Оформление десертов и сладких блюд

1.

Оформление десертов и
сладких блюд

2.

Оформление блюда, особенно сладкого, должно соответствовать
тенденциям, быть ярким, красочным, эстетически продуманным,
гармоничным по цветовой гамме.
Компоненты оформления должны сочетаться с основным продуктом, не
превышать его по объему. Внешний вид блюда влияет на формирование
цены, должен отвечать статусу предприятия питания.
Большой популярностью при оформлении сладких блюд пользуются
чипсы, приготовляемые из фруктов, ягод, плодов, на основе муки,
глюкозы, сахара, изомальта.
Чипсы готовят разных форм, размеров, с помощью трафаретов,
силиконовых ковриков, кондитерских форм, пергаментной бумаги.

3.

Также при оформлении сладких блюд и напитков важную роль играет
декорирование тарелок соусами, сиропами, топингами, какаопорошком, сахарной пудрой, молотой корицей.
С помощью трафаретов или дозируемых соусников кулинары соусами
выполняют всевозможные надписи, рисунки, геометрические фигуры,
что делает блюдо ярче, интереснее и эстетичнее.
Для декорирования тарелки какао-порошком или сахарной пудрой
используют трафареты, которые кладут на тарелку, и сверху через сито
насыпают тонким слоем какао (пудру).

4.

В последнее время очень популярным стало оформление пищевыми
цветами, к которым относятся фиалки, анютины глазки, настурция,
календула, чайная роза, а также различной микрозеленью: кресссалатом, горчицей, дайконом, редисом, свеклой, базиликом, мятой.
Микрозелень – это молодые растения в фазе пары первых листьев,
содержащие максимальную концентрацию полезных веществ. Зеленые
проростки богаты витамином С, минеральными солями,
антиоксидантами, ферментами и другими полезными веществами, на
вкус они нейтральны.
Также элементами оформления могут быть стручки ванили, палочки
корицы, звездочки бадьяна, физалис, орехи (в целом виде, стружка,
мука), зерна обжаренного кофе, семена льна, тертый шоколад.

5.

Чипсы фруктовые. Обычно для оформления десертов используют чипсы из
яблок, апельсинов, лимонов, клубники.
Для приготовления таких чипсов фрукты промывают, нарезают на кружочки
толщиной 2-2,5 мм.
Готовят сахарный сироп: сахар растворяют в горячей воде, процеживают,
доводят до кипения при постоянном помешивании, прекращают нагрев,
закладывают в подготовленный сироп нарезанные фрукты и оставляют на 1520 мин для пропитывания.
Сахарный сироп предотвращает деформирование фруктов при выпекании,
придает золотистый цвет и хрустящую консистенцию.
Затем апельсины вынимают из сиропа и выкладывают на силиконовый
коврик, подсушивают в пароконвектомате, периодически переворачивают на
разные стороны, выпекают при температуре 60-70°С до готовности чипсов.
Низкая температура выпекания чипсов предотвращает деформирование
фруктов, а также потерю цвета. Оставляют в сухом теплом месте до полного
охлаждения.

6.

Чипсы из моркови. Морковь промывают, очищают от кожицы,
нарезают тонкими длинными нитями с помощью слайсера или
специального экономного ножа для тонкой нарезки овощей.
Морковную нить вымачивают в сахарном сиропе, наматывают в виде
спирали на круглую форму или кондитерскую трубку, выпекают при
температуре 70°С до готовности, дают остыть, затем аккуратно
снимают с формы. Также спирали можно приготовить из свеклы.
На вкус чипсы получаются сладкими и хрустящими, используют для
декорирования десертов.

7.

Карамель с глюкозой. Сахар смешивают с глюкозой, водой, винной
кислотой, варят до температуры 160°С. Затем выливают смесь на
силиконовый коврик и вытягивают с помощью коврика около 35 раз,
создавая нужную форму декора – палочки или кольца.
Карамель с изомальтом. Изомальт насыпают в сотейник и растапливают,
добавляют краситель и формуют украшение: вытягивают палочку,
выливают на коврик в виде произвольной формы либо формуют кольца,
или вытягивают и наматывают в виде спирали на круглую форму либо
кондитерскую трубку.

8.

Чипсы на основе муки с миндалем. Сливочное масло размягчают,
смешивают с сахаром, яйцами, измельченным миндалем и мукой до
однородной консистенции.
Получившуюся массу тонко раскатывают и вырезают чипсы
произвольной формы. Выпекают в пароконвектомате при температуре
200°С в течение 5 мин. Пока чипсы не остыли, их изгибают до нужной
формы.

9.

Чипсы из тулипного теста. Тулипное тесто – специальное тесто для
украшений. Для замеса такого теста используют белок, сахарную пудру,
пшеничную муку и сливочное масло в одинаковых количествах,
например по 100 г.
Из такого теста выпекают лепестки для сахарных роз, листики для
украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или
мороженое.
Для приготовления теста белок взбивают с сахарной пудрой для
увеличения в объеме в 2-3 раза, но не до образования пиков, добавляют
просеянную муку, растопленное сливочное масло (не горячее),
перемешивают до однородной консистенции.

10.

Готовое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. Затем с помощью
силиконовой лопатки тесто размазывают по заранее заготовленному
трафарету или в свободной форме на противне, застеленном
пергаментной бумагой либо на силиконовом коврике.
Толщина изделия должна быть не больше 1-2 мм.
Выпекают изделия в разогретом до 180°С пароконвектомате в течение
5-7 мин или пока они не подрумянятся по краям. Снимают горячие
изделия с листа и придают желаемую форму.
После остывания тесто отлично держит форму, но становится хрупким.