Итальянская кухня

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВОРКУТИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ПРОЕКТ
НА ТЕМУ: «ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ».
Подготовила работу
мастер производственного
обучения
Максимова Ирина
Станиславовна
Воркута,2016 г.

2.

ИСТОРИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Итальянская кухня хорошо
известна не только в Европе, но и
далеко за ее пределами. Секрет
успеха итальянской кухни
кроется в широчайшем списке
ингредиентов, используемых для
приготовления тех или иных
блюд.

3.

Кулинария в Италии была возведена в
ранг искусства в эпоху возрождения.
Бартоломео Сакки (Платин),
библиотекарь Ватикана, составил
сложную поваренную книгу под
названием "Об истинных
удовольствиях и благополучии" (De
Honesta Valuptate ac Valetudine); за
три десятилетия книга выдержала
шесть изданий. Флорентийские купцы
тратили большие суммы, основывая
школы кулинарного искусства. Когда
Екатерина Медичи, большой гурман,
вышла замуж за французского короля
Генриха II, она взяла с собой
итальянского повара. До этого
французской кухни не существовало.
Даже гастрономическая энциклопедия
(Larousse Gastronomique) называет
Италию родиной национальной кухни.

4.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

5.

Национальным блюдом итальянцев являются
макароны, все блюда из которых называются
общим словом "паста". Они бывают всех форм и
размеров, их добавляют в супы, подают соусами
или просто с сыром, запекают в духовке и даже
начиняют. Часто пасту подают в сочетании с
фасолью, горохом, цветной капустой. Из
макаронных изделий очень распространены
спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони крупные полые макароны. Сначала каннеллони
отваривают до полуготовности, а затем наполняют
мясным фаршем, смешанным с мелко
нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами
и др. добавками, и запекают в духовке. Также
популярны лазаньи (слоеные запеканки из
макаронного теста, прослоенные мясным или
овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и
равиоли с различными начинками (небольшие
пельмени из макаронного теста, которые подают в
томатном или сливочном соусе с тертым сыром).
Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами
в итальянской кухне относятся к первым блюдам,
как и супы. Из супов обязательно стоит
попробовать Минестроне, который подают с
зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его
готовят из базилика, оливкового масла и кедровых
орехов).

6.

Говоря об итальянской кухне нельзя не
упомянуть об итальянском блюде из риса ризотто, немного напоминающем плов,
который делают со всевозможными
наполнителями. Существуют сотни
вариантов ризотто, и оно стало не менее
популярно в мире, чем итальянская
пицца.
В Италии готовят вкусное мороженое,
всевозможные мучные изделия – пиццу,
пельмени «равиоли», которые готовят из
теста для макаронных изделий с
разными, совершенно неожиданными
начинками, миланские булочки с
виноградом и фруктами, торт с миндалем,
миндальные пирожные, муссы. Десерт
обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток,
наряду с другими блюдами кувшин с
вином всегда присутствует на столе
итальянцев, так как они являются
большими ценителями вина.

7.

ИСТОРИЧЕСКИЕ ЛИЧНОСТИ
В ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ

8.

ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ
Кулинария во времена Леонардо, увы, не была
изысканной и разнообразной. Господствовала кухня,
привнесенная в Италию готтами: жирная пища,
состоящая из огромного количества мяса или птицы,
убогой поленты (смесь высушенной на солнце
кукурузной муки с водой), изредка с добавлением
грубого супа или кашки-размазни. Все блюда обильно
приправляли специями или посыпали травами. Еще
не было картофеля, томатов и других овощей,
завезенных из Нового Света и вошедших в обычное
употребление лишь в XVII веке. Вино практически
всегда смешивали с водой или медом, бренди
использовали только как лекарство и продавали в
аптеках. Почти всегда мясо, рыбу и птицу
раздавливали до консистенции паштета, пропускали
через сито и смешивали с медом и рисом. Еду
подавали на плоском хлебе, который затем съедался.
Подобная кухня коробила тонкую душу эстета
Леонардо, и он решил ввести в обиход более
утонченные блюда. В 1473 году он стал главным
поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции и
начал прививать соотечественникам культуру еды.

9.

Вот некоторые блюда и закуски
которые изобрел Леонардо:
Суп с ягодами
Отварите несколько пригоршней
мягких свежих фруктов в крепком
свином бульоне и процедите через
сито из конского волоса. Теперь
поверх отвара выложите ягодами
слова Zuppa di Bacci (суп с
ягодами). Так вашим гостям сразу
станет ясно, какое блюдо им
подали.
Точно так же можно приготовить
суп с каперсами, но в конце вместо
ягод украсьте его каперсами, из
коих сложите слова Zuppa di
Cappero, иначе ваши гости могут
подумать, что им подали тот же
суп.

10.

Закуски:
Слива без косточки, поделенная на 4 части, подается на тонком ломтике сырой говядины,
провяленной на солнце в течение трех месяцев. В качестве украшения – цветок яблони.
Куриное яйцо сварить вкрутую, очистить и извлечь из него желток. Желток смешать с
перчеными кедровыми орешками и возвратить на место. Можно заправить сливочным
соусом.
«Видоизмененная рыба». Возьмите благородного морского лосося, выпотрошите, снимите
кожу и, разминая, удалите косточки и все ненужное. Затем смешайте раздавленную рыбу с
разбитыми куриными яйцами, из полученной массы руками сделайте шарики или пирожки
размером с кулак, обваляйте их в хлебных крошках и обжарьте на сковороде в кипящем
масле до золотисто-коричневого цвета. Гарниром к этому блюду будет побег петрушки.
Однако то, что сегодня мы могли бы назвать «новой кухней» (nouvelle cuisine), вызвало у
посетителей таверны только вопли протеста. Крошечные порции изысканных деликатесов,
образующие красивые композиции, – и это вместо того, к чему они привыкли: огромных
тарелок, нагруженных кашей и полудюжиной видов мяса. Эксперимент провалился.

11.

ИЗОБРЕТАТЕЛЬ СПАГЕТТИ:
Попав ко двору сеньора Людовика, Леонардо да Винчи постоянно
выдумывает различные «устройства, сберегающие труд» для
использования на кухне. В это же время он начинает вести записные
книжки. Самое смешное, что большинство встречающихся там
чертежей, которые на протяжении нескольких сотен лет исследователи
считали механизмами для военных действий, на самом деле оказались
вполне мирными мясорубками, посудомоечными машинами,
механическими устройствами для колки орехов. Неугомонный
Леонардо изобрел ручной пресс для чеснока, оставшийся практически
неизменным до наших дней, ножную машину для сушки салфеток,
штопор для левшей, яйцерезку и много других полезных вещей.
Но самое главное его открытие – это изобретение спагетти. Конечно
же, это упрощение. Паста существовала в Италии с незапамятных
времен. Но это была твердая и очень широкая субстанция, подобная
тяжелому куску лазаньи. Леонардо изменил форму пасты, сделав
машинку, разрезавшую ее на длинные тонкие полоски, которые после
варки превращались в спагетти, или, как их именовал сам мастер, в
спаго манжиабиле (съедобные веревки). Интересно, что тогда спагетти
не прижились в Италии. Людям казалось, что они похожи на какое-то
месиво и их просто невозможно есть.

12.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ
Удалите кожу, кости и разомните в
кашицу 7 больших белых рыб.
Смешайте это с мякотью семи
караваев белого хлеба и одним
натертым на терке белым трюфелем,
для склеивания добавьте белки
7 куриных яиц и варите на пару в
прочном холщовом мешке в течение
одного дня и одной ночи. Когда
будете есть, постарайтесь не
подавиться сюрпризом, который
может быть спрятан внутри.

13.

Мясные шарики
Нежнейшую свинину, отваренную и
тщательно истолченную, смешать с
мелко натертыми яблоком, морковью и
куриным яйцом.
Из этой пасты сделать шарики,
обжарить их до золотисто-коричневого
цвета и подать на ложе из риса.
Фанатичный интерес художника к продуктам питания никогда больше
не достигал такого накала, как во время создания «Тайной вечери».
Создается впечатление, что изображенными на картине кусками угря,
давленой репой и булками хлеба он сказал свое решающее слово по
поводу пищи и поставил на этом точку.

14.

СОФИ ЛОРЕН
Мало кто знает, что София Лорен
великолепный повар. Свои первые уроки
кулинарного мастерства маленькая София
брала у бабушки Луизы. Ни один повар
самого лучшего ресторана не готовил так
вкусно, как она! Когда Софии исполнилось
пять лет, началась война. Её вместе с
младшей сестрой отправили к бабушке
Луизе. И хотя та постоянно ворчала,
поминая недобрым словом дочь,
постаралась привить внучкам любовь к
труду. А главное достоинство женщины
заключалось, по её мнению, в умении
готовить. У них была простая крестьянская
пища: было много мучного, капусты и
винограда.

15.

Правда, на кухню она допускала
внучек постепенно, с годами доверяя
приготовление всё более сложных
блюд. Сначала научила их готовить
пасту, потом тесто для пиццы, много
позже – котлеты, в которые добавляла
чуть больше принятой в Поццуоле
остроты (в своей книге «Воспоминания
и рецепты» София назвала их
«котлетами бабушки Луизы»).
Первая кулинарная книга Софии
Лорен появилась в Италии в начале
70-х. Публике книга понравилась:
одни называли её автобиографичной,
другие кулинарной. На самом деле она
была и тем и другим одновременно:
данью памяти близким, и в первую
очередь бабушке Луизе с её простой
деревенской кухней. На обложке книги
«Воспоминания и рецепты» - актриса в
фартучке, обычная домохозяйка.

16.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О
ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ

17.

1.
Итальянская кухня — самая
популярная в мире. По данным
CNN, почти треть туристов со
всей планеты (32 %) считает ее
лучшей. Европейские
путешественники из 25 стран,
среди которых туристическим
ресурсом Zoover был проведен
отдельный опрос, также отдали
предпочтение именно
итальянской гастрономии.
Однако стоит отметить, что
лидерство ей дается не так-то
просто. На пятки итальянской
кухне постоянно наступает
французская, иногда даже
перехватывая пальму
первенства.

18.

В разных регионах Италии разная гастрономия. Кухня
Сицилии представляет собой синтез итальянской с
греческой, испанской арабской: здесь особенно любят
специи, а также те овощи и фрукты, кукурузу, помидоры,
дыню, цитрусовые, абрикосы). Тосканцы делают акцент на
мясе (телятина, баранина, говядина), в Базиликате — на
сытности и наваристости блюд. Калабрия специфична
своими кушаньями из рыбы-меч, тунца, овечьего сыра,
козлятины и баранины, а также десертами из миндаля,
инжира и меда. В Ломбардии популярны полента, ризотто,
рецепты из пресноводной рыбы и тушенного в вине мяса.

19.

Еда и вино в Италии всегда рядом. При этом итальянцы пьют
алкоголь только во время приема пищи. На аперитив выбирается
игристое вино, в качестве основного — легкое столовое, которое иногда
разбавляют газированной минеральной водой.
Национальные блюда Италии не вредны для фигуры и даже
очень полезны. Одной из главных ее особенностей является буйство в
рецептах средиземноморских продуктов (овощи, фрукты, оливковое
масло, злаки, морепродукты), а также особая любовь к разнообразным
травам. Примечательно и то, что популярные здесь мучные блюда (паста,
лазанья, пицца) готовятся с использованием муки грубого помола,
которая способствует правильному пищеварению и совсем не вредит
фигуре. При этом иногда добавляется также кукурузная, гречневая или
каштановая мука. А десерты в Италии основываются чаще всего на
фруктах.

20.

Кулинарные идеи и заслуги Италии
принадлежат не только поварам. Например,
добавлять популярный в Италии шафран в
пиццу стал реставратор, который использовал
эту траву в качестве ингредиента для краски.
А всеми обожаемым мороженым мы обязаны
венецианскому путешественнику Марко Поло.
Рецепт этой сладости он привез в Европу в
начале XIV в. из Китая, где еще в 3000 г. до
н.э. готовили нечто похожее на мороженое,
смешивая снег и лед с кусочками фруктов.
Кстати, о мороженом. В Италии его любят есть
посыпанным солью и политым оливковым
маслом. Славянам очень тяжело представить,
как это может нравиться. Однако это так.
Чтобы такой десерт был действительно
вкусным, лучше пробовать его в самой
Италии. Если же отважитесь приготовить его
самим, то выбирайте качественное ванильное
мороженое, лучшее оливковое масло, которое
только найдете (оно должно иметь цветочный
аромат или фруктовые нотки, без горчинки), а
также хорошую морскую соль. Также к десерту
можно добавить цедру лимона.

21.

Ризотто — это не гарнир к мясу или рыбе. В Италии
его воспринимают как абсолютно самостоятельное
блюдо. А в спагетти никогда не добавляют
кетчуп/томатную пасту (это позволительно в случае
с классической болонской пастой, тальятелле),
считая это почти что кулинарным преступлением.
Так что пасту Болоньезе в Италии найти достаточно
тяжело.

22.

Спагетти с тефтелями – американское изобретение?
Об этом можно было услышать и от американцев,
которые проявляли большой интерес к итальянской
кухне и от итальянцев, которые впервые встретили это
блюдо во время визита в США. Спагетти с тефтелями
размером с мячик для гольфа в довольно жидком соусе,
вероятно американские.
Однако, несмотря на то, что спагетти с тефтелями редки
в Италии, у них существуют итальянские
предшественники. Спагетти с крошечными тефтелями
можно попробовать в Пуглии. Тефтели – обычное
дополнение к feast pasta sauces на Сицилии.
В прошлом пасту поедали прямо руками, без помощи
ножей и вилок!
Помидоры, важная составляющая итальянской кухни,
попали в страну только в 1700 году.

23.

Итальянская кухня таит в себе еще немало интересных
историй, секретов и рецептов. По этому и она мне очень
нравиться и я надеюсь после полученной информации
вы ее оцените по достоинству.

24.

Спасибо за
внимание!