ISO 22000_ЛАМИНПАК

1. ISO 22000:2018

Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов —
Требования ко всем организациям,
участвующим в пищевой цепи
1
Любовь Бурдина
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
ВНУТРЕННИЙ АУДИТ.

2.

ДАВАЙТЕ ПОЗНАКОМИМСЯ!
2
Представьтесь, пожалуйста: ФИО, подразделение, должность
Знакомы ли Вы со стандартами по пищевой безопасности,
системами менеджмента (качества, экологии и т.д.), если да - то с
какими?
Как Ваше подразделение участвует в системе менеджмента
пищевой безопасности своего предприятия?
Ваша цель на этом курсе?
Любовь Бурдина

3.

ПРАВИЛА И РАСПИСАНИЕ КУРСА
3
Расписание курса:
Занятия: 10:00 – 15:00
теоретические блоки
обсуждения
Перерыв: 12:00-13:00 (15 мин.)
Отключите или
переведите в
беззвучный
режим
мобильные
телефоны!
Высказывайте
мнения!
Любовь Бурдина
Конспектируйте!
Задавайте
вопросы!
Не опаздывайте
после
перерыва!

4.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА
4
Любовь Бурдина
1
Вводная часть.
2
Пищевая безопасность - требования
3
«Фундамент» стандарта ISO 22000:2018
4
Знакомство с разделами ISO 22000:2018
5
Вопросы-ответы. Завершение курса

5. НАССР / ХАССП - ВАЖНО!

НАССР (Hazard Analysis
and Critical Control Points)
– Анализ опасностей и
критические контрольные
точки
Любовь Бурдина
Законодательные требования:
Технический регламент
Таможенного союза ТР ТС
021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
Требования Заказчиков /
Клиентов

6. Пищевая безопасность – это ВАЖНО!

«Болезни из тарелок» - цифры…
Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные
бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические
вещества - причина более 200 заболеваний от диареи до
онкологических заболеваний.
40% бремени болезней пищевого происхождения приходится
на детей в возрасте до пяти лет — ежегодно среди них
происходит 125 000 случаев смерти.
Диарейные болезни - самые распространенные заболевания,
которые развиваются в результате употребления загрязненных
пищевых продуктов — ежегодно 550 миллионов человек
заболевают, и 230 000 человек умирают.
Любовь Бурдина

7. НАССР – выполнение требований и немного истории

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC
1-1969 Кодекс Алиментариус
НАССР (Hazard Analysis
and Critical Control
Points) – Анализ
опасностей и критические
контрольные точки
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП. Общие требования
ISO 22000:2005 Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов.
Требования
ГОСТ Р ИСО 22000-2008
FSSC 22000, BRC, SQF, IFC…..
Стандарты и схемы, признаваемые GFSI
ISO 22000:2018 Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов.
Требования
ГОСТ Р ИСО 22000-2019
………………..
Любовь Бурдина

8. НАССР – выполнение требований

НАССР (Hazard Analysis and
Critical Control Points) –
Анализ опасностей и
критические контрольные точки
Любовь Бурдина
=
ISO 22000:2018 Системы
менедмента безопасности пищевых
продуктов. Требования
ГОСТ Р ИСО 22000-2019

9.

11
Любовь Бурдина
ISO 22000:2018
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

10.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТАНДАРТЕ
12
ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов — Требования ко всем
организациям, участвующим в пищевой цепи»
Первая версия стандарта – 2005г, вторая версия –
2018г.
Представители более 35 стран участвовали в
пересмотре стандарта (в т.ч. представители РФ)
Стандарт опубликован на двух официальных
языках: английском и французском (бумажная версия
+ испанский)
Любовь Бурдина

11. ISO 22000:2018

ВВЕДЕНИЕ
13
1. Система менеджмента безопасности пищевой
продукции ЛАМИНПАК – есть ли? в чем выражена (как
можно понять / увидеть) что есть?
2. Для чего ЛАМИНПАКу система менеджмента
безопасности пищевых продуктов?
Любовь Бурдина

12.

ISO 22000:2018 ОБЩИЕ РАЗДЕЛЫ
14
Применение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
(СМБПП) является стратегическим решением для организации, которое
может помочь организации улучшить ее общие показатели в области
безопасности пищевых продуктов.
Требования стандарта говорят лишь о том, ЧТО (НО НЕ КАК!) ДОЛЖНО
БЫТЬ ВЫПОЛНЕНО ДЛЯ СООТВЕТСТВИЯ ТРЕБОВАНИЯМ
Организация САМА определяет СПОСОБЫ и ПУТИ выполнения
требований стандарта.
Организация САМА строит СВОЮ систему менеджмента, основываясь на
требованиях ISO 22000:2018 и учитывая сложившуюся практику и
традиции!
Любовь Бурдина

13.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТАНДАРТЕ
15
Общие
Основные
Введение
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Контекст/среда организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения (Поддержка)
8. Функционирование
9. Оценивание результатов функционирования
10. Улучшение
Приложение А
Приложение В
Любовь Бурдина

14.

«ФУНДАМЕНТ» СТАНДАРТА ISO 22000:2018
16
Основные признанные элементы системы пищевой безопасности:
интерактивный обмен информацией;
менеджмент системы;
программы создания предварительных условий;
принципы НАССР
Любовь Бурдина

15.

ISO 22000:2018 ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД
17
Цикл PDCA
Управление
процессами,
обеспечение их
ресурсами,
определение и
принятие мер по
возможностям к
улучшению
Любовь Бурдина
+
Рискориентированное
мышление
Определение факторов,
которые могут привести
к отклонению
процессов от
запланированных
результатов, установить
меры для исключения
или снижения их
негативного влияния
=
Процессный
подход
Планирование
процессов и их
взаимодействия для
эффективного
достижения
организацией своих
целей

16.

ISO 22000:2018 ЦИКЛ PDCA
18
Введение
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Контекст/среда организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения (Ресурсы)
8. Функционирование
D
9. Оценка результатов
C
A
10. Улучшение
Любовь Бурдина
Р
Приложение А
Приложение В

17.

Структура стандарта и цикл PDCA
Любовь Бурдина
Act (ДЕЙСТВУЙ)
10. Улучшение
Plan (ПЛАНИРУЙ)
Check (ПРОВЕРЯЙ)
9. Оценка результатов
Do (ДЕЛАЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
8 Функционирование
(ППУ, Прослеживамость,
действия в ЧС, НАССР)
Slide / 19

18.

ISO 22000:2018 ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД
Приемка
Сырья,
хранение
Подготовка,
производство
Хранение,
отгрузка
Управляющие процессы
Основные процессы
Поддерживающие процессы (оборудование, персонал, …)
Любовь Бурдина

19. Структура стандарта и цикл PDCA

К сожалению, бывает так…
«Когда в товарищах согласья
нет – на лад их дело не пойдет,
И выйдет из него не дело –
только мука».
И.А.Крылов
басня «Лебедь рак и щука»
Любовь Бурдина

20.

Структура стандарта и цикл PDCA
Любовь Бурдина
Act (ДЕЙСТВУЙ)
10. Улучшение
Plan (ПЛАНИРУЙ)
Check (ПРОВЕРЯЙ)
9. Оценка результатов
Do (ДЕЛАЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
8 Функционирование
(ППУ, Прослеживамость,
действия в ЧС, НАССР)
Slide / 22

21. К сожалению, бывает так…

Структура стандарта и цикл PDCA
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
п.4 КОНТЕКСТ ОРГАНИЗАЦИИ И
ЗАИНТЕРЕСОВАННЫЕ СТОРОНЫ
Контекст (среда) организации - сочетание внутренних
и внешних факторов, которое может оказывать
влияние на подход организации к постановке и
достижению ее целей.
Заинтересованная сторона - лицо или организация,
которые могут повлиять, быть под влиянием или
почувствовать себя затронутыми решением или
действиями [организации].
Любовь Бурдина
Slide / 23

22. Структура стандарта и цикл PDCA

Контекст организации и заинтересованные стороны
24
Любовь Бурдина

23. Структура стандарта и цикл PDCA

КОНТЕКСТ ОРГАНИЗАЦИИ И ЗАИНТЕРЕСОВАННЫЕ СТОРОНЫ
ПРИМЕРЫ
Демографическая
ситуация в регионе
Внеш.
Фактор
Курс валют
Поставщики сырья
Наличие подъездных
путей
Внеш.
Фактор
Клининговая организация
Изменения климата
Собственники бизнеса
Потребители
Внеш.
ЗС
Внутр.
ЗС
Автоматизация
производства
Внутр.
ЗС
Внеш.
ЗС
Атмосфера в
коллективе
Изменения
законодательства
Внеш.
Фактор
Сотрудники предприятия
Любовь Бурдина
Внеш.
ЗС
Внеш.
Фактор
Внутр.
Фактор
Внеш.
Фактор
Внутр.
Фактор

24.

ISO 22000:2018 п.4 КОНТЕКСТ ОРГАНИЗАЦИИ И
ЗАИНТЕРЕСОВАННЫЕ СТОРОНЫ
26
Требования ISO 22000:2018 относительно контекста организации и
заинтересованных сторон
Организация должна:
определять внешние и внутренние факторы, которые относятся к ее
предназначению и стратегическому направлению развития и влияют на
способность ее системы менеджмента качества (далее – СМК или СМ)
достигать намеченного(ых) результата(ов);
осуществлять мониторинг и анализ информации об этих факторах.
Организация должна определять:
заинтересованные стороны, которые имеют отношение к СМК;
соответствующие потребности и ожидания этих заинтересованных сторон
(т.е. требования);
Осуществлять мониторинг и анализ информации об этих
заинтересованных сторонах и их соответствующих требованиях.
Любовь Бурдина

25.

ISO 22000:2018 п.4 КОНТЕКСТ ОРГАНИЗАЦИИ И
ЗАИНТЕРЕСОВАННЫЕ СТОРОНЫ
27
ЛАМИНПАК
4.1 Внешние
факторы
6.1
4.1 Внутренние
факторы
4.2
Заинтересованные
стороны
Любовь Бурдина
Р
6.1.2
Планировать
действия
4.2
Требования
Риски
и
Возможности
10.2, 10.3
A9.3.3,
Анализ и
улучшение
D
8.1
Интегрировать их
в FSMS
C 9.1
Оценить

26.

ISO 22000:2018
29
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА (ТРЕБРОВАНИЯ)
п.4.3 Определение области применения СМБПП
Организация должна определить границы СМБПП и охватываемую ей
деятельность, чтобы установить область её применения. В области должны быть
указаны продукты и услуги, процессы и производственные площадки,
включенные в СМБПП.
В область должны быть включены операции, процессы, продукты или услуги, которые
могут влиять на пищевую безопасность конечной продукции.
При определении области применения организация должна рассмотреть:
a) внешние и внутренние факторы, упоминаемые в 4.1
b) требования, упоминаемые в 4.2.
Область применения должна быть доступна и поддерживаться в виде
документированной информации.
п.4.4 Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП)
Организация должна установить, внедрить, поддерживать, обновлять и
постоянно улучшать СМБПП, включая необходимые процессы и их взаимодействие,
в соответствии с требованиями данного документа.
Любовь Бурдина

27.

Структура стандарта и цикл PDCA
п.5 ЛИДЕРСТВО
Plan (ПЛАНИРУЙ)
5.1 Лидерство и приверженность
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
5.2 Политика
5.3 Организационные роли,
ответственность и полномочия
«Вы напрасно ищите качество среди
станков – оно рождается в коридорах
власти»
Э.Деминг
Любовь Бурдина
Slide / 30

28.

РУКОВОДИТЕЛЬ-ЛИДЕР…..
РУКОВОДИТЕЛЬ-АДМИНИСТРАТОР….
31
Р-А
Без фанатизма, без
шаблонов – все
Компании
различаются….
Р-Л
«Принимайте на работу лидеров, а не
п.5.1 Лидерство и приверженность
Высшее руководство должно демонстрировать
лидерство и приверженность в отношении СМБПП …..
Любовь Бурдина
последователей»
«Человек, который вас боится,
выполнит приказы, но никогда не будет
верным. Если вы ставите себя выше
своих работников, то знайте:
как только судьба от вас отвернется,
они отвернутся тоже».
Книга «Самурай без меча»
Автор Китами Масао
Глав.персонаж Тоёто́ми Хидэёси

29.

ISO 22000:2018
32
п.5
ЛИДЕРСТВО
5.1 Лидерство и обязательства
Высшее руководство должно демонстрировать (свое) лидерство и
приверженность в отношении СМБПП:
… политика и цели установлены и согласованы со
стратегией организации..
… интеграция требований СМБПП в бизнеспроцессы организации…
… доступность ресурсов…
…руководство и поддержка лиц, задействованных в
системе…
… поддержка других соответствующих
управленческих ролей для демонстрации их
лидерства применительно к сферам их
ответственности…
«Собственный пример — это не
главное средство влияния на
других, это - единственное
средство».
Альберт Эйнштейн
Любовь Бурдина

30. Структура стандарта и цикл PDCA

ISO 22000:2018
33
п.5
ЛИДЕРСТВО
5.2.1 Установление Политики безопасности пищевых продуктов
Высшее руководство должно разработать, внедрить и поддерживать политику
безопасности пищевых продуктов.
5.2.2 Информирование политике безопасности пищевых продуктов
Политика безопасности пищевых продуктов должна:
a) быть доступна и поддерживаться в виде документированной
информации;
b) быть доведена, понимаема и применяема на всех уровнях в организации;
c) быть доступна для заинтересованных сторон по мере необходимости.
п.5.3 Организационные роли, обязанности (ответственность) и
полномочия
п.5.3.1 Высшее руководство должно обеспечить, чтобы обязанности и полномочия
для соответствующих должностей были распределены, сообщены и поняты в
организации.
п.5.3.2 Руководитель группы по пищевой безопасности …..
п.5.3.3 Все сотрудники должны сообщать о проблеме(ах), относящихся
СМБПП, обозначенным лицам.
Любовь Бурдина

31.

КУЛЬТУРА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
34
Культура пищевой безопасности - разделяемые всеми сотрудниками
ценности, убеждения и нормы, влияющие на мировоззрение и поведение в
отношении безопасности пищевых продуктов в рамках и во всех
направлениях деятельности организации.
Меморандум «A Culture of Food Safety V1.0» GFSI,
ноябрь 2018 г.
Культура производства
«Вопрос о культуре поставлен теперь как вопрос
центральный всего бытия СССР.
Алексей Капитонович Гастев,
теоретик научной организации труда,
руководитель Центрального
института труда
Любовь Бурдина
Рабочий (за границей), не знающий слова «научная
организация труда», обладает тем, что
автоматически обеспечивает ему рассчитанную
организацию работы – трудовой культурой. А нашему
рабочему ее надо еще прививать. Именно
прививать, а не проповедовать!»
доклад тов. Гастева «О новой культурной установке»
от 3-го октября 1923 г.

32.

КУЛЬТУРА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
35
Теория разбитых окон — криминологическая
теория, рассматривающая
мелкие правонарушения не только
как индикатор криминогенной обстановки, но и как
активный фактор, влияющий на уровень
преступности в целом.
Теория сформулирована американскими
социологами Джеймсом Уилсоном и Джорджем
Келлингом, впервые опубликована в 1982 году в
журнале «The Atlantic Monthly».
Название происходит от приводимого авторами типичного примера
действия теории: «Если в здании разбито одно стекло и никто его не
заменяет, то через некоторое время в этом здании не останется ни
одного целого окна».
Любовь Бурдина

33.

Структура стандарта и цикл PDCA
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
Любовь Бурдина
п.6 ПЛАНИРОВАНИЕ
п.6.1 Действия в отношении рисков и
возможностей
п.6.2 Цели СМБПП и планирование их
достижения
6.3 Планирование изменений
Slide / 36

34.

ISO 22000:2018
возможностей
п.6.1 Действия в отношении рисков и
37
ЛАМИНПАК
4.1 Внешние
факторы
6.1
4.1 Внутренние
факторы
4.2
Заинтересованные
стороны
Любовь Бурдина
Р
6.1.2
Планировать
действия
4.2
Требования
Риски
и
Возможности
10.2, 10.3
A9.3.3,
Анализ и
улучшение
D
8.1
Интегрировать их
в FSMS
C 9.1
Оценить

35.

ISO 22000:2018 6.2 ЦЕЛИ СМБПП И ПЛАНИРОВАНИЕ
ИХ ДОСТИЖЕНИЯ
38
п.6.2.1 Цели СМБПП должны:
a) быть согласованными с политикой в области безопасности пищевых продуктов;
b) быть измеримыми (если возможно);
c) учитывать применимые требования безопасности пищевых продуктов, в том числе
законодательные, нормативные и клиентские требования;
d) подлежать мониторингу и верификации;
e) быть доведёнными до персонала;
f) поддерживаться и обновляться по мере необходимости.
Организация должна сохранять документированную информацию о целях СМБПП.
п.6.2.2 При планировании достижения целеё СМБПП организация должна
определить:
a) ЧТО должно быть сделано;
b) КАКИЕ РЕСУРСЫ потребуются;
c) КТО будет нести ответственность;
d) КОГДА действия будут завершены;
e) КАК будут оцениваться результаты.
Любовь Бурдина

36. Структура стандарта и цикл PDCA

ISO 22000:2018 п.6.3 ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ
39
6.3 Планирование изменений
В тех случаях, когда организация определяет потребность в изменениях
для СМБПП, включая изменения персонала, изменения должны
осуществляться и доводиться до персонала на плановой основе.
Организация должна рассматривать:
a) цель изменений и их потенциальные последствия;
b) целостность СМБПП;
с) доступность ресурсов для эффективного внедрения изменений;
d) назначение или переназначение ответственностей и полномочий.
Любовь Бурдина

37.

Структура стандарта и цикл PDCA
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
п.7 СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ
(РЕСУРСЫ)
7.1 Ресурсы
7.1.1 Общие положения
7.1.2 Человеческие ресурсы
7.1.3 Инфраструктура
7.1.4 Производственная среда
7.1.5 Внешне разработанные элементы СМБПП
7.1.6 Управление поставляемыми извне процессами,
продукцией и услугами
7.2 Компетентность
7.3 Осведомлённость
7.4 Обмен информацией
7.4.1 Общие положения
7.4.2 Внешний обмен информацией
7.4.3 Внутренний обмен информацией
7.5 Документированная информация
Любовь Бурдина
Slide / 40

38.

ISO 22000:2018
п.7.1 РЕСУРСЫ
41
п.7.1.1 Общие положения
Организация должна определить и обеспечить ресурсы, необходимые для создания,
внедрения, поддержки, обновления и постоянного улучшения СМБПП.
Организация должна рассматривать:
a) возможности и любые ограничения, связанные с существующими внутренними
ресурсами;
b) потребность во внешних ресурсах.
п.7.1.2 Человеческие ресурсы
Организация должна обеспечить, чтобы персонал, необходимый
для работы и поддержки эффективной СМБПП, был компетентен.
Там, где требуется помощь внешних экспертов для разработки,
внедрения, эксплуатации или оценки СМБПП, в качестве
документированной информации должны сохраняться
доказательства наличия соглашений или контрактов,
определяющих компетенцию, ответственность и полномочия
внешних экспертов.
Любовь Бурдина
Компетентность (п.3.4) способность применять знания
и навыки для достижения
желаемых результатов.

39.

ISO 22000:2018
п.7.1 РЕСУРСЫ
42
7.1.3 Инфраструктура
Организация должна предоставить ресурсы для определения,
создания и поддержки инфраструктуры, необходимой для обеспечения
соответствия требованиям СМБПП.
Примечание: Инфраструктура может включать в себя:
землю, здания и связанные с ними инженерные сети;
оборудование, включая аппаратное и программное обеспечение;
транспортные ресурсы;
информационные и коммуникационные технологии.
Любовь Бурдина

40. Структура стандарта и цикл PDCA

ISO 22000:2018
п.7.1 РЕСУРСЫ
43
7.1.4 Производственная среда
Организация должна определять, предоставлять и поддерживать ресурсы
для создания, управления и поддержания производственной среды,
необходимой для обеспечения соответствия требованиям СМБПП.
Примечание: Подходящей средой может быть сочетание человеческих и физических
факторов, например:
a) социальных (отсутствие дискриминации, спокойствие, бесконфликтность);
b) психологических (снижение уровня стресса, профилактика эмоционального
выгорания, эмоциональная защита);
c) физических (температура, тепло, влажность, освещение, движение воздуха, гигиена,
шум).
Эти факторы могут существенно различаться в зависимости от
производимых продуктов и услуг.
Любовь Бурдина

41.

ISO 22000:2018
п.7.1 РЕСУРСЫ
44
7.1.5 Внешне разработанные элементы системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов
Если организация создаёт, поддерживает, обновляет и улучшает СМБПП с
использованием внешне разработанных элементов СМБПП, включая ППУ,
анализ опасностей и план контроля опасностей, организация должна убедиться,
что предоставленные элементы:
a) разработаны в соответствии с требованиями данного документа;
b) применимы к площадкам, процессам и продуктам организации;
c) точно приспособлены к процессам и продуктам организации группой
обеспечения безопасности пищевых продуктов;
d) внедрены, поддерживаются и обновляются в соответствии с требованиями
данного документа;
e) сохраняются в виде документированной информации.
Любовь Бурдина

42.

ISO 22000:2018
п.7.1 РЕСУРСЫ
45
7.1.6 Управление поставляемыми извне процессами,
продуктами или услугами
Организация должна:
установить и применить критерии для оценки, выбора, мониторинга
эффективности и переоценки внешних поставщиков процессов, продуктов
и/или услуг;
обеспечить адекватное доведение требований до внешних поставщиков;
убедиться, что поставляемые извне процессы, продукты или услуги не
оказывают отрицательное влияние на способность организации постоянно
выполнять требования СМБПП;
сохранять документированную информацию об этих операциях и всех
необходимых действиях по итогам оценок и переоценок.
Любовь Бурдина

43.

ISO 22000:2018 п.7.2 КОМПЕТЕНТНОСТЬ
46
Организация должна:
a) определить необходимую компетентность лица (лиц), в т. ч. внешних поставщиков,
выполняющих работу под ее контролем…...
b) обеспечить, чтобы эти лица, в том числе группа по пищевой безопасности, и лица,
ответственные за выполнение плана контроля опасностей, были компетентны на
основе соответствующего образования, подготовки и / или опыта;
c) обеспечить, чтобы группа по пищевой безопасности обладала многопрофильными
знаниями и опытом в разработке и внедрении СМБПП (включая, но не ограничиваясь,
продуктами, процессами, оборудованием и опасностями для безопасности пищевых
продуктов в области применения СМБПП);
d) при необходимости принимать меры для приобретения необходимой компетенции
и оценивать эффективность принятых мер;
e) сохранять соответствующую документированную информацию в качестве
доказательства компетентности.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Действия могут включать, например, обучение, наставничество или
перераспределение обязанностей среди имеющихся работников; наем или привлечение персонала с
требуемым уровнем компетенции.
Любовь Бурдина

44.

ISO 22000:2018
п.7.3 Осведомленность
47
Организация должна обеспечить, чтобы все соответствующие
лица, выполняющие работу под управлением организации,
были осведомлены о:
a) политике безопасности пищевых продуктов;
b) целях СМБПП, относящихся к их задачам;
c) своем вкладе в эффективность СМБПП, в том числе пользу
от улучшений показателей в области пищевой безопасности;
d) последствиях несоответствия требованиям СМБПП
Любовь Бурдина

45.

ISO 22000:2018
п.7.4 Обмен информацией
48
п.7.4.1 Общие положения
Организация должна определить порядок внутреннего и внешнего обмена
информацией, который имеет отношение к СМБПП, включая:
a) ЧТО (предмет / тема) обмена информации;
b) КОГДА общаться;
c) С КЕМ общаться;
d) КАК / КАКИМ ОБРАЗОМ общаться;
e) КТО будет передавать информацию.
Организация должна обеспечить, чтобы требование к эффективному обмену
информацией понимал весь персонал, деятельность которого влияет на
безопасность пищевых продуктов.
п.7.4.2 Внешний обмен
информацией
Любовь Бурдина
п.7.4.3 Внутренний обмен
информацией

46.

ISO 22000:2018
п.7.4 Обмен информацией
49
п.7.4.2 Внешний обмен инфо
Внешний обмен достаточным объемом
информации, доступной для
заинтересованных сторон в пищевой
цепи.
Создать, внедрить и поддерживать
эффективную систему
информирования о проблемах
пищевой безопасности.
Создать, внедрить и поддерживать
эффективные коммуникации …..
Обеспечить своевременное
информирование группы по пищевой
безопасности об изменениях…
У уполномоченного персонала должны
быть ответственность и полномочия для
внешнего обмена информацией…
Включить информацию в качестве
входных данных для анализа со стороны
руководства (п.9.3) и для обновления
системы (п.4.4 и 10.3)
Свидетельства внешнего обмена
информацией должны сохраняться в
виде документированной
информации.
Любовь Бурдина
п.7.4.3 Внутренний обмен инфо
Группа по пищевой безопасности
должна обеспечить включение этой
информации в обновление системы
(п.4.4 и 10.3).
Высшее руководство должно включить
информацию в качестве входных данных
для анализа со стороны руководства
(п.9.3).

47.

ISO 22000:2018
п.7.4 Обмен информацией
50
При передаче
информации
ВАЖНО:
• Адресность
• Своевременность
• Конкретность
• Точность
• …….
Любовь Бурдина

48.

ISO 22000:2018 п.7.5 ДОКУМЕНТИРОВАННАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
51
Документированная информация (3.13)
информация, которую организация должна контролировать и
сохранять, и носитель, на котором она содержится.
Примечание 1 к записи: Документированная информация может быть в любом
формате, на любом носителе и из любого источника.
Примечание 2 к записи: К документированной информации могут относиться:
система менеджмента, в т.ч. связанные с ней процессы;
информация, созданная для работы организации (документация);
свидетельства достигнутых результатов (записи).
Любовь Бурдина

49.

ISO 22000:2018 п.7.5 ДОКУМЕНТИРОВАННАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
52
п.7.5.1 Общие положения
СМБПП организации должна включать:
a) документированную информацию, требуемую настоящим документом;
b) документированную информацию, определяемую организацией как
необходимую для эффективности СМБПП;
c) документированную информацию и требования безопасности пищевых
продуктов, требуемые законодательными, регулирующими органами и
потребителями.
Примечание: Объем документированной информации СМБПП может
отличаться от одной организации к другой из-за:
размеров организации и вида ее деятельности, процессов, продуктов и услуг;
сложности процессов и их взаимодействия;
компетентности персонала.
«Всё должно быть сделано настолько
просто, насколько это возможно. Но не
проще, иначе станет упрощением».
Любовь Бурдина
Альберт Эйнштейн

50.

ISO 22000:2018 п.7.5 ДОКУМЕНТИРОВАННАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
53
п.7.5.2 Создание и обновление
При создании и обновлении документированной информации организация
должна обеспечить соответствующие:
a) идентификацию и описание (например, заголовок, дата, автор или номер
документа);
b) формат (например, язык, версия программного обеспечения, графические
средства) и носитель (например, бумажный, электронный);
c) анализ и одобрение с точки зрения пригодности и адекватности.
Любовь Бурдина

51.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ДОКУМЕНТАЦИИ
54
1. Простота. Длинные и непонятные документы никто не будет читать, не говоря об
исполнении.
2. Действия должны быть расписаны по шагам (Шаг 1, шаг 2…) и – возможно – по
условиям (Если… то…, когда… тогда…).
3. Визуализация! Использование фотографий, рисунков, «эталон» - «несоответствие»
/ «правильно» - «неправильно».
4. Нужная справочная информация должна быть удобна для поиска и использования.
5. Документ должен быть актуальным. Как только что-то изменилось, это сразу должно
отражаться в соответствующих документах / формах записей.
6. ПОЛЕЗНО пояснять, ПОЧЕМУ возникло требование и ЗАЧЕМ его нужно выполнять (что
будет если не выполнять).
7. Документ должен иметь ясную и типовую для компании структуру. Ссылки на другие
документы должны регулярно проверяться.
8. До начала работы по документу нужно обучить людей и убедиться, что они его поняли.
Документ должен быть доступен на рабочем месте и во время тестирования, и после него.
9. Документ не должен мешать достижению общих целей компании.
10. Если документ принят, нужно жестко требовать его исполнения. Если он неверно
написан, то его исполнение вызовет возмущение и необходимость корректировки.
Любовь Бурдина

52.

Структура стандарта и цикл PDCA
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
п.8 ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ /
ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ
8.2 Программы предварительных условий
8.3 Система прослеживаемости
Do (ДЕЛАЙ)
8.4 готовность к чрезвычайным ситуациям и
реагирование
8 Функционирование
(ППУ, Прослеживамость,
действия в ЧС, НАССР)
8.6 Обновление информации, относящейся к ППУ и
плану контроля опасностей
8.5 Анализ и оценка опасностей
8.7 Управление мониторингом и измерениями
8.8 Верификация ППУ и плана контроля опасностей
8.9 Контроль несоответствий продуктов и процесса
Любовь Бурдина
Slide / 55

53.

ISO 22000:2018 п.8.2 ПРОГРАММЫ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ
56
8.2.1 Организация должна создать, внедрить, поддерживать и обновлять ППУ для того,
чтобы способствовать предотвращению и/или сокращению загрязнения (включая
опасности пищевых продуктов) в продуктах, переработке продуктов и рабочей среде.
8.2.2 ППУ должны:
a) соответствовать организации и ее среде (контексту) в отношении безопасности
пищевых продуктов;
b) соответствовать размеру и типу операции, а также характеру производимой и/или
обрабатываемой продукции;
c) быть внедрены по всей производственной системе, либо как программы,
применимые в целом, либо как программы, применимые к конкретному продукту или
процессу;
d) быть одобрены группой по пищевой безопасности.
8.2.3 При выборе и / или создании ППУ организация должна обеспечить применение
законодательных, нормативных и взаимно согласованных требований клиентов.
Организации следует рассмотреть:
a) применимую часть серии ISO / TS 22002;
b) применимые стандарты, кодексы практик и руководства.
Любовь Бурдина

54.

ISO 22000:2018 п.8.2 ПРОГРАММЫ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ
57
8.2.4 При создании ППУ организация должна учитывать:
a) конструкцию и планировку зданий и относящихся к ним инженерных сетей;
b) планировку помещений, включая зонирование, рабочее пространство и помещения для
сотрудников;
c) обеспечение воздухом, водой, энергией и другие инженерные коммуникации;
d) борьбу с вредителями, удаление отходов и сточных вод, вспомогательные услуги;
e) пригодность оборудования и его доступность для очистки и обслуживания;
f) процессы одобрения и подтверждения надежности поставщиков (например, сырья,
ингредиентов, химикатов и упаковки);
g) прием поступающих материалов, хранение, отправка, транспортировка и обработка
продукции;
h) меры по предотвращению перекрестного загрязнения ;
i) очистку и дезинфекцию;
j) личную гигиену;
k) информацию о продукте/осведомленность потребителей;
l) другие, по мере необходимости.
В документированной информации должны быть сведения о выборе, создании,
применимом мониторинге и проверке ППУ.
Любовь Бурдина

55. Структура стандарта и цикл PDCA

ISO 22000:2018 п.8.2 ПРОГРАММЫ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ
58
1764г.
Любовь Бурдина

56.

ISO / TS 2200Х – ТЕХНИЧЕСКИЕ СПЕЦИФИКАЦИИ
59
ISO/TS 22002-1:2009 Part 1 Пищевая промышленность
ISO/TS 22002-2:2013 Part 2 Общественное питание
ISO/TS 22002-3:2011 Part 3 Сельское хозяйство
(фермерство)
ISO/TS 22002-4:2013 Part 4 Производство упаковки для
пищевых продуктов
ISO/TS 22002-5:2019 Part 5 Транспортировка и хранение
ISO/TS 22002-6:2009 Part 6 Производство кормов для
животных (кроме кошек и собак)
BSI/PAS 221:2013 – Розничная, оптовая торговля
Любовь Бурдина

57.

ISO/TS 22002-4:2013 Part 4 Производство упаковки для пищевых продуктов
1. Область применения
2. Нормативные документы
3. Термины и определения
4. Основные ППУ
4.1 Здания
4.2 Планировка и производств. помещения
4.3 Инженерные коммуникации
4.4 Удаление отходов
4.5 Пригодность, очистка и техобслуживание оборудования
4.6 Управление закупаемыми материалами и услугами
4.7 Меры по предотвращению загрязнения
4.8 Уборка/чистка
4.9 Борьба с вредителями
4.10 Гигиена персонала и оборудование для ее поддержания
4.11 Вторичная переработка
4.12 Процедуры изъятия
4.13 Хранение и транспортировка
4.14 Информация об упаковке для пищевых продуктов и взаимодействие с потребителем
4.15 Защита пищевых продуктов и биотерроризм
Любовь Бурдина

58.

ВСТРЕЧАЮТ ПО ОДЕЖКЕ…
«На самом базовом уровне визуальный внешний вид
пищевого предприятия является показателем стандартов и
культуры компании. Он оказывает сильное влияние на
восприятие аудитора или посетителя и может влиять на общий
результат аудитов и обеспечения нового бизнеса. По этой
причине визуальная чистота компании столь же важна, как и
подробные планы HACCP»
Validation of cleaning programs
Любовь Бурдина

59.

диарея
ВОДА… ВОЗДУХ…
Вода – благоприятная среда для
микроорганизмов
Качество исходной воды
Подготовка воды перед использованием
Поддержка системы подачи и очистки воды
Контроль воды
Качество воздуха, точки воздухозабора, системы
подачи и очистки воздуха
Приточная / вытяжная вентиляция
Безмасляные компрессора
Использование сжатого газа, газовая среда
Любовь Бурдина

60. ISO/TS 22002-4:2013 Part 4 Производство упаковки для пищевых продуктов

ОБОРУДОВАНИЕ
Пригодность оборудования (соответствие предназначенному использованию)
и его доступность для очистки, обслуживания
Размещение – таким образом, чтобы обеспечивать возможность
бслуживания, санитарной обработки
Материал оборудования – соответствующие марки стали и т.д., отсутствие
«глухие» зон, шероховатых, неровных поверхностей, зазоров, острых
кромок…
Обслуживание(ППР) в соответствии с установленными требованиями,
возвращение в работу после обслуживания также в соответствии с
установленными требованиями
Измерительное оборудование!!! соответствие установленным требованиям
«Временные ремонты», аварийные ремонты
Управление съемными частями и деталями
Сварочные работы в цехе, использование УШМ («болгарки»), перфораторов, …
Хрупкие, пластиковые, стеклянные, деревянные предметы
Любовь Бурдина

61. ВСТРЕЧАЮТ ПО ОДЕЖКЕ…

САНИТАРНАЯ ПРОГРАММА
ЧТО?
Вид и тип
загрязнения
КТО?
Вид и тип системы
Выбор средства
Выбор режимов
обработки
КОГДА? и КАК ЧАСТО?
КАК?
ЧЕМ?
ЭФФЕКТИВНОСТЬ???
Любовь Бурдина
Особое внимание полезно уделить:
Труднодоступные места
Шланги, переходники, …
Вентиляционные решетки
Трубопроводы, шинопроводы
Канализационные трапы, дренажные решетки
Инвентарь
…..

62. ВОДА… ВОЗДУХ…

ПЕРСОНАЛ
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
Система менеджмента качества и пищевой
безопасности:
наиболее результативна, когда все работники
ПОНИМАЮТ и ПРИМЕНЯЮТ на практике навыки,
подготовку, образование и опыт, необходимые для
выполнения их функций и обязанностей.
Предоставлять возможности работникам развивать
необходимую компетентность является
ответственностью высшего руководства.
«Но в конце концов - и я подчеркиваю это как бы вы ни были хороши или удачливы и как
бы вы ни были умны и ловки, ваше дело и его
судьба находятся в руках тех людей,
которых вы нанимаете» .
Акио Морита
основатель корпорации Sony
Любовь Бурдина

63. ОБОРУДОВАНИЕ

ПЕРСОНАЛ
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
«Бактерий в человеке примерно в 10 раз больше, чем количество
клеток, из которых он состоит»
микробиолог Мартин Блейзер
в интервью «LiveScience»
Количество микроорганизмов у здорового человека:
Голова: 1,5 миллиона/ см2
Подмышки: 2,5 миллиона/ см2
Нос и горло: несколько млн / мл
Слюна: 1-100 миллион / мл
Руки, пальцы: 20-100 тыс. / см2
Чихание: 10 000-1 млн / мл
Пищеварительный тракт: несколько млн / г
Любовь Бурдина

64. САНИТАРНАЯ ПРОГРАММА

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА!!!!!
Более 90% микроорганизмов на руках
обычно располагаются под ногтями и
вокруг кутикулы
Заштрихованные участки рук показывают
те части, которые чаще всего упускают во
время мытья.
Влияние человека (персонала) на
пищевую безопасность – только ли
микробиология???
67

65. ПЕРСОНАЛ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ
Против кого боремся – КТО вредитель?
КТО на предприятии отвечает за программу?
Предотвращение доступа:
• Инфраструктура
• Входной контроль сырья
• Хранение сырья, материалов, полуфабрикатов,
готовой продукции
• Санитарная обработка помещений, оборудования
• Программа управления отходами
Мониторинг и обнаружение
Уничтожение в случае обнаружения
Любовь Бурдина

66. ПЕРСОНАЛ ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

ISO 22000:2018 п.8.3 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
69
Система прослеживаемости должна быть способна однозначно определить входящий
материал от поставщиков и первый этап маршрута распространения конечного
продукта. При установке и внедрении системы прослеживаемости должно учитываться как
минимум следующее:
a) соотношение партий полученных материалов, ингредиентов и полуфабрикатов с
конечными продуктами;
b) вторичную переработку материалов/продуктов;
c) распространение конечного продукта.
Организация должна обеспечить идентификацию применимых законодательных,
нормативных и клиентских требований.
Документированная информация, служащая свидетельством системы
прослеживаемости, должна храниться в течение определённого периода не менее срока
годности продукта.
Организация должна верифицировать и проверить результативность системы
прослеживаемости.
Примечание: В случае необходимости верификация системы должна включать в себя согласование
количества конечных продуктов с количеством ингредиентов в качестве доказательства
результативности.
Любовь Бурдина

67.

ISO 22000:2018 п.8.4 ДЕЙСТВИЯ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ
СИТУАЦИЯХ
70
8.4.1 Общие положения
Высшее руководство должно обеспечить наличие процедур для
реагирования на потенциальные чрезвычайные ситуации или инциденты,
которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов, относящиеся
к роли организации в цепи производства пищевых продуктов.
Для управления данными чрезвычайными ситуациями и инцидентами
должна быть создана и вестись документированная информация.
Любовь Бурдина

68. БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

ISO 22000:2018 п.8.4 ДЕЙСТВИЯ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ
СИТУАЦИЯХ
71
8.4.2. Действия в чрезвычайных ситуациях и инцидентах
Организация должна:
a) реагировать на фактические чрезвычайные ситуации и инциденты
посредством:
1)обеспечения идентификации применимым законодательным и нормативным
требованиям;
2)внутреннего обмена информацией;
3)внешнего обмена информацией (например, с поставщиками, клиентами, СМИ,
соответствующими органами);
b) принятия мер для снижения последствий чрезвычайной ситуации в
соответствии с масштабом ситуации и потенциальным влиянием на безопасность
пищевых продуктов;
c) периодических испытаний при возможности;
d) проверки и по мере необходимости обновления документированной
информации после инцидентов, чрезвычайных ситуаций.
Примечание: Примерами чрезвычайных ситуаций, которые могут влиять на безопасность пищевых
продуктов и производство, могут быть стихийные бедствия, экологические аварии, биотерроризм,
несчастные случаи на производстве, чрезвычайные ситуации в области здравоохранения и прочие
несчастные случаи, например перебои в основных услугах, например подаче воды электричества или
охлаждения.
Любовь Бурдина

69.

Анализ и оценка опасностей
72
Группа по безопасности продукции
Руководитель группы
ВАЖНО:
1. Цели и задачи
2. Полномочия
Любовь Бурдина

70.

ISO 22000:2018 п.8.5 УПРАВЛЕНИЕ ОПАСНОСТЯМИ
73
8.5 Управление опасностями
8.5.1 Предварительные шаги для проведения анализа опасностей
8.5.1.1 Общие положения
8.5.1.2 Характеристики сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом
8.5.1.3 Характеристики конечных продуктов
8.5.1.4 Предполагаемое использование (использование по назначению)
8.5.1.5 Блок-схемы и описание процессов
8.5.2 Анализ опасностей
8.5.3 Валидация мер контроля и комбинаций мер контроля
8.5.4 План контроля опасностей (план HACCP / ОППУ)
8.6 Обновление информации, относящейся к ППУ и плану контроля опасностей
8.7 Управление мониторингом и измерениями
8.8 Верификация ППУ и плана контроля опасностей
8.8.1 Верификация
8.8.2 Анализ результатов деятельности по верификации
8.9 Контроль несоответствий продуктов и процесса
8.9.1 Общие положения
8.9.2 Коррекции
8.9.3 Корректирующие действия
8.9.4 Обращение с потенциально небезопасными продуктами
8.9.5 Изъятие / отзыв
Любовь Бурдина

71.

ISO 22000:2018 п.8.5.1 ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ
74
п.8.5.1.2 Характеристики сырья, материалов,
контактирующих с продуктом
a) биологические, химические и физические
характеристики;
b) состав рецептурных ингредиентов, включая
добавки и технологические добавки;
c) происхождение;
п.8.5.1.3 Характеристики конечных
продуктов
a)
b)
c)
d) географическое происхождение;
e) способ (метод) производства;
f) способ (метод) упаковки и доставки;
g) условия хранения и срок годности;
d)
e)
f)
h) подготовку и/или обработку перед
использованием или переработкой;
i) критерии приемки, связанные с
безопасностью пищевых продуктов или
спецификациями закупаемых материалов и
ингредиентов, соответствующих их
предполагаемому использованию.
Любовь Бурдина
g)
название продукта или аналогичная
идентификация;
состав;
биологические, химические и физические
характеристики, относящиеся к безопасности
пищевых продуктов;
предполагаемый срок годности и условия
хранения;
упаковка;
маркировка, касающаяся безопасности
пищевых продуктов и/или инструкции по
обращению, приготовлению и
предполагаемому использованию;
метод(ы) распространения и доставки.
ГРУППЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ?
п.8.5.1.3.4 Предполагаемое использование
(использование по назначению)

72.

ISO 22000:2018 п.8.5.1 ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ
75
8.5.1.5.1 Подготовка блок-схем
Группа по пищевой безопасности должна создавать, поддерживать и обновлять блоксхемы в виде документированной информации для продуктов или категорий продуктов и
процессов, охватываемых СМБПП.
Блок-схемы обеспечивают графическое представление процесса. Блок-схемы должны
использоваться при проведении анализа опасности в качестве основы для оценки возможного
возникновения, увеличения, уменьшения или введения опасностей пищевых продуктов.
Блок-схемы должны быть четкими, точными и достаточно подробными в объеме, необходимом для
проведения анализа опасностей. Блок-схемы должны, при необходимости, включать следующее:
a) последовательность и взаимосвязь всех шагов (steps) процесса;
b) любые подрядные процессы;
c) стадии введения в процесс сырья, ингредиентов, технологических добавок, упаковочных
материалов, коммунальных услуг (вода, пар, сжатый воздух и т.д.) и полуфабрикатов;
d) стадии переработки и вторичной обработки;
e) стадии выпуска или удаления конечных продуктов, промежуточных продуктов, побочных продуктов и
отходов.
8.5.1.5.2 Подтверждение блок-схем на месте
8.5.1.5.3 Описание процессов и производственной среды
По мере необходимости должны быть включены отличия, связанные со сменой времён года или
графиками сменной работы.
Любовь Бурдина

73.

8.5.2 АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ
76
Все разумно-ожидаемые опасности выявлены и
документированы….
Идентификация опасностей
Определить этапы, на которых опасность может
быть выявлена
Определить приемлемый уровень в конечном
продукте для каждой выявленной опасности
Оценка опасностей:
-приемлемые, потому что…
- значительные
Оценить каждую выявленную опасность: вероятность
возникновения – серьезность последствий
Цель – выявить любые ЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ опасности
Методика д.б. описана, результат оценки –
поддерживаться как док. информация
Категоризация мер контроля для
ЗНАЧИТЕЛЬНЫХ опасностей:
-ОППУ?
-ККТ?
ПЛАН
УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНОСТЯМИ
Любовь Бурдина
Для ЗНАЧИТЕЛЬНЫХ опасностей – определить меры
контроля. Распределить выбранные меры контроля,
будут ли они управляться как OППУ или как ККТ
Классификация д. проводиться с использованием
систематического подхода п.8.5.2.4.1
Валидация комбинаций мер контроля п.8.5.3

74.

ISO 22000:2018 п.8.5.2 АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ
77
Опасность пищевых продуктов (3.22) - биологические, химические или
физические компоненты в пищевых продукта), которые потенциально
могут отрицательно воздействовать на здоровье.
Примечание 1: Термин «опасность» не следует путать с термином «риск», который
в контексте безопасности пищевых продуктов означает функцию вероятности
отрицательного воздействия на здоровье (например, заболевание) и серьезности
этого воздействия (смерть, госпитализация, отсутствие на работе и т. д.) в результате
определенной опасности.
Примечание 2: К опасностям пищевых продуктов относятся аллергены и
радиологические вещества.
ISO 22000:2018
Любовь Бурдина

75.

ОПАСНОСТЬ - ЭТО….
78
Опасность
Любовь Бурдина
Биологическая
Бактерии, Вирусы
Плесени
Паразиты
……
Химическая
Специально добавленные (пищевые
добавки)
Случайно попавшие: пестициды,
антибиотики, моющие и дез.вещества, т.д.
Физическая
Стекло, металл, камень, пластик,
волос и т.д.
Аллергены
ТР ТС 022/2011 – список аллергенов в
РФ
Радиоактивные
вещества
Например, обработка ионизирующим
излучением, (поток ускоренных
электронов)

76.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ
79
Группы
микроорганизмов:
санитарнопоказательные,
условно-патогенные,
патогенные,
микроорганизмы
порчи
ВНЕШНИЕ факторы
Условия, которые влияют на
рост и развитие:
Питательная среда
pH
Влажность
Температура
Время
Подходящая атмосфера
Условия среды
Любовь Бурдина
Около 3
СанПиН
Рост
бактерий в 2.3.2.1078-01
миллионов
течение 5 часов
при 37⁰С
(начальная
популяция 100)
ВНУТРЕННИЕ
факторы
1
час
2
часа
3
часа
4
5
часа часов

77.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ….. ХИМИЧЕСКАЯ….. ОПАСНОСТЬ
80
Микотоксины – токсичные вещества природного
происхождения, вырабатываемые некоторыми видами
плесневых грибов.
Среди нескольких сотен известных микотоксинов
наиболее распространенными и представляющими
наибольшую угрозу для здоровья человека и скота
являются:
афлатоксины,
охратоксин А,
патулин,
фумонизины,
Зеараленон
ниваленол/дезоксиниваленол
Сентябрь 2018г. - Компания PepsiCo отозвала свой бренд
арахиса из-за превышения допустимого уровня
афлатоксина В1. Арахис Duyvis в 200-граммовых пачках
со сроком годности до 13 и 20.07.19 г. поступил в продажи
с производственной площадки в Нидерландах. PepsiCo
заявила, что установила дополнительные меры контроля
поставщиков сырья, чтобы предотвратить повторение
ситуации.
Любовь Бурдина
Афлатоксин
Самый мощный из известных
сегодня гепатоканцерогенов
Устойчив к термической
обработке, иммунитета против
него нет ни у животных, ни у
людей.
У детей он вызывает задержки
развития, у взрослых с еще
более высокой скоростью, чем
алкоголь, – рак печени.
Доза всего в 2 мкг на
килограмм массы тела может
вызвать афлатоксикоз.

78.

ХИМИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ
81
Август 2019г.
В больницы Ульяновской области с внутренним
кровотечением попали восемь человек среди
которых двое детей. Двое взрослых скончались.
Похожее отравление произошло в Тольятти: там
с диагнозом отравление неизвестным веществом
были госпитализированы сразу 69 мигрантов —
граждан Узбекистана. Все они жили под одной
крышей и готовили еду на домашнем
подсолнечном масле. Один человек умер.
В крови пациентов обнаружен кумарин
(используемый в родентицидах для грызунов),
который попал в организмы людей с
«домашним» подсолнечным маслом.
Предположительно – родентицид попал в семена
подсолнечника при хранении на складе…
Любовь Бурдина
Кумарин
природное органическое
соединение (ненасыщенные
ароматические лактоны)
За счёт
противосворачивающей
активности некоторые из этих
соединений (например,
дикумарин) могут оказывать
токсическое действие,
вызывая кровотечения.

79.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ (1)
82
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
14. К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может
вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах
заболеваний, относятся:
1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на один кг
или 10 мг на один литр в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве
основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
Любовь Бурдина

80.

УПРАВЛЕНИЕ ОПАСНОСТЯМИ
8.2 ППУ
83
8.3 Прослеживаемость
8.4 Действия в ЧС
8.5.1 Предварительные шаги
8.5.2.2 Идентификация опасностей
Допустимые опасности,
ППУ достаточны, тяжесть
не критична
вероятности возникновения и серьезности
последствий.
ВАЖНО – значительные опасности!!!
8.5.2.3 Анализ опасностей
8.5.2.4 Для значительных опасностей
+ меры контроля (действия по снижению / устранению)
8.5.2.4 ОППУ
8.5.2.4 ККТ
8.5.3 Валидация мер контроля
8.5.4 План контроля опасностей
Любовь Бурдина
1. Оценка опасностей с точки зрения
8.8 Верификация ППУ, плана контроля
опасностей
2. Оценка мер контроля: вероятность
и серьезность отказа, способ
управления, …

81.

ОППУ / OPRP,
ККТ / CCP
84
п.3.30 Оперативная программа предварительных
условий (ОППУ / OPRP) - мера контроля или комбинация
мер контроля (действия или комбинация действий),
применяемая для предотвращения или снижения
значительной опасности пищевых продуктов до
приемлемого уровня и в тех случаях, когда критерий
действия и измерение или наблюдение обеспечивают
эффективный контроль над процессом и/или продуктом.
п.3.11 Критическая контрольная точка (ККТ / CCP) этап в процессе, на котором применяются меры контроля
для устранения или снижения значительной опасности
пищевых продуктов до приемлемого уровня, а
определённые критические пределы и измерения
позволяют применить коррекции.
Любовь Бурдина
п.3.2 критерий
действия измеримое или
наблюдаемое условие
для контроля ОППУ .
п.3.12 критический
предел
измеримое значение,
отделяющее
приемлемость от
неприемлемости

82.

8.5.2 АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ: СИСТЕМАТИЧЕСКИЙ ПОДХОД
85
Систематический подход – оценка мер контроля (действий для управления
значительными опасностями) по следующим характеристикам:
1) Возможность отказа
2) Серьезность отказа:
a) последствия отказа?
b) есть ли последующие действия?
c) данные действия – специально установлены?
d) данные действия – единственные?
3) Характерные (отличительные) признаки (ОППУ / ККТ):
a) измеримость или измеримость / наблюдение?
b) оперативный мониторинг (обнаружение ВСЕХ отклонений)
c) СВОЕВРЕМЕННАЯ коррекция
Любовь Бурдина

83.

ISO 22000:2018
86
ККТ и ОППУ
ОППУ (OPRP)
ККТ (CCP)
Определение
мера контроля или комбинация мер контроля,
применяемых для предотвращения или снижения
значительной опасности пищевых продуктов до
приемлемого уровня и в тех случаях, когда критерий
действия и измерение или наблюдение позволяют
эффективно контролировать процесс и/или продукт
Этап процесса, на котором применяются меры
контроля для предотвращения или снижения
значительной опасности пищевых продуктов до
приемлемого уровня, и определены критические
пределы и измерения, которые позволяют
применить коррекции
Критерий
Критерии действий для ОППУ должны быть
измеримыми или наблюдаемыми.
Критические пределы для ККТ должны быть
измеримыми.
Мониторинг
Для каждой ОППУ метод и периодичность
мониторинга должны быть пропорциональны
вероятности отклонения и серьезности
последствий.
Когда мониторинг ОППУ основан на субъективных
данных наблюдений (например, визуальный
осмотр), метод должен поддерживаться
инструкциями или спецификациями.
Для каждой ККТ метод и периодичность
мониторинга должны быть способны
своевременно обнаруживать любые отклонения
от критических пределов, чтобы обеспечить
своевременную изоляцию и оценку продукта (см.
8.9.4)
Несоблюдение
критерия
В случае несоблюдения критерия действия ОППУ
должны выполняться следующие действия:
а) определение последствий несоблюдения
(отказа) критерия действий для безопасности
пищевых продуктов;
b) определение причины(причин) отказа;
c) идентификация продуктов, произведенных в
период отказа, и обращения с ними в
соответствии с п. 8.9.4.
В случае несоблюдения критических пределов
ККТ, продукция, которая была произведена при
несоблюдении критических пределов, должна
быть идентифицирована и управляться как
потенциально небезопасный продукт (см.п. 8.9.4)
Корректирующ.
действия
Необходимость корректирующих действий
должна быть оценена
Необходимость корректирующих действий
должна быть оценена
Любовь Бурдина

84.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
87
Данный документ разграничивает термины валидация (3.44), мониторинг
(3.27) и верификация (3.45):
- термин валидация (3.44) применяется ДО начала выполнения работы и
предоставляет информацию о возможности / способности получения
запланированных результатов;
- термин мониторинг (3.27) применяется ВО ВРЕМЯ выполнения работы и
предоставляет информацию для действия в течение определенного периода
времени;
- термин верификация (3.45) применяется ПОСЛЕ выполнения работы и
предоставляет информацию для подтверждения соответствия.
Любовь Бурдина

85.

8.5.3 ВАЛИДАЦИЯ МЕР КОНТРОЛЯ
88
Группа обеспечения безопасности пищевых продуктов должна подтвердить,
что выбранные меры контроля способны достичь планируемого
контроля значительных опасностей пищевых продуктов. Валидация должна
проводиться до внедрения мер контроля и комбинаций мер контроля,
включаемых в план контроля опасностей (см. 8.5.4) и после каких-либо их
изменений (см. 7.4.2, 7.4.3, 10.2 и 10.3).
Если результат валидации показывает, что меры контроля не способны
достичь планируемого контроля, группа обеспечения безопасности пищевых
продуктов должна изменить и переоценить меры контроля и/или комбинации
мер контроля.
Группа обеспечения безопасности пищевых продуктов должна содержать
методологию валидации и свидетельства способности мер контроля
достичь планируемого контроля в виде документированной информации.
Примечание: В состав изменений могут входить перемены в мерах контроля (т.е.
технологические параметры, строгость и/или их сочетания) и/или изменения в
технологии производства для сырья, характеристиках конечной продукции, методах
распространения и предполагаемом применении конечных продуктов.
Любовь Бурдина

86.

8.5.4 ПЛАН КОНТРОЛЯ ОПАСНОСТЕЙ
89
8.5.4.1 Общие положения
Организация должна создать, внедрить и поддерживать план контроля
опасностей. План контроля опасностей должен поддерживаться в виде
документированной информации и содержать следующую информацию для
каждой меры контроля на каждой ККТ или ОППУ:
a) опасности пищевых продуктов, контролируемые на ККТ или ОППУ;
b) критические пределы ККТ или критерии действий ОППУ;
c) процедуры мониторинга;
d) коррекции, которые должны быть предприняты при несоблюдении
критических пределов или критериев действий;
e) ответственность и полномочия;
f) записи мониторинга.
Любовь Бурдина

87.

ISO 22000:2018
ККТ и ОППУ
90
8.5.4.2 Определение критических пределов и критериев действия
Критические пределы для ККТ и критерии действия для ОППУ должны быть установлены.
Обоснование их определения должно поддерживаться в виде документированной информации.
Критические пределы для ККТ должны быть измеримыми.
Критерии действий для ОППУ должны быть измеримыми или наблюдаемыми.
8.5.4.3 Системы мониторинга ККТ и ОППУ
Система мониторинга для каждой ККТ и для каждой ОППУ должна быть документирована и
включать:
a) измерения или наблюдения, которые дают результаты в течение адекватного периода
времени;
b) используемые методы или устройства (devices) мониторинга;
c) применимые методы калибровки или, для ОППУ, эквивалентные методы проверки надежности
(достоверности) измерений или наблюдений (см. 8.7);
d) периодичность мониторинга;
e) результаты мониторинга;
f) ответственность и полномочия, связанные с мониторингом;
g) ответственность и полномочия, связанные с оценкой результатов мониторинга.
Любовь Бурдина

88.

ISO 22000:2018
ККТ и ОППУ
91
8.5.4.4 Действия в случае не соблюдения критических пределов или критериев
действия
Организация должна определить коррекции (см. 8.9.2) и корректирующие действия (см.
8.9.3), предпринимаемые в случае несоблюдения критических пределов или критериев
действия и обеспечить, чтобы:
a) потенциально небезопасные продукты не выпускались (см. 8.9.4);
b) была выявлена причина несоответствия;
c) параметры, контролируемые в ККТ или ОППУ, возвращены в рамки критических
пределов или критериев действия;
d) повторение отклонений предотвращено.
Организация должна проводить коррекции в соответствии с п. 8.9.2 и корректирующие
действия в соответствии с п. 8.9.3.
8.5.4.5 Внедрение плана управления опасностями
Организация должна внедрить и поддерживать план контроля опасностей, а также
сохранять свидетельства внедрения в виде документированной информации.
Любовь Бурдина

89.

ISO 22000:2018
ВЕРИФИКАЦИЯ
92
8.6 Обновление информации, определяющей ППУ и план контроля
опасностей
После создания плана контроля опасностей организация должна обновить
следующую информацию, если необходимо:
a) характеристики сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с
продуктом;
b) характеристики конечных продуктов;
c) предполагаемое использование;
d) блок-схемы и описания процессов и производственной среды.
Организация должна обеспечить актуализацию плана контроля
опасностей и/или ППУ.
Любовь Бурдина

90.

ISO 22000:2018
п.8.7 УПРАВЛЕНИЕ МОНИТОРИНГОМ И
ИЗМЕРЕНИЯМИ
93
Организация должна представить свидетельства того, что выбранные методы мониторинга
и измерений, а так же используемое оборудование способны обеспечить выполнение
процедур мониторинга и измерения, связанные с ППУ и планом управления
опасностями.
Используемое контрольно-измерительное оборудование должно быть:
a) откалибровано или поверено с установленной периодичностью перед
использованием;
b) повторно отрегулировано при необходимости;
c) идентифицировано для обеспечения возможности определения статуса калибровки;
d) защищено от регулировок, которые могут сделать результаты измерений
недостоверными;
e) защищено от повреждения и износа.
Результаты калибровки и поверки должны быть сохранены в виде документированной
информации.
Требования к программному обеспечению и модификации программного
обеспечения.
Любовь Бурдина

91.

ISO 22000:2018
ВЕРИФИКАЦИЯ
94
8.8.1 Верификация
Организация должна создать, внедрить и поддерживать деятельность по верификации.
При планировании верификации должны быть определены цель, методы, периодичность и
ответственность за деятельность по верификации.
Действия по верификации должны подтвердить, что:
a) ППУ внедрены и эффективны;
b) план контроля опасностей внедрен и эффективен;
c) уровни опасностей находятся в пределах установленных приемлемых уровней;
d) входные данные для анализа опасностей обновляются;
e) иные действия, определенные организацией, осуществляются и эффективны.
Организация должна обеспечить, чтобы деятельность по верификации не
проводились лицом, ответственным за мониторинг той же деятельности.
8.8.2 Анализ результатов деятельности по верификации
Любовь Бурдина

92.

ISO 22000:2018
КОНТРОЛЬ НЕСООТВЕТСТВИЙ
95
8.9 Контроль несоответствий продуктов и процессов
…..коррекции…
…..корректирующие действия…..
…..обращение с потенциально небезопасной продукцией….
Несоответствие (3.28) - невыполнение требования (3.38)
Коррекция (п.3.9) - действие, предпринятое для устранения обнаруженного
несоответствия.
Примечание 1: Коррекция включает в себя обращение с потенциально безопасной продукцией и
таким образом может проводиться совместно с корректирующим действием (3.10).
Примечание 2: Коррекцией может быть, например, повторная переработка, дополнительная
обработка и/или исключение отрицательных последствий несоответствия (например, передача для
другого использования или специальная маркировка).
Корректирующее действие (3.10) - действие, предпринятое для устранения
причины несоответствия и предотвращения его повторного возникновения.
Примечание 1: У несоответствия может быть несколько причин.
Примечание 2: Корректирующее действие включает анализ причин.
Любовь Бурдина

93.

ISO 22000:2018
КОНТРОЛЬ НЕСООТВЕТСТВИЙ
96
Корневая причина - это та проблема, которая изначально привела к
нежелательным результатам, а, в случае своего решения, могла бы
предотвратить эти результаты.
Методы определения корневой причины (примеры):
5 Why? / 5 Почему?
Диаграмма Исикавы (5М + …)
Метод 8D
Методика решения проблем «одна за одной»
…..
Любовь Бурдина

94.

ISO 22000:2018 8.9.4 ОБРАЩЕНИЕ С ПОТЕНЦИАЛЬНО
НЕБЕЗОПАСНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ
97
Организация должна:
…. принимать меры для предотвращения попадания потенциально безопасной
продукции в цепь производства пищевых продуктов…
…..сохранять продукты, признанные потенциально небезопасными, под
контролем до тех пор, пока продукты не будут оценены и способ утилизации не
будет определён…. (Если продукты, покинувшие контроль, организацией
впоследствии определяются небезопасными, организация должна оповестить
соответствующие заинтересованные стороны и инициировать изъятие/отзыв (см.
8.9.5).
…. Продукты, неприемлемые для выпуска, должны быть:
a) переработаны или далее обработаны внутри организации или за её пределами для
снижения опасности пищевых продуктов до приемлемых уровней; или
b) перенаправлены для другого применения при условии, что безопасность пищевой
продукции в цепи производства не меняется; или
c) уничтожены и/или утилизированы как отходы.
…. документированная информация должна сохраняться….
Любовь Бурдина

95.

ISO 22000:2018 п.8.9.5 ИЗЪЯТИЕ / ОТЗЫВ (Withdrawal / recall)
98
Организация должна быть способна обеспечить своевременное изъятие/отзыв
партий готовой продукции, признанной потенциально безопасной, путём назначения
компетентных лиц, уполномоченных инициировать и проводить изъятие/отзыв.
Организация должна создать и вести документированную информацию для:
a) оповещения соответствующих заинтересованных сторон (например,
нормативных и законодательных органов, клиентов и/или потребителей);
b) переработки изъятых продуктов, равно как и продуктов, всё ещё находящихся
на складе;
c) выполнения надлежащего порядка действий.
Изъятые/отозванные продукты и готовые продукты, всё ещё находящиеся на складе,
должны охраняться или находиться под контролем организации, пока они не будут
обработаны в соответствии с 8.9.4.3.
Причина, степень и результат изъятия/отзыва должны быть сохранены в виде
документированной информации и переданы высшему руководству в качестве
входных данных для анализа со стороны руководства (см. 9.3).
Организация должна проверить внедрение и эффективность изъятия/отзыва
посредством соответствующих техник (например, имитации изъятия/отзыва или
учебных изъятий/отзывов) и сохранять документированную информацию.
Любовь Бурдина

96.

ИЗЪЯТИЕ / ОТЗЫВ
99
(Withdrawal / recall)
Отзыв (recall) – любые меры, направленные на возврат опасного продукта,
поставка которого уже произошла, или производитель или дистрибьютор
сделал его доступным для потребителей.
Толкование термина
Отзыв – возврат всей продукции, включая продукцию, которая могла
быть приобретена конечным потребителем (потребителю предлагается
уничтожить или вернуть продукт).
Изъятие (withdrawal) – любые меры, направленные на предотвращение сбыта,
размещения и продажи продукта, опасного для потребителя.
Толкование термина
Изъятие – возврат из дистрибьюторских каналов нестандартных
продуктов производителем, как правило, без разглашения. Применяется
при наличии минимального отклонения, или когда компания по другим
причинам хочет изъять продукт из реализации, например, если продукт не
соответствует внутренним спецификациям компании.
Определения приведены в Директиве 2001/95/ЕС
«Об общей безопасности продукции»
Любовь Бурдина

97.

Структура стандарта и цикл PDCA
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства обеспечения
(Ресурсы)
п.9 ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
9.1 Мониторинг, измерения,
анализ и оценка
Check (ПРОВЕРЯЙ)
9. Оценка результатов
Любовь Бурдина
Do (ДЕЛАЙ)
8 Функционирование
(ППУ, Прослеживамость,
действия в ЧС, НАССР)
9.2 Внутренний аудит
9.3 Анализ со стороны
руководства
Slide / 100

98.

ISO 22000:2018 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ
9.1 Мониторинг, измерение, анализ и оценка
9.1.1 Общие положения
Организация должна определить:
a) что подлежит мониторингу и измерению;
b) методы мониторинга, измерения, анализа и оценки, в необходимые для обеспечения
достоверных результатов;
c) когда должен выполняться мониторинг и измерения;
d) когда результаты мониторинга и измерений должны быть проанализированы и оценены;
e) кто должен анализировать и оценивать результаты мониторинга и измерений.
Организация должна сохранять соответствующую документированную информацию в качестве
подтверждения результатов мониторинга и измерений.
Организация должна оценивать результаты функционирования и эффективность работы
СМБПП.
9.1.2 Анализ и оценка
Любовь Бурдина

99.

ISO 22000:2018 п.9.2 ВНУТРЕННИЙ АУДИТ
102
9.2.1 Организация должна проводить внутренние аудиты
с запланированной периодичностью, чтобы
удостовериться, что система менеджмента безопасности
пищевых продуктов:
а) соответствует:
1.собственным требованиям организации к ее СМБПП;
2.требованиям настоящего документа;
b) эффективно внедрена и поддерживается.
Любовь Бурдина

100. Структура стандарта и цикл PDCA

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТЕМЕ КУРСА…
Аудитор – это кто?
Аудит – это что?
Аудит – это систематический, независимый и документированный процесс
получения свидетельств аудита и объективного их оценивания с целью
установления степени выполнения критериев аудита.
п.3.1 ISO 19011:2018
Аудитор - лицо, которое проводит аудит.
п.3.15 ISO 19011:2018
«Определение должно быть сформулировано очень точно.
Неточное определение не просто бесполезно – оно опасно».
Элияху Голдратт
«Цель. Процесс непрерывного совершенствования»
Любовь Бурдина

101.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТЕМЕ КУРСА…
Аудит
Внутренний аудит
Любовь Бурдина
Внешний аудит
Аудиты первой
стороны
Аудиты второй
стороны
Аудиты третьей
стороны
Проводятся самой
организацией
Проводятся заинтересованной
стороной (или – по инициативе
ЗС)
Проводятся независимыми
организациями (например,
органами по сертификации)
Цели?
Цели?
Цели?
Критерии?
Критерии?
Критерии?

102.

ISO 22000:2018 п.9.2 ВНУТРЕННИЙ АУДИТ
105
9.2.2 Организация должна:
a) планировать, разрабатывать, внедрять и поддерживать программу(ы) аудита, включая
периодичность, методы, обязанности, требования к планированию и отчетности,
которые должны учитывать важность проверяемых процессов, изменения в СМБПП, а
также результаты мониторинга, измерений и предыдущих аудитов;
b) определять критерии и область для каждого аудита;
c) выбирать компетентных аудиторов и проводить аудиты для обеспечения объективности
и беспристрастности процесса аудита;
d) обеспечивать передачу информации о результатах аудитов группе по пищевой
безопасности и соответствующему руководству;
e) сохранять документированную информацию в качестве доказательства реализации
программы аудита и результатов аудита;
f) выполнять необходимую коррекцию и предпринять необходимые корректирующие
действия в согласованные сроки;
g) определять, соответствует ли СМБПП политике безопасности пищевых продуктов (см.
5.2) и целям FSMS (см. 6.2).
h) Последующие действия должны включать верификацию предпринятых действий и
предоставление отчетности о результатах верификации.
Примечание: ISO 19011 содержит рекомендации по аудиту систем менеджмента (ISO 19011:2018)
Любовь Бурдина

103. НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТЕМЕ КУРСА…

ISO 22000:2018 п.9.3 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ВЫСШИМ
РУКОВОДСТВОМ
106
Анализ со стороны руководства:
1. ЗАЧЕМ?
2. С КАКОЙ ПЕРИОДИЧНОСТЬЮ?
9.3.1 Общие положения
Высшее руководство должно проводить анализ СМБПП с
определенной периодичностью, чтобы обеспечивать её постоянную
пригодность, соответствие требованиям и эффективность.
Любовь Бурдина

104. НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТЕМЕ КУРСА…

ISO 22000:2018 п.9.3 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ВЫСШИМ
РУКОВОДСТВОМ
107
9.3.2 Входные данные для анализа со стороны руководства
В анализе со стороны руководства должны рассматриваться:
a) ……… g)
Данные должны быть представлены так, чтобы высшее руководство могло
соотнести эту информацию с заявленными целями СМБПП.
9.3.3 Выходные данные анализа со стороны руководства
Выходные данные анализа со стороны руководства должны включать:
а) решения и действия, связанные с возможностями постоянного улучшения;
b) любые потребности в обновлении и изменении СМБПП, включая
потребность в ресурсах и пересмотр политики безопасности пищевых продуктов
и целей СМБПП.
Организация должна сохранять документированную информацию в качестве
свидетельства анализа системы со стороны руководства.
Любовь Бурдина

105.

Структура стандарта и цикл PDCA
Act (ДЕЙСТВУЙ)
10. Улучшение
Plan (ПЛАНИРУЙ)
4. Контекст / среда
организации
5. Лидерство
6. Планирование
7. Средства
обеспечения (Ресурсы)
п.10 УЛУЧШЕНИЕ
10.1 Несоответствия и
корректирующие действия
10.2 Постоянное улучшение
Check (ПРОВЕРЯЙ)
9. Оценка результатов
Любовь Бурдина
Do (ДЕЛАЙ)
10.3 Обновление СМБПП
8 Функционирование
(ППУ, Прослеживамость,
действия в ЧС, НАССР)
Slide / 108

106.

РАЗНЫЙ ПОДХОД К НЕСООТВЕТСТВИЮ…
109
«96 % проблем обусловлены неправильной
системой менеджмента и только 4% ошибками исполнителей.
Значит, если мы начнём наказывать за все
проблемы исполнителей, мы никогда не узнаем о
96% причин проблем».
«У каждой аварии есть имя,
фамилия и должность»
Лазарь Каганович
нарком путей сообщения СССР
Эдвард Деминг
Важно научится использовать несоответствие как
движущую силу для улучшения бизнес-процессов
предприятия.
Любовь Бурдина

107.

ISO 2200062018
п.10 УЛУЧШЕНИЯ
110
10.1 Несоответствия и корректирующие действия
10.1.1 При возникновении несоответствия организация должна:
a) отреагировать на несоответствие и при необходимости:
1) принять меры для контроля и коррекции;
2) разобраться с последствиями;
b) оценить потребность в действиях для устранения причин несоответствия и
предотвращения его повторного возникновения здесь или ещё где-либо посредством:
1) анализа несоответствия;
2) определения причин несоответствия;
3) определения, существуют и могут ли возникнуть похожие несоответствия;
c) предпринять все необходимые действия;
d) проанализировать результативность всех проведённых корректирующих действий;
e) при необходимости внести изменения в СМБПП.
Корректирующие действия должны соответствовать последствиям обнаруженных
несоответствий.
10.1.2 Организация должна сохранять документированную информацию в качестве
свидетельства:
a) природы несоответствий и всех предпринятых действий;
b) результатов всех корректирующих действий.
Любовь Бурдина

108. Структура стандарта и цикл PDCA

10 УЛУЧШЕНИЯ
111
10.2 Постоянное улучшение
Организация должна постоянно повышать пригодность, адекватность и эффективности СМБПП.
Высшее руководство должно обеспечить постоянное повышение в организации эффективности СМБПП
за счёт обмена информацией (см. 7.4), анализа со стороны руководства (см. 9.3), внутреннего аудита
(см. 9.2), анализа результатов действий по верификации (см. 8.8.2), валидации комбинаций мер
контроля (см. 8.5.3), корректирующих действий (см. 8.9.3) и обновления СМБПП (см. 10.3).
10.3 Обновление системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
Высшее руководство должно обеспечить постоянное обновление СМБПП. Для достижения этого группа
обеспечения безопасности пищевых продуктов должна с запланированной периодичностью проводить
оценивание СМБПП. Группа обеспечения безопасности пищевых продуктов должна рассмотреть вопрос
о том, есть ли необходимость в анализе опасностей (см. 8.5.2), установленном плане контроля
опасностей (см. 8.5.4) и установленных ППУ (см. 8.2). Действия по обновлению должны быть основаны
на:
a) входных данных, полученных по обмену информацией как с внешними, так и с внутренними
источниками (см. 7.4);
b) входных данных из другой информации, касающейся пригодности, адекватности и
эффективности СМБПП;
c) выходных данных анализа результатов действий по верификации (см. 9.1.2);
d) выходных данных анализа со стороны руководства (см. 9.3).
Действия по обновлению системы должны сохраняться в качестве документированной
информации и передаваться как входные данные для анализа со стороны руководства (см. 9.3).
Любовь Бурдина

109.

В ЗАВЕРШЕНИЕ ……
112
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
И….
УСПЕШНОГО ПРИМЕНЕНИЯ
ПОЛУЧЕННЫХ ЗНАНИЙ НА ПРАКТИКЕ!
«Скажи мне — и я забуду, покажи мне —
и я запомню, дай мне сделать —
и я пойму»
Конфуций
Любовь Бурдина