Алкоголь. Технология производства

1.

Алкоголь
технология производства

2.

Состав: вода;
этиловый спирт; Восприятие этанола
высокотоксичны (эти́ловый спи́рт, эти́лгидрат,
мети́лкарбино́л, ви́нный спи́рт
е примеси
или алкого́ль, в просторечии
(сивушные
— «спи́рт»)
масла,
изопропиловый,
амиловый,
бутиловый и
изобутиловый
спирты, уксусноэтиловый,
масляноэтиловый
эфиры, пиридин,
фурфурол и
другие)
После перорального приема он всасывается в
тонком кишечнике и проникает в кровоток, активно
распространяясь по всем внутренним структурам.
Спирт быстро поглощается, но медленно
расщепляется и выводится из организма.
Соответственно, за короткий период значительно
повышается его концентрация в плазме, в
особенности, если человек продолжает выпивать,
не останавливаясь на достигнутых эффектах
первой стадии опьянения. Нарастает интоксикация,
что проявляется весьма неблагоприятными
признаками физического и психологического
характера.
Метаболизм спирта происходит в печени, которая
выделяет специальные ферменты,
расщепляющие это высокотоксичное
вещество до более безопасных соединений. В
дальнейшем они выводятся с мочой, потом и
выдыхаемом воздухе. Часть ядовитых компонентов
оседает в тканях и органах, вызывая различные
функциональные нарушения.

3.

Влияние на нервную систему
Главным фактором является
длительность и регулярность
употребления спиртосодержащей
продукции — у пьющего часто и подолгу
спазмируются (преходящее уменьшение
просвета артерий из-за сокращения
мышечной стенки) артерии, питающие
мозговую ткань, нейроны существуют в
условиях тяжелого кислородного
голодания, действие ацетальдегида на
красные тельца блокирует их основную
работу — перенос молекул кислорода.
Нейроны в прямом смысле «задыхаются»,
разрушаются из-за нарушения
внутриклеточного метаболизма, гибнут.

4.

Этапы/Виды производства спиртных напитков
1. Брожение или Ферментация (разложение сложных веществ до более простых)
Данный процесс заключает в себе получение этилового спирта путем реакции, которая происходит при соединении
сахара и дрожжей. Основой может стать любой продукт, в составе которого есть сахар.
В качестве второго ингредиента могут выступать как природные источники, находящиеся в плодах, так и специальные
примеси, которые добавляют в сусло ( = брага , сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий
из закваски).
Процесс брожения можно объяснить действием дрожжевых грибков — бактерий, находящихся повсюду в окружающей
нас среде. А сахар — одно из самых любимых блюд в их рационе.
Брожение происходит исключительно при повышении температуры. Контролируя это, можно с точностью определить
время, которое потребуется для получения этилового спирта.
Когда концентрация спирта превышает отметку в 14,5 градусов, грибки умирают. Поэтому путем брожения можно
получить лишь некрепкие напитки — например, пиво или вино.

5.

2. Дистилляция или перегонка (это
отделение спиртосодержащей жидкости от сусла,
которое перебродило, за счёт испарения и
конденсации).
Чтобы количество «оборотов» в
спиртном напитке было выше. Вкус
полученного дистиллята будет
зависеть от исходного продукта. Если
это была виноградная брага, на выходе
мы получаем не выдержанный бренди.
Зерновая дает жизнь будущему виски
или полугару.
(от имевшейся браги
,под действием
температуры,
отделяется более
чистый и крепкий спирт,
который попадает уже в
другую емкость.)

6.

Ректификация (раздел жидкостей на чистые ингредиенты, которые отличаются
температурой кипения за счет многократного испарения жидкостей и конденсации пара)
Более сложный процесс получения максимально
чистого и крепкого спирта. Ректификация известна
также как непрерывная перегонка.
Происходит это в ректификационных колоннах, оснащенных
специальными тарелками, благодаря которым процесс теплообмена
проходит качественнее и быстрее. Сверху идет подача сырья, а
снизу подается пар. Горячий пар непрерывно взаимодействует с
жидкостью, “забирая” из нее чистый, крепкий спирт.

7.

Мацерация (настаивание или вымачивание)
Схема такова: берем исходник —
ягоды, фрукты, травы
— заливаем спиртом и ждем. Спирт,
взаимодействуя с исходным сырьем,
насыщается его вкусом и ароматом,
что на выходе дает нам такие
любимые в своем разнообразии
настойки.

8.

Соложение
Метод используется в основном для производства виски и пива. Если коротко,
соложение — это процесс получения солода. За основу берется любое злаковое
сырье — рожь, пшеница, ячмень, которое вымачивается в воде, где оно прорастает,
набухает, приобретает насыщенность. Дальше следует этап сушки. К примеру, для
производства виски солод сушат дымом от горящего торфа, древесного угля или
буковых стружек. Сушка останавливает процесс проращивания. Кроме того, сухой
солод приобретает характерный аромат и насыщенность. Полученный продукт
перемалывают в муку, которая используются для дальнейшего брожения. Зачем
так заморачиваться? Для раскрытия того самого “дымного” вкуса и аромата, за
который ценится виски.

9.

Купажирование (смешивание)
— это смесь солодового
Смешивать можно что
виски с зерновым,
угодно — несколько
купажированные вина
видов компонентов,
представляют собой
одни и те же
ансамбль из нескольких
компоненты разного
виноградных сортов.
срока выдержки или
Купаж для коньяка —
сырья и так далее.
смесь нескольких
Наглядные примеры:
спиртов разного срока
купажированный виски
выдержки.

10.

Процесс насыщения напитка специфичными нотами — древесными, фруктовыми. Чаще
всего это происходит в дубовых бочках. Но и здесь все очень непросто. Бочки могут быть
обожженными или не обожженными, круглыми и овальными. Виски могут выдерживать в
бочке, в которой до этого выдерживался портвейн или херес. И все с одной целью —
придать напитку особый вкусо-ароматический букет.
Выдержка

11.

Сахарозаменители

12.

Сахарозамените
ли
Они могут быть природного или
искусственного происхождения
это химические соединения,
которые не содержат в своем
составе глюкозы, но при этом
имеют сладкий вкус. Как и
сахар, некоторые из них
являются для организма
источником энергии,
например, ксилит.

13.

Основные виды искусственных и природных сахарозаменителей:
·
Фруктоза(природный) – изготавливается из натуральных фруктов. Вещество расщепляется постепенно, что дает возможность гликемическому
индексу (относительный показатель влияния углеводов в продуктах на изменение уровня глюкозы в крови) повышаться плавно. Особенно это
важно для больных СД. Вред сахарозаменителя заключается в высокой калорийности, поэтому для людей с излишним весом фруктоза не
подходит.
Ксилит или сорбит (природный)- также являются натуральными продуктами. Высвобождают глюкозу постепенно, без резких скачков. При
диабете эти сахарозаменители могут использоваться без вреда для здоровья. Их недостаток – высокая калорийность. К природным также
относят эритритол, стевия.
Сукралоза(искусственный) — одобрена для использования в пищевых продуктах в качестве подсластителя. Сукралоза примерно в 600 раз
слаще сахара. FDA (агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США) одобрило сукралозу для использования в 15 категориях
пищевых продуктов в 1998 году и для использования в качестве подсластителя общего назначения для пищевых продуктов в 1999 году при
определенных условиях использования. Сукралозу можно найти в различных продуктах, включая выпечку, напитки, жевательную резинку,
желатин и замороженные молочные десерты. Она термостабильная, т.е. остается сладкой даже при высоких температурах во время выпечки,
что делает ее пригодным в качестве заменителя сахара в выпечке. К исскуственным также относят аспартам, сахарин, цикламат.

14.

В настоящее время в мире освоено биотехнологическое производство
четырех групп подслащивающих веществ:
- сахаристые крахмалопродукты;
- сиропы гидролизованной лактозы;
- сахарозаменители;
- интенсивные подсластители.
Сахарозаменители-полиолы (сорбит, ксилит, манит, лактит) могут быть
получены на основе реакций микробиологической трансформации
восстановления соответствующих углеводов. Наибольшее распространение в
практике биотехнологических производств получило производство ксилита
(Е 967)

15.

Биотехнологические методы могут использоваться для получения заменителей сахара
из растительных сырьевых материалов. Большинство растительных сырьевых
материалов, таких как фрукты и ягоды, содержат естественные сладкие соединения.
Как правило, эти соединения являются более сложными, чем сахар, поэтому они
обладают более интересными свойствами.
Биотехнологические методы позволяют выделять и очищать эти соединения из
растительных сырьевых материалов, что позволяет получать искусственные
заменители сахара с более полезными свойствами. Кроме того, биотехнологические
методы могут использоваться для создания новых видов бактерий, которые
вырабатывают необходимые вещества для производства заменителей.

16.

Спасибо за внимание