Похожие презентации:
Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд сложного приготовления из мяса диких животных
1.
«АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ»
Выполнил:
Корицкий Назарий Анатольевич
2.
ОглавлениеВведение
Теоретическая часть
1.1. Значение сложных блюд из мяса диких животных
1.2. Организация процесса приготовления сложных горячих б...
1.3 Особенности приготовления сложных блюд из мяса диких ...
Практическая часть
3.
Введение4.
Введение5.
ВведениеАктуальность
• Мясные блюда являются важнейшим источником
белка в питании человека.
• Аминокислотный состав мышечных белков близок
к оптимальному и коэффициент усвоения довольно
высок
• Блюда из мяса диких животных содержат
витамины группы B
6.
ВведениеЦель
• проанализировать особенности технологии
приготовления и способы реализации горячих блюд
сложного приготовления из мяса диких животных,
изучить ассортимент блюд из мяса диких животных
7.
ВведениеЗадачи
• изучить дополнительные источники литературы;
• оценить пищевую ценность мяса;
• рассмотреть виды блюд из мяса диких животных, их
ассортимент;
• проанализировать особенности технологии
приготовления блюд из мяса диких животных;
• ознакомиться со способами реализации блюд из мяса
диких животных.
8.
ВведениеОбъект исследования
• процесс приготовления блюд из мяса
запеченного, крупным куском.
Предмет исследования
• способы приготовления блюд из мяса
запеченного, крупным куском.
9.
Введениеанализ
синтез
Обобщение
Методы
исследования
Реферирование
конспектирование
10.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ11.
1.1. Значение сложных блюд из мяса дикихживотных
Мясо диких животных всегда считалось здоровой
пищей. Причины очевидны.
• Во-первых, дикие животные питаются натуральными
кормами, к тому же вдали от промышленных зон.
• Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что
положительно сказывается на консистенции их
12.
1.1. Значение сложных блюд из мяса дикихживотных
Жестковатое по природе мясо дичи при
грамотном приготовлении - несравнимый
деликатес, несущий положительные эмоции
не только гурманам, но и сторонникам
здорового образа жизни
13.
1.2. Организация процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса диких
животных
Бесцеховая
Цеховая
•небольшой объем
производственной
программы и
ограниченный ассортимент
выпускаемой продукции
•работают на сырье, с
большим объемом
производства
14.
1.2. Организация процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса диких
животных
Мясной
Заготовочные
Рыбный
Овощной
Кухня
Горячий
Доготовочные
Холодный
Мучной
Специализиро
ванные
Кондитерский
15.
1.2. Организация процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса диких
животных
Горячий цех – сердце любого предприятия
16.
1.2. Организация процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса диких
животных
Печь электрическая
Пароконвектомат
Фритюрница
17.
1.2. Организация процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса диких
животных
Микроклимат горячего цеха
Температура
• Не более 23 градусов С
-Мощная приточно-вытяжная вентиляция
• скорость движения воздуха 1-2 м/с
Относительная влажность
• 60-70%.
Площадь плиты
• в 45-50 раз площади пола.
18.
1.3 Особенности приготовления сложныхблюд из мяса диких животных
По термическому состоянию
мясо может быть
• Охлажденным
• Мороженым
• Остывшим.
19.
1.3 Особенности приготовления сложныхблюд из мяса диких животных
Способы тепловой обработки
Варка
Жарка
Тушение
20.
1.3 Особенности приготовления сложныхблюд из мяса диких животных
Процессы, при тепловой обработке мяса:
размягчение продукта
изменения формы
формирование вкуса и аромата
21.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ22.
Практическая частьПринципы составления меню
Совместимость
Взаимозаменяемость
Экономичность
Безотказность
23.
Практическая частьМеню
Название блюда
1.
Выход, г
Салаты
САЛАТ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ
200
с белыми грибами, шампиньонами, листьями шпината и салата Айсберг под кунжутной заправкой
и трюфельным сыром
ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ДЕЛИКАТЕСНОЙ ВЫРЕЗКОЙ
240
с запеченным болгарским перцем, баклажанами и шампиньонами
1.
Закуски
СТРОГАНИНА ИЗ СОЛЕНГО САЛА
100/30
с домашней горчицей и черной солью
1.
Суп
УХА ИЗ ВОЛЖСКОЙ РЫБЫ
300
с филе судака, сома и речной форели.
1.
Горячие блюда
КОТЛЕТА ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
60/100/50
на картофельном пюре с луком, брусничным соусом и яблоками
ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ОВОЩАМИ
300
на выбор: лось, кабан, олень
1.
Хлеб
Хлеб пшеничный
1.
45
Напитки
Морс клюквенный
250
24.
Практическая частьГуляш из кабана
Нарезать
мясо кабана
полосками
Нарезать лукшалот длиной
8-10 см
наискосок
Нашинковать
шампиньоны
толщиной 0,5
см.
Обжарить
мясо кабана
до появления
румяного
цвета.
Добавить
грибы и лук,
перемешать,
влить вино
Выпаривать
4-5 минут
Добавить
сметану, соль,
перец, все
перемешать
и убрать с
огня