Продажа мяса домашней птицы, дичи в магазинах розничной торговой сети

1.

2.

Общие сведения о мясе домашней птицы, дичи
По виду и возрасту, птицы различают:
тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарок.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых
петухов) подразделяют на I и II категории.
По способу технологической обработки различают тушки птицы:
•полупотрошеные - у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод
(у женских особей);
•потрошеные - у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне
плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20
мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в
тушках легких и почек;
•потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых
вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и
шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

3.

По доброкачественности мясо птицы подразделяют на:
• свежее,
• сомнительной свежести.
• несвежее.
Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и
бактериологическим исследованиям.
По термической обработке тушки птицы могут быть:
• остывшими - до температуры не выше 25 °С,
• охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С,
• морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы,
содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24
% белков, в темном - 20 - 23 %.
Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий,
калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят
А, В, РР и др.
Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6
суток, а гусят - в течение 2 суток.

4.

Классификация и ассортимент мяса домашней птицы и дичи
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от
продуктивности кур подразделяют на:
• мясные,
• яйценоские, общепользовательные (мясо, яйценоские).
По месту обитания дичь подразделяют на:
• боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.;
• степную - куропатки серые, перепела и др.;
• горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.;
водоплавающую гуси, утки.
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,55,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с
небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские)
имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость 220-260 яиц год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее
яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо
откармливаются и быстро растут.

5.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг.
Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране
разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные.
По продуктивности их подразделяют на:
•мясные,
•яйценоские,
•общепользовательные мясные породы.
Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса.
Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек
составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами,
хорошей усвояемостью.
Цесарки - они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок
напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
По месту обитания дичь подразделяют на:
• боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.;
• степную - куропатки серые, перепела и др.;
• горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.;
водоплавающую гуси, утки.
Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре.

6.

По виду и возрасту различают мясо птицы:
•молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят);
•взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости,
неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную
кожу.
У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно
прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах
нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший
клюв.
На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая
кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

7.

Требования к качеству мяса домашней птицы, дичи
Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности,
степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть
получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по
органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.
Органолептические показатели свежести птицы:
внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока,
поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости;
мышцы на разрезе;
консистенция мышечной ткани;
запах мяса;
прозрачность и аромат бульона.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены чистые, без остатков пера, пуха,
пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы,
подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков
кишечника и клоаки.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и
крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов и наминов.
При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические
исследования.

8.

Мясо домашней птицы, дичи

9.

Спасибо за внимание