Хранение и переработка сахарной свеклы

1. ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

2. 1.Требование к сахарной свекле

1.
Корнеплоды по форме, окраске и массе должны быть типичными
для данного сорта (гибрида) сахарной свеклы, а также с удаленными
листьями и черешками. По физическому состоянию они должны иметь
нормальный тургор. В кондиционной свекле возможно наличие
корнеплодов с дефектами, но не выше норм, предусмотренных
стандартом. Увядших корнеплодов (с пониженным тургором, с потерей
воды более 6%), а также корнеплодов с нарушением естественной
твердости и хрупкости, с изгибанием хвостов без отламывания не
должно быть более 5%; с сильными механическими повреждениями (со
сколами,
срезами,
обрывами,
повреждением
животными,
сельскохозяйственными вредителями и грызунами на 1/3 корнеплода и
более)
12%.
Допускается
содержание
цветушности
корнеплодов(образовавших в первый год жизни цветоносные побеги)
для основных зон свеклосеяния не более 1 % и зеленой массы (листьев,
черешков, ростков и сорняков) не более 3%.

3.

Сахароносность ・ (содержание сахарозы) корнеплодов
сахарной свеклы по ГОСТ Р 52647-2006 должна быть не
менее 14%, загрязненность (содержание примесей
органического и минерального происхождения) - не более
15%. Норма сахаристости корнеплодов сахарной свеклы
составляет не менее 12%, норма загрязненности - не более
10%.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и
радионуклидов в корнеплодах не должно превышать норм,
установленных нормативными правовыми актами.
Документ, подтверждающий безопасность всего объема
сахарной свеклы, поставщик представляет сахарному
заводу до доставки сахарной свеклы.

4.

• Сахарную свеклу убирают свеклоуборочными комплексами, стараясь избежать механических
повреждений корнеплодов. Лучшие результаты получают при применении комплекса БМ-6А
РКС-6 (ботвоуборочная машина -|- ротационная корнеуборочная сахарная машина).
Травмированность корнеплодов снижается в два-три раза по сравнению с другими
комплексами, что способствует повышению сохранности сырья.

5.

По физическому состоянию корни
должны иметь нормальный тургор (не
потерявшие тургора). Дефектных корней
по массе допускают (%, не более):
цветушных для Прибалтики и Белоруссии
3, для остальных зон свеклосеяния 1;
сильно механически поврежденных 12,
подвяленных 5. Содержание зеленой
массы не выше 3 %. В партиях свеклы не
допускаются корни вялые или подсохшие
без восстановления тургора
(мумифицированденных и загнивших
корней указаны в стандарте.
Обязательно устанавливают общую
загрязненность и засоренность партии,
куда относят землю, ботву, черешки
листьев, ростки, сорняки, боковые
корешки и хвостики диаметром менее 1
см, прочие органические и минеральные
примеси. Для определения общей
загрязненности и засоренности свеклы
отбирают пробы от каждой десятой (или
пятой) партии.

6.

• Наряду с приведенными
техническими показателями
качество корней оценивают по
таким важным признакам, как
содержание сахара (так
называемая дигестия) и масса
сухих веществ. Общее
количество сухих веществ (СВ) в
соке определяют с помощью
рефрактометра или ареометра, а
сахарозы Сх —
поляриметрическим методом и
по разности находят количество
несахаров (Не):
• СВ = Сх + Не, или Не = СВ — Сх.
• Качество клеточного сока свеклы
и всех промежуточных продуктов
свеклосахарного производства
характеризуют показателем его
доброкачественности Дб (%).
Под доброкачественностью
понимают содержание в соке
сахарозы, отнесенное к массе
сухих веществ:
• Дб = (Сх . 100)/СЯ.

7.

• Например, доброкачественность сока 86
означает, что в 100 частях сухого вещества
такого сока содержится 86 частей сахарозы
и 14 частей несахаров. У раствора чистой
сахарозы, в котором ее содержание
равнозначно наличию сухих веществ
(Сх=СВ)у доброкачественность 100. Чем
больше несахаров в соке, тем ниже его
доброкачественность. Показатель доброкачественности сока в зависимости от
условий произрастания и хранения
сахарной свеклы обычно составляет 80...90.
• Самый важный показатель качества
сахарной свеклы — базисная сахаристость.
Ее определяют как среднее
арифметическое при приеме за
предшествующие пять лет. Качество свеклы
характеризуется также содержанием в ней
золы (неорганических несахаров). Чем
больше в свекле сахара, тем меньше в ней
минеральных веществ. Зола — одна из
главных причин потери сахара в патоке. На
одну часть золы теряется пять частей
сахара. Для определения содержания
сахара на заводах установлены
автоматические линии
производительностью 48 проб в час. Это
позволяет в документах на прием свеклы
сразу указывать сахаристость партии.

8.

9.

• Процессы, происходящие в
сахарной свекле, в целом сходны
с наблюдаемыми в других
корнеплодах. После удаления
листьев при уборке пластические
вещества в корнеплодах не
пополняются. В то же время
процессы распада сахара не
останавливаются и под влиянием
новых условий резко усиливаются.
Вместо непрерывного
поступления воды в корнеплод
наблюдается ее испарение,
приводящее к подвяливанию
(потере тургора). Это, в свою
очередь, приводит к усилению
дыхания, к увеличению потерь
сахара.
• Длительное увядание
способствует возникновению
необратимых процессов в клетках
и их отмиранию. Величина потери
влаги зависит от температуры и
относительной влажности
атмосферного воздуха, качества
укрытия, степени зрелости и
размера корнеплодов. Степень
подвяливания корнеплодов
существенно влияет на величину
потерь сахара и устойчивость
сахарной свеклы к болезням.

10.

• Исключительно важная роль как
по биологическому значению,
так и по величине вызываемых
потерь сахара принадлежит
дыханию. На интенсивность
дыхания корнеплодов влияют
главным образом температура,
состав газовой среды в кагате,
степень увядания или
подмораживания корней,
механические повреждения и
др.
• При повышении температуры
хранящейся свеклы на 10 °С
потери сахара на дыхание
увеличиваются в два с
половиной — три раза.
Интенсивность дыхания
механически поврежденных
корнеплодов повышается в дватри раза по сравнению со здоровыми.

11.

• На выкопанных корнеплодах
много микроорганизмов
(грибов, бактерий), которые
при благоприятных условиях
вызывают различные
заболевания свеклы, что
также приводит к значительным потерям сахара.
Грибные и бактериальные
болезни чаще проявляются
на механически
поврежденных, увядших или
оттаявших после замерзания
корнеплодах. Здоровые,
свежие корнеплоды хорошо
хранятся и почти не
поражаются микроорганизмами.

12.

• Грибные болезни чаще наблюдаются осенью.
Этому благоприятствует высокая влажность
воздуха при достаточно высокой температуре.
Бактериальная микрофлора наиболее активно
развивается весной, когда сопротивляемость
свеклы после длительного периода хранения
ослабевает. Один из наиболее активных и
распространенных возбудителей кагатной гнили
при хранении свеклы — гриб Botrutis cinerea Pers..
Опасный возбудитель данного заболевания —
гриб Phoma betae Frank. Для предупреждения
развития микробиологических процессов, а
следовательно, снижения потерь сахара при
хранении корнеплоды предохраняют от
механических повреждений (ранений и боя) и
увядания, снижают температуру хранения до
оптимальной (1...3°С), своевременно удаляют
тепло, накапливающееся в процессе дыхания,
проветриванием или активным вентилированием
массы корнеплодов, удаляют капельно-жидкую
влагу с поверхности корнеплодов, создают
щелочную реакцию среды обработкой корней
известью, тщательно сортируют свеклу для
удаления пораженных или поврежденных
корнеплодов из массы здоровых, удаляют примеси
(ботву, сорняки и др).

13.

Современный свеклосахарный завод
перерабатывает в сутки несколько тысяч
тонн корнеплодов. Производство сахара
из свеклы в своей основе — физикохимический и достаточно сложный
процесс. Сахарозу извлекают из клеток
диффузией, после чего применяют
химические и теплофизические
воздействия для отделения сахара от
несахаров и превращений его в чистый
кристаллический продукт.
Переработку обычно ведут по
следующей технологической схеме:
подача корнеплодов на завод; мойка;
взвешивайие сырья на автоматических
весах; измельчение в стружку; получение
сока на диффузионных установках;
очистка сока; сгущение сока (выпарка);
уваривание сиропа до кристаллизации
сахара; отделение кристаллов сахара от
патоки и пробелка сахара на
центрифугах; сушка сахара;
упаковывание; сахара в мешки или
транспортирование его на склад
бестарного хранения.

14.

• Для извлечения сахара корнеплоды
измельчают в стружку на специальных
машинах (свеклорезках) в виде полосок
желобчатой формы шириной 4...6 и
толщиной 1,2...1,5 мм или прямоугольных
пластинок. Диффузия сахарозы происходит
полнее и быстрее, если стружка имеет
наибольшую поверхность на единицу
массы.
• Если корни хорошего качества (упругие, с
хорошим тургором) и свеклорезка
правильно установлена, то стружка массой
100 г, уложенная в длину в одну линию,
занимает не менее 24 м. При этом не
менее 45...50 % стружки должно быть правильной формы, а брака и мезги не более
3%.
• Свекловичная стружка поступает на
транспортер, подающий ее в
диффузионные аппараты непрерывного
действия или в диффузионные батареи.
Сахар из стружки извлекают горячей
водой.

15. Спасибо за внимание