Тренинг производственного персонала. Основы гигиены розлива пива

1. Тренинг производственного персонала

Основы гигиены розлива пива

2. Зачем нужна производственная гигиена ?

Микроорганизмы, попадая и развиваясь в напитках, могут
вызывать болезни и даже приводят к смерти !!!
Основная причина:
Пренебрежение правилами гигиены и производственной
санитарии на заводах пищевой промышленности

3. Влияние гигиены на качество продукта

Кол-во
микроорганизмов
Несъедобный
Ухудшение качества
Начало потери качества
Срок хранения

4.

Недовольные потребители
Жалуются
только 4%!
96%
не жалуются
91% Больше
никогда
не купят

5. Основные факторы, влияющие на качество продукта

Состав продукта
Упаковка
Оборудование
Человек

6.

СЫРЬЕ И УПАКОВКА

7. Фактор: Оборудование

• Качество воздуха
• Вода (как минимум питьевого качества)
• Пар (как минимум питьевого качества)
• Моющие средства: (соответствие материалу,
концентрация; применение, хранение)
• Дезинфекция (кач-во; концентрация;
температура; эффективность)

8.

ОБОРУДОВАНИЕ (оборудование розлива., оборудование CIP.,
оборудование для ТО.)

9. Фактор: Окружение

• Помещение (чистота полов, стен, дренажей,
освещенность, температура, влажность)
• Воздухоснабжение (качество; скорость
потока,технология фильтрования)
• Чистота и дезинфекция оборудования

10.

ОКРУЖАЮЩАЯ ОБСТАНОВКА

11. Фактор: Человек!

• Оператор - наиболее сложный для контроля
фактор в процессе производства !
• Оператор непосредственно влияет на процесс
(моет, обслуживает оборудование,
контролирует процесс упаковки продукта)
• Оператор - потенциальный источник
постоянного микробиологического заражения
продукта

12.

Кол-во микроорганизмов у здорового человека
Голова:1,5 миллиона/см2
Нос и горло:
Несколько миллионов/мл
Слюна: 1-100 миллион/мл
Подмышки:
2,5 миллион/см2
Пищеварительный тракт:
100 - несколько миллионов/г
Чихание : 10 000-1 миллиона
Пальцы: 20-100/см2
Руки: Несколько тысяч/см2

13.

Фактор человека
гигиена и безопасность персонала
требует знаний по персональной гигиене
(гигиена тела и рук, специальная одежда,
отсутствие инфекционных заболеваний)
требует фундаментальных знаний по общей
гигиене производства
так же как и знаний по пищевой
микробиологии
Необходимость регулярных тренингов
для персонала

14.

ПЕРСОНАЛ

15. Микроорганизмы очень многочислены

Йогурт
Население планеты составляет
Одна упаковка йогурта содержит
6.0 миллиардов (6 x 109 человек)
в 21 раз больше микроорганизмов
чем население Земли

16.

Микроорганизмы очень малы
500 000 микробов
в 1метре

17. Микроорганизмы есть везде!

• Воздух
• Вода
• Почва
• Продукты питания
• Животные
• Человек
• Поверхности

18.

Классификация микроорганизмов
.
ПЛЕСЕНЬ
ДРОЖЖИ
10мкм
БАКТЕРИИ
1мкм
ВИРУСЫ
10-100 нм

19. Микробиология напитков

• Микроорганизмы могут развиваться практически
в любых условиях
• Основные факторы, которые способствуют их
развитию:
– наличие питательной среды
– вода
– атмосфера
– температура
– pH

20. Микробиологическая уязвимость напитков

Значения pH пива и безалкогольных напитков:
Сильнокислые (< 4.5 pH)
Только дрожжи, плесень и частично уксуснокислые и лакто
бактерии размножаются в данной среде. Эти м/о
чувствительны к нагреванию. Погибают при 90С.
Микроорганизмы
Bacillus spec.
Escherichia coli
Lactobacillus spec.
Pseudomonas spec.
Staphylococcus spec.
Lactococcus lactis
(например: Streptococcus)
Yeast (Дрожжи)
Moulds (Плесень)
Диапазон pH
4.5 - 8.5
4.4 - 9.0
3.0 - 7.2
5.0 - 8.5
4.5 - 8.5
1
2
3
Слабокислые (> 4.5 pH)
В данной среде может размножаться
большее ко-во м/о.
Удаляются стерилизацией при 120 °C
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14
4.0 - 4.5
1.5 - 8.5
1.5 - 11.0
кислая pH 4.5
Table: Approximate pH value ranges (G. Müller, Grundlagen der Lebensmittelbiologie)
нейтральная
щелочная

21. Микроорганизмы

М/о растут даже при низких температурах,
низких рН и величинах aw (воздействие
воды)
Частично термотолерантные или
термоустойчивые (например, споры
бактерий)
Частично высокоподвижные (вплоть до 160
мм/час)
Всеядны, некоторые могут привыкать к
дезинфектантам
Способны создавать биопленку для
собственной защиты
Чрезвычайно адаптируемы
В их привычной среде обитания
бактерии живут в счастливой смеси

22. Микроорганизмы:

• Санитарно-показательные микроорганизмы –
микроорганизмы, выбранные для характеристики
микробного загрязнения объектов окружающей среды
(КМАФАнМ; БГКП, дрожжи и плесени)
• Патогенные микроорганизмы – микроорганизмы, наличие
которых в продукте может вызвать заболевание у человека
(Сальмонелла)
• Микроорганизмы –порчи продукта, попав в продукт
вызовут его порчу (лактобактерии, уксусно-кислые,
пектинатус, мегасфера, дикие дрожжи, плесени, и т.д.)

23. Микробиология напитков

• М/о, портящие пиво и б/а
напитки:
– Бактерии
• Молочнокислые
бактерии
• Спорообразующие
• Палочковидные

24. Микробиология напитков

• М/о, портящие пиво, соки и б/а напитки:
– Дрожжи

25. Микробиология напитков

• М/о, портящие пиво, соки и б/а напитки:
– Плесень

26.

Стадии микробиологического заражения
Стадия 1. Недостаточная очистка
Бактерии: высокая устойчивость к высыханию благодаря слизеобразующей
способности (например, уксуснокислые бактерии)
Стадия 2. Слизевые наслоения в грязных помещениях
Кисломолочные бактерии, дикие дрожжи;
Защита слизью;
Микроаэрофильные условия;
Образование молочной кислоты и т.д.
Стадия 3. Инкапсуляция в загрязненных участках и формирование
микробных карманов
Стадия 4. Накопление опасных микробов в микробных карманах с
образованием подходящей среды
Перенос и распространение по заводу
Стадия 5. Акклиматизация
Стадия 6. Вторичные загрязнения в отдельных бутылках (смешанные
загрязнения)

27. Зачем нужно мыть?

28. Как мыть?

1
2
Смыть
грязь
Нанести
Моющее
средство
3
4
5
Смыть
Продезин
Смыть
моющее фицировать
дез.
средство
средство

29. Где мыть?

30.

Влияние фактора человека на качество мойки
• Оператор является наиболее сложным для
контроля фактором во всем
производственном процессе
• Влияние на процесс (мойка, ремонт
оборудования)
• Постоянный источник
микробиологического заражения

31.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПРАКТИКИ

32. Заключение: Что влияет на гигиену производства?

Заключение:
1.
Что влияет на гигиену производства?
Персонал
–
Руки
–
Спец. одежда
–
Волосы
2.
Окружающая среда
–
Чистота помещения
–
Чистота воздуха
–
Насекомые
3.
Сырье
–
Вода (плохое качество)
–
Воздух/СО2 для противодавления
4.
Технологии
–
Оборудование (емкости, танки, СИП-емкости, разливочное,
укупорочное, пастеризаторы, бутылкомоечные машины,
транспортеры)
–
Принадлежности (различного вида щетки, инвентарь)
–
Упаковочные материалы (бутылки, банки, крышки, колпачки)

33. Программы оптимизации гигиены

• Определение гигиенических зон для всего
завода:
– Солодовня, Варочный цех, Цех брожения и
дображивания, отделение ЧКД, Цех розлива
(БММ,Филлер…)
• Разработка инструкций по зонам
• Подготовка:
– Пометка зон
– Продукты для персональной гигиены (мойка
и дезинфекция)
– Пометка оборудования разными цветами
– Обучение персонала

34. Построение карты отбора проб

35. Заключение: Почему важна гигиена?

Гарантия качества выпускаемой продукции
–
–
–
–
–
–
Увеличение срока годности продукции
Возможность выпуска непастеризованной продукции
Имидж торговой марки
Стабильность вкуса выпускаемой продукции
расширение рынка сбыта
Увеличение конкурентоспособности
Соблюдение ТИ и ТБ – пищевая безопасность
продукта

36.

Чистота достигается только
при правильном и регулярном
применении моющих средств!

37. Химические средства «Дайверси»

Кислотные
Нейтральные
Щелочные

38. Химические средства «Дайверси»

рН
Название
Краткое
описание
Область
применения

39. Химические средства «Дайверси» (область применения).

Конвейерная
смазка
CIP-мойка
Мойка
бутылок
Наружная
мойка
Дезинфекция
Добавки

40.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

41. Почему происходят несчастные случаи, связанные с химическими продуктами?..

• 1.
• 2.
• 3.
• ...

42. Причины несчастных случаев, возникающих при использовании химических продуктов для чистки и дезинфекции

Н е пра вильна я
тра нспортировка
И спользова ние
не по на зна че нию
Н е испра вность
оборудова ния
Р а злива ние ,
ра спле скива ние
Другое

43. Неправильное поведение сотрудников может стать причиной несчастного случая

• Под неправильным поведением сотрудников понимается
прямое или косвенное сознательное игнорирование
собственных знаний или интуиции
• К опасным относятся ситуации, не находящиеся под чьим бы
то ни было контролем.
– Например: оставленное в углу ведро с неизвестной
жидкостью

44. Техника безопасности

НИКОГДА НЕ СМЕШИВАЙТЕ КИСЛОТНЫЕ И
ХЛОРСОДЕРЖАЩИЕ СРЕДСТВА!

45. Техника безопасности

Помните, что
профессиональные моющие
средства содержат
концентрированные щёлочи
и кислоты!
И МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ!
Небрежное обращение с
концентратами моющих
средств может привести к
тяжёлым ожогам!
Используйте защитную
одежду!
Ожог гидроксидом натрия (каустиком)

46. Несчастные случаи, связанные с химическими средствами

• Ожог руки азотной
кислотой
• Ожог глаза едким натрием
(каустическая сода)

47.

48.

Помните, основа безопасности – здравый смысл.
Если что-либо кажется Вам небезопасным, то скорее
всего именно так оно и есть.

49. Личная гигиена

Обязательно мойте руки с мылом и
обрабатывайте их антисептиком!
- Перед началом работы
- После посещения туалета
- После приёма пищи
- По возвращении с перекура/перерыва

50. Спасибо за внимание!