Физиология питания. Урок по кулинарии. 7 класс

1.

ФИЗИОЛОГИЯ
ПИТАНИЯ.
Урок по кулинарии.
7 класс.

2.

Понятие о микроорганизмах
• 1. Знаете ли вы, что такое бактерии?
• 2. Что может привести к пищевому
отравлению?
• 3. Какие признаки пищевого отравления
вы знаете?

3.

МИКРООРГАНИЗМЫ
• Организм человека постоянно
подвергается воздействию различных
вирусов и бактерий (микроорганизмов),
бороться с которыми ему помогают
микроорганизмы, которые в основном
находятся в кишечнике.

4.

МИКРООРГАНИЗМЫ
• Все бактерии (микроорганизмы) можно
условно разделить на:
Полезные
выполняют роль
живого щита в борьбе
с болезнетворными
микробами. Их также
используют при
изготовлении сыров
и других кисломолочных
продуктов.
Вредные
вызывают порчу
продуктов,
что приводит к
пищевым
отравлениям.

5.

ПОЛЕЗНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Молочнокислые
бактерии
(В изготовлении
молочно-кислых
продуктов, кваса)
Кефирный грибок
(В изготовлении домашних
кисло-молочных продуктов)
Дрожжи
(В хлебопечении,
виноделии)

6.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
• Вырабатывают молочную кислоту из саxapa
и других углеводов. Напитки типа йогурта и
кефира производят с использованием
молочнокислых бактерий уже очень давно.
• Настоящий кисломолочный продукт
обязательно содержит живые
микроорганизмы (кисломолочные бактерии),
которые составляют основную массу
микрофлоры пищеварительного тракта
человека.

7.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
• Квашеная капуста полезнее, чем
свежая. А всё из-за того, что
молочнокислые бактерии, которые,
собственно, и заквашивают капусту,
синтезируют витамины. В итоге
получается продукт, обогащённый
витаминами В1, В2, ВЗ, Вб и В9.

8.

КЕФИРНЫЙ ГРИБОК
• Представляет собой совместное
существование микроорганизмов,
образовавшееся в процессе длительного
развития. Сжившиеся микроорганизмы
ведут себя как целостный организм. Они
вместе растут, размножаются и передают
свою структуру и свойства последующим
поколениям. Кефирные грибки обладают
специфическим кислым вкусом, на цвет
белые или слегка желтоватые.

9.

КЕФИРНЫЙ ГРИБОК
• Основную микрофлору грибка
составляют молочнокислые палочки,
стрептококки и дрожжи, которые и влияют
на вкус, аромат и питательные свойства
кефира.
• Кисломолочными продуктами
«оздоровляют» микрофлору кишечника и
лечат гастриты.

10.

КЕФИРНЫЙ ГРИБОК
• В йогурте в качестве закваски используют
открытую И. И. Мечниковым разновидность
молочнокислых бактерий — болгарскую
палочку.
• Как любой кисломолочный продукт, йогурт,
безусловно, полезен (особенно с
биодобавками), но живые бактерии
сохраняются в нём, как правило, не больше
1—2 недель. Поэтому йогурты с небольшими
сроками хранения полезнее йогуртов,
имеющих длительный срок хранения.

11.

ДРОЖЖИ
• Одноклеточные пекарские грибки,
которые используют для выпечки хлеба и
других изделий из теста, так как они
служат разрыхлителем, придающим
изделиям пористую структуру.

12.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
МИКРООРГАНИЗМОВ
В КУЛИНАРИИ
В СПИТРОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В МЕДИЦИНЕ

13.

ВРЕДНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Плесневые
грибы
Сальмонеллы
Ботулинус
Золотистый
стафилокок
Дрожжевые
грибки

14.

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ
• Чаще всего появляются на сладостях,
мясе и сыpe. Для роста им требуется
тёплая и влажная питательная среда.
Жара и солнечный свет их убивают.
Плесень неприхотлива и может расти
там, где для дрожжей и бактерий мало
влаги.

15.

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ
• Употребление в пищу продуктов
переработки хлебных злаков,
перезимовавших в поле или убранных с
опозданием, заплесневевших орехов,
фруктов и овощей, поданных на стол без
тепловой обработки, приводит к
пищевым отравлениям. Чтобы этого не
случилось, необходимо хранить продукты
в холодном месте при низкой влажности.

16.

ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ
• Размножаются на пищевых продуктах,
содержащих влагу и сахар. Продукты с
небольшим содержанием сахара, но
большим содержанием жидкости
(фруктовые соки и сиропы) из-за
появления дрожжевых грибков начинают
бродить. Рост грибков можно
предотвратить, держа продукты в
холодном месте.

17.

САЛЬМОНЕЛЛЫ
• Палочки, вызывающие тяжёлые пищевые
отравления (сальмонеллёзы). Хорошо
размножаются при комнатной
температуре и наиболее активны при
температуре +37 °С. Легко переносят
низкие температуры, при температуре 20 °С сохраняются в течение нескольких
месяцев.

18.

САЛЬМОНЕЛЛЫ
• Основными переносчиками сальмонеллы
являются домашние животные, птицы
(особенно водоплавающие), а также
грызуны и насекомые. Заражёнными
могут быть молочные продукты, яйца,
рыба. Наибольшую опасность
представляют изделия из мяса: фарш,
субпродукты, колбасы, студни, салаты.

19.

САЛЬМОНЕЛЛЫ
• Сальмонеллы не изменяют внешний вид,
вкус и запах блюд, поэтому распознать их
в домашних условиях практически
невозможно.
• Для профилактики сальмонеллёзов
необходимо сырые и готовые к
употреблению продукты резать на
отдельных разделочных досках, яйца
тщательно мыть.

20.

БОТУЛИНУС
• Наиболее опасным для человека
является ботулинический токсин
(«колбасный яд»), который
вырабатывается бактериями,
поселяющимися внутри рыбы, колбасы,
ветчины и в консервах. Этот токсин
полностью разрушается при кипячении в
течение 15 мин.

21.

БОТУЛИНУС
• Вызывает ботулизм — одно из самых
тяжёлых пищевых отравлений. Палочки
ботулинуса обитают в кишечнике
человека, животных, птиц, рыб,
обнаруживаются в почве, водоёмах, на
овощах и фруктах. Ботулинус образует
споры, которые обладают высокой
устойчивостью к воздействию внешней
среды.

22.

БОТУЛИНУС
• Заболевания ботулизмом чаще всего
происходит при употреблении домашних
консервов. Отравление может произойти и
при употреблении мясных консервов,
окороков, ветчины, солёного сала, а также
солёной и вяленой рыбы домашнего
приготовления.

23.

ЗОЛОТИСТЫЙ СТАФИЛОКОКК
• Находится в воздухе, на коже человека, в
полости рта и носа. Стафилококк
вызывает ангину, воспалительные
процессы и гнойничковые заболевания
кожи. Попадая на пищевые продукты и
быстро развиваясь на них, в больших
количествах выделяет токсин, не
изменяя при этом их вкуса, запаха и
консистенции.

24.

ЗОЛОТИСТЫЙ СТАФИЛОКОКК
• Основные меры борьбы со
стафилококком — соблюдение правил
личной гигиены, хранение продуктов при
температуре +2—4 °С в закрытой посуде.

25.

ПИЩЕВАЯ ИНФЕКЦИЯ
• К пищевым инфекциям относятся
заразные заболевания, которые
возникают вследствие употребления в
пищу продуктов, загрязненных
микробами различных инфекционных
болезней.

26.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
МИКРОБНЫЕ
Имеют пищевой
путь передачи:
Молоко от больных
коров
Просроченные
консервы
Яйца от больных
куриц
Не свежая колбаса
НЕ МИКРОБНЫЕ
НЕИЗВЕСТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Микробы попавшие
из окружающей среды:
Нитраты
Нитриты
Пестициды
Отравление
продуктами
ядовитыми
по своей природе:
Грибы

27.

СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ
Боль в области живота
Рвота
Понос
Головная боль
Головокружение
Резкая слабость
Потеря сознания ( в тяжелых случаях)

28.

ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ
ОТРАВЛЕНИИ
• Выяснить, какой продукт стал причиной отравления.
• Промыть желудок. ( 3-4 стакана бледно-розового
раствора марганцовки выпить и вызвать рвоту)
• Выпить активированный уголь ( 20-30 таблеток
раздавить, залить 1 ст. холодной кипяченой воды,
размешать)
• Через 2-3 часа промыть желудок повторно.

29.

ПЕРЕНОСЧИКИ МИКРОБОВ
Болезнетворные
микробы переносятся
на пищевые продукты
насекомыми и
грызунами. Кроме
того, болезнетворные
микробы могут
попасть в пищевой
продукт от больного
животного (например,
молоко от
туберкулезных или
бруцеллезных коров).

30.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ
ОТРАВЛЕНИЙ
МОЙТЕ РУКИ.
Лучше мыть руки с мылом и чистой проточной
водой в течение 20 секунд. Однако, если мыло и
чистая вода не доступны, для мытья рук
используют продукты на основе алкоголя.
Алкоголь, значительно уменьшают число
микробов на коже и быстро действует.

31.

ДИЗИНФИЦИРУЙТЕ
ПОВЕРХНОСТИ
Очистка убирает микробы с поверхностей,
и дезинфекция уничтожает микробы.
Дезинфекция после очистки дает
дополнительный уровень защиты от
микробов. Области с наибольшим
количеством микробов и часто
используемые области, типа кухни и
туалета - должны быть дезинфицированы с
отбеливающими или другим
дезинфицирующими средствами настолько
часто насколько это возможно, для того,
чтобы избежать распространения
микробов.

32.

СОБЛЮДАЙТЕ ГИГИЕНУ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Есть три простых повседневных способа
обезопасить пищевые продукты от переноса и
попадания на них бактерий:
• Изолируйте продукты питания один от другого.
• Готовьте пищу в соответствии с надлежащими
температурами и соблюдения рекомендованных
внутренних температур в кулинарии.
• Замораживайте или охлаждайте пищевые
продукты незамедлительно, храня оставшуюся
пищу при температуре 5°C или ниже в
холодильнике и -20°C или ниже в морозильнике.

33.

ПРЕГРАДИТЕ ПУТЬ
НОСИТЕЛЯМ МИКРОБОВ
Боритесь с мухами и тараканами!
Не допускайте в своё жилище
грызунов!

34.

СЛЕДИТЕ ЗА СРОКОМ
ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Не употребляйте в
пищу продукты
свежесть которых
вызывает сомнение
( необычный вид,
неприятный запах)
Соблюдайте правила и
сроки хранения
продуктов.

35.

ИЗ ПРЕДЛОЖЕНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ
ИСКЛЮЧИТЕ НЕВЕРНЫЕ
Вопрос:
В каких процессах участвуют полезные
микроорганизмы?
Ответы:
Квашение, брожение, плесневение.

36.

ИЗ ПРЕДЛОЖЕНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ
ИСКЛЮЧИТЕ НЕВЕРНЫЕ
Вопрос:
Болезнями грязных рук являются...
Ответы:
Ангина, дизентерия, гепатит, ОРЗ.

37.

ИЗ ПРЕДЛОЖЕНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ
ИСКЛЮЧИТЕ НЕВЕРНЫЕ
Вопрос:
Переносчиками пищевых инфекций
могут быть:
Ответы:
Больные, мухи, блохи, грызуны.

38.

ИЗ ПРЕДЛОЖЕНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ
ИСКЛЮЧИТЕ НЕВЕРНЫЕ
Вопрос:
Признаками пищевого отравления
являются:
Ответы:
Рвота, чихание, резкая слабость,
насморк, понос.

39.

ИЗ ПРЕДЛОЖЕНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ
ИСКЛЮЧИТЕ НЕВЕРНЫЕ
Вопрос:
Как правильно оказать первую
медицинскую помощь при пищевом
отравлении?
Ответ:
Дать пострадавшему сладкий чай,
вызвать рвоту, дать активированный
уголь, вызвать врача.