Пряности. Товароведение пищевых продуктов

1. пряности

Товароведение пищевых продуктов
Выполнила студентка группы ОП-105
Карсканова Глафира

2. пряности

Различные части растений,
обладающие специфическим
устойчивым ароматом
и вкусом

3. Пряности 

Пряности
Добавки к пище
исключительно растительного
происхождения,
содержащие ароматические
или
жгуче-вкусовые вещества

4. пряности

каждая пряность имеет
в той или иной степени выраженный
жгучий вкус
от практически несъедобного
( кайенский перец)
до едва ощутимого
( мелисса лекарственная)

5. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений:

листья (лавровый лист, укроп)
стебли
соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы)
коренья (хрен, сельдерей)
семена (горчица, мускатный орех)
плоды (перец, тмин, ваниль, анис)
части плодов (кора/околоплодник,
кожица (цитрусы)

6. пряности

Добавляют в пищу
в малых дозах
с целью улучшения вкусовых
качеств
Для предотвращения быстрой
порчи продуктов

7. пряности

Способствуют
пищеварению
Усиливают выделение
пищеварительных соков

8. пряности

Отбивают первоначальный запах сырого продукта или
нейтрализуют его
Дополняют пищу новым ароматом
Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его
контрастировать с собой
Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое
внимание
Придают блюду какой либо новый, необычный аромат и
остроту, характерные не столько для основного продукта,
сколько для пряности
Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был
неприятным

9. По классификации  В. В. Похлёбкина

По классификации В. В. Похлёбкина
пряности подразделяются
на две группы:
классические или экзотические
местные

10. пряности

Классические
пряности
используются
в сухом виде,
где они
произрастают
Местные
пряности
могут употребляться
как в сухом,
так и в свежем
виде

11. К классическим пряностям относятся:

Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал,
асмаргок, хинг, илан
Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис,
сибирский анис, корабельный анис
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
Кардамон
Корица
Куркума, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
Лавр
Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Розмарин
Цедра
Шафран
Перец

12. Настоящие перцы

Чёрный перец
Белый перец
Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
Длинный перец, он же долгий перец
колосковый перец, пипул, кавика
Африканский перец

13. Красные перцы (капсикумы)

Перец стручковый, он же красный, острый,
жгучий, мексиканский, испанский, турецкий,
мадьярский, паприка, чили
Кайенский перец, он же индийский
бразильский
Птичий перец
Халапеньо

14. Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

Кумба, он же мавританский
перец
Негритянский перец, он же
гвинейский

15. Душистые перцы

Ямайский перец, он же гвоздичный,
английский перец, ормуш, английская
пряность, всепряность, четверопряность,
пимент(а)
Японский перец, он же зантоксилюм
перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
Малагетта, она же райское зерно

16. Местные пряности подразделяются на:

пряные овощи
пряные овощи могут быть поделены на
корнеплоды и луковичные
пряные травы

17. Местные пряности пряные овощи

Луковичные
Лук
Репчатый лук
Многоярусный лук
Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Джусай
Мангир, он же стареющий лук
Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой,
курайский лук, сончина
Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

18. Местные пряности пряные овощи

Корнеплоды
Петрушка
Пастернак, он же полевой борщ, поповник,
козелка, пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский
укроп
Хрен

19. Местные пряности Пряные травы

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин,
иранский тмин, зира.
Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское
зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные
васильки, реган, райхон, реан.

20. Местные пряности Пряные травы

Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая горчица, она же жёлтая, английская
Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник,
гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник,
вывешник

21. Местные пряности Пряные травы

Донник синий, он же голубой донник, пажитник
голубой, гуньба, синий козий трилистник
Душица, она же орегано, материнка, ладанка,
мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара
гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика,
коровник, сладкий стволЗира, она же кумин, зра
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

22. Местные пряности Пряные травы

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята,
бальзамическая рябинка
Кервель, он же купырь, снедок, журница
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая
петрушка, душистый бутень, ладан
Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый,
римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза,
киндзи, клоповник

23. Местные пряности Пряные травы

Кресс Кресс
Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс,
ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный
хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница,
подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс,
испанский кресс, цветной салат, настурция

24. Местные пряности Пряные травы

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник, либисток,
зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник,
роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье,
баккаут

25. Местные пряности Пряные травы

Мята
Мята перечная, она же английская мята, холодная
мята, холодянка
Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята,
луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра,
пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская,
золотая, кондитерская, дикий бальзам

26. Местные пряности Пряные травы

Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль,
чернобыльник, простая полынь
Полынь римская, она же александрийская, понтийская,
черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт,
белая нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник,
бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская

27. Местные пряности Пряные травы

Рута
Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам,
фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит,
кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова
трава, греческое сено, греческий козий трилистник,
греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

28. Местные пряности Пряные травы

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он же многолетний, альпийский,
горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава,
лимонный душок, боровой перец, мухопал,
мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок,
нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

29. Смеси и комбинации пряностей

смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
индийская смесь (10 компонентов)
сиамская смесь (10 компонентов)
китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
долма (6-8 компонентов)
болонская смесь (9 компонентов)
франкфуртская смесь (10 компонентов)
гамбургская смесь (7 компонентов)
уорчестерская смесь (5 компонентов)
букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи
вкусов»)

30. Пряности могут употребляться

С позиций способа заготовки, из свежего или
переработанного сырья:
в сухом виде
в свежем виде
в консервированном виде
в предварительно обработанном виде
(экстракты)

31. Пряности могут употребляться

С позиций целостности:
в целом виде
в измельчённом виде
молотые (в виде порошков и пудры)
ломаные
дроблёные, резаные и давленые
в виде экстракта
в виде букета

32. Пряности могут употребляться

С позиций времени и температуры внесения пряности:
В конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо.
В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и
подаваемые без температурной обработки) пряности могут
вноситься как в процессе приготовления, так и в уже
готовые блюда.
Пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала
его приготовления. Например, во Франции домашней птице
за неделю до забоя добавляют в корм различные
пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер,
отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

33. Пряности могут употребляться

Среда и пряности:
Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, с
повышением температуры и временем воздействия высокой
температуры экстракция значительно усиливается.
Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от
нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но
кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим
образом (с позиций вкуса).
При высокой температуре жира пряности выгорают.
В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются
наиболее сильно и полно.
Солёная среда усиливает действие пряностей.

34. Сохранение пряностей

В сухом виде : в тёмных стеклянных банках с
притёртой пробкой, хранить в тёмном месте.
Можно замораживать в морозильнике,
предварительно порезанными, небольшими
отдельными порциями.
Некоторые пряности можно консервировать с
солью, недолгое время.
Недолгое сохранение свежего пучка в невысоком
стакане с водой -не более 1/3 стакана.

35. пряности

термин
«пряности» и «приправы»
в узкокулинарном смысле противоположные термины.
Специями в кулинарной практике и быту
называют некий набор наиболее
распространённых и употребляемых
пряностей (перец, лавровый лист и т. п.)
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).

36. пряности

Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно
использовать и как приправы.
Корень сельдерея - высушенный корень используется в
виде пряности при приготовление супа, он же в сыром
или термически обработанном виде как ингредиент
салата или основа для супа-пюре.
Специями в кулинарной практике и быту называют некий
набор наиболее распространённых и употребляемых
пряностей (перец, лавровый лист и т. п.)
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).

37. пряности

Отличие пряностей от приправ заключается в том,
что пряности не употребляются отдельно и полноценным
блюдом не являются (некоторые пряные травы или
корнеплоды можно употребить в отдельности),
тогда как приправы в известной степени могут
употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в
отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда,
вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе
являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.

38. пряности

Не путать пряности
с ароматическими веществами
типа иланга-иланга , лепестков розы,
применяемыми только для ароматизации
блюда
или подсвечивания,
но не для придания вкуса

39. пряности

«..Удивительно дело: стоит только в
самое незатейливое блюдо подбавить
одно-единственное зёрнышко
индейских пряностей — крохотную
щепотку перца, сухого мускатного
ореха, самую малость имбиря или
корицы — и во рту немедленно
возникает своеобразное, приятное
раздражение. Между ярко выраженным
мажором и минором кислого и
сладкого, острого и пресного начинают
вибрировать очаровательные
гастрономические (вкусовые) обертоны
и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

40.

Спасибо ! Я это прочитала