Рaзработка и внедрение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов согласно требованиям FSSC 22000 вер 5.1

1. РAЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СОГЛАСНО ТРЕБОВАНИЯМ FSSC 22000 вер 5.1

TÜV SÜD Russia
Slide 1

2. Вопрос

КОМУ и ЗАЧЕМ
НУЖНА
CИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА ПИЩЕВОЙ
БЕЗОПАСНОСТИ?
TÜV SÜD Russia
Slide 2

3. Что имелось ввиду?

Что
ввиду?
Комуимелось
и зачем нужна
система безопасности пищевых продуктов?
• В мире растет потребность обеспечения безопасности
пищевых продуктов
• Растет количество отравлений
• Основные причины отравлений, вызванные
употреблением пищевых продуктов:
1. Зараженное сырье
2. Неправильное обращение с сырьем
3. Изменение рецептуры
4. Изменения в технологии производств пищевых продуктов
5. Перекрестное загрязнение
6. Недостаточный уровень чистоты
7. Добавление неверных ингредиентов
TÜV SÜD Russia
Slide 3

4. Что имелось ввиду?

Ответы
на пищевые
инциденты
• Уязвимые группы населения:
• Младенцы, дети
• Люди с ослабленным иммунитетом, беременные, пожилые
люди, люди после химиотерапии
• Глобализация:
• 15% пищевых продуктов в США- импорт
• Изменение структуры поставок пищевых продуктов:
• Больше продуктов на рынке
• Новые опасности пищевых продуктов
• Демографические изменения: рост доли населения (около
30%) в зоне риска, связанной с болезнями пищевого
происхождения.
TÜV SÜD Russia
Slide 4

5.

С чем связаны проблемы
безопасности пищевых продуктов?
Расширение линейки пищевых продуктов
Внедрение новых технологий при производстве пищевых
продуктов
Расширение спектра добавок (красители, стабилизаторы,
ароматизаторы и т.д.)
Проблемы Санитарного законодательства- Ограниченность
требований и сфер применения, декларативный характер
требований, отсутствие надежности (контроль за
выполнением),отставание изложенных требований
Развитие науки в области микробиологии – новые
микроорганизмы и новые знания о существующих
21.09.19 Rev.2
TÜV SÜD Russia
Slide 5

6. Вопрос

ФАКТОРЫ, СТИМУЛИРУЮЩИЕ
НАЛИЧИЕ CИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА
ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ?
TÜV SÜD Russia
Slide 6

7.

Факторы, стимулирующие наличие системы
Желание выхода на международные рынки
Международные правила торговли пищевыми продуктами
Законодательные требования стран импорта продуктов
питания
Требования со стороны клиентов, партнеров
Участие в тендерах (Статус «надежного поставщика»)
Укрепление имиджа Компании
Стремление к совершенствованию собственного предприятия.
Улучшение эффективности управления за счет упорядочения
процессов и получения механизмов анализа, контроля и
улучшения
Наличие и нарастание проблем, связанных с безопасностью
пищевых продуктов
TÜV SÜD Russia
Slide 7

8.

ISO ?
HACCP GMP
FSSC GFSI
TÜV SÜD Russia
Slide 8

9. Что имелось ввиду?

Что
ввиду?
Что имелось
имелось ввиду?
Food safety
Management
TÜV SÜD Russia
System
Slide 9

10. Широкий выбор стандартов систем менеджмента пищевой безопасности

1959 Развитие концепции HACCP для обеспечения 100% безопасной пищи,
используемой в космосе.
1971 HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Анализ опасностей и критические
контрольные точки
1995 SQF (Safe Quality Food) (USA)
1998 BRC (British Retail Consortium), (Великобритания)
2002 IFS (International Food Standard), (Германия, Франция, Италия)
2005 ISO 22000 - Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требования к любым организациям в цепи производства и потребления пищевых
продуктов
2009 FSSC 22000
2011 FSSC 22000 в область распространения схемы сертификации включены
производители упаковк
20112018 ISO 22000:2018
TÜV SÜD Russia
Slide 10

11. GFSI Глобальная Инициатива по Пищевой Безопасности

наивысшая структура в Европе и мире, которая устанавливает
политику пищевой безопасности.
Создана
в мае 2000 г.
Миссия: непрерывное улучшение СМБПП для обеспечения уверенности в
предоставлении безопасных пищевых продуктов для потребителей во всем
мире.
Цели:
1. Снижение рисков безопасности пищевых продуктов, обеспечивая
эквивалентность и сближение эффективных систем управления
безопасностью пищевых продуктов.
2.Управление затратами в глобальной продовольственной системе путем
устранения избыточности и повышения операционной эффективности
3.Развитие компетенций и потенциала в области безопасности пищевых
продуктов для создания последовательной и эффективной глобальной
Держатель схемы продовольственной системы
4.Обеспечение уникальной международной платформы заинтересованных
сторон для сотрудничества, обмена знаниями и создания сетей
TÜV SÜD Russia
Slide 11

12. GFSI и ISO 22000

GFSI- Глобальная инициатива по пищевой безопасности
C 23.02.2010 GFSI признала стандарт ISO 22000:2005 в комбинации с
общедоступной спецификацией ISO/TS 22002-1:2009
Эта схема сертификации получила название FSSC 22000
Владельцем схемы сертификации является Foundation for food safety
certification, которая аккредитует сертификационные органы наряду с
аккредитационными органами IAF
TÜV SÜD Russia
Slide 12

13. Схемы сертификации, признанные признанные GFSI

•BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD
SAFETY ISSUE 7
• IFSFOODSTANDARD
•BRC/IoP Global Standard for Packaging and
Packaging Materials Issue 5
• IFSLOGISTICS
•BRC Global Standard for Storage and
• IFSPACSECURE
Distribution
Сертифицирован один раз, признан во всем мире
TÜV SÜD Russia
Slide 13
33

14. Миссия Схемы FSSC 22000

«Быть ведущей глобальной
независимой,
признанной GFSI,
основанной на стандартах ISO
Системой менеджмента безопасности и качества
Пищевых продуктов
для всей цепи поставок продуктов питания»
TÜV SÜD Russia
Slide 14

15. Схема сертификации FSSC 22000

ISO
22000:2018
ISO/TS
22002-X
Дополнительны
е
требования
FSSC
= FSSC 22000
15
TÜV SÜD Russia
Slide 15

16. FSSC 22000 = 1) ISO 22000:2018 + 2) PRPs для сектора 3) Дополнительные требования

Структура FSSC 22000 [Food] пищевой продукт ver 5.1
FSSC 22000 =
1) ISO 22000:2018 +
2) PRPs для сектора
3) Дополнительные требования
www.fssc22000.com
TÜV SÜD Russia
Slide 16

17. Область применения схемы FSSC 22000

1) Выращивание сельскохозяйственных животных для мяса, молока, яиц и меда, но исключая
ловлю, охоту и рыбалку.
2) Производство пищевых продуктов
а) Производство скоропортящихся продуктов животного происхождения (например, мясо, птица,
яйца, молочные продукты и рыба /морепродукты).
b) Производство скоропортящихся растительных продуктов (например, фруктов, свежих соков,
овощей, зерна, орехов).
c) Переработка скоропортящихся продуктов животного и растительного происхождения
(смешанные продукты, например пицца, лазанья, сэндвич, клецки, готовая еда).
d) Производство продуктов с длительным сроком годности при температуре окружающей среды
(например, консервированные продукты, печенье, масло, напитки, макароны, мука, сахар).
3) Изготовление (био) химикатов (например, пищевых и кормовых добавок, витаминов, минералов,
биокультур, ароматизаторов, ферментов и вспомогательных средств для обработки, но исключая
пестициды, лекарства, удобрения и чистящие средства)
4) Производство пищевой упаковки и упаковочных материалов (в прямом и непрямом контакте с
продуктом)
5) Производство кормов для животных, в том числе домашних
6) Транспортировка и хранение
7) Кейтеринг
8) Розничная торговля
TÜV SÜD Russia
Slide 17

18. GFSI-– Глобальная инициатива по безопасности пищевых стандартов

ISO 22000:2018
Системы менеджмента пищевой
безопасности.
Требования ко всем организациям в
пищевой цепочке.
TÜV SÜD Russia
Slide 19

19.

ISO 22000:2018
Опубликован 19июня 2018
TÜV SÜD Russia
Slide 20

20.

Структура стандарта ISO 22000:2018
Предисловие
Введение
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Контекст организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Поддержка
8. Деятельность
9. Оценка результативности системы менеджмента пищевой безопасности
10. Улучшение
Приложение A. Перекрестные ссылки между принципами HACCP КОДЕКСА и
этим документом
Приложение B. Сравнение разделов между настоящим проектом стандарта
(ISO/DIS 22000:2017) и его действующей версией (ISO 22000:2005).
Структура стандарта согласована со структурой ISO 9001:2015
TÜV SÜD Russia
Slide 22

21.

ISO 22000:2018 ТРЕБОВАНИЯ СМБПП
Раздел
Содержание
PDCA
4
Контекст организации
5
Лидерство
6
Планирование
7
Ресурсы
8
Деятельность
9
Оценка результативности
Check
10
Улучшение
Act
16.04.19 Rev.1
Plan
Do
TÜV SÜD Russia
Slide 23

22.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ISO 22000: 2018 применим для любой организации,
которая напрямую или косвенно участвует в пищевой
цепи.
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 24

23. ISO 22000:2018 ТРЕБОВАНИЯ СМБПП

Принципы системы менеджмента пищевой безопасности.
Интерактивный
обмен
информацией
Система
менеджмента
Программы
создания
предварительных
условий
Принципы
НАССР
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 25

24. 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Вопросы
Принципы системы
менеджмента качества?
Их семь:
TÜV SÜD Russia
Slide 26

25. Принципы системы менеджмента пищевой безопасности.

Общие принципы системы менеджмента на основе ISO
Фокус на потребителя
Лидерство руководителя
Вовлечение персонала
Процессный подход
Постоянное улучшение
Принятие решений на основе фактов
Система взаимоотношений
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 27

26. Вопросы

Связь с другими стандартами систем менеджмента пищевой
безопасности
Основывается на технических спецификациях - Программах создания
предварительных условий для безопасности пищевой продукции:
ISO / TS 22002-XXXX
Содружество стандартов серии ISO 22000 по системам менеджмента
безопасности пищевых продуктов включает:
ISO / TS 22003 – Требования к органам, осуществляющим аудит и
сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов
ISO 22004. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Руководящие указания по применению стандарта ISO 22000
ISO 22005 Прослеживаемость в кормовой и пищевой цепях – общие принципы
и основные требования проектирование и внедрение системы..
TÜV SÜD Russia
Slide 28

27.

Связь с другими стандартами к системами
менеджмента
Основывается на технических спецификациях - Программах
создания предварительных условий для безопасности
пищевой продукции:
ISO / TS 22002-1 - Часть 1: Производство пищевых продуктов
ISO / TS 22002-2 - Часть 2: Общественное питание
ISO / TS 22002-3 Часть 3: Сельское хозяйство
ISO / TS 22002-4 - Часть 4: Производство пищевой упаковки
ISO / TS 22002-4 - Часть 5: Транспортировка и хранение
ISO / TS 22002-6 - Часть 6: Производство кормов и кормов для
животных.
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 29

28.

3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.35 Prerequisite programme PRP/Программы предварительных условий основные условия или операции, необходимые для поддержания безопасности
пищевых продуктов в организации и на уровне всей цепи производства и
потребления пищевых продуктов.
Примечание 1. Необходимые PRP зависят от сегмента пищевой цепи, в которой
работает организация, и типа организации. Примерами эквивалентных терминов
являются:
«правильная сельскохозяйственная практика» (Good Agricultural Practice, GAP),
«правильная ветеринарная практика» (Good Veterinarian Practice, GVP),
«правильная производственная практика» (Good Manufacturing Practice, GMP),
«правильная гигиеническая практика» (Good Hygienic Practice, GHP),
«правильная технологическая практика» (Good Production Practice, GPP),
«правильная практика распределения» (Good Distribution Practice (GDP) и
«правильная торговая практика» (Good Trading Practice, GTP).
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 30

29. Связь с другими стандартами к системами менеджмента

ППУ (согласно ISO/TS 22002-1)
Конструкция и расположение зданий и относящихся к ним инженерных сетей
Расположение помещений, включая рабочие места и рабочее оборудование
Подвод воздуха, воды, энергии и другие инженерные коммуникации
Вспомогательные службы, включая утилизацию отходов и сточных вод
Пригодность оборудования и его доступность для очистки, обслуживания и
профилактических осмотров
Управление поставщиками и закупаемыми материалам + дополнительное требование FSSC
Меры по предотвращению перекрестного загрязнения+ +дополнительное требование FSSC
Очистка и санитарная обработка + дополнительное требование FSSC
Контроль вредителей
Гигиена персонала
Складирование
Отзыв продукции
Информация о продукте/осведомленность потребителя + дополнительное требование FSSC
Переработка продукции
Защита продукции, биотерроризм и бдительность + + дополнительное требование FSSC
TÜV SÜD Russia
Slide 31

30. 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Терминология
Критическая контрольная точка (ККТ / CCP) – этап процесса, на котором
мера (меры) контроля применяется (применяются) для предотвращения
или снижения значительной пищевой опасности до приемлемого уровня, и
установленные критические предел(ы) и измерения позволяют провести
коррекции
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
24.10.2023
Департамент
обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 32

31.

Терминология
Мера контроля (мера управления) – действие или деятельность,
необходимые для предотвращения значительной пищевой опасности
или снижения ее до приемлемого уровня
Оперативная программа
предварительных условий
(ОППУ / OPRP)
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
критическая
контрольная точка
(ККТ / CCP)
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 33

32.

Терминология
Оперативная программа предварительных условий (ОППУ / OPRP) –
мера контроля или комбинация мер контроля, применяемых для
предотвращения или снижения значительной пищевой опасности до
приемлемого уровня, и где критерий действия (рабочий предел) и
измерение или наблюдение позволяют эффективно управлять
процессом и / или продуктом
Action criterion. Критерий действия (Рабочий предел) - Измеримый или
наблюдаемый критерий, установленный для мониторинга меры контроля,
применяемой в качестве ОППУ.
Примечание 1: критерий выражает, находится ли мера контроля под управлением и
является ли отклонение допустимым или нет.
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 34

33.

Терминология
Контекст (среда организации) –
сочетание внутренних и внешних
факторов, которое может оказать
влияние на подход организации к
постановке и достижению ее целей
(ISO 9001:2015)
Заинтересованная сторона – лицо или
организация, которые могут повлиять на
принятие решений или действие, или
быть подверженной влиянию решений
или действий, или позиционирующие
себя как зависящие от решений или
действий
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 35

34.

Контекст (среда) организации
П.4.1.Организация должна выявить внешние и внутренние
факторы, которые имеют отношение к ее предназначению и
стратегическим направлениям и которые влияют на ее
способность достигать результатов, намеченных в ее системе
менеджмента безопасности пищевых продуктов.
ООО «ТМС РУС»
11.01.2016 Rev.5
TÜV SÜD Russia
Slide 36
Folie 36

35.

3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Контекст (среда организации) – сочетание внутренних
и внешних факторов, которое может оказать влияние
на подход организации к постановке и достижению ее
целей. (ISO 9001:2015)
3.23. Заинтересованная сторона – лицо или организация, которые могут
повлиять на принятие решений или действие, или быть подверженной влиянию
решений или действий, или позиционирующие себя как зависящие от решений или
действий.
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 37

36.

Групповая работа
Определите контекст
организации (внешние и
внутренние факторы)
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 38

37. 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Заинтересованные стороны, их потребности и ожидания
Чтобы обеспечить способность организации на постоянной основе обеспечивать поставку
продуктов и услуг, отвечающих требованиям потребителей и применимым
законодательным и нормативно-правовым требованиям в отношении безопасности
пищевых продуктов, организация должна определить:
заинтересованные стороны, имеющие отношение к системе менеджмента безопасности
пищевых продуктов;
требования заинтересованных сторон.
Организация должна идентифицировать, проверять и актуализировать информацию,
связанную с заинтересованными сторонами и их требованиями.
Заинтересованная сторона - человек или организация, которые могут оказывать влияние,
сами быть под влиянием или ощущать себя под каким-либо влиянием от решения или действия.
(ISO 22000:2018 [3.25])
TÜV SÜD Russia
Slide 39

38.

Групповая / индивидуальная работа
ОПРЕДЕЛИТЬ ЗАИНТЕРЕСОВАННЫЕ
СТОРОНЫ И ИХ ПОТРЕБНОСТИ
ОПРЕДЕЛИТЬ ИНФОРМАЦИЮ, СВЯЗАННУЮ
С ЗАИНТЕРЕСОВАННЫМИ СТОРОНАМИ.
TÜV SÜD Russia
Slide 41

39.

Терминология
Передача процесса на <аутсорсинг> (outsource) – заключение
соглашения, в соответствии с которым внешняя организация
выполняет часть функции или процесса организации.
ПРИМЕЧАНИЕ: Внешняя организация не
охватывается областью применения
системы менеджмента, несмотря на то,
что передаваемая для выполнения функция
или процесс находятся в рамках данной
области применения.
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 42

40.

Терминология
Документированная информация – информация, которая должна
управляться и поддерживаться организацией, и носитель, на
котором информация содержится.
Примечание:
Документированная информация может быть в
любом формате и носителе, и из любого
определенного источника.
Документированная информация может
относиться к:
системе менеджмента безопасностью пищевых
продуктов, включая связанные процессы;
информации, созданной непосредственно для
работы организации (документация);
свидетельства достигнутых результатов
(записи)
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 43

41.

Основные элементы, обеспечивающие пищевую
безопасность
Интерактивный обмен информацией;
Система менеджмента;
Программы создания предварительных условий;
Анализ опасностей и критические контрольные точки
(HACCP).
TÜV SÜD Russia
Slide 44

42.

Обмен информацией по вопросам пищевой безопасности
(7.4)
TÜV SÜD Russia
Slide 45

43.

Обмен информацией по вопросам пищевой безопасности
TÜV SÜD Russia
Slide 46

44.

Вопросы
С КЕМ ВНУТРИ ОРГАНИЗАЦИИ ДОЛЖЕН
БЫТЬ ОРГАНИЗОВАН ВНУТРЕННИЙ
ОБМЕН ИНФОРМАЦИЕЙ?
TÜV SÜD Russia
Slide 48

45.

Обмен информацией внутри организации
Чтобы поддерживать эффективность системы менеджмента безопасности пищевых продуктов,
организация должна обеспечить своевременное информирование группы обеспечения
безопасности пищевых продуктов об изменениях, включающих, но не ограничивающихся этим,
следующее:
продукты или новые продукты;
сырье, ингредиенты и услуги;
производственные системы и оборудование;
производственные помещения, размещение оборудования, условия окружающей среды;
программы очистки и санитарной обработки
системы упаковки, хранения и распределительные системы;
уровень профессиональной квалификации и/или распределение обязанностей и полномочий;
законодательные и нормативно-правовые требования;
сведения об опасностях пищевых продуктов и мерах контроля;
требования потребителя, отраслевые и иные требования, которые соблюдает организация;
соответствующие запросы внешних заинтересованных сторон и результаты обмена
информацией с ними;
претензии, риски и оповещения, указывающие на опасности, связанные с данным конечным
продуктом;
прочие условия, которые могут оказать влияние на безопасность пищевых продуктов.
TÜV SÜD Russia
Slide 49

46.

Внутренний обмен информацией по вопросам пищевой
безопасности
Актуализация
системы
менеджмента
безопасности
Анализ со стороны
руководства
Изменения
Несоответствия
Проблемы
TÜV SÜD Russia
Slide 50

47.

Цикл «Планируйте – Делайте – Проверяйте – Действуйте»
(PDCA)
ДЕЙСТВУЙ -принятие мер
по улучшению результатов
деятельности в той степени,
насколько это необходимо.
ПРОВЕРЯЙ - мониторинг
и измерение процессов,
продукции и услуг в
сравнении с политикой,
целями, требованиями и
запланированными
действиями, и сообщение
о результатах
ACT PLAN
CHECK DO
ПЛАНИРУЙ – разработка
целей системы и ее
процессов, а также
определение ресурсов,
необходимых для
достижения результатов,
определение рисков и
возможностей и
направление усилия на
них;
ДЕЛАЙ -выполнение
того, что было
запланировано
TÜV SÜD Russia
Slide 51

48.

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
Цикл Деминга:
Планируй – Делай – Анализируй - Улучшай
4) Предпринимайте
действия для
улучшения показателей
процесса.
Результативность и
эффективность
3) Анализируйте
полученные
результаты
Улучшай
• Как улучшить
показатели в
следующий
раз?
Планируй
• Что делать
• Как делать
Анализируй
Делай
• Всели произошло так
как запланировано?
• Делать то что
запланировано
TÜV SÜD Russia
1) Определите цели,
необходимые для
достижения результата,
соответствующего
требованиям заказчика и
Политике Компании
2) Внедряйте
процесс:
последовательно
выполняйте
запланированные
действия!
Slide 52

49.

Цепная реакция Деминга.
Улучшение качества
Возвращение капиталовложений
Снижение стоимости за счет
повышения производительности
Увеличение объема выпуска
изделий
Снижение цен
Упрочнение позиции на рынке
Расширение рынка
«96 % проблем обусловлены неправильной системой менеджмента
и только 4% - ошибками исполнителей. Значит, если мы начнём
наказывать за все проблемы исполнителей, мы никогда не узнаем о
96% причин проблем».
Э. Деминг
TÜV SÜD Russia
Slide 53

50.

ISO 22000:2018 Анализ рисков
Мышление, основанное на риске, имеет важное значение
для достижения эффективной CМБПП.
ISO 22000: 2018 описывает его на двух уровнях:
а) Организационный уровень (пункт 6) и
б) Операционный уровень (пункт 8)
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 54

51.

Два цикла
TÜV SÜD Russia
Slide 55

52.

Риск-ориентированное мышление
Риск – это влияние неопределенности, и любая такая
неопределенность может иметь положительные или
отрицательные воздействия. (ISO 22000:2018 [3.39])
Примечание:
1) влияние – это отклонение от того, что
ожидается в лучшую или худшую сторону
2) неопределенность – это следствие дефицита
информации, связанного с пониманием или
знанием событий, их последствий или
вероятности возникновения
Положительное отклонение, вытекающее из риска, может создать возможность, но не все
положительные отклонения приводят к возможностям.
Возможности могут возникнуть в ситуации, благоприятной для достижения намеченного
результата, например, как совокупность обстоятельств, позволяющих организации
привлекать потребителей, разрабатывать новую продукцию и услуги, сокращать отходы
или повышать производительность
TÜV SÜD Russia
Slide 56

53.

Менеджмент рисков
Основные методы управления рисками:
можно попробовать избежать риск (уклониться от ситуации, в
которой есть вероятность реализации риска и нанесения ущерба
организации)
можно признать риск и заложить потенциальный ущерб в
бюджет и никак с этим риском не бороться;
можно разделить риск с другими (заказчиком, поставщиками,
наконец, со страховыми компаниями);
можно смягчить риск, выполнив предупреждающее действие;
можно снизить вероятность возникновения негативного
события, проведя комплекс предупреждающих мероприятий
можно передать риск другой стороне (застраховать
собственные возможные убытки или ответственность за
причиненный ущерб)
ООО «ТМС РУС»
11.01.2016 Rev.5
TÜV SÜD Russia
Folie 57
Slide 57

54. ISO 22000:2018 Анализ рисков

Вопросы
КАКИМ ОБРАЗОМ РЕАЛИЗОВАНО
РИСК-ОРИЕНТИРОВАННОЕ
МЫШЛЕНИЕ НА ОПЕРАЦИОННОМ
УРОВНЕ?
TÜV SÜD Russia
Slide 58

55.

Опасности и меры контроля
TÜV SÜD Russia
Slide 59

56.

Вопросы
ОБЪЯСНИТЕ ТЕРМИН
«БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТА»?
TÜV SÜD Russia
Slide 60

57.

Вопросы
ОПАСНОСТЬ - ЭТО?
TÜV SÜD Russia
Slide 61

58.

Терминология
Опасность – биологический,
химический или физический
компонент в пищевых
продуктах, которых может
потенциальное неблагоприятно
воздействовать на здоровье.
Примечание: Пищевые опасности
включают аллергены и
радиологические вещества.
Департамент
обученияи икомплексных
комплексных
проектов
Департамент обучения
проектов
Департамент
обучения и комплексных
проектов
ООО "ТМС РУС"
ООО
"ТМСРУС"
РУС"
ООО "ТМС
Редакция: октябрь 2019
Редакция:
январь
Редакция: январь
2019 2019
TÜV SÜD Russia
Slide 62

59.

Термин – опасность пищевых продуктов
Опасность – Биологические, химические или физические компоненты в
пищевых продуктах, которые потенциально могут отрицательно
воздействовать на здоровье ). (ISO 22000:2018 [3.22])
Примечание 1:. Термин «опасность» не следует путать с термином «риск», который, в контексте
безопасности пищевых продуктов, означает функцию вероятности отрицательного воздействия на
здоровье (например, заболевание) и серьезность этого воздействия (смерть, госпитализация и т. д.) в
результате воздействия определенной опасности.
Примечание 2: К опасностям пищевых продуктов относятся аллергенные и радиоактивные вещества.
Примечание 3: В контексте кормов и их ингредиентов соответствующими опасностями пищевых продуктов
являются те, которые могут присутствовать на и/или в кормах и кормовых ингредиентах и которые могут
впоследствии перейти в пищевые продукты в результате потребления корма животным и, таким образом,
потенциально оказать отрицательное воздействие на здоровье человека. В контексте операций,
непосредственно не связанных с обработкой кормов и пищевых продуктов (например, производства
упаковочных материалов, моющих средств и т. д.), опасностями пищевых продуктов являются те
опасности, которые прямо или косвенно могут быть перенесены в пищевые продукты вследствие
предполагаемого использования (см. раздел 8.5.1.3).
Примечание 4: В контексте кормов для животных к соответствующим опасностям пищевых продуктов
относятся те, которые представляют опасность для видов животных, для кормления которых они
предназначены.
TÜV SÜD Russia
Slide 63

60.

Вопросы
ПРИМЕР БИОЛОГИЧЕСКИХ
ОПАСНОСТЕЙ?
TÜV SÜD Russia
Slide 64

61.

Биологические опасности
Микроорганизмы
Простейшие
Паразиты
Водоросли
Вредители (грызуны, тараканы, мухи)
Вредители хлебных запасов
Всегда присущи конкретному
продукту
TÜV SÜD Russia
Slide 65

62.

Микроорганизмы
Включают опасные
Бактерии
Плесени
Вирусы
Дрожжи
Микроорганизмы, инфицирующие пищевые производства
Семейства кишечных бактерий – более 30 родов и более
100 видов;
Сальмонеллы – более 2435 сероваров;
Шигеллы – более 40 сероваров;
Вибрионы – более 25 видов;
Кампилобактерии – более 13 видов;
Спорообразующие бактерии – 48 видов;
Иерсинии – 34 сероваров;
Эшерихии – 430 сероваров;
Иерсиния псевдотуберкулезис – 13 сероваров;
Протеями – 3 видами;
Стафиллококки – более 20 видов;
10 000 штаммами 350 видов различных микроскопических грибов,
продуцирующих около 300 токсических соединений;
Листерии и др. возбудители;
Вирусы
Новые микроорганизмы появляются при длительном воздействии – антибиотиков, дезинфектантов, пестицидов,
термических процессов, вакуум, модификация газового состава упаковки, низкие температуры
L.monocitogeneses выживала при рН 8.7, сейчас при рН 9.6
Е.sakasaki – 30 % смертельных исходов у детей до 6 месяцев от детского питания
TÜV SÜD Russia
Slide 66

63.

Микроорганизмы ! Принимать во внимание
Возникновение
Рост
Выживание
Влага
Температура,
Питательная среда
TÜV SÜD Russia
Slide 67

64.

Физические опасности
Любые потенциально опасные посторонние примеси обычно не
обнаруживаются в продуктах.
Условия для возникновения опасности должны быть точно описаны,
например, размер, форма, материал
Примеры:
Стекло – обычно любое считается опасным
Металл – устанавливают пределы
Дерево
Пластик
TÜV SÜD Russia
Slide 68

65.

Химические опасности
Естественные
Микотоксины (например, Афлатоксин)
Гистамин (Scombrotoxin)
Сигуатоксин
Токсины моллюсков
Токсичные растительные алкалоиды
Токсичные субстанции ( свинец, цинк, мышьяк, ртуть)
Непосредственно добавляемые в установленных пределах/пищевые добавки
Консерванты, Витамины, Красители
Непреднамеренно или случайно добавленные химикаты
Перекрестное загрязняющее вещество
Сельскохозяйственные химикаты (пестициды, фунгициды, удобрения, антибиотики,
гормоны роста
Вторичные химикаты (смазочные материалы, моющие вещества, дезинфицирующие
вещества, краска)
Радиологические
TÜV SÜD Russia
Slide 69

66.

Пищевая аллергия
TÜV SÜD Russia
Slide 70

67.

TÜV SÜD Russia
Slide 71

68.

Список аллергенов согласно ТР ТС 022
Злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, овес, ячмень) и продукты
их переработки;
Ракообразные и продукты их переработки;
Моллюски и продукты их переработки;
Яйца и продукты их переработки;
Рыба и продукты ее переработки;
Арахис и продукты его переработки;
Соя и продукты ее переработки;
Молоко и продукты его переработки (включая лактозу);
Орехи и продукты их переработки;
Сельдерей и продукты его переработки;
Горчица и продукты ее переработки;
Кунжут и продукты его переработки;
Люпин и продукты его переработки;
Диоксид серы и сульфиты при их общем содержании более 10 мг/кг
или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы;
Аспартам и его соли (содержащий фенилаланин и его соли).
TÜV SÜD Russia
Slide 72

69.

Всегда 3 в 1
опасность
источник
TÜV SÜD Russia
управление:
ППУ или мера
контроля
Slide 73

70.

Термины- мера контроля
Мера контроля - Действие или мероприятие по обеспечению безопасности пищевых
продуктов, которое важно для предотвращения существенных опасностей пищевых
продуктов или их снижения до приемлемого уровня. (ISO 22000:2018 [3.8])
2 категории мер контроля согласно ISO 22000:2018
ККТ
Предназначена для снижения опасности
до приемлемого уровня
УСТРАНЕНИЕ
ОППУ
Предназначены для контроля введения
опасности
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ и КОНТРОЛЬ
TÜV SÜD Russia
Slide 74

71.

П.5. Лидерство и обязательства
Высшее руководство
Стратегия
• Контекст
• Заинтересованные
стороны и их
потребности
• Рискориентированное
мышление
• Процессы
Политика
• Цели
• Интеграция в
процессы
• Результаты
Ресурсы
• Обеспечение
• Распределение
ответственности и
полномочий
• Вовлечение
сотрудников
• Поддержка
руководителей
Оценка и
улучшение
• Отчетность
• Анализ со стороны
руководства
• Оценка
результативности
• Принятий решений
Система менеджмента безопасности пищевых продуктов –
набор взаимосвязанных или взаимодействующих элементов организации, позволяющих
определить политики в области безопасности пищевых продуктов, соответствующие
цели и процессы для достижения этих целей
Примечание: к элементам системы относятся структура, роли и ответственность,
планирование и деятельность организации. (ISO 22000:2018 [3.23])
TÜV SÜD Russia
Slide 75

72.

Политика
Оформлена как документ
Утверждена Высшим руководством
Доведена до сведения сотрудников
Доступна подходящим способом для
соответствующих заинтересованных сторон
Политика в области безопасности пищевых продуктовцели и направление деятельности организации , связанные с безопасностью пищевых
продуктов, официально сформулированные высшим руководством (ISO 22000:2018
[3.24])
TÜV SÜD Russia
Slide 76

73.

Цели
Должны быть согласованы с политикой
Должны быть определены для функций и уровней
Учитывать требования к продукции
Оформлены как документ/ты
Быть измеримыми
Доведены до сведения сотрудников
Должны подвергаться мониторингу и подтверждению
Цель-результат, который должен быть достигнут
Примечание 1: цель может быть стратегической, тактической или операционной.
Примечание 2: в контексте систем менеджмента безопасности пищевых продуктов
цели устанавливаются организацией в соответствии с политикой в области
безопасности пищевых продуктов для достижения конкретных результатов (ISO
22000:2018 [3.30])
TÜV SÜD Russia
Slide 77

74.

Групповая / индивидуальная работа
ОПРЕДЕЛИТЬ ЦЕЛИ ФУНКЦИЙ,
ИСХОДЯ ИЗ ЦЕЛЕЙ ОРГАНИЗАЦИИ
TÜV SÜD Russia
Slide 78

75.

Документированная информация – раздел 7 Поддержка
Внешнего и внутреннего
происхождения
Документированная информацияИнформация, которая должна контролироваться и вестись организацией, а также носитель, на котором она
содержится
Примечание 1: документированная информация может иметь любой формат, находиться на любом носителе
и поступать из любого установленного источника.
Примечание 2: документированная информация может относиться к:
• системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, включая связанные процессы;
• информации, создаваемой для обеспечения работы организации (документация);
• свидетельствам достигнутых результатов (записи). (ISO 22000:2018 [3.13])
TÜV SÜD Russia
Slide 79

76.

Пример структуры документированной информации
Политика в области системы менеджмента
Требования законодательства и
потребителей/клиентов
Организационно-распорядительная документация
(Оргструктура. Должностные инструкции. Приказы
и распоряжения и т..)
Договора на закупку. Договора на продажу
Документированные процедуры системы
Документы НАССР (план НАССР, методики,
процедуры мониторинга ККТ, НТД на продукцию)
Операционные документы (Процессные
процедуры. Рабочие инструкции. Методики.
Программы. Планы. Графики и т.д.)
Регистрационные формы
Записи внешние
Записи внутренние
TÜV SÜD Russia
Slide 80

77.

Управление документированной информацией
Идентификация (например, название, дата, автор, ссылочный
номер);
Формат (например, бумажный или электронный носитель,
версия программного обеспечения, );
Анализ и одобрение с точки зрения пригодности и
адекватности (утверждение и (где применимо) согласование
Должна быть доступна для использования там, где
необходимо
Обеспечение защиты (например, от несоблюдения
конфиденциальности, от ненадлежащего использования или
потери целостности).
Распределение, доступность, извлечение и использование
Сохранение
Управление изменениями
Архивирование и уничтожение
TÜV SÜD Russia
Slide 81

78.

Форматы документированной информации
TÜV SÜD Russia
Slide 82

79.

ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Какие ключевые элементы системы управления безопасностью
пищевых продуктов?
Какова область применения ISO 22000: 2018?
На каком уровне включают ISO 22000: 2018 цикл PCDA?
Какова цель «оперативной программы предварительных
условий»?
Что такое «значимая/существенная опасность»?
Что такое «приемлемый уровень»?
Что отличает «критерий действия» от «критического предела» и
каковы последствия?
16.04.19 Rev.1
TÜV SÜD Russia
Slide 83

80.

Операционная деятельность
TÜV SÜD Russia
Slide 84

81.

Планирование операционной деятельности и контроль
(п.8.1)
Организация должна планировать, внедрять, поддерживать в рабочем состоянии и
актуализировать процессы, необходимые для выполнения требований к реализации
безопасных продуктов и осуществлять управление этими процессами посредством:
определения критериев для процессов;
управления процессами в соответствии с установленными критериями;
хранение документированной информации в объеме, необходимом для обеспечения
уверенности в том, что процессы выполнялись так, как это было запланировано.
Организация должна обеспечивать, чтобы процессы, переданные внешним
организациям, находились под управлением.
TÜV SÜD Russia
Slide 85

82.

Вопросы
КАКИЕ ПРОЦЕССЫ СВЯЗАНЫ С
БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ?
TÜV SÜD Russia
Slide 86

83. ВОПРОСЫ

Групповая / индивидуальная работа
ВАРИАНТЫ КРИТЕРИЕВ ДЛЯ ПРОЦЕССОВ И
ДОКУМЕНТИРОВАННОЙ ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ
ПОДТВЕРЖДЕНИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КРИТЕРИЕВ?
ПРОИЗВОДСТВО
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ
ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
TÜV SÜD Russia
Slide 87

84.

Управление процессами, продукцией и услугами,
поставляемыми внешними провайдерами
Определить критерии оценки и выбора поставщиков
Определить критерии мониторинга (периодической оценки) поставщиков
Обеспечить надлежащее доведение требований до поставщиков
Спецификация (перечень требований)
Обеспечить соответствие поставщиков установленным критериям
(входной контроль (по документам или тестирование), контроль выполнения работ
Хранить документированную документацию
TÜV SÜD Russia
Slide 88

85.

Какими поставщиками нужно управлять
Сырье, упаковка,
вспомогательные
материалы(включая
технологические добавки,
вспомогательные материалы),
услуги, субконтракторы,
оборудование.
Все что
контактирует с
продуктом прямо
или косвенно
TÜV SÜD Russia
Slide 89

86.

Вопросы
КАКИЕ УСЛУГИ ВЛЯЮТ НА ПИЩЕВУЮ
БЕЗОПАСНОСТЬ?
TÜV SÜD Russia
Slide 90

87.

Первичная оценка и выбор поставщика
Как можно получить необходимую информацию?
запрос документов и рекомендаций
переговоры
посещение поставщика (Аудиты поставщиков)
посещение выставок
рассылка опросных листов или перечней профильных требований с
просьбой предоставления информации
запрос пробной партии / опытного образца
TÜV SÜD Russia
Slide 91

88.

Первичная оценка. Критерии
Имидж;
Качество продукта (только при условии
пробных поставок) или услуги
Качество систем управления у поставщика
(наличие сертифицированной системы или
результаты аудита поставщика)
Цена / форма оплаты;
Условия поставки
…….
Утверждение Реестра
одобренных
поставщиков
ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ ОДОБРЕНИЯ
РЕЗУЛЬТАТ: СТАРТ СОТРУДНИЧЕСТВА
TÜV SÜD Russia
Slide 92

89.

Мониторинг поставщиков. Организация мониторинга
Установить периодичность мониторинга. Учитывать степень влияния
поставщика на готовую продукцию или производство.
Определить методы мониторинга:
аудиты поставщиков
проверка поставок - проверка документов, проверка входящих
сырья и материалов
анализ обнаруженных отклонений при использовании
Установить ответственность за сбор и подачу информации и
ответственность за оценку
TÜV SÜD Russia
Slide 93

90.

Мониторинг поставщиков. Критерии
Имидж;
Качество продукта при приемке.
Качество продукта или услуги при
использовании
Цена / форма оплаты;
Соблюдение условий поставки
Поведение поставщика (реагирование на
запросы, доступность, лояльность, гибкость….)
…….
Актуализация Реестра
одобренных
поставщиков
ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ
РЕЗУЛЬТАТ: ПРОДОЛЖЕНИЕ
СОТРУДНИЧЕСТВА ИЛИ………
TÜV SÜD Russia
Slide 94

91.

Последствия оценки
Оценка (первичная и мониторинговая) поставщиков имеет смысл только, если
с ее результатами ознакомятся сами поставщики
по ее результатам будут приняты соответствующие меры
TÜV SÜD Russia
Slide 95

92.

Термин - Программы создания предварительных условий
Программы создания предварительных условий - Основные условия или операции,
необходимые для поддержания безопасности пищевых продуктов в организации и на
уровне всей цепи производства и потребления пищевых продуктов. (ISО2000:2018 [3.35])
Примечание 1: Необходимые ППУ зависят от сегмента цепи производства и потребления
пищевых продуктов, в котором работает организация, и типа организации. Примерами
эквивалентных терминов являются: «установленная сельскохозяйственная практика»
(Good Agricultural Practice, GAP), «установленная ветеринарная практика» (Good
Veterinarian Practice, GVP), «установленная производственная практика» (Good
Manufacturing Practice, GMP), «установленная гигиеническая практика» (Good Hygienic
Practice, GHP), «установленная технологическая практика» (Good Production Practice, GPP),
«установленная практика распределения» (Good Distribution Practice (GDP) и
«установленная торговая практика» (Good Trading Practice, GTP).
Примечание 2: ППУ, используемые для управления существенными опасностями пищевых
продуктов, являются мерами контроля, которые можно классифицировать как ККТ или как
ОППУ.
TÜV SÜD Russia
Slide 96

93.

Программы создания предварительных условий
Организация должна разработать, внедрить ППУ и
поддерживать их в рабочем состоянии, чтобы использовать
их для управления:
вероятностью попадания в продукцию опасностей пищевой
продукции из среды, окружающей место ее производства;
Законодательные и
нормативные
требования
биологическим, химическим и физическим загрязнением
продукции, включая перекрестное (взаимное) загрязнение
продукции между собой,
Требования клиентов
уровнями опасностей пищевой продукции в продукции и в
среде обработки продукции.
Собственные
правила
(Корпоративные или
внутренние)
Программы создания предварительных условий
по сектору FSSC 22000
TÜV SÜD Russia
Slide 97

94.

ППУ (согласно ISO/TS 22002-1)
Конструкция и расположение зданий и относящихся к ним инженерных сетей
Расположение помещений, включая рабочие места и рабочее оборудование
Подвод воздуха, воды, энергии и другие инженерные коммуникации
Вспомогательные службы, включая утилизацию отходов и сточных вод
Пригодность оборудования и его доступность для очистки, обслуживания и
профилактических осмотров
Управление поставщиками и закупаемыми материалам + дополнительное требование FSSC
Меры по предотвращению перекрестного загрязнения+ +дополнительное требование FSSC
Очистка и санитарная обработка + дополнительное требование FSSC
Контроль вредителей
Гигиена персонала
Складирование
Отзыв продукции
Информация о продукте/осведомленность потребителя + дополнительное требование FSSC
Переработка продукции
Защита продукции, биотерроризм и бдительность + + дополнительное требование FSSC
TÜV SÜD Russia
Slide 99

95.

Количество ППУ?
ПРИМЕЧАНИЕ 1
ППУ
Количество ППУ абсолютно условно. Один раздел может
содержать требования к совершенно различным
элементам и организация вправе выделять другое
количество ППУ и формировать их по своему
усмотрению.
Подвод воздуха, воды, энергии и другие инженерные
коммуникации
Газ 1 (Азот)
ИДЕНТИФИКАЦИЯ
Сжатый воздух
Газ 2 (СО2)
Воздух рабочей зоны
Вода хозяйственная
Воздух технологический
Вода технологическая
Вода техническая
Пар
Освещение
TÜV SÜD Russia
Slide 100

96.

Исключения из ППУ?
ПРИМЕЧАНИЕ 2
ППУ
(ISO/TS 22002-1)
Поскольку технологии пищевой переработки весьма
разнообразны, не все требования настоящей
спецификации применимы к конкретным производствам и
организациям.
Там, где имеются исключения или внедрены
альтернативные меры, они должны быть оправданы
наличием соответствующих рисков. Не рекомендуется,
чтобы любые исключения или альтернативные меры
ухудшали способность организации соблюдать данные
требования
Документировать исключения и их
обоснования
TÜV SÜD Russia
Slide 101

97.

Групповая / индивидуальная работа
ОПРЕДЕЛИТЕ ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ
ТРЕБОВАНИЙ ISO/TS 22002-1
TÜV SÜD Russia
Slide 102

98.

Основная задача организации производства – свести к
минимуму риск для
Безопасности (загрязнение продукции)
TÜV SÜD Russia
Slide 103

99.

Групповая/индивидуальная работа
ОПРЕДЕЛИТЬ К КАКОЙ ППУ
ОТНОСЯТСЯ ТРЕБОВАНИЯ.
ОБЪЯСНИТЬ КАК ОРГАНИЗАЦИЯ
МОЖЕТ ВЫПОЛНИТЬ ТРЕБОВАНИЯ
TÜV SÜD Russia
Slide 104

100.

Управление отходами
Контейнеры для отходов и несъедобных или
опасных веществ:
Пригодная конструкция (материал, наличие
крышки, бесконтактный механизм
открывания)
Четко маркированы с указанием их
предназначения;
размещены в определенных для этой цели
местах;
Остаются закрытыми, когда они не
используются;
Запираются на замок там, где отходы могут
представлять опасность загрязнения
продукции.
Своевременное удаление
отходов
Внимание уничтожению
материалов с
товарными знаками
TÜV SÜD Russia
Slide 105

101.

Обращение со стеклом и хрупкими материалами
Организация должен следить за тем, чтобы стекло и хрупкие материалы не создавали
опасности для пищевых продуктов. Следует принять адекватные меры по снижению риска
появления битого стекла и избегать попадания его в продукты в случае, если стекло
разбилось.
Стеклянные и другие изделия из хрупких материалов удалены на максимально
безопасное расстояние от открытых процессов
Части изделий из стекла и хрупких материалов защищены
Установленный документированный порядок действий по контролю стекла и хрупких
предметов и порядок действий в случае разбиения стекла
TÜV SÜD Russia
Slide 106

102.

Примеры предотвращения повреждения стекла и хрупких
материалов
TÜV SÜD Russia
Slide 107

103.

Определ
Примеры процедуры контроля стекла и хрупких предметов
ить(Алгоритм)
Оценить
перечен
Определ
риск
ь(и)
ить
поврежд
источник
периоди
ения
ов
чность
источник
контрол
ов
я
Обучить
Выполн
целостн
сотрудн
ять
ости
икови
процеду
ответств
Процедура
(вероятность
повреждения и
вероятность попадания)
Записи
TÜV SÜD Russia
Slide 108

104.

Примеры порядка действий при разбиении стекла
(Алгоритм)
Информировать лицо,
ответственное за
оценку риска
Идентифицировать
изолировать место
разбиения
НЕТ
Убрать осколки
(Метод? Инвентарь?
Требования к
спецодежде? Место
сбора отходов?
Риск
попадания в
продукцию
Идентифицировать и
изолировать
продукцию
ДА
ДА
Есть
возможность
переработки
продукции
Переработать
продукцию
НЕТ
Утилизировать
продукцию
TÜV SÜD Russia
Slide 109

105.

Санитарная программа
Производство
Склады сырья и
готовой
продукции
Транспорт
TÜV SÜD Russia
Slide 110

106.

Содержание программы на примере производства
Оборудование
Технологическое оборудование
Технологический инвентарь
Держатели технологического инвентаря
Перчатки, фартуки и т.д.
Инструменты для мойки
Производственные помещения
Элементы производственных помещений (стены, полы, окна, двери,
потолки..)
Станции мойки рук
Уборочный инвентарь
Вспомогательный инвентарь (столы, лестницы,…)
Контейнеры для сбора отходов
Инструменты для мойки
Дезковрики
Бытовые помещения производственного персонала
Раздевалки
Туалеты
Душевые
Комнаты приема пищи
Коридоры между бытовыми помещениями и производственными цехами
Инструменты для мойки
TÜV SÜD Russia
Slide 111

107.

Требования к моющим и дезинфицирующим веществам
Моющие и дезинфицирующие вещества должны быть разрешенными
для использования
Данные вещества следует применять в соответствие с рекомендациями
производителей
Моющие и дезинфицирующие вещества должны храниться отдельно в
контейнерах с четкой маркировкой во избежание риска (намеренного или
случайного) заражения.
TÜV SÜD Russia
Slide 112

108.

Санитарно-профилактические мероприятия (очистка и
санитарная обработка)
Содержание и поддержание чистоты
Методы проведения очистки могут быть физическими или
химическими или комбинированными
Очистка может заканчиваться дезинфекцией
Программы при необходимости могут документироваться
Программы должны контролироваться
TÜV SÜD Russia
Slide 113

109.

Содержание Программы санитарной обработки
оборудования
Программа уборки должна содержать следующие данные:
Помещение/участки/зоны
Оборудование ,
Персонал, выполняющий работы
Методы (СIP или COP),
Последовательность операций
Частота, время проведения работ
Применяемые вещества и их концентрации
TÜV SÜD Russia
Записи проверки
показывают, что
процедуры были
соблюдены и
методы
соблюдены (для
CIP)
Slide 114

110.

Содержание Программы уборки помещений
Программа уборки должна содержать следующие данные:
Помещение/участки/зоны
Элементы помещения,
!!! Обязательно включать места, где размещаются отходы
Персонал, выполняющий работы
Методы, частота, время проведения работ
Записи проверки
Последовательность операций
показывают, что
Применяемые вещества и их концентрации
процедуры были
соблюдены.
TÜV SÜD Russia
Slide 115

111.

Пример «Программы очистки и дезинфекции»
TÜV SÜD Russia
Slide 116