Пряничное тесто и изделия из него

1. Пряничное тесто и изделия из него

2. Характеристика пряничного полуфабриката

Изделия из
пряничного теста
отличаются
разнообразной
формой, содержит
большое количество
сахара и разных
пряностей,
придающих им
особый аромат.

3. Характеристика пряничного теста

Муку берут с низким содержанием клейковины.
Способ рыхления – химический (сода,
аммоний).
Смесь пряностей (%): корица – 60, гвоздика 12. перец душистый – 12, перец черный – 4,
кардамон - 4, имбирь – 8.
Способы приготовления теста:
1) Сырцовый
2) Заварной

4. Характеристика

Иногда вместо сахара кладут мед или
инвертный сироп, или патоку,
часть пшеничной муки (50%)
заменяют ржаной. Это улучшает
качество пряников, уменьшает усушку
при длительном хранении благодаря
повышенной гигроскопичности этих
продуктов.

5. Технология приготовления: Сырцовый способ

Сахар, вода, жженка, мед, патока или
инвертный сироп, все перемешивают.
После добавляют яйца, мелко растертые
пряности, соду, растворенный в воде
аммоний, размягченное масло или
маргарин и муку. Тесто с мукой
замешивают в течение 2-3 мин. Как только
мука соединится с продуктами, замес
прекращают.

6. Заварной способ приготовления

Воду, сахар, патоку, мед, жженку уваривают до
Т 70-75ºС до полного растворения сахара,
охлаждают до темп не ниже 68ºС и быстро
заваривают муку. Перемешивают до однородной
консистенции и оставляют для созревания на 1-2
ч. При этом тесто охлаждается до комнатной
температуры. Затем в заваренное тесто
добавляют остальные ингредиенты: яйца,
разрыхлитель, сухие пряности и размягченное
масло или маргарин и вымешивают тесто.

7. Требования качеству

Тесто должно иметь однородную,
пластичную, мягкую консистенцию.

8. Разделка теста:

Разделывают на столе, подпыленном
мукой, или на силиконовом
коврике или на пергаменте.
Тесто раскатывают в пласт
толщиной 5 мм
Формируют изделия, используя
различные трафареты.

9.

10. Режим выпечки, процессы при выпечке

Пряники 190-220°С, 10-12 мин.
Коврижки и мятные пряники 190-210°С., около 30
мин
Режим и продолжительность зависит от толщины
изделий.
При выпечке под действием высокой температуры
разрыхлитель расщепляется с образованием
газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу
вместе с образующимися парами влаги, растягивают
клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

11. Изделия из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто готовят
сырцовым способом. Пласт раскатывают толщиной
6 мм и с помощью круглой выемки формуют
пряники. Выпекают при 200ºС. Глазируют.

12. Коржик сахарный. Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт толщиной 6-7 мм, посыпают сахаром. С помощью выемки формуют

изделия круглой
формы диаметром 9,5 см, выпекают 190-200ºС.

13. Коржик молочный. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Так же как коржик сахарный, только молочный сахаром не посыпают.

14. Коврижка медовая. Тесто готовят заварным способом раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм. Кладут на смазанный маслом и

подпыленный мукой лист. Перед
выпеканием поверхность заготовки смачивают водой и
прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий.
Выпекают Т190-200ºС, 30 мин. Охлаждают, глазируют
горячим сиропом, подсушивают, разрезают на порции.

15. Пряник тульский

Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают
пласт 3 мм и разрезают на куски прямоугольной
формы. Кусок теста накладывают на трафарет с
надписью тульский, смазывают его вареньем и на
него кладут 2 кусок теста. После зачистки краев
пряник кладут на лист подпыленный мукой.
Выпекают 300ºС. Как только надпись колеруется лист
перекладывают в другую печь и выпекают Т180200ºС. Выпеченные пряники глазируют тиражным
сиропом.

16.

17. Недостатки готовых изделий из пряничного теста.

Недостатки
Причины возникновения
Изделия
плотные, Пониженная влажность теста, заварка не была
неоптикаемой формы
достаточно охлаждена, много сахаристых веществ,
мало разрыхлителей
Изделия расплывчатые
Тесто с повышенной влажностью, много соды,
плохая клейковина, низкая температура печи
Изделия
жесткие, Мало сахара, высокая температура теста при
резинистые
замесе, длительный замес
Верхняя корка отделяется, Очень мягкое тесто, печь перегрета
мякиш сырой
Изделия сели, опали
Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая
температура печи
Изделия
с
пустыми Тесто плотное, печь недогрета
донышками
Изделия имеют мало пор
Недостаточно положено разрыхлителей