепроницаемым,
долговечным и легко
извлекаемым.

64.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Ее свойства уникальны - пропускает
определенное количество воздуха, но Корковая цельная
пробка
непроницаема для жидкости.
Дает винам возможность развиваться
под воздействием кислорода.
Предназначена для укупорки вин,
обладающих потенциалом к выдержке.
Является самой дорогой из всей
линейки пробок.

65.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Состоит из остатков коры дуба.
Составная (дробленая,
Она представляет собой
прессованная) пробка.
прессованную смесь гранул коры
и пищевого клея.
Пропускает меньшее количество
кислорода, по сравнению с
цельной корковой (из-за клея);
предназначена для укупорки вин,
которые предполагается выпить
молодыми, в течение нескольких
лет.

66.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Производится из
неорганических
материалов. Главным
отличием от корковой
пробки является ее
непроницаемость для
кислорода
Синтетическая
(пластиковая) пробка

67.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
.
("Бугель" с немецкого «ручка, дуга» или
захват, зажим).
Это механическая многоразовая пробка,
в устройстве которой используется
запорная арматура.
Такая пробка вставляется в горлышко
бутылки, а затем с помощью запорной
арматуры она плотно закрывает
горлышко бутылки.
Плотно прилегает, воздух не пропускает.
Очень удобна для многоразового
использования.
Бугельная пробка

68.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Несомненным преимуществом
является простота открытия
бутылки.
Укупоривать вина начали не так
давно, чуть более десяти лет
назад. Такая пробка сохраняет
свежесть необычайно фруктовых
вин стран Нового света.
В данное время этот тип пробки
приобрел популярность и в
странах Старого Света.
Винтовая пробка

69.

ВИДЫ ПРОБОК ДЛЯ БУТЫЛОК
Даная пробка также
предназначена для молодых вин,
не рассчитанных на долгое
хранение.
Самая зрелищная из
альтернативных пробок —
прозрачная стеклянная, с тонкой
силиконовой прокладкой,
популярна в Германии, Австрии и
северных областях Италии
Стеклянная пробка.

70.

Мюзле́ (фр. Muselet, от museler — «надевать
намордник») — проволочная уздечка, которая удерживает
пробку игристых и шипучих вин. Мюзле изготавливается
из стальной низкоуглеродистой оцинкованной или
эмалированной проволоки толщиной 0,7-1.0 мм.