Вкусовые товары. Пряности

1. Вкусовые товары

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

2.

Введение
Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп
продовольственных товаров сформирована не по сырьевому
признаку, а по назначению — удовлетворять потребности
организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой
группе относятся товары, имеющие разное происхождение:
растительное (чай, кофе и др.), минеральное (природные
минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое
(уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

3.

Значение
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким
содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов,
гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ.
Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм
человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение
желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных
процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма
шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают
защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают
положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы
(повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки
кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

4. Классификация вкусовых товаров

* Вкусовые товары улучшают аппетит,
усиливают выделение пищеварительных
соков, улучшают усвояемость пищи. По
характеру действия на организм человека
их делят на группы: общего и местного
действия.
* Вкусовые товары общего действия,
возбуждающие ЦНС-кофеин— чай, кофе.
* Вкусовые товары местного действия
воздействуют на органы пищеварения, на
вкусовые и обонятельные нервы, т.е.
способствуют лучшему пищеварению:
пряности и приправы,ароматизаторы.В
торговой практике вкусовые товары делят
на следующиегруппы:
* 1) тонизирующие напитки (чай, кофе,
кофепродукты);
* 2) пряности, приправы, ароматические и
вкусовые вещества;

5.

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых
товаров негативно влияет на человеческий организм. При
злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечнососудистых заболеваний, так как в сыворотке крови
возрастает содержание свободных жирных кислот, а у
диабетиков повышается содержание сахара в крови.
Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную
кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению
слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта,
провоцируя возникновение гастритов и других желудочнокишечных заболеваний

6.

Химический состав
Пряности это группа вкусовых товаров растительного
происхождения, добавляемых к пище в незначительных
количествах для придания ей устойчивого аромата и
характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при
нагревании. В составе сухого вещества чая и кофе преобладают
дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За
счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый,
обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами
и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у
кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае
и окисленными при ферментации дубильными веществами в
черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и
карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных
зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке
они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае
преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке
реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

7.

Пряности
Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних
цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются
историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица
использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный
период пряности широко использовались греками и римлянами.
Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия,
Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их
стоимость была весьма высока.

8.

Применение
- отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его;
- дополняют пищу новым ароматом;
- оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его
контрастировать с собой;
- резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание;
-придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту,
характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности;
-иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

9.

Классификация пряностей
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и широко применяемые практически в любой
национальной кухне. Представляют собой части тропических и
субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную
обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти
ферментацию, очистку, кипячение и т. п.)

10.

Плодово-семенные пряности

11.

Черный перец- высушенные недозрелые плоды
ползучего тропического растения. Содержит до 7%
алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел,
обусловливающих вкус и характерный аромат.

12.

Душистый перец- недозрелые высушенные плоды
тропического дерева. Вкус остропряный, жгучий, аромат
сложный- гвоздики, корицы и мускатного ореха.

13.

Красный перец- высушенные целые или измельченные в
порошок стручки острого горького перца. В красном перце
содержится до 1% алкалоида капсаицина, который
обусловливает острый жгучий вкус.

14.

Анис- зрелые двухсеменные плоды травянистого растения

15.

Кориандр- высушенные зрелые плоды однолетнего
травянистого растения. Содержит до 1% эфирного масла.

16.

Тмин- плоды однолетнего травянистого растения. Имеют
вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах.

17.

Ваниль- высушенные недозрелые стручки
тропической орхидеи, плоды содержат до 3%
ванилина, определяющего сильный аромат

18.

Кардамон- это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого
травянистого растения. Содержит до 3 до 8% эфирных масел,
которые обусловливают свойственный кардамону пряный
запах и острый вкус.

19.

Мускатный орех- представляет собой высушенные семена
мускатного дерева. Имеет пряный, смолистый, слабо жгучий
вкус.

20.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ
К цветочным пряностям относятся:
- Гвоздика
- Шафран

21.

Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся почки
гвоздичного дерева. Содержит 14-20% эфирных масел.

22.

Шафран- это высушенные рыльца цветов многолетнего
растения. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус
приятный, горьковатый.

23.

КОРОВЫЕ
ПРЯНОСТИ

24.

Корица представляет собой высушенную кору коричных
деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный, приятный.

25.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ
Лавровый лист- это высушенные листья лавра благородного.
Вкус слегка горьковатый, аромат приятный.

26.

КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ
Имбирь- представляет собой очищенные и высушенные куски
корневищ различной формы. Пряный имбирный запах, жгучий
вкус.

27.

ПРИПРАВЫ
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен,
майонез, соусы, поваренную соль, пищевые кислоты. Они
улучшаю вкус и аромат пищи, повышают ее питательную
ценность.

28.

Столовая горчица- получают растиранием сухого порошка с
теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют
уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

29.

Столовый хрен- изготавливают из натертого корня хрена
добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат глюкозид
синигрин, фитонциды, витамин С.

30.

Майонез- готовят из рафинированных растительных масел с
добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей.

31.

Соусы- получают из томатных продуктов или свежих зрелых
помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом,
пряностями

32.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый
натрий NaC1.
Поваренную соль используют как приправу к пище, при
консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.

33.

Пищевые кислоты- это кислоты используемые при
приготовлении пищи: уксусная, яблочная, молочная кислоты.

34.

Относительная влажность воздуха при хранении
чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не
выше 70-75%.При хранении чая, кофе, пряностей,
некоторых приправ требуется строгое
соблюдение правила товарного соседства.
*

35. Условия и сроки хранения вкусовых товаров

При хранении вкусовых товаров не используют низкие
отрицательные температуры. Чай, кофе, пряности и приправы —
при различной, но постоянной температуре.
для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного
— 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;
для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в
зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до
5 месяцев, молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не
более 8 месяцев;
пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от
вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев,
смесей — от 4 до 6 месяцев.

36.

Торгово-технологический процесс

37. Спасибо за внимание!

*