Как правильно мыть руки

1. Как правильно мыть руки?

Использовать
бумажные полотенца
Промакнуть
кисти рук
Закрыть кран
салфеткой
Высушить каждый
палец в отдельности
Выбросить не
касаясь
корзины

2. Когда правильно мыть руки?

oПо приходе на кухню (в т.ч. с перерыва) перед началом работы с
пищевыми продуктами.
oСразу после использования туалета, в т.ч. при намерение помыть
руки на производстве.
oПосле работы с химией.
oПосле уборки или работы с отходами.
oПри переходе от работы с сырьем на работу с готовой пищей.
oВ случае, если поднимали что-то с пола.
oВо всех остальных случаях перехода с «грязного» на «чистое».

3. Стандарт внешнего вида

o Перед началом работы
тщательно мыть руки с мылом
o Работать в чистой санитарной
одежде, менять ее по мере
загрязнения
o Коротко стричь ногти и не
покрывать их лаком
o Подбирать волосы или надевать
специальную сеточку для волос.
o При работе с неупакованными
продуктами снимать видимые
ювелирные украшения, часы и
друг
o ие бьющиеся предметы

4.

5. Требования к персоналу

o Информировать руководителя, о неполадках
оборудования и , отклонениях производственного
процесса
o Информировать руководителя о замеченных признаках
активности вредителей, а также любых других случаях
нарушения норм санитарии
o Поддерживать чистоту и порядок на производстве и
рабочем месте;
o Не размещать готовые к употреблению продукты
совместно с сырыми продуктами
o Не использовать и всячески препятствовать
использованию продуктов и сырья с истекшим сроком
годности
o В требуемых случаях использовать для работы с
продуктом перчатки

6.

В каких случаях необходимо
мыть руки?

7.

Санитарная обработка

8. Термины

oОчистка (в т.ч. мойка) – удаление с поверхности
видимых загрязнений (остатки пищи, грязь и т.п.)
oДезинфекция – снижение на поверхности до
допустимого уровня количества опасных
микробов
oСтерилизация – уничтожение всех микробов на
поверхности
oДетергент (чистящее или моющее средство)
– химия, которая помогает расщепить жир и
удалить грязь
oДезинфектант (дезсредство) – химия, которая
помогает снизить содержание микроорганизмов
до допустимого уровня
oСанитайзер – химия двойного действия:
очистка и дезинфекция

9. Хранение химии

o В специально отведенных местах
o Наличие надлежащей
маркировки
o Оригинальная тара
производителя, плотно закрытая
o Для хранения нельзя
использовать
контейнеры/упаковку для
пищевых продуктов
o Не вызывать загрязнения
пищевых продуктов
o Должно соблюдаться безопасное
хранение химии

10. Инструменты для очистки

• Инструменты для очистки сами
должны быть чистыми
• В противном случае
добавляются новые
загрязнения.
Нельзя использовать:
Проволочные щетки
Металлические мочалки

11. Правила хранения оборудования и инвентаря

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м
от пола
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками
вверх.
Хранение их на подносах россыпью не разрешается.

12. Что не так?

13.

Хранение и товарное
соседство

14.

Товарное соседство — правила
совместной перевозки, хранения или
реализации различных видов пищевых
продуктов, установленные
гигиеническими требованиями и
обеспечивающие качество и
безопасность продовольственных
товаров. Данное правило необходимо
соблюдать для сохранения качества
продуктов и блюд.

15.

• Продукты готовые к
употреблению
• Полуфабрикаты
• Сырая рыба
• Сырая говядина
• Сырые свинина,
бекон
• Сырая провернутая
(т.е. фарш)
говядина и свинина
• Сырая курица

16. Несоответствующий продукт – как обозначить

НЕ БРАТЬ!!!
Дата блокировки ________ Подпись ________
ПРОСРОЧКА
Дата блокировки ________ Подпись ________
Возврат поставщику
Дата блокировки ________ Подпись ________
Осторожно БРАК
Дата ________ Подпись ________
КАРАНТИН
Дата ________ Подпись ________
УТИЛЬ
Дата ________ Подпись ________
oМаркировка
oЛучшая практика – отдельный холодильник
oВыделенный изолятор брака
Обозначенная полка в общем холодильнике
Закрывающийся обозначенный ящик

17.

Упражнение на хранение
Говядина
Курица
Крылья индeйки
Курица гриль
Тыква
Сырая семга
Сырой тунец
Сельдерей

18.

Упражнение на
хранение
Проверь себя

19. Размораживание

o Защитить от перекрестного загрязнения
o Размораживать небольшими партиями
o В закрытом виде (в герметичных контейнерах,
оберточной бумаге или защитной упаковке)
o В холодильнике или дефростере (температура не выше 4
°С)
o Перед приготовлением следует проверить на
достижение полного размораживания
Подготовка
Зелень и овощи (глисты)
• Соль 10% (1 кг на 9 л воды)
10 минут, с последующим
проточной водой.
ополаскиванием

20.

0 основных причин заражения
пищевого продукта
• Приготовление продуктов заранее
• Некорректное размораживание
продукта
• Работники с признаками пищевого
отравления
• Перекрестное загрязнение
• Использование сырых продуктов в
рецептуре
• Недостаточное приготовление
• Некорректное охлаждение
• Ненадлежащее поддержание в
горячем виде
• Некорректный разогрев
• Несоблюдение правил гигиены

21.

Движение продукта

22. Закупки и входной контроль

oСопровождающие бумаги
соответствуют товару
oУсловия перевозки
- Температура (охлажденка до +6С,
заморозка –18С)
- Состояние транспорта
oКачество продукта
oСроки годности
- Этикетка на русском языке
- Свежесть и целостность

23. Движение товара

Закупка/Приемка
Хранение (сухое, холодильное и морозильное оборудование), дефростация
Производство/кухня
Сервис

24. Вопросы к разделу

Какие факторы риска могут способствовать вспышке пищевых заболевании
A.
B.
C.
D.
Несоответствующие температуры приготовления
Грязный инвентарь или оборудование
Плохая практика в личной гигиене и здоровья персонала
Все перечисленное

25.

Вопросы к разделу
Продукты, которые запрещено хранить совместно (на одной полке) – это
A.
B.
C.
D.
Сельдь пряного посола и Размороженный минтай
Мясо на разморозке и Котлеты для жарки
Яблоки и Огурцы
Черный и белый хлеб в заводских упаковках

26.

Подготовка к
1.аудиту
Внешний вид поваров
2. Продукцию на витрине + чистоту витрины
3. Моем руки + осматриваем наличие памяток и химии
4. Обращаем внимание на камеры + необходимо включить и сохранить 30 баллов
5. Производим обход, все несоответствия утилизируем + неверную маркировку исправляем ручкой
6. Во время обхода раздаем задачи по чистоте + если сильную грязь бросьте в раковину
7. Проверяем склады на сроки годности + осмотр всех овощей / упаковки/ и дату вскрытия
8. Сверяем журналы, контрольный завес продукта, полку для хранения личных вещей, личную медицинскую
книгу