Технология приготовления чизкейков

1. Технология приготовления чизкейков

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЧИЗКЕЙКОВ

2. Определение понятия

Чизке́йк (англ. cheese — сыр, cake — торт) — блюдо
европейской и американской кухни, представляющее
собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до
пирожного суфле.
Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов.
Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из
этих ингредиентов кладут на основание из печенья или
сладких
крекеров.
Часто
добавляют
приправы
(ваниль, шоколад) и украшения из фруктов.

3.

Самая
распространённая
проблема
при
приготовлении чизкейка
— появление трещины в
начинке при охлаждении.
Есть несколько методов
избежать этого.
1. Выпечка на водяной бане,
чтобы
обеспечить
равномерный подогрев.

4.

2. Поддержание невысокой температуры в
течение времени выпечки. Затем медленно
охлаждают чизкейк.
3. Через 10—15 минут после изъятия из
духовки, чизкейк аккуратно отделяют от
стенок формы ножом. В таком виде чизкейк
оставляют в форме до полнейшего
остывания (примерно 1,5—2 ч).
Если эти способы не помогают, творожную
массу украшают фруктами, взбитыми
сливками или крошкой из печенья.

5.

В
европейских странах чизкейк — не
печёный холодный десерт, который обычно
состоит из базового слоя — толчёного
печенья, смешанного со сливочным
маслом и спрессованного в толстый блин, и
слоя начинки — смеси из молока, сахара,
сыра, сливок, иногда — желатина.

6.

7. Особенности приготовления

Формы
Форма должна быть разъемной. Это дает
гарантию, что чизкейк можно вынуть, не
повредив его.
Сыр
Неплохой результат получается со
следующими сырами:
Альметте творожный
Рама Крем Бонжур
Буко Классический
Президент Сливочный
Обязательно без добавок.

8.

Начинка
От
начинки
зависит
текстура.
Сыр должен быть комнатной температуры –он
быстро собьется до кремовой консистенции.
После взбивания сыра при добавлении
остальных ингредиентов масса практически
не
взбивается,
а
размешивается
до
однородной консистенции - это делается для
того, чтобы начинка не перенасытилась
воздухом и чизкейк не вздулся при
выпекании. Размешивают массу вручную.
Яйца в начинку добавляют по одному, каждый
раз тщательно перемешивая.

9.

Выпекание
Оптимальная температура для выпекания чизкейка
– 160 С, максимальная – 175 С.
Водяная баня
Выпекание на водяной бане дает несколько
преимуществ.
1. Жар от воды более равномерный, чем от
духовки.
2. Чизкейки на водяной бане получаются более
нежными и шелковистыми.
3. При выпекании на водяной бане верх чизкейка
не подгорает.

10.

Готовность
Важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при
охлаждении он может потрескаться. Определить
готовность довольно легко – постучите ложкой по
борту формы: у готового чизкейка должна
подрагивать только середина (5-6 см в центре).
Охлаждение
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов.
Сразу после выключения его необходимо
оставить на 40-60 мин в духовке с приоткрытой
дверцей, затем подержать при комнатной
температуре. Далее провести ножом по стенкам
формы и после ставить в холодильник.
Постепенное охлаждение в значительной степени
снижает риск появления трещин.

11.

Вишневый чизкейк без выпечки
Печенье
измельчают
+
растопленное
сливочное масло. Кладут печенье в форму,
уплотняют, равномерно распределяя по
поверхности.
Охлаждают.
Растворяют
сахар в воде. Доводят до кипения.
Взбивают яичные желтки + сироп. В
процессе взбивания масса посветлеет. В
оставшейся воде разводят желатин. Сыр +
цедра лимона/лайма +желатин и взбивают.
Сырную массу соединяют с желтковой. В
отдельной емкости взбивают сливки.

12.

Сливки + к ранее приготовленной массе,
перемешивают. Вливают массу в форму на
корж из печенья. Сверху накрывают пищевой
пленкой и оставить в холодильнике на 5 ч.
Готовый чизкейк украшают вишней.

13. Творожный чизкейк

Основу творожного чизкейка составляют творог,
сливочное масло и крошка рассыпчатого печенья.
Масло и крошку в пропорции 1:2 смешивают в
однородную массу, которой выстилают всю
внутреннюю поверхность и боковые стороны формы.
Получается своеобразная «емкость», куда и
выкладывают начинку.
Начинка: творог + сахар, сливки (сметану), фрукты,
ягоды, изюм, ванилин, корицу, лимонную цедру,
орехи, шоколад и др. Смесь ингредиентов тщательно
взбивают, выкладывают в форму и выпекают при
160-180 С или выдерживают на холоде.

14.

Ингредиенты:
600 г творог
250 г печенье песочное
100 г сливочное масло
120 г яйцо
100 г сметана
170 г сахар
2 г ванилин
цедра одного лимона

15. Вишневый творожно-шоколадный чизкейк

Ингредиенты:
200 г печенье (любое шоколадное)
100 г сахар
20 г сливочное масло
20 г яичный белок
300 г цельная вишня (черешня)
20 г лимонный сок
10 г крахмал картофельный
Для начинки:
500 г творог
200 г сметана
100 г сгущенное молоко
200 г сахар
30 г какао –порошок, 2 г ванилин, 80 г яйцо,
100 г горький шоколад

16.

1. Вишню отделить от косточек, измельчить в
блендере мякоть. Оставить несколько ягод
для украшения. Вишневое пюре+крахмал,
сахар, сок лимона. Довести до кипения,
варить 2-3 мин.
2. Печенье (крошка)+сахар, масло сливочное и
яичный белок. Массу выложить в смазанную
форму с бортиками, приподнимая бока из
теста на 3-4 см. Выпекают 10 мин, при 150
С.

17.

3. Приготоить начинку. Творог протереть +
сгущенное
молоко,
сметана,
какао,
ванилин, яйцо, растопленный на водяной
бане шоколад и сахар. Вылить начинку на
остывшую корочку чизкейка. Затем снова
отправить чизкейк в духовку при 150 С и
выпекать 40 мин.
4. Готовый чизкейк смазать густым
вишневым сиропом, сверху выложить
цельные ягоды. Убрать в холод на 3-4 ч.

18. Творожный чизкейк без выпечки

Ингредиенты:
300 г печенье
200 г масло сливочное
500 г творог средней жирности
200 г сливки жирные
50 г сахар
300г любые фрукты или ягоды для верхнего слоя
20 г агар-агара (в порошке)
50 г вода
сироп фруктов, ягод, которые выбраны в качестве
первого слоя
20 г агар-агар — (для желе)

19.

1. Разломать печенье в крошку + размягченное
маслом. Внутреннюю поверхность глубокой
емкости выстелить пищевой пленкой. Смесь
выложить, делая небольшие бортики. Убрать
основу для охлаждения.
2. Начинка: мелко нарезать фрукты (ягоды). Творог
+ сахар, фрукты.

20.

3. Сливки + агар, довести до кипения.
Остудить,
перемешать
с
творожнофруктовой массой.
4. Выложить в основу начинку, разравнять.
Приготовить желе: фрукты измельчить,
+сахар, вода, агар. Довести до кипения,
варить 1-2 мин. Остудить.
5. Полученным сиропом полить чизкейк.
Сверху украсить фруктами и убрать в холод
на 4 ч.