Сервировка банкетов. Виды бутербродов, форма нарезки хлеба и колбасы

1. МОУ Одинцовская средняя общеобразовательная школа №5 Урок на тему:

Учитель технологии – Золотова Наталья
Александровна

2. Цель урока:

дать понятие о банкетах и
сервировки стола для
банкета – коктейля

3. Задачи урока:

Развивающие
ознакомить с сервировкой банкетов;
повторить правила приготовления бутербродов, закусок и напитков;
развивать координацию движения рук;
развивать исполнительские умения и творческие способности, фантазию
Обучающие
сформировать навыки по определению доброкачественных продуктов ;
научить готовить закуски и коктейли;
напомнить о правилах поведения на банкетах.
Воспитательные
воспитывать эстетический вкус и внимательность;
прививать навыки культуры поведения и труда, и аккуратности;
формировать уважительное отношение к труду.

4. - Какие виды бутербродов вы знаете?

Бутерброды
Открытые
Простой
Сложный
Закрытый
Сандвич
Гамбургер
(холодный)
(горячий)
Закусочные
Канапе
(холодный, горячий)
Тартинка
(холодный, горячий)

5. Норма и форма нарезки хлеба и колбасы?

Название
продукта
Форма нарезки
Хлеб
Нарезка – ломтики. Ломтики
режутся на формы -треугольник,
прямоугольник, круг, различные
фигуры – с помощью спец.
приспособлений. Толщина - 1
см.
Колбаса
Нарезка – ломтики. Ломтики
режутся на формы -треугольник,
прямоугольник, круг, различные
фигуры – с помощью спец.
приспособлений. Толщина – до
5мм
Рисунок

6. - Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов и закусок?

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Приготовление бутербродов только
непосредственно перед подачей.
Горячие бутерброды подаются
определённой температуры.
Продукты входящие в состав
бутерброда должны быть свежими.
Хлеб должен быть одной длины.
Срок хранения не больше 4-5 часов.
Бутерброды располагаются на
блюде в один ряд.

7. Расскажите последовательность приготовления бутербродов «канапе».

последовательность
приготовления бутербродов
«канапе».
Готовят на фигурных
ломтиках хлеба
(можно
предварительно
обжарить)
толщиной – 1 см.,
шириной – 3- 4 см.
Такой бутерброд
закрепляется шпажкой
и используется в качестве закуски

8. - Какие вы знаете напитки?

Чай и кофе
Ягодные напитки
Морс
Квас
Коктейль
Сок
Молоко

9. Какие приспособления используют для приготовления коктейлей?

Коктейли смешивают в специальном
металлическом сосуде (шекере). Можно
использовать обычную стеклянную 2-х
литровую банку. В нее закладывают
нужные компоненты, затем банку плотно
закрывают крышкой и встряхивают в
течение 2-3 минут, обязательно
придерживая крышку. Очень быстро и
легко приготовить коктейль в миксере.

10. БАНКЕТ -

это торжественный завтрак, обед или
ужин, устраиваемый в честь какого –
либо лица или события.
Банкеты могут быть официальными и
неофициальными.

11. Официальные банкеты проводят:

по поводу официальных визитов
должностных лиц,
иностранных представителей и делегаций,
во время проведения конференций,
при открытии и закрытии выставок,
в связи с подписанием торговых
соглашений,
в связи с национальными праздниками и т.
д.

12. В зависимости от формы обслуживания банкет может быть :

Банкет
Банкет –
фуршет
Банкет –
коктейль
Банкет –
коктейль –
фуршет
Банкет –
чай

13. БАНКЕТ - ФУРШЕТ

Такой банкет обычно проводят
организации, когда в ограниченное
время необходимо принять большое
количество людей.
Как правило, банкет – фуршет
организовывают с 18 до 20 часов, и
продолжается он 1 – 1,5 часа.

14. Преимущество банкета – фуршета:

свободный выбор участниками
банкета мест в зале, возможность
подойти к любому гостю для беседы,
самостоятельно взять закуски,
напитки, фрукты и т. д.
приглашенные могут уходить с
банкета в любое время, не
дожидаясь его окончания.
значительно меньшие затраты
средств в расчете на одного
участника банкета, чем при банкете
за столом.

15. Особенности банкета – фуршета

На банкете – фуршете не ставят стулья. Гости едят, пьют, стоя
у столов, или, взяв закуску, отходят в сторону.
В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие
блюда, десерты и горячие напитки.
Расстановка столов и их форма зависят от площади и
конфигурации зала, количество приглашенных; столы
ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами «Т», «П»,
«Ш» и др.
Для накрытия фуршетных столов используют банкетные
скатерти, кромка которых спускается на расстоянии 2 – 10
см от пола.
Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла,
тарелками и приборами с учетом особенностей
обслуживания.
При таком банкете один официант обслуживает 15 – 20 гостей

16. БАНКЕТ - КОКТЕЙЛЬ

Банкет – коктейль проводят при
обслуживании участников официальных
встреч (конференций, совещаний и др.)
На таком банкете возможно принять
большое количество гостей в небольшом
помещении.
Как правило, банкет – коктейль бывает
непродолжительным (около часа) и
проводится во второй половине дня.

17. Основные особенности банкета – коктейля:

гости едят и пьют стоя, банкетных
столов не расставляют, тарелок и
приборов не подают;
вместо вилок подают шпажки;
напитки и закуски гостям
предлагаются официантами
(закуски должны быть
мелкопорционными).

18. Немаловажные особенности банкета – коктейля

В зале, где организуется банкет, ставят
вазочки с бумажными салфетками и
цветами.
Количество официантов определяют из
расчета обслуживания одним официантом
10 – 15 гостей.
Как правило, официанты работают попарно:
один подает напитки, второй – закуски.
Напитки и закуски подают с приходом
первого гостя и до ухода последнего.

19. БАНКЕТ – КОКТЕЙЛЬ - ФУРШЕТ

БАНКЕТ – КОКТЕЙЛЬ ФУРШЕТ
Это смешанный банкет, в процессе
которого используют формы
обслуживания, характерные для
приема – коктейля и приема –
фуршета.

20. Особенности банкета – коктейля – фуршета

В первом от входа зале собираются гости. Он
оформляется и обслуживается как зал для
коктейля.
Официанты обносят гостей напитками, налитыми
в бокалы, фужеры, стаканы для сока и
поставленными на подносы, а также холодными
закусками (различными бутербродами),
разложенными на блюде.
Обслуживание продолжается 30 – 40 минут, а
затем гостей приглашают во второй зал, куда
также переходят официанты. Во втором зале
накрывают один или несколько столов, подобных
фуршетным, с тем отличием, что не ставят
напитков и посуды для них.

21. БАНКЕТ – ЧАЙ

Хозяйка встречает гостей. Когда гости размещаются
за столом, официантки предлагают им сладкие
блюда.
После этого официантки начинают готовить к
подаче горячие напитки. Убрав со стола
использованную посуду, они ставят перед каждым
гостем десертные тарелки с десертными
приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а
затем подают чай.
Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки
помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали
от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с
заваркой. По желанию гостей предлагают чашку
кофе с подноса, налив её из кофейника.

22. Особенности банкета – чая

Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную
ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем
ставят на стол справа от десертных тарелок, на
которые гость может положить пирожное,
конфеты, орехи и др.
Чай на столе наливать не рекомендуется. Его
наливают на дополнительном столе в чистую
чашку и подают гостю с правой стороны правой
рукой, предварительно убрав с левой стороны
левой рукой использованную чашку. Наливать чай
в ту же чашку допускается лишь в том случае,
если в ней нет осадка и лимона.
Первыми из – за стола встают гости.

23. Подведение итогов:

Время
проведения
Меню
Особенности
Банкет –
фуршет
Вечер (18-20ч)
Холодные и горячие
закуски, вторые горячие
блюда, десерты и горячие
напитки
Гости едят, пьют, стоя у
столов, или, взяв закуску,
отходят в сторону
Банкет –
коктейль
Вторая половина
дня
Напитки и
мелкопорционные закуски
Гости едят и пьют стоя,
банкетных столов не
расставляют, тарелок и
приборов не подают;
вместо вилок подают
шпажки
Банкет –
коктейль фуршет
Вторая половина
дня
Холодные и горячие
закуски, вторые горячие
блюда, десерты и горячие
напитки
1 – зал: коктейльный.
2 – зал: фуршетный
Банкет –
чай
обед
Горячие напитки и сладкие
блюда
Чай наливают на
дополнительном столе в
чистую чашку и подают
гостю с правой стороны
правой рукой,
предварительно убрав с
левой стороны левой
рукой использованную
чашку.

24. Физкультминутка

Гимнастика для глаз (офтальмотренаж)
Выполнять без напряжения, медленно, каждое упражнение по 3-5 раз.
Вертикальные движения глазами вверх (считать до трех), вниз (считать до
трех).
Горизонтальные движения глазами вправо, влево.
Круговые движения глазами сначала по часовой стрелке, затем против
часовой стрелки.
Укрепление вестибулярного аппарата
Упражнение выполняется сидя.
Наклоны головы вперед и назад до касания затылком спины.
Повороты головы вправо и влево до упора.
Круговые движения головой в трех положениях: голова прямо, голова
наклонена вперед, голова запрокинута назад.

25. Закрепление знаний нового материала

26. Переходим к практической части:

27. Технологическая последовательность приготовления закусок

Технологическая карта приготовления «КАНАПЕ»
Наименование
продукта
Количество
Последовательность
приготовления
Посуда и
инвентарь
Белый хлеб
1 ломтик
Нарезать размером 3х3 и
толщиной 1 см.
Нож,
разделочная
доска
сыр
1 кусочек
Нарезать размером 3х3 и
толщиной 1 см.
Нож,
разделочная
доска
колбаса
1 кусочек
Нарезать размером 3х3 и
толщиной 1 см.
Нож,
разделочная
доска
зелень
1-2 листика
Петрушка – отрезать
листик
Укроп – отрезать веточку
Все насадить на шпажку
Нож,
разделочная
доска
Шпажка

28. Технологическая последовательность приготовления закусок

Технологическая карта приготовления фруктового «КАНАПЕ»
Наименование
продукта
Количество
Последовательность
приготовления
Посуда и
инвентарь
Яблоко
1 кусочек
Нарезать размером 2*2см
и толщиной
1 см.
Нож, разделочная
доска
Банан
1 кусочек
Нарезать размером 2*2см
и толщиной
1 см.
Нож, разделочная
доска
Груша
1 кусочек
Нарезать размером 2*2см
и толщиной
1 см.
Нож, разделочная
доска
Ананас
1 кусочек
Нарезать размером 2*2см
и толщиной
1 см.
Нож, разделочная
доска, шпажка

29. Технологическая последовательность приготовления рулета

.
Приготовить
соус: 200гр майонеза смешать с мелконарезанной зеленью.
Положить 1 –й лаваш, смазать соусом
Сверху положить нарезанные крабовые палочки
Положить 2 –й лаваш, смазать соусом
Сверху положить мелконарезанные 3 яйца
Положить 3 –й лаваш, смазать соусом
Сверху положить натертый сыр
Закрутить лаваш в рулет
Нарезать на кусочки

30. Технологическая последовательность приготовления коктейлей

Все компоненты смешать в миксере (шекере)
в течение 45 – 60 секунд
Перелить смесь в фужер
(добавить лед, если необходимо)
Украсить и подавать в небольших
фужерах

31.

Фрукты
Овощи
Необходимо готовить пищу в
специальной одежде. Руки
должны быть тщательно
вымыты щеткой с мылом, ногти
коротко острижены, волосы
убраны под косынку.
Различные виды продуктов
обрабатывать на различных
разделочных досках
При первичной обработке
овощей и фруктов следует мыть
их под струей воды, поместить их
в дуршлаг, проточная вода лучше
смоет грязь.
Нарезку сырых и вареных
овощей надо производить на
разных разделочных досках.

32.

1. Опасности в работе:
порезы;
травмы рук;
ушибы.
2. Что нужно сделать до начала
работы:
подготовить инструменты и
приспособления к работе.
4. Что нужно делать по
окончанию работы:
Вымыть, просушить и убрать
инструменты и
приспособления.
Правильные приемы работы
с ножом
3. Что нужно делать во время
работы:
работать только хорошо заточенным
ножом;
пользоваться ножом осторожно;
передавать нож (вилку) только
ручкой вперед;
не поднимать нож высоко над
разделочной доской.
при работе
при передаче

33. Сервировка стола для банкета - коктейля

34.

35. Тема следующего урока:

36. Домашняя работа:

Принести продукты для песочного
теста (мука – 1стакан, песок – ¼
стакана, сливочное масло -100г., 1
яйцо, ванильный сахар.)
Приготовить дома коктейли и
угостить всех членов семьи.